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店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122197368

商品编码：11401170581

YL1712

酱卤烧烤腊味大全（修订版）+酱卤食品生产工艺和配方 2本

9787122286222定价：49.8元 9787122197368定价：35元

酱卤食品生产工艺和配方 

• 出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2014年4月1日)
• 平装: 295页
• 语种： 简体中文
• 开本: 32
• ISBN: 7122197360, 9787122197368
• 条形码: 9787122197368
• 商品尺寸: 20 x 13.8 x 1.4 cm
• 商品重量: 299 g

  目录

  d一章酱卤基础知识 
  d一节酱卤制品概述 
  一、酱卤肉制品的定义和分类 
  二、酱卤肉制品发展趋势 
  第二节肉的实用品质及特性 
  一、肉的颜色 
  二、肉的风味 
  三、肉的保水性 
  四、肉的嫩度 
  五、肉的结构 
  第三节肉的贮藏与保鲜 
  一、冷却保鲜 
  二、冷冻保藏 
  三、辐射保鲜 
  四、化学保藏法 
  五、气调包装技术 
  六、其他保藏方法 
  第四节酱卤加工原理 
  一、调味及其种类 
  二、煮制变化 
  三、煮制技术 
  四、料袋的制法和使用 
  第五节肉制品配方设计原则 
  一、必须以肉制品的产品质量为依据 
  二、掌握原辅料的化学组成和加工特性 
  三、合理使用各种添加剂 
  四、保证产品色、香、味、形完美统一 
  第二章酱卤原料辅料及添加剂 
  d一节原料肉 
  一、原料肉种类 
  二、原料肉总体要求 
  三、各种原料肉的基本要求 
  四、原料肉选择 
  第二节调味品 
  一、咸味剂 
  二、鲜味剂 
  三、甜味剂 
  四、其他调味品 
  第三节香辛料 
  一、天然香辛调味料 

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  酱卤烧烤腊味大全 修订版

  
  

  9787122286222定价：49.8元

  上篇  烧味古法篇  古法与深井的说法 CHAPTER 1  荔枝柴与瓦缸的使用 CHAPTER 2  柴火缸炉的美食制作 CHAPTER 3  6 瓦缸烧鹅  8 瓦缸烧鸭  10 荔枝柴烧鸡  12 农家柴香吊烧肋排  炭炉烧制的操作技术 CHAPTER 4  炭烧美食的制作 CHAPTER 5  16 脆香鸽  18 炭火吊烧鸽  20 炭火香酥鸭  22 炭火香酥鸡  24 炭烧龙骨  26 炭烧琵琶鸭  30 椒盐琵琶骨  31 豆腐火鸭汤  32 炭烧猪脸肉  34 炭烧鹅  中篇 熏卤篇  制作熏卤美食的技巧及工具 CHAPTER 6  猪 CHAPTER 7  59 卤水猪头脸  60 白云猪蹄  61 白切花肉  62 白切猪大肠  63 白切猪尾  64 白切猪肚  65 白切猪舌  66 白切猪粉肠  68 白切猪蹄  70 辣卤猪尾巴  70 潮卤猪肠头  71 卤猪大肠  71 卤叉烧  72 卤水五花肉  72 卤水猪耳  73 卤水猪舌  73 卤水猪肚  74 辣卤大肠头  74 卤五花肉  75 卤猪腰  75 卤猪肠  。。。。

《中华传统风味小吃制作技艺精选》 内容提要 本书汇集了中国各地深受大众喜爱的传统风味小吃制作的精髓。不同于侧重于大型菜肴或单一品类的专业书籍，本书将焦点集中在那些街头巷尾、市井烟火气中流传的经典小吃制作技艺上，旨在为美食爱好者、小型餐饮创业者以及传统手工艺传承者提供一套全面、详实且极具操作性的技术指南。全书内容涵盖了从面点、油炸、蒸煮到特色饮品等多个维度，深入解析了不同地域小吃的风味特点、核心原料选择、关键工艺控制点以及独家秘方。 第一部分：面食类小吃——筋道与松软的艺术 本部分重点探讨了各类以面粉为基础的传统小吃制作技巧。 第一章：北方经典——酥脆与韧性的平衡 1. 老北京烧饼系列解析： 详细介绍了传统“鏊子烧饼”和“炉子烧饼”在发酵、鏊制（或烘烤）过程中的火候掌控。着重分析了糖火烧、五仁烧饼馅料的配比，强调了面团鏊制时如何通过油酥的层次感来达到外酥内软的口感。特别收录了老字号独家采用的芝麻酱处理方法，确保烤制后芝麻香气最大化释放而不焦苦。 2. 陕西油泼面与臊子面技艺： 不仅是简单的煮面，更深究了制作劲道面条所需的和面水温、揉面次数以及醒面时间。对于油泼面的灵魂——红油辣椒，书中提供了辣椒粉、花椒、香料的精确配比，以及浇淋热油时“滋啦”一声的温度控制标准。臊子面的肉丁（臊子）处理，则详细讲解了如何通过先炒后炖的工艺，让汤头浓郁，肉丁酥而不柴。 3. 山西猫耳朵与栲栳栳的成型工艺： 这两类特色面食对成型技术要求极高。书中通过大量图解，指导读者如何通过指腹或工具，快速而均匀地制作出形态各异的猫耳朵；对于栲栳栳，则详细阐述了如何将面团擀制到薄如蝉翼，并在蒸制过程中保持其独特的脆韧口感。 第二部分：油炸与煎烙——火候与油脂的交响曲 油炸小吃是检验师傅功力的一道重要标准，本书着重于如何控制油温，确保外皮金黄酥脆，内部熟透不油腻。 第一章：江浙沪地区的传统油酥制品 1. 上海大壶春型生煎包的制作要领： 与水煎包不同，生煎包追求底部焦脆、上半部松软、汤汁饱满。书中详细拆解了馅料的“打水”技术，即如何通过肉馅中加入高汤或肉皮冻，使其在煎制过程中释放出丰沛的汁水。同时，精确标注了从下油、中小火煎制到底部形成金黄色硬壳所需的时间和油温曲线。 2. 台湾盐酥鸡的腌制与复炸技术： 盐酥鸡的成功关键在于腌料的渗透性和复炸的时机。书中收录了包括地瓜粉、太白粉混合使用的最佳比例，以及蒜片、九层塔（罗勒）的正确下锅顺序和油炸时间，确保成品“外酥内嫩”，且九层塔的香气能均匀附着在鸡肉表面。 第二章：西南地区的麻辣煎炸 1. 四川担担面（干拌形式）的调味艺术： 尽管是面食，但其核心在于红油和臊子的复合调味。本书详细解析了制作四川红油所使用的十余种香料（如八角、桂皮、草果等）的炒制火候，并介绍了如何通过调整芽菜（芽菜的选购与处理）的比例，来实现担担面特有的咸鲜回甜。 2. 重庆小面的麻辣底料配方： 重点介绍了“复合麻辣”的调味哲学。书中提供了自制辣椒面、花椒粉，以及特制“酥肉油”的制作流程，这些酥肉油不仅用于浇淋，更是提升汤底醇厚度的关键。 第三部分：蒸煮与卤制——水汽中的温润滋味 本部分聚焦于利用水蒸气和慢炖来激发食材本味的传统小吃。 第一章：岭南水乡的米粉与点心 1. 广式肠粉的米浆配方与拉制技巧： 肠粉对米浆的要求极为精细。书中提供了“粘米粉”与“淀粉”的黄金配比，以及如何通过控制米浆的稀稠度来决定成品是“滑嫩”还是“Q弹”。拉粉步骤中，对蒸屉的涂油、加热蒸汽的强度给出了明确指导，避免肠粉粘底或破裂。 2. 潮汕砂锅粥的火候控制： 砂锅粥的精髓在于“米粒开花”而汤汁仍保持乳白色。书中阐述了如何通过“猛火煮沸，文火慢熬”的切换技巧，以及何时加入海鲜或肉类以保证其鲜嫩度。 第二章：江淮地区的传统汤羹与浇头 1. 徽州毛豆腐的制作与煎制： 毛豆腐在制作过程中对温度和湿度要求极高。本书介绍了如何培养出适宜的“白毛”，并在煎制时，利用酱油、醋、糖调制的复合汁水，使其外部形成一层微酸的焦糖化外壳。 2. 南京鸭血粉丝汤的汤底熬制： 鸭血粉丝汤的成功在于汤底的“鲜”和“醇”。本书详细列举了鸭架、老母鸡、猪大骨的投放顺序和熬煮时间，以及如何使用特定的香料包（如白芷、良姜）来去除鸭肉的膻味，同时保持汤汁的清澈度。 第四部分：特色饮品与甜点收尾 本部分收录了与正餐搭配的清爽饮品及餐后甜点。 1. 四川冰粉与凉虾的制作： 冰粉（或称凉虾）的凝固剂选择多样，书中对比了石灰水、火碱等传统凝固方式的优劣，并给出了使用天然植物胶质（如山楂水）制作的健康版本。重点讲解了红糖浆的熬制，必须达到浓稠且带有焦糖香气的标准。 2. 广式糖水——芝麻糊与双皮奶的口感统一： 芝麻糊的细腻度是关键，书中分析了如何使用石磨（或高速料理机）来最大程度地释放黑芝麻的油脂，并加入少量糯米粉增加粘稠感，避免出现颗粒感。双皮奶则侧重于如何通过多次“过筛”和精确的火候，保证奶皮的完整和厚度。 全书结构清晰，技术点明确，是深入理解和实践中国传统小吃制作工艺的宝贵资料。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“工艺”流程特别感兴趣的读者，烹饪对我来说不只是简单的混合食材，更像是一门精密的化学与物理结合的艺术。这本厚厚的一册，让我对它在“酱卤食品生产工艺”上的探讨抱有极高的期望。我希望它不仅仅停留在家庭小作坊的层面，而是能触及到一些工业化或半工业化生产中需要注意的卫生标准、保质期控制以及风味稳定性维持的关键点。例如，在酱卤过程中，温度曲线的设定对蛋白质变性和风味物质析出的影响，以及如何通过精确的压力或真空技术来加速入味过程。再比如，在腊味制作中，不同盐度和发酵时间的组合对亚硝酸盐的生成与控制起到的作用，这些科学层面的解析会极大地提升我对这门手艺的理解深度。如果能配上一些流程图和关键控制点的参数说明，那这本书的专业价值将得到质的飞跃，不再仅仅是食谱的集合，而是成为一本实用的技术手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧实在是太吸引人了，封面色彩搭配得恰到好处，那种复古又带着烟火气的色调，一下子就把我带入了对美食的遐想之中。而且纸张的质感也相当不错，拿在手里沉甸甸的，感觉内容一定非常扎实。我本来就是个对传统烹饪手法情有独钟的人，特别是那些需要时间沉淀和耐心等待的“功夫菜”，这本书显然在这方面下了不少功夫。光是看到目录里那些琳琅满目的酱卤和腊味种类，什么川味麻辣、广式甜香、潮汕风味，每一种都让人忍不住想立刻动手试试。我特别期待它能深入讲解每一种配方的微妙差异，比如不同香料的比例如何影响最终的风味层次感，以及选材上有什么讲究。毕竟，好的酱卤制品，光靠模仿是学不到那种“魂”的，需要对食材的理解和火候的精准把控，希望这本“大全”能真正做到“授人以渔”，而不是简单地罗列食谱。我希望它能像一位经验丰富的老行家在耳边细细传授秘诀，让我也能做出那种让邻居都忍不住敲门问香气的味道来。

评分☆☆☆☆☆

这本书的开本和排版设计颇具匠心，字号适中，重点步骤的图示也处理得非常清晰，这对于厨房新手来说简直是福音。我通常在烹饪过程中最怕的就是文字描述过于晦涩，让人一头雾水。这本书的结构似乎非常逻辑化，从基础的卤水熬制和保养，到各种肉类、禽类、水产的处理，再到最后的风干和储存，步骤划分得井井有条。我尤其关注那种关于“老卤水”的传承和维护的章节，这才是酱卤技艺的精髓所在，如果能详细说明如何根据使用频率和食材种类来调整卤水的浓度和香气，那就太棒了。另外，对于“烧烤”这一块，我更希望看到那些能够提升口感和风味的独门秘笈，比如腌料中如何恰当地使用果酸来嫩化肉质，或者在烤制过程中喷洒特制酱汁的时机和技巧。这本书的厚度让人感觉内容绝对是干货满满，希望能真正解决我在家制作专业级酱卤腊味时遇到的各种疑难杂症，比如如何避免肉质发柴，或者如何让腊味的风味更加均匀渗透。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本书的初步印象是，它似乎非常注重地域特色和历史渊源的结合，这让我感到非常亲切。美食的魅力往往在于它背后蕴含的文化符号和生活故事。我期待它能详细介绍不同地区制作酱卤和腊味的独特“脾气”，比如为什么有些地方偏爱使用红曲米上色，而有些地方则坚持用糖色来赋予其深邃的焦糖香。这种文化上的挖掘，能让我在制作时更有代入感，想象着自己正在传承一种古老的技艺。此外，如果书中能穿插一些关于这些传统做法是如何随着时代发展而演变的案例就更好了，比如传统烟熏和现代烘烤方式在风味上的细微差别，以及如何巧妙地在新旧工艺之间找到完美的平衡点。我希望阅读的过程能像听一位老前辈娓娓道来，分享他走南闯北收集到的各种“秘方”，那种充满人情味和生活智慧的内容，远比冷冰冰的步骤描述要吸引人得多。

评分☆☆☆☆☆

从一个追求效率和完美出品的角度来看，我非常关注这本书在“问题诊断与解决”方面能提供多少支持。毕竟，在实际操作中，总会遇到这样那样意想不到的状况：卤水突然变质了怎么办？腊肉的风干时忽冷忽热导致表面发粘了该如何补救？或者在调味时，不小心放多了某种香料，有没有快速“解救”的妙招？一本优秀的工具书，除了教你如何成功，更重要的是教你如何从失败中快速爬起来。我希望书中有一个专门的“疑难杂症排查”章节，能够系统地分析常见失误的原因，并给出切实可行的修正方案。例如，对于酱卤制品可能出现的“发酸”、“发黏”或“颜色不正”等问题，能够从原料、温度、时间控制等多个维度进行剖析，并给出量化的调整建议。这样的实用性，才是衡量一本专业书籍价值的重要标尺，能让我在实践中更有底气，真正做到游刃有余。