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店铺： 华文兄弟图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543678385

商品编码：11630998111

开本：16

出版时间：2012-01-01

 

 

 

 

基本信息

商品名称	巧厨娘巧手凉拌菜	其他参考信息
作者：	美食生活工作室	开本：	4
定价：	19.8	页数：	192
博库价：	14.8 【74折】	出版时间	2012-01-01
ISBN号：	9787543678385	印刷时间：	2012-01-01
出版社：	青岛	版次：	1
商品类型：	图书	印次：	1

内容提要美食生活工作室组织编写的《巧厨娘巧手凉拌菜》详细讲解了拌制凉菜的基础知识，收录了清爽蔬果、营养菌豆、喷香畜肉、美味禽蛋和鲜香水产等类别的美味菜品200款。书中将每道菜品的难易度做了明确标识，并配有详细的分步图。即使是新手，只要翻开《巧厨娘巧手凉拌菜》，也能做出一桌让全家人胃口大开的美味菜肴。目录PART 01 爱心凉拌幸福全家
营养爽口的凉拌菜
适合凉拌的蔬菜
制作凉菜常用的烹调方法
凉拌菜常用味汁的制作方法
PART 02 清爽蔬果
白菜
果酱白菜心
金丝白菜
芥末酸菜丝
糖醋辣白菜
糖醋拌三丝
北京泡菜
韩国泡菜
白菜辣泡菜
油菜
油菜拌海米
葱姜炝菜心
生菜
炝拌生菜
菠菜
五彩菠菜
肉酱菠菜
田七菜
凉拌田七菜
苏子叶
凉拌苏子叶
芹菜
凉拌芹菜叶
金钩西芹
西芹花生米
苦菊
老醋拌苦菊
油麦菜
花生酱油麦菜
空心菜
凉拌空心菜
甘蓝
虾油拌甘蓝
甘蓝沙拉
红油双蓝
香椿
香椿拌杏仁
黄瓜
酸甜脆瓜皮
黄瓜拌油条
爽口黄瓜
川辣黄瓜
苦瓜
柠檬银耳浸凉瓜
豉蓉凉瓜
冰爽蜜汁凉瓜
鱼香苦瓜丝
萝卜
拌萝卜皮
糖醋樱桃萝卜
开胃萝卜
风味萝卜
香油萝卜
制作凉菜常用的烹调方法
凉拌菜常用味汁的制作方法
土豆
辣拌土豆丝
酸辣土豆丝
翡翠沙拉
山药
冰脆淮山片
甜酸山药条
桔梗
拌桔梗
莲藕
蒜油藕片
莴笋
凉拌莴笋丝
炝拌莴笋
竹笋
凉拌竹笋尖
香辣春笋
辣椒
老虎菜
什锦小菜
扒皮红椒
花生
爽口花生仁
菠菜老醋花生
辣椒圈拌花生仁
卤水花生
蒜
腊八蒜
核桃仁
老醋鲜核桃仁
桃仁拌菜心
西瓜皮
酸辣瓜皮卷
香拌红椒瓜丝
圣女果
秘制圣女果
桃
香蕉拌桃片
菠萝
凤梨银耳
菠萝拌鸭块
PART03 营养菌豆
口蘑
尖椒拌口蘑
金针菇
拌金针菇
巧拌三丝
芥末金针菇
蟹味菇
剁椒海鲜菇
黑木耳
黑木耳拌西芹
银耳
银耳拌山楂
海带
芝麻双丝海带
豇豆
麻汁豇豆
风味豇豆
蒜泥豆角
黄豆
芥蓝拌黄豆
蚕豆
酸椒拌蚕豆
黄豆芽
辣拌黄豆芽
油豆
麻辣油豆
豆腐
凉拌豆腐
油盐豆腐
油卤豆腐
豆腐丝
香辣豆腐丝
豆腐干
豆腐干拌花生米
腐竹
蒜泥三丝
素鸡
香卤素鸡串
香干
马兰头拌香干
熏干
葱丝拌熏干
凉粉
麻辣凉粉
粉丝
家常拌粉丝
拉皮
大拉皮
粉皮
粉皮拌荷包蛋
PART04 喷香畜肉
猪肉
老醋泡肉
蒜泥白肉
黄瓜里脊片
太白拌肘
香辣肉丝白菜
镇江肴肉
酱肘子
水晶肘片
猪肉皮
皮冻
水晶皮冻
猪耳
黄瓜拌猪耳
云片脆肉
泡椒耳片
豆芽拌耳丝
煳辣耳片
酱猪耳
猪蹄
白云猪手
腰果蹄筋
猪肚
红油猪肚丝
糖酱肚
酱猪肚
猪肝
卤猪肝
猪腰
温拌腰花
椒油拌腰花
牛肉
风味麻辣牛肉
农家肉拌菜
牛肚
酱牛肉
芥末牛百叶
大蒜炝牛肚
牛黄喉
麻辣黄喉
牛蹄筋
蒜味牛蹄筋
羊肉
彩椒羊肉
兔肉
五香熏兔
PART 05 美味禽蛋
PART 06 鲜香水产

《烹饪的艺术：从基础到创新的全球美食之旅》 图书简介 在这个信息爆炸的时代，我们比以往任何时候都更容易接触到各种食谱，但真正能将烹饪从日常琐事提升为一种艺术与享受的，是那些深入理解食材特性、掌握核心烹饪技巧，并能在此基础上进行巧妙创新的书籍。《烹饪的艺术：从基础到创新的全球美食之旅》正是一本致力于此的巨著。它并非侧重于某一特定菜系或某类特定烹饪方式（如凉拌菜、家常小炒或特定饮品制作），而是以一种宏大而系统的视角，构建起一座通往专业和家庭厨房艺术的桥梁。 本书旨在培养读者对“烹饪”这一行为的整体认知与掌控力，涵盖了从食材的挑选、预处理到复杂烹饪技法的精通，再到菜品摆盘与风味平衡的全面指南。它面向所有渴望提升烹饪水平的爱好者——无论您是烹饪新手，还是追求突破的资深家庭厨师，亦或是对美食学有浓厚兴趣的探索者。 第一部分：烹饪的基础与哲学——打磨你的“厨房内功” 本部分是全书的基石，它摒弃了零散的食谱堆砌，转而聚焦于烹饪背后的科学原理和哲学思想。我们相信，掌握了“为什么”才能更好地实践“怎么做”。 第一章：食材的生命周期与选择的智慧 肉类解析与熟成艺术： 深入探讨牛肉、猪肉、禽类及海鲜的组织结构差异。详细讲解不同部位的烹饪特性，如牛腩的慢炖原理、里脊肉的快速煎烤技巧。我们不只是告诉你买哪个部位，而是教授如何通过肉眼识别新鲜度、脂肪分布，以及如何通过正确的储存和短期熟成（Dry/Wet Aging的家庭可行性探讨）来最大化风味。 蔬菜的季节性与能量： 探讨根茎类、叶菜类、瓜果类蔬菜在不同季节的风味波动。讲解蔬菜细胞壁的结构与加热反应，深入剖析“焯水”的科学目的——去除草酸、固定色泽还是保持脆度？ 谷物、豆类与淀粉的转化： 讲解米、面、藜麦等主食在吸水膨胀过程中的淀粉糊化机制。如何精确控制不同豆类的浸泡与烹煮时间，以达到最佳的口感，例如鹰嘴豆的软糯与黑豆的韧性之间的平衡。 香料与芳香化合物的地图： 系统梳理全球主要香料家族（如蔷薇科、唇形科、伞形科），详细解释其主要风味成分（如丁香的丁香酚、黑胡椒的胡椒碱）。不再是盲目添加，而是理解香料的“热锅释放”与“低温浸润”的不同应用场景。 第二章：刀工的精度与安全 刀工不仅仅是速度，更是对食材形态的精准控制，直接影响烹饪时间和受热均匀度。本章提供高清图解： 基础切割系统： 丁（Dice）、片（Slice）、段（Chop）、滚刀块（Roll Cut）的标准尺寸界定与应用场合。 专业技巧演示： 如何处理带皮食材（如鱼鳞、姜皮的去除）、如何精确切出均匀的蓑衣花刀。 刀具的保养哲学： 从选材到磨刀的精细流程，确保工具与技艺的完美结合。 第三章：热能的掌控与传导 本章是关于火候的“物理学课”。 干热、湿热与混合热： 详细区分烤箱烘烤（均匀干热）、平底锅煎（接触传热）与蒸汽烹饪（对流湿热）的工作原理。 美拉德反应与焦糖化： 深入剖析蛋白质和糖类在特定温度下的化学变化，解释为何“煎封”（Searing）是构建复杂风味的第一步。提供温度计辅助下的精确控制指南。 油温的艺术： 讲解不同油脂的烟点（Smoke Point）与饱和度，并提供油炸时判断油温的多种非接触式方法。 第二部分：全球风味构建——跨越边界的烹饪技法 本书的精髓在于其跨越地域限制的技法整合，它教授的是“如何构建风味”，而非“照搬食谱”。 第四章：基础酱汁的化学与结构 酱汁是菜肴的灵魂，本章专注于系统地解构和重建经典酱汁体系： 乳化体系的稳定： 从蛋黄乳化（蛋黄酱、荷兰酱）到油脂与酸性的融合（油醋汁），讲解稳定乳化的关键——乳化剂与酸度的完美比例。 增稠技法： 淀粉类（面糊、浆）、胶质类（琼脂、吉利丁）在不同温度下的增稠曲线分析。 经典母酱的变奏： 详细拆解法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 棕汁），并演示如何基于这些母酱开发出数百种地方变体。例如，如何将Velouté酱基底转化为奶油蘑菇酱。 第五章：发酵、腌渍与风味深化 本章探讨时间的力量，如何利用微生物和渗透作用来深化食材的风味，增加复杂度。 盐渍与酸渍（Pickling）： 讲解不同浓度的盐水对食材脱水和风味保留的影响。快腌与慢腌的原理对比。 酶促反应与嫩化： 讨论使用菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等天然酶对肉类进行嫩化处理的技术，以及家庭自制酸奶、克菲尔等益生菌发酵品的入门流程。 熏制基础： 介绍冷熏与热熏的区别，以及不同木材（山核桃木、苹果木、橡木）释放的酚类物质对风味的影响。 第六章：跨文化烹饪技法的融合 本章鼓励读者打破菜系壁垒，灵活运用各种技法。 东方“镬气”的科学再现： 探讨高强度热源、快速翻炒与蒸汽作用下产生的独特口感和风味分子。 地中海的慢烤与香草应用： 如何利用橄榄油和新鲜香草，通过低温长时间烘烤（Confit）最大限度释放食材的天然甜味。 拉丁美洲的酸与辣的平衡： 学习如何运用柑橘类（如酸橙、西柚）的酸度来“烹饪”（如制作Ceviche），以及不同辣椒的辣度层级（史高维尔指数）在菜肴中的应用。 第三部分：进阶实践与餐桌美学 完美的烹饪不仅是味道，更是视觉的盛宴。 第七章：汤与高汤的基石构建 高汤（Stock）是许多复杂菜肴的“隐形贡献者”。本章专门用一个章节来精讲如何熬制出清澈、风味浓郁的骨汤、蔬菜汤和鱼高汤（Fumet）。详细区分法式清汤（Consommé）的澄清工艺，以及如何根据用途调整高汤的胶质含量。 第八章：摆盘的构图与色彩理论 空间与负空间的运用： 借鉴艺术构图原理，讲解如何通过盘子的留白来突出主体。 高度与层次感： 利用不同质地（脆、软、流质）的元素进行堆叠，创造视觉上的动态美。 色彩的和谐与对比： 如何利用食材本身的天然色彩（如红菜头的紫、藏红花的黄）进行搭配，避免菜肴色彩的“混浊”。 总结 《烹饪的艺术：从基础到创新的全球美食之旅》是一部持续进化的工具书，它不会提供一百道“照做就能成功”的菜谱，而是提供一套可以让你在面对任何新食材、任何新挑战时，都能运用科学原理和精湛技艺，创作出属于你自己的、富有个人风格的美味佳肴的知识体系。它引导你成为一个真正理解烹饪本质的“巧厨师”，而非仅仅是食谱的执行者。

评分☆☆☆☆☆

我原本是个对烹饪不太感冒的人，平时都是随便做点能吃就行。但最近因为身体有些小毛病，开始关注养生，听说食疗效果不错，就想找本靠谱的菜谱书。这本书的出现，简直就是我的救星！“巧厨娘”这个名字就透着一股子家常和亲切感，让我觉得那些高大上的烹饪技巧离我并不遥远。当我翻开书，看到那些熟悉的家常菜，比如醋溜白菜、麻婆豆腐，还有那些看起来就很养生的饮品和煲汤，我心里就踏实了。书里对每一步的讲解都非常清晰， even for a beginner like me, I could follow along without much confusion. The ingredients are all readily available in local markets, which is a huge plus. I especially appreciate the "养生饮品" section. I've been struggling with sleep lately, and the book has some really interesting recipes for calming teas and soothing tonics that I'm eager to try. The "煲汤" recipes also look incredibly comforting and nutritious. I think this book will not only help me improve my cooking skills but also significantly contribute to my overall well-being. It's more than just a recipe book; it's a guide to healthier living through delicious food.

评分☆☆☆☆☆

这是一本充满智慧的烹饪指南，它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在手把手地教你如何做出令人赞叹的美味。我特别欣赏这本书在“烹饪美食”方面的专业性和系统性。“厨师烹饪美食图书”这个标签名副其实。它从食材的选择、处理，到各种烹饪技法的运用，都有非常深入的讲解。我注意到书中对于一些基础烹饪原理的阐述，比如如何掌握火候、如何让食材保持最佳口感等，这些都是一些看起来“小巧思”但能极大提升菜肴品质的关键。而且，这本书的内容涵盖范围非常广，从日常的“家常菜”到一些宴客的“凉拌菜”，再到一些滋补的“煲汤”和主食“面”，简直就是一个全方位的烹饪宝典。我尤其对书中关于“养生饮品”的介绍感到惊喜，它将养生与美食巧妙地结合，让健康的生活方式变得如此容易实现。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是重复的劳作，更是一种充满创造力和艺术性的过程。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书真的太棒了！我拿到手的时候就被它的封面吸引住了，那种朴实又温暖的风格，瞬间就勾起了我对家常菜的向往。迫不及待地翻开，里面的图片一张张都那么诱人，每一个菜都拍得色香味俱全，简直让人垂涎欲滴。我平时就喜欢做点家常菜，但总觉得少了点什么，可能就是这种“巧手”的灵感吧。这本书的内容非常丰富，从基础的凉拌菜到各种家常小炒，再到一些比较费时但美味的煲汤，应有尽有。我特别喜欢书中对食材选择和处理的详细讲解，还有一些小技巧，比如如何让凉拌菜的调味更入味，如何让肉类更嫩滑等等。这些细节对于我这样的厨房新手来说，简直是福音！而且，这本书的排版也很舒服，字号大小适中，阅读起来一点都不费力。我尤其欣赏的是，它不仅仅是简单地罗列菜谱，还穿插了一些关于食材的营养价值和养生功效的介绍，这让我觉得做菜不仅仅是为了填饱肚子，还能更好地照顾自己和家人的健康。已经迫不及待地想尝试书里的几道菜了，感觉这个周末的厨房时光会变得格外充实和有趣！

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我眼前一亮的书。作为一名热爱美食的“吃货”，我一直喜欢收藏各种烹饪书籍，但很多都过于专业或者过于简单。这本书的定位非常巧妙，既有家常菜的实用性，又不乏一些“巧手”的精妙之处。我尤其喜欢书中关于“凉拌菜”的那一部分。凉拌菜看似简单，但要做得既爽口又入味，其实也很有讲究。这本书提供了很多不同的凉拌菜式，从素菜到荤菜，从传统口味到一些创新的搭配，都让人耳目一新。调味汁的配比讲解也非常到位，让我这个平时做凉拌菜全凭感觉的人，找到了更科学的方法。而且，书里的图片真的太美了！那种质感，那种色泽，仿佛能闻到菜肴的香气，让人食欲大增。我已经被几道看起来制作简单但味道肯定不俗的凉拌菜深深吸引，迫不及待要尝试一下。总的来说，这本书的“巧手”体现在细节处，让家常菜也能变得精致有趣。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本《巧厨娘食谱书籍大全》的时候，简直惊呆了！这绝对是我近几年收到的最实用、最有价值的菜谱书了。我平时工作比较忙，下班回家就想做点简单快捷又好吃的饭菜，这本书简直就是为我量身定做的。里面有大量的“家常菜”菜谱，每一个都看起来那么诱人，而且步骤都写得非常详细，就算我是厨房小白也能轻松get。我特别喜欢它不仅有炒菜，还有各种“煲汤”和“面”的食谱，这样我每天都能换着花样做，也不会觉得单调。而且，书里面还有一些关于“养生饮品”的介绍，感觉很贴心，尤其是在天气变化的时候，喝点养生的饮品对身体也好。这本书的图片质量也非常高，每一道菜都拍得就像艺术品一样，看着就特别有食欲。我看了看，有一些菜谱的食材都非常常见，很容易买到，这对于我这种懒人来说，简直太方便了。我已经迫不及待想开始我的“巧厨娘”之旅了！