食帖22：多謝款待！日本料理完全保存本 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中信齣版社

ISBN：9787508685175

商品編碼：26520716467

齣版時間：2018-03-01

作  者:編者:林江 著作 定  價:76 齣 版 社:中信齣版社 齣版日期:2018年03月01日 ISBN:9787508685175 ●拉頁  日本料理編年史
●四季風物，匯於盤盞
●融閤之食
●吃日本料理時的內心活動
●Chapter  1  日本料理的基礎
●米，至簡之至味
●齣汁，一碗湯的日式美學
●酵，日本料理的味覺之本
●我想和強調個性的世界劃清界限
●心意相通的瞬間，即懷石
●日本料理格局的逐步展開
●懷石之禮
●去做料理吧，從你最愛的那道開始
●極簡中的精神內核
●日本料理十二物
●來自海的恩惠：江戶前三大料理
●列島飲食多樣性
●壽司之趣，在於變
●關西關東，飲食文化AB麵
●日本廚刀的選購與保養
●部分目錄

內容簡介

林江主編的《多謝款待日本料理接近保存本（食帖）》中探索瞭日本料理的味覺基礎，梳理其曆史發展脈絡，並探究其精神內核，傳達瞭日本料理的多樣魅力。同時為讀者展示瞭數十種值得嘗試的日本料理食譜。內容充實，圖片精美，力求為讀者提供很有創意、擁有價值感的閱讀體驗。 編者:林江 著作 林江  主編高品質“食物生活”類內容品牌“食帖”係列圖書主編，已齣版食帖特集21本，包括《大滿足！就愛鍋料理》《蔬菜多好吃啊！》《真的，烤箱什麼都能做》《下午茶時間到！》《麵的奧義》《酒的全事典》等。特約撰稿人：張春、吳飛、吉井忍等飲食文化專欄作傢、美食傢、美食愛好者，在美食圈有一定的影響力。

食帖21：漫遊香港：都市中的尋味之旅 歡迎來到《食帖21：漫遊香港：都市中的尋味之旅》的世界。 本書聚焦於香港這座充滿活力的國際大都會，深入挖掘其深厚的飲食文化底蘊，展現這座城市如何在摩天大樓的鋼鐵叢林與街頭巷尾的市井煙火氣之間，完美地交織齣獨一無二的美食版圖。我們不僅僅是在記錄食物，更是在捕捉生活在其中的人們的故事、城市的脈搏，以及那些代代相傳的烹飪智慧。 香港，一個被譽為“美食天堂”的地方，其魅力遠不止於米其林星級餐廳的精緻擺盤，更在於那些隱藏在舊式茶樓、街邊大排檔和傳統餅店中的真摯風味。從清晨一盅兩件的粵式早茶，到深夜一碗熱氣騰騰的雲吞麵，這座城市用其多元的味覺體驗，嚮每一位到訪者發齣誠摯的邀請。 第一部分：時間的味道——傳統與傳承 在快速迭代的都市節奏中，香港依然堅守著一些不變的味道。本部分將帶領讀者走進那些時間沉澱下來的老店，探尋香港飲食文化的核心根基。 一、早茶的儀式感：點心背後的江湖 早茶，是香港人一天中最重要、也最具社交意義的一餐。我們不會滿足於簡單介紹蝦餃和燒賣的做法，而是深入到香港老式茶樓的“點心江湖”。 點心師的技藝與堅持： 專訪數位仍在堅持手工製作點心的點心師傅，他們如何掌握麵皮的韌度與餡料的比例，如何在有限的空間和時間壓力下，保證齣品的穩定和口感的細膩。探討傳統點心（如乾蒸、腸粉、鳳爪）在流水綫衝擊下的手工堅守與創新。 茶的哲學： 探究“一盅兩件”中“茶”的重要性。從普洱、香片到壽眉，不同茶品如何與點心進行搭配。介紹“靚茶”的標準，以及老茶客們對茶水“夠味”與“迴甘”的嚴苛要求。 茶樓的眾生相： 描繪在大型茶樓的喧囂中，長者們如何閱讀報紙、打麻將，商賈們如何在此進行簡短的會麵。茶樓不僅僅是吃飯的地方，更是香港社會結構和人際關係的微觀縮影。 二、麵檔的靈魂：一碗雲吞的哲學 雲吞麵，看似簡單，卻是檢驗一傢老店功力的試金石。本書將解構一碗完美雲吞麵的三個核心要素：麵、雲吞和湯底。 竹升麵的韌勁： 詳細介紹傳統竹升麵（以竹竿壓打麵團）的製作工藝，解釋為何這種古老方法能賦予麵條獨一無二的彈性和“爽滑”的口感。 雲吞的“三鮮”： 深入剖析雲吞餡料的黃金比例——鮮蝦、豬肉與大地魚乾的搭配。我們探訪瞭專營蝦肉處理的作坊，瞭解如何挑選和處理蝦仁纔能達到“彈牙”的境界。 湯底的熬製藝術： 揭秘港式湯底的秘密，通常是以大地魚、蝦籽、豬骨和蝦殼經過長時間熬煮而成的“金湯”。分析不同湯底對整體風味的影響，以及老店如何通過“每日一煲”來保證湯底的醇厚。 第二部分：街角的奇遇——市井煙火氣 香港的魅力，一半在於其精緻，一半在於其煙火氣。這部分聚焦於那些在街頭巷尾默默耕耘，用最接地氣的方式傳遞溫暖與味道的小店。 一、大排檔的豪邁與煙火 大排檔是香港夜生活不可或缺的一部分，它們是城市熱情的具體體現。 “鑊氣”的奧秘： 深入廚房內部，觀察大排檔師傅如何駕馭超高熱量的爐火，實現“鑊氣”的瞬間爆發。以豉椒炒蜆、椒鹽瀨尿蝦等經典菜式為例，分析高溫快炒對食材風味和質地的影響。 即叫即做的人情味： 記錄食客與檔主之間簡短而默契的交流方式，以及在擁擠環境中享受美食的獨特體驗。探討大排檔文化在現代城市發展中所麵臨的變遷與挑戰。 二、冰室與菠蘿油的黃金時代 冰室（Cha Chaan Teng）是香港本土文化的産物，它融閤瞭東西方的飲食習慣。 絲滑奶茶的秘密： 詳細對比傳統手拉奶茶（使用不同密度的網布）與現代機器衝泡的差異。講解如何通過“撞茶”和精確的煉奶配比，達到“絲襪奶茶”應有的醇厚與迴甘。 完美的菠蘿油： 剖析一塊優秀的菠蘿油（或菠蘿包）的構成：酥皮的鬆化、麵包的鬆軟，以及冰鎮黃油切片的完美融化狀態。探訪幾傢堅持使用傳統烤爐的老冰室。 第三部分：新舊交融——殖民地影響與全球化風味 香港的美食版圖是不斷擴張的，殖民曆史和全球化浪潮為其帶來瞭豐富的異域風味，並催生齣獨特的“港式西餐”和融閤菜式。 一、港式西餐：英倫的在地化 我們追溯港式西餐（Hong Kong Style Western Cuisine）的源頭，瞭解它如何從英國水手和殖民官員的餐桌，演變成具有香港特色的“奶油多士”、“焗豬扒飯”和“西多士”。 西多士的進化史： 分析西多士（French Toast）從簡單的麵包、雞蛋、黃油組閤，到後來加入花生醬、煉奶和紅豆等豐富內餡的演變過程，展現其從平民食物到“網紅”美食的身份轉變。 鐵闆餐的浪漫： 探訪仍保留著鐵闆餐服務的餐廳，感受食物上桌時滋滋作響的現場感，以及這種用餐形式背後所承載的懷舊情愫。 二、東南亞的印記：咖喱與香料 早期南洋移民的到來，為香港的味覺版圖增添瞭濃鬱的香料氣息。 咖喱的細微差彆： 區分印尼式、馬來式以及港式“鬼佬咖喱”的區彆。重點介紹港式咖喱魚蛋如何成為一種獨特的街頭小吃，以及其味道如何適應本地大眾口味的調整。 香茅與南薑： 考察這些東南亞香料在香港本地菜式中的隱秘運用，例如在煲仔飯或海鮮處理中起到的提鮮作用。 結語：味覺的記憶與未來 《食帖21》的最後，我們邀請讀者重新審視香港這座城市與“吃”的關係。食物不僅僅是能量的來源，更是曆史的載體、身份的認同，以及情感的連接。 我們記錄瞭那些正在消失的製作工藝，也捕捉瞭新一代廚師如何在新思潮下，用創意緻敬經典。這本書是一封寫給香港美食的情書，旨在邀請每一位讀者，用自己的味蕾去丈量這座城市，去品味那份獨一無二的“多謝款待”的深厚情誼。 翻開本書，你將品嘗到香港的奮鬥、變遷與永恒的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是打開瞭我對日本料理新世界的大門！原本以為日本料理無非就是壽司、拉麵，看瞭《食帖22：多謝款待！日本料理完全保存本》之後，我纔發現自己是多麼的淺薄。它不僅僅是教你如何製作一道道精緻的料理，更是通過字裏行間，將日本料理背後蘊含的文化、曆史以及對食材的極緻追求娓娓道來。書中對於不同季節時令食材的處理方式，以及如何通過細微的調味來提升食物的鮮味，都有非常詳盡的介紹。我尤其喜歡其中關於“旬”的概念，瞭解到原來日本人對食材的生長周期有著如此深厚的理解，並將這種理解融入到日常的飲食中，達到人與自然的和諧共生。書中還穿插瞭許多關於日本傳統料理器具的介紹，比如不同形狀的漆器碗在盛放不同菜肴時的講究，以及一把好的廚刀如何影響料理的口感和美感。讀這本書，就像是在跟隨一位經驗豐富的日本料理大師，一步步探索這個美食的王國，每一次翻閱，都能發現新的驚喜和感悟。它讓我開始重新審視餐桌上的每一道菜，不再僅僅是填飽肚子的食物，而是承載著匠心、時節和文化的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著執著追求的讀者，我必須說，《食帖22：多謝款待！日本料理完全保存本》這本書給我帶來瞭前所未有的震撼。它沒有流於錶麵，而是深入到瞭日本料理的精髓之中。書中對“齣汁”（dashi）的講解，可以說是顛覆瞭我以往的認知。我之前一直以為就是簡單的柴魚片和海帶熬煮，但這本書詳細闡述瞭不同種類的齣汁，例如昆布齣汁、鰹節齣汁、小魚乾齣汁等等，它們各自的特點，以及在不同料理中如何運用，纔能達到畫龍點睛的效果。我嘗試按照書中的方法製作瞭幾次齣汁，驚嘆於那種清澈卻又鮮美無比的味道，仿佛將大自然的精華都濃縮在瞭這一碗湯裏。此外，書中對“漬物”（tsukemono）的介紹也讓我大開眼界。我以前對日本泡菜的印象僅限於淺漬，但這本書介紹的漬物種類繁多，從簡單的鹽漬到復雜的粕漬、醬漬，每一種都有其獨特的風味和製作工藝，而且它們在提供餐桌上色彩和口感層次的同時，也扮演著重要的消化助手的角色。總而言之，這本書不僅僅是一本食譜，更是一部關於日本飲食哲學的百科全書，讓人迴味無窮。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著極高要求的人，尤其喜歡那些能夠觸動靈魂的料理。《食帖22：多謝款待！日本料理完全保存本》這本書，可以說完全滿足瞭我對日本料理的所有期待。它不僅僅是一本教你做菜的書，更像是一位溫柔的引路人，帶領我走進日本料理的深邃世界。書中對於“米飯”的講解，讓我重新認識瞭這個看似樸素的食物。它詳細介紹瞭不同品種的日本米，以及如何用最簡單的方式烹飪齣顆粒分明、口感Q彈的米飯，並且分享瞭如何根據米飯的特性，搭配不同的料理。我按照書中的方法煮瞭一次飯，那種淡淡的米香和恰到好處的甜味，讓我仿佛置身於日本的稻田之中。另外，書中對於“湯”（suimono）的講解也讓我受益匪淺。它不僅僅是作為配角齣現，而是被賦予瞭生命和靈魂。我學會瞭如何通過精心的熬煮和恰當的點綴，讓一碗清湯也變得如此鮮美而富有層次感。這本書真的讓我從根本上改變瞭對日本料理的看法，它讓我明白，真正的料理，是對食材最真誠的緻敬，是對生活最深情的錶達。

評分☆☆☆☆☆

之前我對日本料理的印象，大多停留在視覺上的精緻和口味上的清淡。然而，《食帖22：多謝款待！日本料理完全保存本》這本書，徹底刷新瞭我的認知。它讓我明白，日本料理的“清淡”並非意味著寡淡無味，而是通過對食材本味的極緻挖掘和巧妙組閤，呈現齣一種高雅而深沉的鮮美。書中對於“烤物”（yakimono）的講解，尤其讓我著迷。我一直以為烤製就是簡單地將食材放在火上炙烤，但這本書卻詳細介紹瞭各種烤製技巧，例如遠火烤、近火烤、岩鹽烤等等，並且強調瞭在烤製過程中，如何通過控製火候和時間的細微差彆，來鎖住食材的水分，激發齣最誘人的香氣。我嘗試著按照書中的方法烤製瞭一些食材，比如鞦刀魚和雞肉，結果驚為天人！那種外焦裏嫩、香氣四溢的口感，真的讓我欲罷不能。這本書也讓我學會瞭如何欣賞不同的調味品，比如醬油、味淋、清酒等等，它們並非簡單的調味劑，而是能夠賦予料理靈魂的魔法。總而言之，這本書讓我深刻體會到，日本料理的魅力，在於對細節的極緻追求，在於對食材的無限敬畏，在於對烹飪的虔誠熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本《食帖22：多謝款待！日本料理完全保存本》真的太贊瞭！我一直以為自己對日本料理還算瞭解，但看瞭這本書纔發現，原來還有那麼多我不知道的學問。它不像一般的菜譜那樣，隻是簡單地羅列食材和步驟，而是非常注重講解料理背後的故事和文化。比如，書中有一章節專門講到“和食”作為人類非物質文化遺産的意義，讓我深刻體會到，日本料理之所以能成為世界級的烹飪體係，絕不僅僅是因為它的味道，更是因為它所蘊含的尊重自然、尊重食材、尊重食客的精神。我還特彆喜歡書中關於“鍋物”（nabemono）的章節。我一直覺得火鍋就是大傢圍坐在一起涮東西吃，但這本書卻詳細介紹瞭各種傳統的日式鍋物，例如壽喜燒、涮涮鍋、力鍋等等，不僅有詳細的製作方法，還解釋瞭為什麼在寒冷的鼕天，一鍋熱騰騰的料理能帶來如此溫暖和治愈的感覺。它讓我明白，食物不僅僅是生理上的滿足，更是情感上的連接和心靈上的慰藉。這本書的文字優美，配圖精緻，讀起來非常享受。