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瑞雅 著

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• 烘焙教程
• 初学者

店铺： 文天雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：13889954816

包装：平装

开本：32开

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：312

字数：106000

正文语种：中文

基本信息

书名：从零开始学烘焙随手查

定价：24.80元

作者：瑞雅著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518010981

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让*时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

目录

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Part 1 烘焙基础知识
　烘焙所需材料
　油脂类
　糖类
　面粉类
　酵母类
　其他材料
　烘焙材料如何保存与应用
　面粉类
　黄油、起酥油、白油等固体油类
　淡奶油
　奶油奶酪
　马苏里拉芝士
　巧克力
　水果
　各种材料如何打发
　蛋白
　全蛋
　鲜奶油
　黄油
　了解你的烤箱
　台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择
　芝麻薄片饼干
　蔓越莓饼干
　巧克力杏仁饼
　果仁饼干
　花生小圆饼
　燕麦果干饼干
　巧克力碎饼干
　芝士薄片饼干
　蓝莓果酱饼干
　蛋白瓜子酥
　柠檬酥饼
　奶酪酥饼
　咖啡核桃酥饼
　黄豆粉芝麻饼干
　奶油挤花饼干
Part 2 饼干/体验酥香的真正意义
　烤箱预热需要多久
　烤箱不分上火、下火怎么办
　蛋糕的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因
　一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅
　严格按照所示的时间与温度，却烤煳了
　烘焙过程中所需工具
　各类模具
　基本工具
　咸酥脆饼
　香葱小甜饼
　芝麻饼
　奶油栗子饼干
　海苔饼
Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的细滑
　黑巧克力乳酪蛋糕
　杏仁巧克力小西饼
　海绵小西饼
　古典巧克力蛋糕
　柠檬乳酪蛋糕
　戚风蛋糕
　黑枣杏仁蛋糕
　小元宝蛋糕
　酸奶戚风蛋糕
　布丁蛋糕
　酸奶油芝士蛋糕
　轻奶酪蛋糕
　黄桃乳酪蛋糕
　焦糖香蕉蛋糕
　草莓鲜奶油蛋糕
　双旋蛋糕卷
　巧克力乳酪蛋糕卷
　虎皮蛋糕卷
　黑樱桃海绵蛋糕卷
　双色毛巾蛋糕卷
　经典提拉米苏
　果酱三明治蛋糕
　草莓果酱蛋糕卷
　咖啡巧克力蛋糕卷
　大理石芝士蛋糕
　红豆奶油卷
　尔士蛋糕
　白雪蛋糕
　抹茶戚风蛋糕
　黑森林蛋糕
　蓝莓乳酪蛋糕
　迷你蛋糕
Part 4 面包/享受甜香松软，尽在此刻
　奶黄面包
　培根面包
　火腿蛋香面包
　玉米火腿沙拉包
　高级奶香吐司
　烤热狗
　牛奶布丁面包
　……
Part 5 甜点/泡芙、蛋挞、披萨、布丁……

作者介绍

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文摘

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序言

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《法式糕点艺术：从经典到创新的精妙之旅》 导言：法式甜点的至高殿堂 欢迎步入法式糕点（Pâtisserie Française）的迷人世界。这不仅仅是关于糖、面粉和黄油的简单组合，它是一门将科学的精确性与艺术的想象力完美融合的学科。法式甜点，以其严苛的标准、对细节的极致追求以及对风味层次的深刻理解，被誉为甜点界的“米其林星级”标准。本书将带领您穿越时空，探寻那些历经数百年沉淀的经典配方，同时展现当代法国顶级甜点师如何运用创新技术，为传统注入新的生命力。 我们深知，烘焙的魅力在于创造和分享。然而，真正的法式烘焙，其核心在于“技艺的掌握”。本书专注于那些需要精细技巧和耐心培养的复杂工艺，旨在帮助有一定基础的烘焙爱好者或专业人士，突破当前的技艺瓶颈，达到更高的水准。我们不会关注基础的泡芙或简易的家庭面包制作，而是将目光投向那些对温度、时间、材料比例有着近乎苛刻要求的法式硬核技艺。 第一部分：基础的再定义——不仅仅是面粉与黄油 在本章中，我们将彻底颠覆对基础原料的认知。在法式糕点中，原料的品质和处理方式决定了最终产品的灵魂。 一、黄油的哲学：风味与质地的双重奏 我们详细探讨了不同产地（如布列塔尼、萨瓦地区）黄油的脂肪含量、乳酸发酵程度及其对酥皮（Pâte Feuilletée）膨胀效果的影响。重点教授如何在家中通过精确的搅拌和折叠技术，制作出拥有1000层以上均匀层次的“欧式片状酥皮”（Pâte Feuilletée Mécanique），而非仅依赖预制酥皮。我们将解析“裹油”的温度控制，以及在不同湿度下如何调整面团的松弛时间，以确保烤制时黄油均匀融化，蒸汽充分驱动层次分离。 二、面粉的科学：蛋白质与淀粉的交响乐 针对不同法式点心对筋度的要求，我们细致区分了T45、T55乃至更细分的面粉类型。例如，制作柔软如云朵般的“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）泡芙外壳，需要特定蛋白质含量的面粉，以在烘烤过程中提供足够的结构支撑，防止塌陷。本章包含如何通过“水合法”（Autolyse）和精确的搅拌曲线，最大限度地激发面粉的最佳性能。 三、蛋液的艺术：乳化与稳定性的边界 探讨法式蛋奶酱（Crème Anglaise）、意式蛋白霜（Meringue Italienne）和法式蛋白霜（Meringue Française）的微妙差异。重点讲解如何使用温度计精确控制蛋黄的糊化点，以防止其凝固成颗粒状，并详述“反向乳化”技术在慕斯和甘纳许制作中的应用，确保口感的丝滑与稳定。 第二部分：经典重塑——结构与形态的挑战 本部分聚焦于那些结构复杂、技艺要求极高的经典法式甜点。 一、千层酥（Mille-feuille）的结构极限 我们深入剖析了制作完美“拿破仑”的难点——酥皮的焦糖化程度与内馅的平衡。详细介绍如何制作“硬皮”而非普通酥皮，以对抗湿润的卡仕达酱（Crème Pâtissière），避免其迅速被浸湿。同时，展示了传统法式“覆面糖霜”（Fondant Glacé）的制作与涂抹技巧，实现镜面般的光洁效果。 二、歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的层次管理 歌剧院蛋糕要求六到七层风味截然不同的材料紧密结合。本章侧重于如何精确控制杏仁海绵蛋糕（Joconde）的烘烤厚度，确保其在浸泡咖啡糖浆后仍能保持足够的韧性。此外，还详细阐述了如何制作出入口即化、风味浓郁的伯爵奶油霜（Crème au Beurre）以及如何通过温度控制，使各层之间完美粘合，形成清晰可见的切面。 三、舒芙蕾（Soufflé）的登顶秘诀 舒芙蕾被誉为“烘焙界的魔术”。本书揭示了从打发蛋白到预热烤箱的每一个细节。我们不仅提供香草或巧克力口味的配方，更教授如何利用精准的“顶盖环”（Paper Collar）技术，确保舒芙蕾能够在烤制过程中均匀、高耸地膨胀，并在取出后保持其戏剧性的形态数分钟之久。 第三部分：现代法式甜点的创新前沿 本章着眼于当代法国甜点大师（如Pierre Hermé, Cédric Grolet）推崇的现代技法，强调多感官体验和风味解构。 一、镜面釉（Mirror Glaze）的化学与美学 超越基础的巧克力镜面，本章教授如何通过调整明胶用量和糖浆的温度曲线，实现高光泽、低粘稠度且能完美挂壁的镜面釉。重点讲解如何利用色粉和珠光粉创造出“大理石纹理”或“渐变效果”，并探讨镜面釉对慕斯蛋糕内部温度的保护作用。 二、口感的解构：脆层与软体的对比 现代法式甜点极度强调口感的对比。我们介绍如何制作“脆脆层”（Feuillantine Inclusion），例如使用焦糖化的薄脆片与榛果酱混合，并将其夹入慕斯中，以对抗奶油的绵软。同时，深入研究“果冻片”（Gelée Plaque）的制作，利用琼脂（Agar-Agar）或卡拉胶（Carrageenan）替代传统吉利丁，以获得更清晰、更具弹性的透明果冻层。 三、水果的深度处理：浸渍与浓缩 法式甜点对水果风味的强调并非简单的堆砌。本章教授如何通过“真空浸渍”（Vacuum Infusion）技术，使水果在不破坏细胞结构的前提下，充分吸收香料或酒液，以达到风味的立体感。例如，如何用香草籽和朗姆酒浸泡李子，以制作出极具穿透力的馅料。 结语：对完美的永恒追求 法式糕点是一场没有终点的修行。本书提供的所有配方和技术，都要求学习者具备高度的专注力、对温度的敏感性以及不畏惧失败的勇气。掌握这些技巧，您将能够驾驭那些看似遥不可及的经典法式甜点，并最终形成自己独特的烘焙语言。拆解结构，理解原理，方能真正掌握法式烘焙的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题实在是太长了，我第一次看到的时候差点以为是哪个大杂烩教程，但出于对烘焙的热爱，还是抱着试试看的心态入手了。拿到书之后，发现它确实涵盖了相当多的内容，从最基础的泡芙、蛋糕到面包，甚至是更进阶的烤箱美食，应有尽有。这本书最吸引我的一点是，它不像一些专业书籍那样，上来就抛出一堆让人头晕的术语和复杂的配方。相反，它非常贴心地从“零基础”开始讲解，每一个步骤都分解得非常详细，并且配有清晰的图片，这对于我这种厨房新手来说，简直是救星。我尤其喜欢它关于“随手查”这个概念的融入，很多时候烘焙过程中会遇到一些小问题，比如面团发酵过度、蛋糕烤不熟等等，这本书就提供了一些快速排查和解决的小技巧，这让我觉得非常实用，不像其他书那样只能从头到尾看一遍。而且，它的语言风格也很亲切，像是和一个有经验的朋友在聊天，没有那种高高在上的说教感。我尝试做了几个简单的蛋糕，成品都还不错，这给了我很大的信心继续探索烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满好奇但又有些畏手畏脚的“新手小白”。看到这本书的标题，觉得“从零开始”这个字眼非常吸引人，于是就果断入手了。拿到手后，这本书的体量比我想象的要厚实很多，翻开一看，内容确实非常丰富。我最喜欢的是它在基础知识上的讲解，比如各种面粉的特性、糖的作用、油脂的种类等等，这些我都觉得非常实用。这本书并没有上来就讲高难度的甜点，而是从最基础的玛芬、饼干开始，一步步引导我进入烘焙的世界。而且，它在讲解配方的时候，会给出详细的材料克数和量杯指示，这对于我这种需要精确计量的人来说太友好了。我特别喜欢它关于“烤箱美食”的这一部分，不只是蛋糕和面包，还包含了一些意想不到的创意食谱，比如烤蔬菜、烤肉等等，这让我觉得这本书的适用范围很广，不仅仅局限于甜点。书中的排版也很舒服，文字清晰，图片精美，阅读体验非常好。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够全面涵盖各种烘焙知识的书籍，而这本书的标题虽然冗长，但内容却给了我很大的惊喜。我最欣赏的是它在“制作大全”方面的努力，它不仅仅局限于单一的品类，而是将泡芙、蛋糕、面包等主流的烘焙产品都收录其中，并且对每一种产品都进行了深入的剖析。我特别喜欢它在讲解蛋糕制作时，详细介绍了不同蛋糕胚的做法，比如海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕等等，并且分析了它们各自的特点和适用场景，这让我对蛋糕的理解更进了一层。而且，它还包含了一些关于甜点装饰的技巧，比如裱花、淋面等等，这让我在制作完蛋糕后，还能为它增添一份艺术感。这本书的语言风格非常专业，但又不过于晦涩，很多术语都配有解释，让初学者也能轻松理解。我尝试做了书中介绍的几种蛋糕，无论是口感还是颜值，都达到了我理想中的效果。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙是一门需要耐心和技巧的艺术，而这本书恰恰满足了我对这种“艺术”的入门需求。虽然标题听起来有点“杂”，但实际上内容却非常聚焦于家庭烘焙的实际操作。我最看重的是它在“基础”上的扎实。它没有跳过任何重要的步骤，从面粉的选择、鸡蛋的打发、黄油的软化，到各种液体和粉类材料的混合顺序，都讲得明明白白。我特别喜欢它在讲解“为什么”的时候，会简单科普一些背后的原理，比如为什么需要过筛面粉，为什么打发蛋白需要无油无水，这些小知识点能帮助我更好地理解烘焙过程，而不是死记硬背。书中关于泡芙的部分，给了我很大的启发，我之前做泡芙总是出问题，不是夹生就是塌陷，看了这本书的讲解，特别是关于油皮和水浴的控制，我终于做出了外酥内软的完美泡芙！此外，它还穿插了一些关于烤箱的实用建议，比如不同烤箱的脾气、温度的调整等等，这让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙导师。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书的初衷，很大程度上是被“君之烘焙教程”这个名头所吸引。君之的书我一直非常信赖，因为她的配方总是那么靠谱，而且讲解清晰易懂。这本书果然没有让我失望，它延续了君之一贯的风格，将复杂的烘焙过程变得简单易学。我印象最深刻的是它在讲解面包制作的部分，无论是基础的酵母面包，还是稍微复杂一些的汤种或中种面包，都给出了详细的步骤和成功的秘诀。我特别喜欢它关于“面团揉出膜”的讲解，它不仅提供了几种不同的揉面方法，还用图文并茂的方式展示了揉到不同程度的面团状态，这让我彻底告别了凭感觉揉面的时代。而且，书中还包含了很多关于烘焙工具的选择和使用建议，这对于初学者来说非常重要，避免了走弯路。我尝试做了书中推荐的几个面包，口感都非常棒，香甜松软，家人都赞不绝口。这本书真的是我开启家庭烘焙之旅的绝佳伙伴。