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吴文达主编 著

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店铺： 书虫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518021253

商品编码：13466208911

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-01-01

字数：200000

商品参数

一看就会的烘焙一本全
	定价	29.80
	出版社	中国纺织出版社
	版次	1
	出版时间	2016年01月
	开本	16开
	作者	吴文达　主编
	装帧	平装
	页数	0
	字数	200000
	ISBN编码	9787518021253

内容介绍
《一看就会的烘焙一本全》主要介绍200余款*受大众喜爱的烘焙食品，全书共分为五部分，包括烘焙基础知识篇、饼干篇、面包篇、蛋糕篇和其他西点篇。《一看就会的烘焙一本全》从配方、工具、制作方法到制作窍门，将每一款西点从准备到制作完毕的过程全部展现出来，让烘焙丰富您的生活。让每个初学者也能轻松学会。《一看就会的烘焙一本全》推荐的每一款烘焙西点的配方，都是各大美食网站上经过数万人的阅读和验证，受到了大家欢迎的西点。每道美食都有二维码，轻松一扫就会做！

目录
PART 1关于烘焙，一看你就会

必备工具抢先知

烤箱 010

电子秤010

量匙 010

量杯 010

搅拌器010

电动搅拌器010

刮刀 011

刮板 011

面粉筛011

擀面杖011

烘培纸011

戚风蛋糕模011

蛋挞模011

常用原料认真记

低筋面粉012

高筋面粉012

鸡蛋012

牛奶012

酵母012

必备工具抢先知

关于烘焙，一看你就会

泡打粉012

糖粉013

细砂糖013

黄油013

片状酥油013

动物性淡奶油013

植物鲜奶油013

苏打粉013

基本功要练扎实

蛋白打发014

全蛋打发014

黄油打发014

基础面团制作015

丹麦面团制作016

挞皮制作017

派皮制作018

千层酥皮制作019

简单实用有技巧

放置烤箱应正确020

阅读配方要完整 020

烤箱预热不能忘 020

摸清烤箱的脾气 020

配料工具少不了 020

配料回温把握好 020

控制烤温需准确 020

注意隔热勿烫伤 020



玩转小刀，切出来的美丽

锯齿刀021

多用刀021

储存点心，留得住的新鲜

干式点心022

湿式点心022

PART 2拿下细腻的蛋糕，势在必得

虎皮蛋糕024

海苔蛋糕026

香橙海绵蛋糕028

马力诺蛋糕030

萌爪爪奶油蛋糕卷 032

翡翠蛋卷034

狮皮香芋蛋糕036

巧克力毛巾卷038

简易海绵蛋糕040

红豆蛋糕042

维也纳蛋糕044

舒芙蕾046

北海道戚风杯048

原味戚风蛋糕049

玉枕蛋糕050

美式芝麻蛋糕052

轻乳酪蛋糕053

红豆乳酪蛋糕054

坚果巧克力蛋糕 056

脆皮蛋糕058

香杏蛋糕059

抹茶提拉米苏060

法式巧克力蛋糕 062

布朗尼蛋糕064

酸奶芝士蛋糕066

重芝士蛋糕068

酥樱桃蛋糕070

奇异果巧克力玛芬 071

咖啡提子玛芬072

脱脂水果玛芬073

重油蛋糕074

杏仁哈雷蛋糕075

提子哈雷蛋糕076

PART3制作酥脆的饼干，如此简单

芝麻薄脆078

南瓜籽薄片079

抹茶薄饼080

香醇肉桂酥饼081

纽扣小饼干082

香草饼干084

高钙奶盐苏打饼干 086

橄榄油原味香脆饼 088

猫舌饼090

香丁丁091

芝麻土豆饼干092

小甜饼094

香甜裂纹小饼095

手指饼干096

香酥饼098

腰果小酥饼099

蛋黄小饼干100

星星小西饼101

罗蜜雅饼干102

娃娃饼干104

草莓酱可球106

巧克力牛奶饼干 108

香脆朱力饼110

水果大饼112

朗姆葡萄饼干114

黑芝麻咸香饼116

鸡蛋黄油饼干117

数字饼干118

红茶小酥饼119

双色耳朵饼干120

奇异果小饼干122

杏仁蜂蜜小西饼 124

海苔肉松饼干125

全麦核桃酥饼126

达克酥饼127

格格花心128

花生脆果子130

芝士脆果子131

腰果脆果子132

PART4 挑战柔软的面包，不在话下

早餐包134

蜂蜜小面包136

菠萝包138

雪菠萝140

香葱芝士条142

热狗 142

奶油面包 146

黄油卷148

腊肠卷150

迷你肉松卷152

杂蔬火腿芝士卷 154

核桃面包156

辣椒面包158

枣饽饽160

全麦餐包162

法棍面包164

杏仁杂粮包165

贝果 166

德式小餐包168

意大利面包棒170

日式乳酪面包172

丹麦手撕包174

丹麦苹果面包176

巧克力墨西哥面包 178

墨鱼面包180

哈雷面包182

金牛角包184

奶香桃心包186

鼻烟壶面包188

双胞胎面包190

白吐司192

全麦红枣吐司194

PART5准备午后的茶点，轻松搞定

草莓蛋挞196

葡式蛋挞198

巧克力蛋挞200

苹果派202

酸奶乳酪派204

芝心比萨206

田园风光比萨208

花生酥210

菊花酥212

巧克力甜甜圈214

布列塔尼酥饼216

古典巧克力217

柠檬司康218

蔓越莓司康219

红茶司康220

巧克力果仁司康 222

咖啡挞224

草莓挞226

马卡龙228

巧克力马卡龙230

芝麻酥球232

椰子球233

旺仔小馒头234

香辣条235

忌廉泡芙236

脆皮泡芙238

泡芙 240

《法式甜点圣经：从零开始的经典与创新》 【图书简介】 你是否曾被精致的法式甜点所深深吸引，渴望亲手复刻出那份艺术与美味的完美结合？《法式甜点圣经：从零开始的经典与创新》将带你踏入一个充满黄油、奶油、巧克力与水果芬芳的魔法世界。这本书并非市面上常见的“烘焙入门快手指南”，它聚焦于法式甜点的精髓、技术深度与历史传承，旨在培养读者对法式烘焙哲学的理解，而非仅仅是简单地复制食谱。 本书的作者团队由两位资深法式糕点师和一位食品科学博士组成，他们深知一个完美的马卡龙壳需要精确到小数点后的温度控制，一块焦糖塔的内馅需要恰到好处的平衡，以及慕斯层之间的稳定结构是多么依赖于精确的胶体化学。 第一部分：法式甜点基石——理论与工具的深度解析 我们不会将工具的介绍草草带过。本部分将用详尽的图解和科学解释，带你深入了解法式甜点的“幕后英雄”： 精确的度量哲学： 强调使用厨房秤而非量杯的重要性，并详细阐述“克”在不同湿度和气压下的实际影响。 面粉的秘密档案： 探讨不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋）在可颂酥皮、泡芙壳和挞皮中的作用机制，并提供如何根据当地原料进行替换的专业建议。 油脂的艺术： 深入剖析黄油（无盐、有盐、澄清黄油）、反式脂肪（如派皮中的植物黄油替代品）的熔点、乳化能力对成品质地的决定性影响。 温度的掌控艺术： 建立一套系统的温度对照表，涵盖从融化巧克力（调温法）、制作意式蛋白霜到烘烤舒芙蕾所需的精确温度区间，并解释温度对美拉德反应和焦糖化的影响。 胶体的力量： 详尽介绍吉利丁（鱼胶/牛胶）、琼脂、果胶在慕斯、果冻和淋面中的用量计算与激活方法，这是区分业余与专业法式甜点的关键技术点。 第二部分：经典再造——法式七大体系的权威指南 本书的核心在于对法式甜点几大核心体系的系统性拆解和重构，每一个配方都附带了详细的“失败分析与修正建议”。 1. 法式奶油霜与慕斯结构 (Crèmes & Mousses)： 意式蛋白霜（Italian Meringue）的完美应用： 详细演示如何用118°C的糖浆稳定打发蛋白，并用于制作丝滑的意式奶油霜（如西点师常用的瑞士奶油霜变体）。 法式慕斯的“骨架”构建： 重点讲解如何根据季节和主要风味，调整慕斯中奶油、蛋黄酱（Crème Anglaise）和稳定剂的比例，确保其在脱模时能保持立体感。 2. 挞与派的精工细作 (Tarts & Pâtés)： Pâte Sucrée (甜酥皮) vs. Pâte Sablée (沙酥皮)： 区分两者在揉捏手法和冷藏时间上的细微差异，以及它们对手工烘焙者口感的微妙贡献。 法式经典——柠檬挞（Tarte au Citron）： 不仅给出配方，更深入解析烘烤过程中柠檬汁酸性对蛋液凝固速度的影响，以及如何避免“水油分离”。 3. 层叠的诱惑——歌剧院与千层蛋糕 (Entremets & Mille-Feuille)： 专注于复杂结构的组装技术，例如如何切割出平整的达克瓦兹（Dacquoise）基底，以及如何用精确的厚度进行分层。 千层派的“防塌陷”技巧： 讲解如何利用法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）与打发鲜奶油的混合比例，来保证堆叠后的稳定性。 4. 巧克力艺术——松露与调温 (Chocolaterie)： 彻底摒弃微波炉融化法。本书提供详细的“结晶法”（Seeding Method）和“大理石板法”，教你如何将巧克力调温至最佳光泽和“咔嚓”声的口感。 制作光滑如镜的法式甘纳许（Ganache）并将其应用于巧克力镜面淋面（Mirror Glaze）的技术细节。 5. 泡芙家族的空气魔法 (Choux Pastry)： 泡芙皮（Choux）的蒸汽学： 详述面糊在锅中“收干”的程度，以及烤箱内蒸汽的生成与排空，如何决定泡芙最终能否高耸入云。 制作外壳酥脆的法式闪电泡芙（Éclair）并搭配手工制作的巧克力淋面。 6. 马卡龙的科学与美学 (Macarons)： 专注于法式打发法的精细步骤。重点解析“描绘”（Macaronage）的力度与次数，以及如何判断面糊达到“缎带流”（Ribbon Stage）的状态，这是确保“小裙边”生成的关键。 7. 法式面包的酵母交响乐 (Viennoiserie)： 虽然重点在甜点，但本书也涵盖了法式早餐糕点的基础——可颂（Croissant）的叠被子技术。详述如何通过多次折叠黄油层（Lamination），实现完美的128层结构，以及低温发酵对风味深度的培养。 第三部分：装饰、陈列与法式情怀 甜点不仅是味道，更是视觉的盛宴。 淋面（Glazing）的艺术： 教授如何制作丝绒淋面（Velvet Spray）和标准巧克力镜面，并指导如何控制淋面的温度，以获得专业级的完美覆盖。 水果的摆放与酸度平衡： 如何通过在甜点顶部添加少量新鲜水果的酸度，来“打破”奶油和巧克力的甜腻感，实现味觉的层次感。 保存与赏味期限： 针对法式甜点（尤其是含有大量蛋奶成分的慕斯和奶油）的特性，提供科学的冷藏、冷冻与回温指南，以确保最佳的食用体验。 本书特色： 拒绝简化： 本书不提供“一小时完成”的捷径，而是要求读者尊重每一项法式工艺的严谨性。 侧重理解： 配方后附有“Why & How”解析，解释每一步操作背后的化学原理。 专业术语对照： 包含常用法语术语中英对照表，帮助读者熟悉专业西点行业的语言体系。 《法式甜点圣经》献给那些对烘焙抱有敬畏之心，渴望掌握法式糕点复杂技术和优雅哲学的进阶爱好者和专业人士。它将引导你超越简单的“食谱跟随者”，成为真正理解并驾驭法式甜点艺术的创作者。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我收藏了不少烘焙书籍，但很多书要么过于理论化，要么食谱过于简单，难以满足我进阶的需求。这本书的出现，恰好填补了我的这个空白。它在基础知识讲解上做得非常到位，比如面糊的搅拌手法、打发鸡蛋的技巧、揉面的不同状态等等，都配有详细的图解，即使是初学者也能轻松掌握。但是，它又不仅仅止步于基础。书中很多食谱的设计都很巧妙，既有经典的口味，也有一些创新的尝试。我特别喜欢其中关于“意式蛋白霜”和“法式奶油霜”的讲解，这两种裱花蛋糕常用的奶油霜，我之前一直觉得很难掌握，但这本书的讲解非常清晰，让我豁然开朗。此外，书中关于面包制作的部分也让我印象深刻，从最基础的酵母面包到需要长时间发酵的面包，都有详细的步骤和原理说明，这让我对面包的制作有了更深的理解。我最看重的是这本书的实用性，它不仅仅是理论的堆砌，更是能够指导我做出美味烘焙作品的工具。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙新手，之前尝试过几次，但结果都不尽人意，不是蛋糕塌陷就是面包不蓬松，让我一度怀疑自己是不是没有烘焙天赋。在朋友的推荐下，我入手了这本书，没想到它给了我巨大的惊喜。书中的语言非常亲切，像是在和一个朋友聊天一样，一点都没有冰冷的理论感。我最喜欢的是书中对各种基础技巧的讲解，比如如何正确地称量材料，如何区分不同的糖类，如何判断面团的软硬度等等，这些细节对于新手来说太重要了。我尝试做了书中介绍的几款简单的蛋糕，比如海绵蛋糕和戚风蛋糕，按照书中的步骤来，成功率非常高，而且口感也相当不错。书中还特别强调了“常见错误及避免方法”，这对我来说简直是雪中送炭，让我能够避免很多之前犯过的错误。而且，这本书的食谱也很多样，从简单的饼干、玛芬，到复杂的蛋糕、面包，应有尽有。我感觉拥有了这本书，就像拥有了一张通往美味烘焙世界的地图，让我不再迷茫。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满热情，但苦于没有系统的学习方法，每次做蛋糕面包都像是在“碰运气”。这次偶然的机会接触到这本书，感觉像是找到了救星。书中的内容安排非常有条理，从最基础的工具介绍、材料选择，到各种面团、面糊的制作方法，都讲解得非常细致。我最欣赏的是，它不仅仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”。比如，在讲解制作玛芬的“翻拌法”时，书中解释了为什么要轻柔地混合，这样做的好处是什么，以及如果过度搅拌可能导致什么后果。这种深入浅出的讲解方式，让我对烘焙的理解不再停留在表面，而是能够真正掌握背后的原理。我试着做了书中介绍的几款饼干，口感都非常酥脆，而且味道也很正宗，这让我对自己的烘焙能力有了极大的信心。这本书的版式设计也很舒服，排版清晰，图片精美，阅读起来一点都不费力。感觉这本书就像一本“烘焙百科全书”，里面涵盖了我想要了解的大部分内容。

评分☆☆☆☆☆

我一直在烘焙的道路上探索，虽然看了不少视频和零散的食谱，但总感觉基础不够扎实，做出来的东西总有些不尽如人意。这次终于下定决心，入手一本真正能打牢基础的书。翻开这本书，我被它清晰的结构和详实的讲解深深吸引。作者从最基础的面包种类讲起，比如直接法、中种法，每一步都配有图文并茂的演示，我这种零基础小白也能看懂。更让我惊喜的是，书中不仅讲解了制作过程，还深入分析了每种方法背后的原理，比如为什么需要发酵，不同酵母有什么区别，不同面粉的特性等等。这些知识点对于我这种喜欢刨根问底的人来说，简直是宝藏。我尤其喜欢书中关于“失败原因分析”的部分，很多时候我做不好就是不知道错在哪里，这里面详细列举了可能出现的各种问题，以及对应的解决方法，这让我感觉以后做烘焙再也不怕“踩雷”了。而且，书中不仅仅是甜品，连基础的饼干、玛芬，甚至是简单的吐司面包都有详细的教学，覆盖面非常广。我迫不及待地想尝试书中那些看起来简单但又十分诱人的食谱，相信有了这本书的指导，我的烘焙水平一定能迈上一个新的台阶！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是被这本书的封面和名字吸引的，感觉“一看就会”和“一本全”听起来就很实用。我平时工作比较忙，没太多时间去研究那些复杂的烘焙技巧，所以一直渴望有一本能够快速上手、涵盖各种常见烘焙项目的书。这本书确实满足了我的需求。它将甜点、蛋糕、面包等分门别类，每个类别下又细分了不同的食谱。我尝试做了书中的一款基础磅蛋糕，没想到效果出奇的好！按照步骤来，成功率非常高，口感也比我之前自己摸索着做的要细腻得多。书中对于食材的用量和烘烤温度、时间的建议也非常精准，这对于新手来说至关重要。我特别喜欢它在每个食谱后面都附带了“小贴士”，这些小贴士往往能解决制作过程中一些容易被忽略却又影响最终成品的小细节，比如如何让蛋白霜更稳定，如何防止蛋糕回缩等等。而且，书中的图片质量很高，色彩鲜艳，让人一看就很有食欲，也方便对比自己的成品。我打算慢慢把书中的所有食谱都尝试一遍，感觉这就像拥有了一个私人烘焙教练，随时随地都可以获得专业的指导。