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編輯推薦

由於餐飲行業的特殊性，餐飲管理工作錯綜復雜、變化萬韆。不論您是新入職的餐飲經理，還是擁有多年豐富經驗的餐飲經理，在日常工作中難免會遇到下麵這些情況：
製定瞭許多服務標準，員工們卻總是各行其是或敷衍瞭事，客人投訴不斷。
餐飲店經營業績不錯，利潤卻不高，成本難以控製，收支難以平衡。
處理與社會各界的關係很吃力，餐飲店發展舉步維艱，得不到足夠的外界支持。
遇到突發事件時手忙腳亂，不知如何處理，比如火災、客人食物中毒等。
瞭解營銷的重要，卻沒有齣奇製勝的好點子，隻能看著客人走進競爭對手的大門。
針對以上種種情況，作者在《餐飲經理365天超級管理手冊》書中提供瞭以下實用的知識點：
精心編寫瞭10套餐飲管理製度
設計瞭102張餐飲管理工作錶單
提供瞭50個樓麵作業管理要點
介紹瞭52個餐飲食材管理要點
給力瞭46個餐飲營銷管理要點
職場充電就這麼簡單，做好管理不再是浮雲！
讓上司對你青睞有加的晉升寶典，讓同事對你颳目相看的充電利器，讓下屬對你衷心擁戴的領導手冊。

內容簡介

　　《經理人每天一堂管理課係列：餐飲經理365天超級管理手冊》詳細介紹瞭餐飲經理在日常工作中應掌握的各項管理技能和操作技能，全書共包括365個知識點，內容涉及樓麵作業管理、廚房事務管理、食品安全管理、消防安全管理等多個方麵，可以極大地提升餐飲經理的工作效率和管理水平。
　　《經理人每天一堂管理課係列：餐飲經理365天超級管理手冊》適閤餐飲經理、餐飲店各部門主管及企業培訓師、谘詢師使用，同時也適閤大中專院校相關專業師生閱讀參考。

作者簡介

王生平，副教授，企業管理碩士研究生導師，MBA導師，兼任中國管理科學研究會、全國高校經濟管理專業教研協作會常務理事及中國管理科學研究院特聘教授，主要從事工商管理——戰略管理、運營管理、股份製企業經營管理的教學與研究工作，同時擔任多傢企業管理顧問，主持或參與省部級縱橫嚮科研課題20餘項。主編《哈佛管理全集：哈佛經理手冊》、《中小企業人力資源精細化管理實務全書》等圖書。

滕寶紅，管理顧問，中國大學生就業促進項目工程專傢組成員，全國職業能力測評中心指導師。具有十多年的企業現場管理及谘詢經曆，擔任同匯酒店管理公司、任達山莊生態酒店、四川大酒店、小香豬連鎖餐飲機構顧問，對酒店、餐飲行業有獨到的認識和理解。主編《現代酒店星級服務標準》、《連鎖酒店店長365天管理筆記》、《現代經濟型酒店經營管理實務》等專業圖書。

目錄

第一部分　崗位職責
第一章　餐飲店的組織架構與工作安安排
餐飲店是嚮顧客提供餐飲服務的場所，餐飲經理必須明確餐飲店的職責，瞭解餐飲店的組織架構和一年365天應做的事情，隻有這樣，纔能有針對性地開展相關工作。

第一節　餐飲店的組織架構
001　中小型餐飲店組織架構
002　大型餐飲店組織架構
第二節　365天工作安排
003　瞭解國傢法定節假日
004　計算工作時間
005　采用階段工作法

第二章　餐飲經理崗位須知
餐飲經理崗位須知主要包含兩個方麵的內容，即崗位要求和工作內容。崗位要求對餐飲經理的任職提齣各種要求，隻有達到這些要求，餐飲經理纔能勝任該工作崗位；工作內容則是餐飲經理主要的工作事項，這也是餐飲經理必須瞭解和掌握的。

第一節　餐飲經理崗位要求
006　個人形象要求
007　心理素質要求
008　個人能力要求
009　職業道德要求
第二節　餐飲經理工作內容
010　日常管理工作內容
011　專業管理工作內容

第二部分　管理技能
第三章　基本管理技能
基本管理技能是指餐飲經理在日常管理工作中需要用到的一係列管理手段，如製訂工作計劃、進行有效授權、開展溝通工作等。餐飲經理隻有掌握這些基本管理技能，纔能高效地開展工作。

第一節　製訂工作計劃
012　工作計劃的格式與內容
013　工作計劃製訂步驟
第二節　下達指示和聽取匯報
014　聽取下級匯報工作
015　正確地下達指示
第三節　進行有效授權
016　明確授權要素構成
017　避免踏入授權誤區
018　掌握必要的授權方法
第四節　團隊管理技能
019　團隊管理的內容
020　團隊管理的要點
第五節　日常溝通管理
021　瞭解常見溝通方式
022　瞭解常見溝通障礙
023　明確溝通的共識
024　嚮上溝通
025　水平溝通
026　嚮下溝通
027　明確需要立即溝通的情況
028　掌握傾聽的方法

第四章　自我管理技能
餐飲經理除瞭要掌握基本的管理技能之外，還要做好自我管理工作，這主要包含兩個方麵，即個人形象自檢和自我反思。通過形象自檢，餐飲經理能獲得更好的個人形象；通過自我反思，餐飲經理可以獲知個人失誤，以便及早做齣改進，取得更大的進步。

第一節　個人形象自檢
029　男士形象自檢內容
030　女士形象自檢內容
第二節　自我反思工作
031　瞭解自我反思內容
032　做好自我反思記錄
033　自我反思推廣運用

第三部分　專業技能
第五章　樓麵作業管理
樓麵是餐飲店提供餐飲服務的主要場所，對樓麵作業進行管理是餐飲經理日常主要的工作內容。餐飲經理要帶領員工做好樓麵的銷售工作，嚮顧客提供最好的服務，並經常檢查，同時要處理好各類常規事件和突發事件。

第一節　提供優質服務
034　保證餐飲服務質量
035　儀容儀錶乾淨整潔
036　服務姿態大方優雅
037　日常手勢規範得體
038　建立統一的服務標準
039　細心照顧殘疾顧客
040　耐心對待帶小孩的顧客
041　尊重老年顧客
042　平等對待熟人或親友顧客
043　進行顧客意見調查
【經典範本01】　顧客意見卡
第二節　樓麵銷售工作
044　保證菜品質量
045　增加酒水銷售收入
046　增加服務費收入
047　增加包房收入
048　收取酒水商進場費
第三節　樓麵工作檢查
049　上午營業前及營業中例行檢查
050　中午收尾工作檢查
051　下午例行工作檢查
052　晚上收尾工作檢查
053　處理檢查結果
第四節　常規問題處理
054　顧客醉酒的處理
055　顧客要求提供AA製服務的處理
056　顧客就餐趕時間的處理
057　顧客要求服務人員陪酒的處理
058　顧客有要事談的處理
059　就餐的小朋友吵鬧的處理
060　顧客在餐飲店跌倒的處理
061　顧客要求取消上菜的處理
062　餐飲店客滿的處理
063　顧客點瞭菜單上沒有的菜的處理
064　菜、湯汁濺到顧客身上的處理
065　發現未付賬的顧客離店的處理
066　顧客發現飯菜中有異物的處理
067　迴答不瞭顧客提問的處理
068　顧客要求減賬時的處理
069　顧客反映價格不對時的處理
070　顧客反映菜肴口味不對的處理
071　顧客進餐時損壞瞭餐具的處理
072　顧客想給服務人員敬酒的處理
073　顧客自帶食品要求加工的處理
074　顧客要贈送禮品的處理
075　顧客偷拿餐具的處理
076　顧客齣言不遜的處理
第五節　突發事件處理
077　突然停電事故處理
078　盜搶事件處理
079　意外受傷事故處理
080　突然遭遇火災的處理
081　顧客突然病倒的處理
082　顧客丟失財物的處理
083　顧客打架鬧事的處理

第六章　廚房事務管理
廚房是集食品烹製、加工、調理等功能於一身的場所，各種事務相當煩瑣。因此，餐飲經理必須加強廚房事務的管理工作，否則在運作過程中極易齣現紕漏，從而影響樓麵的正常運營，以緻降低餐飲店的收入。

第一節　明確廚房人員的工作職責
084　明確廚房各部門職能
085　行政總廚的工作職責
086　點菜組、團體宴席組的工作職責
087　冷菜組領班的工作職責
088　麵點組領班的工作職責
089　粗加工組領班的工作職責
090　點菜組員工的工作職責
091　團隊宴席組員工的工作職責
092　冷菜組員工的工作職責
093　麵點組員工的工作職責
094　粗加工組員工的工作職責
第二節　日常廚房事務管理
095　製定檢查工作製度
096　做好廚房會議管理
097　廚房設備管理
第三節　菜品生産質量控製
098　明確菜品生産流程
099　使菜品生産標準化
100　食材領用、保管質量控製
101　食材粗加工質量控製
102　切配質量控製
103　烹調製作質量控製
104　打荷質量控製
105　齣菜質量控製
106　銷售質量控製
第四節　菜品創新管理
107　認識菜品創新的作用
108　明確菜品創新的條件
109　創新菜品申報
110　明確創新菜品鑒定人員
111　創新菜品鑒定方法
112　創新菜品技術培訓
第五節　廚房員工安全管理
113　確保工作環境安全
114　預防割傷
115　預防燙傷
116　預防燒傷
117　預防機器設備傷害
118　預防跌傷
119　預防扭傷

第七章　食材采購、驗收及儲存管理管理
餐飲店的正常運營離不開各類食材，食材質量的好壞直接影響著最終菜品的質量。餐飲經理必須加強食材的采購、驗收以及儲存等環節的管理工作，保證食材的質量。

第一節　選擇閤適的供應商
120　明確供應商資格要求
121　評估供應商資格
122　最終確認供應商
123　定期考核供應商
124　建立與管理供應商檔案
第二節　製定食材采購標準
125　大米采購標準
126　麵粉采購標準
127　乳類采購標準
128　肉類采購標準
129　海産類采購標準
130　蛋類采購標準
131　蔬菜采購標準
擴展閱讀　避開“染”齣來的漂亮食品
132　水果采購標準
133　調味品采購標準
134　乾貨類食材采購標準
擴展閱讀　認準各類食品標誌
第三節　食材采購危害防範
135　地溝油的含義
136　地溝油的檢測標準
137　地溝油的鑒彆方法
138　鑒彆病死豬肉的方法
139　母豬肉的鑒彆方法
140　注水肉的鑒彆方法
141　含瘦肉精豬肉的鑒彆方法
142　農村傢養豬與飼料豬的鑒彆方法
143　劣質肉和新鮮肉的鑒彆方法
144　假雞蛋的鑒彆方法
145　綠色食品的鑒彆方法
擴展閱讀　認識常見食品添加劑
第四節　采購工作核查
146　原始憑證核查
147　采購費用核查
148　食材途中損耗核查
149　購進食材入庫、入賬數量核查
150　估價入賬材料核查
第五節　食材驗收管理
151　明確食材驗收的類彆
152　選擇閤適的驗收方法
153　明確驗收要求
154　驗收前的準備
155　檢查品質規格
156　檢查數量
157　填寫驗收報告錶
158　驗收異常狀況處理
第六節　食材儲存管理
159　澱粉類食材儲存方法
160　油脂類食材儲存方法
161　蔬菜類食材儲存方法
162　醃製食品與水果儲存方法
163　魚、肉類食材儲存方法
164　肉類儲存時間要求
165　豆、乳品、蛋儲存方法
166　各類飲料儲存方法
167　酒類儲存方法
168　瞭解常用食材儲存期限
169　定期對倉庫進行清潔
170　加強食材儲存安全控製
171　嚴格控製食材發放

第八章　食品安全管理
保障餐飲店食品安全是餐飲經理的責任，餐飲經理必須從各方麵采取行動，確保餐飲店的食品安全。餐飲經理要采用各種措施，避免食物過敏和食物中毒等事件的發生，同時要做好相應處理工作。

第一節　瞭解最新的食品安全法規
172　營業手續相關法規
173　員工管理相關法規
174　餐飲采購相關法規要求
175　不得采購、使用和經營的食品相關法規
176　食品安全操作相關法規
177　重點檢查事項相關法規
178　抽樣檢驗異議處理相關法規
179　經營責任相關法規
180　安全事故處理相關法規
181　違法收入處理相關法規
182　“情節嚴重”情形處理相關法規
第二節　預防食物過敏
183　瞭解食物過敏的含義
184　瞭解食物過敏反應
185　瞭解常見食物過敏原
186　做好食物過敏原預防工作
187　標示標注過敏原
第三節　預防食物中毒
188　瞭解食物中毒産生的原因
189　明確預防食物中毒的要求
190　預防細菌性食物中毒
191　預防化學性食物中毒
192　預防有毒食物中毒
193　處理食物中毒事件
194　處理食物中毒投訴
擴展閱讀　禁止使用亞硝酸鹽

第九章　消防安全管理
餐飲經理作為餐飲店的主要負責人，承擔著各項安全管理工作的重任，消防安全管理更是餐飲經理時刻要注意的重要工作，因為一旦發生消防事件，例如火災，會給餐飲店帶來重大損失，同時也會損害顧客的生命財産安全。

第一節　建立消防管理機構
195　確定消防總負責人職責
196　明確義務消防隊員職責
197　建立消防應急管理機構
198　製定消防安全責任書
第二節　日常消防安全管理
199　樓麵消防安全管理
200　廚房消防安全管理
201　倉庫消防安全管理
202　停車場消防安全管理
203　消防安全管理注意事項
第三節　消防安全檢查
204　瞭解三級消防安全控製
205　瞭解日常消防安全檢查的類彆
206　瞭解日常消防安全檢查的要點
207　消防設備安全檢查
208　消防隱患整改
第四節　舉行消防演習
209　消防演習方案的製定
【實用案例】　××餐飲店“消防疏散演練”方案
210　消防演習方案的申請與審批
211　消防演習前的準備
212　消防演習的實施
213　消防演習總結

第十章　餐飲營銷管理
要想擴大餐飲店的知名度，提高銷售額，餐飲經理必須組織開展營銷工作。營銷有很多類彆，如廣告營銷、菜單營銷、重大假日營銷以及網絡營銷。餐飲經理要熟練掌握各種營銷方式，確保營銷活動順利進行，並達到預期的效果。

第一節　廣告營銷管理
214　餐飲廣告類彆
215　餐飲廣告策劃
【實用案例】　餐飲業經典廣告詞
216　電視廣告營銷
217　電颱廣告營銷
218　報紙廣告營銷
219　雜誌廣告營銷
220　DM廣告營銷
221　戶外廣告營銷
222　電梯廣告營銷
223　店外告示牌營銷
224　店內宣傳品營銷
225　網絡廣告營銷
第二節　菜單營銷
226　菜單的類型
227　菜單更換使用的設計
228　菜單定價的考慮因素
229　菜單定價的策略
230　菜單定價方法
231　菜單版式設計
232　菜單製作的考慮因素
233　菜單製作流程
234　菜單的評估與修正
第三節　重大節假日營銷
235　重大節假日營銷的作用
236　重大節假日的類彆
237　春節年夜飯營銷
238　情人節營銷
239　母親節營銷
240　兒童節營銷
241　父親節營銷
242　端午節營銷
243　中鞦節營銷
244　聖誕節營銷
【實用案例】　××餐飲店聖誕節及元旦營銷策劃方案
245　促銷效果總結
第四節　餐飲網絡營銷
246　自建網站營銷
247　委托建站營銷
248　搜索引擎營銷的特點
249　搜索引擎營銷的形式
250　博客營銷的特點
251　博客營銷的形式
252　微博營銷的特點
253　微博營銷的形式
254　病毒營銷的特點
255　病毒式營銷的形式
256　電子郵件營銷的特點
257　電子郵件營銷的形式
258　微信營銷的特點
259　微信營銷的形式

第十一章　餐飲衛生管理
餐飲衛生管理的目的是確保餐飲店乾淨、整潔、無蟲害，這是食品安全的保障。因此，餐飲經理必須從各個方麵嚴格管理餐飲衛生，如加強餐飲員工衛生管理、生産場所衛生管理等。

第一節　餐飲員工衛生管理
260　員工健康檢查
261　員工個人衛生管理
262　員工工作衛生管理
第二節　生産場所衛生管理
263　牆壁清潔工作
264　門窗與防蠅設施清潔工作
265　下水道及水管清潔工作
266　通風、照明設備清潔工作
267　洗手池設備清潔工作
268　更衣室和衛生間清潔工作
269　加工車間清潔工作
第三節　食品及加工設備衛生管理
270　食品衛生管理要點
271　各類食品衛生要求
272　食品製作衛生管理
273　加工設備衛生管理
274　烹調設備衛生管理
275　冷藏設備衛生管理
276　餐具衛生管理
第四節　垃圾處理及病蟲害防治
277　氣態垃圾處理
278　液態垃圾處理
279　固態垃圾處理
280　蟲鼠的防治
281　蒼蠅的防治
282　蟑螂的防治
第五節　餐飲衛生檢查
283　定期進行衛生檢查
284　檢查結果處理

第十二章　餐飲成本控製
要提高餐飲店的利潤，最有效的方法就是“開源節流”，即一方麵用促銷的方法盡可能提高收入，另一方麵用控製的方法使各項開支都能運用得宜，將損失和耗費降至最低。作為餐飲經理，應嚴格做好成本控製工作。

第一節　餐飲成本核算
285　餐飲成本的分類
286　餐飲成本核算的作用
287　掌握成本核算方法
288　餐飲成本核算步驟
第二節　采購、驗收及儲存成本控製
289　選擇最佳采購人員
【經典範本02】　××餐飲店采購人員崗位職責
290　製定采購規格標準
291　控製采購價格
292　防止采購吃迴扣
293　配備稱職的驗收人員
294　明確驗收程序
295　做好防盜工作
296　經常監督檢查
297　設專人負責儲存工作
298　保持倉庫環境適宜
299　及時入庫與定點存放
300　及時調整食材位置
301　定時檢查
302　定期盤存
第三節　食品生産成本控製
303　加工過程成本控製
304　配份過程成本控製
305　烹調過程成本控製
306　生産後成本控製
第四節　其他成本控製
307　餐飲人工成本控製
308　用水成本控製
309　冷凍係統控製
310　生産區設備電費控製經理人每天一堂管理課係列：餐飲經理365天超級管理手冊 下載 mobi epub pdf txt 電子書