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[日] 足立洋子 著

图书标签:

• 日式料理
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• 足立洋子
• 厨房技巧

店铺： 布克专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122294159

商品编码：14449687803

出版时间：2017-08-01

商品参数

日式料理的诀窍：足立洋子的厨房工作法
	定价	39.80
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2017年08月
	开本	16
	作者	(日)足立洋子
	装帧	平装
	页数
	字数
	ISBN编码	9787122294159
	重量

内容介绍

足立洋子是日本电视台NHK料理节目的超级主妇，教授料理制作30余年。本书从食材购买、储存到料理制作以及快速配餐一步一步全都详细讲述，图片展示细致入微，将足立老师的制作决窍全都告诉大家。即使是家中来了客人也不用怕，足立老师还会教你如何用*丰富的食材招待客人。一日三餐、工作便当、夜宵小酌，轻松度过繁忙的每一天，让制做料理变得更加轻松。

日本超级主妇的厨房智慧，让厨房菜鸟变成厨房达人。

目录

第1章买东西的诀窍

3有备无患的常备食材

5洋葱 胡萝卜 土豆

6白色蔬菜

7红色蔬菜 绿色蔬菜 菌菇类

8季节性水果

9猪上脑

10鸡腿肉

11肉馅

12鲑鱼

13鸡蛋

14魔芋 魔芋丝

15米

16乌冬面 荞麦面 千层面

17专栏 反复尝试和失败，料理就像人生

19专栏 开心制作出的料理，会给大家带来幸福

20令人期待的珍贵食材

22京都蔬菜

23牡蛎 奶酪

24专栏 支持农场经营，NPO法人农场的绝品猪肉和奶酪

第2章保存的诀窍

28冷藏室里的存货

30冷藏室

备用区/副菜区/早餐区

34冷冻室里的存货

36冷冻室的上层

米饭等主食/少量的剩余材料

38冷冻室的下层

点心的材料/一周分量的配菜食材/有趣的食材

40专用冷冻库、冷冻室的抽屉

快速冷冻空间/鱼类抽屉/肉类抽屉/面包和点心类抽屉/手工制作的半加工材料抽屉

44走廊里的柜子用作食品储藏柜

点心区/保存收到的礼物空闲区/海藻区/袋装调味品区/拌饭料区/鸠ZABURE罐子区/酒、调味料区/罐头区/主食区

45空罐用来分装食材

46专栏 待客的招牌菜，炖猪肉和饭团

第3章配菜的诀窍

50准备好就会非常方便的基础菜

52腌洋葱

54醋拌萝卜丝

56海水腌菜

58甜辣煮香菇

60肉味噌

62鸡肉饭的调味料

64白色酱汁

66肉酱

68专栏 制作料理时，不要忘记面带笑容

70味道的模板这种思考方式

72照烧酱 甜醋 中式酱汁

74材料和制作方法

第4章菜谱的诀窍

80告别墨守成规的主菜料理方法

82生

84烤

86炒

88炖

90炸

92蒸

94煮

96简单的切丝蔬菜制作的副菜和汤

98与盐昆布搭配

100和汤搭配

102忙碌日子里的盖饭和面类

1045分钟完成

10610分钟完成

108一周的晚饭菜谱

108星期一

109星期二

110星期三

111星期四

112星期五

113星期六

114星期天

115快乐的餐后甜点

116材料和制作方法

117干酪生鱼片

118豪华汉堡肉

119姜丝炒肉

121厨房火锅

123油淋鸡

125蒸鱼和蒸蔬菜拼盘

127煮猪肉配芥末酱油

128蔬菜丰富的副菜和汤

青椒和胡萝卜丝拌盐昆布

129蔬菜丝汤

131简便牛排盖饭

132配菜丰富的煮乌冬面

133水果酸奶

134结束语

《寻味古都：京料理的传承与创新》 一、引言：京都，味觉的千年沉淀 京都是一座时间凝固的城市，它的美不仅在于古老的寺庙与精致的庭院，更在于其独特的饮食文化——京料理。京料理，如同其所在的古都一样，讲究“不时不食”的季节感、对食材本味的极致尊重，以及渗透在每一个细节中的禅意与美学。本书并非聚焦于某一特定的制作技巧或食谱的堆砌，而是力求带领读者深入京料理的灵魂深处，理解其背后的哲学、历史演变，以及当代厨师们如何在新时代背景下继承并创新这一珍贵遗产。 我们将探访那些扎根于京都几代人的老店，聆听他们讲述米、水、酱油、味噌这些基础食材如何通过匠人之手，升华为独一无二的味觉体验。这不是一本速成的烹饪指南，而是一部关于“如何品味生活”的食谱哲学书。 二、京料理的基石：风土与哲思 京料理的独特性源于其特殊的地理位置——远离海洋，内陆的食材供应自然决定了其必须高度依赖时令与保存技术。 1. 季节的颂歌：旬（Shun）的艺术 京料理的核心在于对“旬”的精准把握。春天的山菜、夏天的鳗鱼与清汤、秋季的松茸与栗子、冬日的白味噌锅物，无不体现了对自然节奏的敬畏。我们将详细解析京都不同季节，特定食材从采集、处理到入菜的全过程，展示如何通过烹饪手法最大限度地保留食材的自然风味，而非过度修饰。 2. 水与米的信仰：清冽的生命之源 京都的水质闻名遐迩，被称为“名水”。书中将专门辟出一章，探讨京都地区不同水源（如伏水、白川水）对豆腐、汤底（出汁）乃至烘焙米糕（和菓子）口感的决定性影响。特别是对“出汁”（Dashi，高汤）的深入剖析，我们将解构昆布、鲣鱼片、干香菇等基础材料，如何依照不同的料理需求（如怀石料理的清淡出汁、煮物的浓郁出汁）进行配比与熬制，这是京料理的“骨骼”。 3. 侘寂美学在餐桌上的体现 京料理的美学根植于侘寂（Wabi-Sabi）的哲学——接受不完美、赞美素朴与残缺。这种美学体现在餐具的选择上，如粗糙的陶器、未经打磨的木器，以及菜肴的摆盘上，通常是留白、不对称，追求一种“自然生成”的意境，而非人工雕琢的完美。我们将通过图文并茂的方式，解析如何通过餐桌布置，营造出一种宁静致远的用餐氛围。 三、京料理的四大支柱深度解析 京料理并非铁板一块，它是一个由不同流派和功能组成的体系。本书将重点剖析其四大主要分支： 1. 怀石料理（Kaiseki）：仪式与宴飨的顶峰 怀石料理是京料理美学和技艺的集大成者。本书将详述一席正统怀石料理的流程，包括先付、椀物、向付（刺身）、烧物、煮物、强肴、食事、止椀、水物等各个环节的功能和意义。重点解析其“八寸”——那一小碟承载了季节主题的精致小菜，以及“向付”中鱼生处理与盛放的微妙差别。 2. 精进料理（Shojin Ryori）：寺庙里的素食禅思 精进料理是佛教传入日本后，为适应僧侣饮食戒律而发展出的素食体系。它最大的挑战在于如何在不使用肉类、鱼类甚至五辛（葱蒜等）的前提下，创造出丰富的口感和味道层次。我们将重点探讨如何利用豆制品（豆腐、汤叶）、菌菇以及发酵食品，模拟出“肉味”，并分享寺院中流传的独特的“胡麻豆腐”制作心法。 3. 渍物与佃煮：时间的馈赠 在过去食物不易保存的年代，渍物（腌菜）是京都餐桌上不可或缺的一环。从快速的“浅渍”到需要数月乃至数年才能完成的“古渍”，每一种渍物都是对食材生命力的延续。我们会介绍著名的“柴渍”和“千枚渍”的传统腌制工艺，以及佃煮（用酱油、味醂等慢煮海产或蔬菜）如何为日常餐桌提供鲜味储备。 4. 暖炉之味：锅物与杂炊的日常智慧 在寒冷的季节，热气腾腾的锅物是凝聚家庭情感的方式。本书将介绍京都特有的“水炊”风格，以及如何利用前几道菜剩下的高汤，制作出滋味浓缩的“收尾”——杂炊或茶泡饭，实现食材的零浪费哲学。 四、现代视野下的京料理：传承与挑战 随着全球化的推进，京料理也面临着如何吸引年轻一代和国际食客的挑战。 1. 新派京料理的探索 本书将关注那些在传统技法基础上进行大胆创新的当代厨师。他们如何将法国的酱汁技术融入清淡的日式高汤？如何利用现代的低温慢煮技术来处理传统的京都蔬菜（如贺茂茄子）？我们不只是记录他们的菜品，更要剖析他们对传统的理解与重构。 2. 家庭与季节的融合 最后，我们将提供一些精选的、可在家庭厨房中实践的京料理食谱，它们剔除了过于繁复的仪式感，保留了核心的味觉体验。例如，如何在家中熬制出接近“一流”标准的昆布鲣鱼高汤，以及如何用最简单的材料制作出具有京都风味的季节性拌饭。这些食谱旨在将京料理的“精神”融入日常，而非仅仅将其视为一种遥不可及的奢华。 结语 《寻味古都：京料理的传承与创新》是一次对日本传统饮食文化的深度对话。它邀请读者慢下脚步，体会食物背后所蕴含的关于自然、时间、以及人与土地之间深刻联系的故事。品味京料理，即是品味京都千年沉淀下的那份宁静与雅致。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个对日式料理有着复杂情感的读者来说，这本书的出现无疑是雪中送炭。我一直以来都觉得日式料理有一种独特的治愈感，无论是清淡的寿司，还是温暖的拌饭，总能给人带来一种宁静和舒适。这本书很好的捕捉到了这种精髓，并且用一种非常贴近生活的方式呈现出来。足立洋子老师的“厨房工作法”，让我看到了原来制作这些看似精致的日式料理，背后有着如此清晰的逻辑和条理。我尤其喜欢书中关于“便当”的部分，那些小巧玲珑的饭团，搭配上精心挑选的配菜，不仅仅是食物，更是一种生活态度的体现。通过这本书，我开始重新审视自己的厨房，学习如何更有效地利用时间和食材，将烹饪变成一种享受，而不是一种负担。书中对细节的关注，对食材的尊重，以及对“美学”的追求，都深深地打动了我。这不仅仅是一本教你做菜的书，更是一本教你如何好好生活的书。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜在于它打破了我对日式料理“难以入门”的固有印象。我一直认为日式料理需要很多特殊的调料和复杂的技巧，但足立洋子老师通过她的“厨房工作法”，将这一切变得简单易懂。她强调的“一步到位”、“提前准备”等理念，对于像我这样时间不充裕的上班族来说，简直是福音。我尝试了书中的一些基础寿司和拌饭，发现即使是新手，也能做出令人惊喜的美味。书中的图片非常清晰，每一页都充满了诱人的色彩，让人忍不住想立刻动手尝试。而且，作者的语言风格非常亲切，仿佛是一位长辈在手把手教你做菜，没有任何的距离感。我尤其欣赏书中关于“寿司饭”的讲解，原来制作出美味寿司饭的诀窍如此简单，我一直以来都以为很难掌握，但看了这本书之后，我终于找到了窍门。这本书让我重新燃起了对烹饪的热情，也让我对日式料理有了更深的喜爱。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己仿佛真的走进了一个充满日式风情的厨房，跟着足立洋子老师一起学习料理的奥秘。书里不仅仅是菜谱的堆砌，更重要的是分享了一种“厨房工作法”，这是一种高效、有条理的烹饪方式，让我这个平时有点“手忙脚乱”的人，也能在厨房里找到自信。我特别欣赏书中关于食材处理的讲解，比如如何切出完美的蔬菜丝，如何处理鱼肉才能保证鲜嫩的口感，这些看似微不足道的细节，却直接影响到最终的菜品质量。而且，书中对于“减法”的强调也让我受益匪浅，很多时候我们总以为越多越好，但足立老师却告诉我们，有时候恰到好处的留白，更能突出食材的原味和料理的精髓。我尝试了书中的几款拌饭，简单却异常美味，让我深刻体会到了日式料理的“少即是多”的哲学。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的朋友，耐心地引导我，让我享受烹饪的乐趣，也享受美食带来的满足感。

评分☆☆☆☆☆

一本真正能够带来灵感的食谱！《包邮 日式料理的诀窍：足立洋子的厨房工作法》这本书，绝对是为那些热爱生活，却又被日常琐事缠身的我们准备的。足立洋子老师的“厨房工作法”，与其说是一种技巧，不如说是一种生活态度——有条不紊，充满智慧。我之前总觉得日式料理，尤其是便当和寿司，看起来很复杂，但这本书让我看到了其中的逻辑和规律。书中的每一个步骤都清晰明了，配以精美的插图，让人一看就懂。我特别喜欢她对于食材的处理和搭配的讲解，总能在看似简单的组合中，发现意想不到的美味。这本书没有给我带来任何“压力”，反而是让我觉得，原来烹饪也可以如此轻松愉快。它不仅教会了我如何制作美味的日式料理，更启发了我如何更有效地管理自己的厨房，让每一餐都充满仪式感和幸福感。这本书，我会反复翻阅，并且把它推荐给每一个我想让他们享受烹饪的朋友。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这样的厨房新手量身定做的！一直以来对日式料理都充满了向往，但总觉得步骤繁琐，食材难寻，担心自己会手忙脚乱。然而，翻开这本《包邮 日式料理的诀窍：足立洋子的厨房工作法》，我才发现原来日式料理也可以如此轻松有趣。作者足立洋子老师的讲解非常细致，从最基础的食材处理，到调味汁的配比，再到摆盘的艺术，都一一娓娓道来。最让我惊喜的是，书里提供了很多非常实用的“厨房工作法”，比如提前准备的技巧、食材的保存方法等等，这些细节之处的处理，极大地减少了我在烹饪过程中可能遇到的麻烦。我尤其喜欢关于便当的部分，那些色彩鲜艳、造型可爱的便当，让我跃跃欲试，迫不及待想为家人准备一份充满心意的午餐。书中的图片也非常精美，每一道菜品都好像触手可及，让人食欲大增。虽然我还没来得及全部实践，但仅仅是阅读，就已经让我对日式料理有了全新的认识，不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的美味。