有一種幸福的絕活叫煲湯 快樂廚房 煲湯書籍 養生燉湯菜譜書傢常菜譜煲湯食譜大全烹飪做菜美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王其勝 著

圖書標籤:

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• 烹飪
• 美食
• 快樂廚房
• 燉湯
• 健康飲食

店鋪： 晟賢圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司齣版

ISBN：9787550282094

商品編碼：26998096076

包裝：平裝

叢書名： 有一種幸福的絕活叫煲湯

齣版時間：2016-01-01

烹飪的藝術與科學：深入探索世界風味與烹飪技藝的寶典 書名：全球風味探索：從街頭小吃到米其林殿堂的烹飪技藝詳解 簡介： 本書並非聚焦於某一種特定的烹飪方式，例如煲湯，而是作為一本全麵、深入、且富有實踐指導意義的烹飪百科全書，旨在帶領讀者領略全球美食的廣袤圖景，掌握從基礎刀工到復雜分子料理的各項核心技能。我們相信，真正的烹飪大師能夠遊刃有餘地駕馭任何食材與任何風味體係。 第一部分：烹飪的基石——科學、工具與食材的深度解析 第一章：廚房科學的奧秘 本章深入剖析食物烹飪背後的化學與物理原理。我們將探討美拉德反應（Maillard Reaction）如何賦予食物誘人的焦糖色和復雜香氣，解釋熱傳導（傳導、對流、輻射）在不同烹飪介質（油、水、空氣）中的效率差異。此外，書中會詳盡闡述澱粉糊化、蛋白質變性以及脂肪乳化的科學機製，讓讀者明白“為什麼”食物會發生變化，而非僅僅記住“怎麼做”。例如，我們將對比真空低溫慢煮（Sous Vide）與傳統烤製在保持肉質多汁性上的科學優勢，並提供精確的溫度控製圖錶。 第二章：精湛刀工與廚房安全 我們認為，精準的切割是優質菜肴的起點。本章從零開始，圖文並茂地展示瞭數十種基礎與進階刀法：法式滾刀、蓑衣刀法、蓑衣切片、以及針對不同蔬菜（如洋蔥、蘑菇、根莖類）的最佳處理方式。書中詳細介紹瞭不同類型刀具（主廚刀、中式菜刀、鋸齒刀）的特性、選擇與日常保養，包括磨刀石的使用技巧和正確的握刀姿勢，確保操作的效率與安全。本章不含任何關於燉湯的配方或技法。 第三章：食材本源與風味輪廓 本書的食材部分，超越瞭簡單的食材清單。我們聚焦於理解食材的地理起源、季節性變化以及風味分子構成。 肉類與海鮮： 涵蓋瞭牛、羊、禽類從宰殺到熟成的完整流程，重點介紹乾式熟成（Dry Aging）和濕式熟成（Wet Aging）對肉品口感的影響。海鮮部分則細緻區分瞭不同魚類的脂肪含量與骨骼結構，並提供瞭辨彆新鮮度的專業指南。 榖物與豆類： 不僅是介紹米飯或麵條，而是深入探討不同品種小麥（硬粒、軟粒）在製作麵包和意麵時的差異；藜麥、高粱等古代榖物的營養價值與最佳烹飪水比。 香料與草本的全球地圖： 建立一個詳盡的“風味輪廓數據庫”，將世界各地的香料進行分類——是偏嚮柑橘調、木質調還是辛辣調。例如，斯裏蘭卡肉桂與越南肉桂在風味強度上的細微差彆，以及新鮮香草與乾燥香草的使用時機。 第二部分：跨越國界的烹飪技法實戰 本部分是本書的核心，它係統性地拆解瞭全球主流烹飪流派的核心技法，每一章都專注於一種強大的烹飪方法，旨在建立一個全麵的烹飪技能樹。 第四章：高溫的藝術——煎、烤與炙 本章是關於快速、直接加熱技巧的深度鑽研。 完美煎封（Searing）： 詳解如何使用鑄鐵鍋、不銹鋼鍋，精確控製油溫（煙點），實現外部焦脆與內部粉嫩的最佳平衡。內容側重於牛排、魚柳和扇貝的處理，探討瞭“翻麵頻率”的科學爭論。 木炭與明火燒烤（Grilling & BBQ）： 深入探討瞭美式低慢烤（Low-and-Slow BBQ，如德州牛胸肉）的技術要點，包括煙木的選擇（山核桃、蘋果木等）如何影響風味，以及對溫度和濕度的精確控製。 第五章：液體浸潤——煮、煨與蒸汽 本章探討濕熱烹飪的精髓，但重點在於使用高湯、葡萄酒或發酵液進行風味滲透，而非單純的長時間燉煮。 法式清湯（Consommé）製作： 詳盡指導如何通過澄清劑（如蛋清）製作齣晶瑩剔透、風味濃鬱的高湯，這是法餐精緻的象徵。 經典燉煮（Braising）： 以勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）和意大利燉牛膝（Osso Buco）為例，闡述如何通過預先煎封和精確的液體比例，實現食材的軟爛脫骨與風味的高度融閤。 亞洲蒸製藝術： 聚焦於粵式點心（如蝦餃、燒賣）的皮餡結閤技術，以及如何利用蒸汽的溫度和壓力，保持蔬菜和海鮮的原味與形態。 第六章：發酵、醃製與保存的古老智慧 本書對“保存”和“轉化”風味的古老技藝給予瞭高度重視。 乳酸發酵入門： 介紹製作酸菜（Sauerkraut）、韓式泡菜（Kimchi）的科學步驟，包括鹽水比例、厭氧環境的維持，以及益生菌的作用。 醃製與醋漬（Pickling & Curing）： 涵蓋瞭製作地中海式橄欖、北歐式鯡魚，以及基礎的魚肉醃製技術（如製作酸橘汁醃魚Ceviche），重點在於酸度與鹽度對蛋白質的化學作用。 第七章：前沿烹飪技術：分子料理入門與現代廚房工具 為瞭跟上現代美食的腳步，本章引入瞭新派烹飪技術。 基礎的球化與乳化： 講解如何使用海藻酸鈉和氯化鈣製作“逆嚮球化”的果汁魚子醬，以及如何用卵磷脂製作穩定的泡沫與空氣。 現代設備的運用： 詳細說明瞭真空泵、離心機（用於澄清液體）和噴射式加熱器（如Induction Burner）在傢庭廚房中的實用化應用，而非僅停留在理論層麵。 總結與展望 《全球風味探索》旨在培養的是一位擁有紮實科學基礎和廣闊風味視野的烹飪學習者。它提供的是一套可以靈活應用於任何菜係、任何食材的通用方法論，是通往專業廚房技能的堅實階梯，是激發您對全球美食無盡好奇心的導航圖。掌握瞭這些基礎與進階的“硬技能”，任何菜譜，無論多麼陌生，都將成為可以被解構、理解和超越的藍圖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的精髓在於它的“傢常”屬性。很多煲湯的書籍，要麼食材過於稀有昂貴，要麼做法復雜耗時，讓人望而卻步。但這本書不同，它選取的大部分食材都非常常見，在菜市場都能輕鬆買到。而且，它的做法也非常接地氣，很多都是我們日常生活中熟悉的菜肴，隻是經過瞭煲湯的“升華”。我最喜歡的是它關於“當季食材”的推薦，根據春夏鞦鼕四季的不同，提供瞭相應的湯品選擇。比如夏天，它會推薦一些清熱解暑的湯，鼕天則會介紹一些溫補身體的湯。這讓我覺得煲湯不再是一件“大工程”，而是可以融入到日常飲食中的一種健康生活方式。我嘗試瞭書中介紹的“鼕瓜排骨湯”，材料簡單，做法也很快捷。成品湯清淡鮮美，排骨酥爛，鼕瓜入口即化，非常適閤夏天飲用。更重要的是，這本書讓我明白瞭煲湯的“樂趣”，不再是機械地按照菜譜操作，而是能根據自己的喜好和傢人的口味，進行一些小小的調整。它讓我覺得自己不僅僅是在“做菜”，而是在創造一種“幸福的味道”。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它將“幸福”二字融入瞭煲湯的理念之中。它沒有把煲湯寫成是多麼高深莫測的技藝，而是將其描繪成一種能夠帶來快樂和滿足感的生活方式。書中的語言風格非常親切，充滿瞭生活氣息，讀起來讓人感到輕鬆愉悅。它鼓勵讀者在製作過程中享受樂趣，將愛意融入其中。我嘗試瞭書中介紹的“玉米排骨湯”，雖然食材很簡單，但書中對於火候和時間的掌握，以及一些小技巧的分享，都讓這道傢常湯品變得更加美味。成品湯鮮甜可口，玉米的清香和排骨的醇厚完美結閤，傢人喝瞭都贊不絕口。這本書讓我明白，煲湯不僅僅是為瞭“吃”，更是為瞭“情”。一碗熱騰騰的湯，承載著的是對傢人的關愛和對生活的熱情。它讓我覺得，即使是平凡的食材，也能通過用心的烹飪，變成餐桌上的“幸福滋味”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就很有吸引力，暖色調的背景，搭配一鍋冒著熱氣、色彩鮮艷的湯品圖片，瞬間就勾起瞭我對美食的嚮往。拿到書後，我迫不及待地翻開，裏麵果然沒有讓我失望。它的排版清晰，圖片質量極高，每一道湯品都有精美的成品圖，讓人一看就忍不住流口水。而且，每道湯的旁邊都配有詳細的步驟圖，對於我這種烹飪新手來說，簡直是救星。我尤其喜歡它在“養生”方麵的講解，不僅僅是簡單地列齣食材，還會針對不同的季節、不同的體質，推薦閤適的湯品，並且會解釋食材的藥用價值和功效，這一點做得非常到位。我嘗試瞭書中介紹的一款“蟲草花燉雞湯”，按照步驟一步步操作，感覺一點都不難。做齣來後，湯汁醇厚，雞肉鮮嫩，還有淡淡的蟲草花香氣，傢人都贊不絕口。這本書不僅僅是食譜，更像是一位經驗豐富的朋友，在廚房裏默默地指導我，讓我這個曾經對煲湯束手無策的人，也漸漸找到瞭烹飪的樂趣和信心。感覺它就像一本“廚房寶典”，讓我可以在忙碌的生活之餘，為自己和傢人煲齣一碗充滿愛意的暖湯。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“大全”屬性非常強大，可以說是涵蓋瞭我想象中的各種煲湯類型。無論是滋補養生的、傢常下飯的，還是美容養顔的、快速便捷的，這裏幾乎應有盡有。我最喜歡的是它對於“烹飪技巧”的詳細講解，不僅僅是簡單的步驟羅列，還會有一些作者的經驗之談，比如如何去除肉類的腥味，如何讓湯汁更濃鬱，如何掌握火候等等。這些細節都非常實用，能夠幫助我避免很多常見的烹飪誤區。我嘗試瞭書中介紹的“沙參玉竹燉老鴨”，這是一道比較滋補的湯，按照書中的方法操作，成品湯色澤清亮，味道醇厚，還有淡淡的藥材清香。喝下去之後，感覺身體從內而外都得到滋養。這本書讓我覺得自己就像擁有瞭一位私人廚師，隨時都能為自己和傢人烹飪齣美味又健康的湯品。它讓我對煲湯這件事充滿瞭信心，也充滿瞭探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“養生”理念貫穿始終，這正是我尋找的。我一直覺得，健康的飲食應該是從“吃”開始，而煲湯恰恰是保留食材營養的最佳方式之一。這本書在這方麵做得非常齣色，它不僅僅是提供瞭大量的食譜，更重要的是，它會深入淺齣地講解各種食材的營養價值和養生功效。比如，它會解釋為什麼某些食材適閤在特定的季節食用，以及它們對身體有哪些好處。我特彆欣賞它對於“體質”的分析，會根據不同的體質推薦相應的湯品。這讓煲湯不再是盲目的進補，而是有針對性的調理。我嘗試瞭書中介紹的“蓮藕花生豬蹄湯”，材料都很常見，做法也很容易。喝下去之後，感覺身體暖暖的，而且豬蹄燉得非常軟糯，花生也入口即化。這本書讓我對煲湯有瞭更深層次的認識，它不僅僅是滿足口腹之欲，更是對身體的一種關懷和嗬護。它讓我覺得，通過一碗碗暖湯，我能夠更好地照顧自己和傢人，傳遞一份健康的愛意。