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圖書標籤:

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店鋪： 蘭興達圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122197368

商品編碼：11401170581

YL1712

醬鹵燒烤臘味大全（修訂版）+醬鹵食品生産工藝和配方 2本

9787122286222定價：49.8元 9787122197368定價：35元

醬鹵食品生産工藝和配方 

• 齣版社: 化學工業齣版社; 第1版 (2014年4月1日)
• 平裝: 295頁
• 語種： 簡體中文
• 開本: 32
• ISBN: 7122197360, 9787122197368
• 條形碼: 9787122197368
• 商品尺寸: 20 x 13.8 x 1.4 cm
• 商品重量: 299 g

  目錄

  d一章醬鹵基礎知識 
  d一節醬鹵製品概述 
  一、醬鹵肉製品的定義和分類 
  二、醬鹵肉製品發展趨勢 
  第二節肉的實用品質及特性 
  一、肉的顔色 
  二、肉的風味 
  三、肉的保水性 
  四、肉的嫩度 
  五、肉的結構 
  第三節肉的貯藏與保鮮 
  一、冷卻保鮮 
  二、冷凍保藏 
  三、輻射保鮮 
  四、化學保藏法 
  五、氣調包裝技術 
  六、其他保藏方法 
  第四節醬鹵加工原理 
  一、調味及其種類 
  二、煮製變化 
  三、煮製技術 
  四、料袋的製法和使用 
  第五節肉製品配方設計原則 
  一、必須以肉製品的産品質量為依據 
  二、掌握原輔料的化學組成和加工特性 
  三、閤理使用各種添加劑 
  四、保證産品色、香、味、形完美統一 
  第二章醬鹵原料輔料及添加劑 
  d一節原料肉 
  一、原料肉種類 
  二、原料肉總體要求 
  三、各種原料肉的基本要求 
  四、原料肉選擇 
  第二節調味品 
  一、鹹味劑 
  二、鮮味劑 
  三、甜味劑 
  四、其他調味品 
  第三節香辛料 
  一、天然香辛調味料 

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  醬鹵燒烤臘味大全 修訂版

  
  

  9787122286222定價：49.8元

  上篇  燒味古法篇  古法與深井的說法 CHAPTER 1  荔枝柴與瓦缸的使用 CHAPTER 2  柴火缸爐的美食製作 CHAPTER 3  6 瓦缸燒鵝  8 瓦缸燒鴨  10 荔枝柴燒雞  12 農傢柴香吊燒肋排  炭爐燒製的操作技術 CHAPTER 4  炭燒美食的製作 CHAPTER 5  16 脆香鴿  18 炭火吊燒鴿  20 炭火香酥鴨  22 炭火香酥雞  24 炭燒龍骨  26 炭燒琵琶鴨  30 椒鹽琵琶骨  31 豆腐火鴨湯  32 炭燒豬臉肉  34 炭燒鵝  中篇 熏鹵篇  製作熏鹵美食的技巧及工具 CHAPTER 6  豬 CHAPTER 7  59 鹵水豬頭臉  60 白雲豬蹄  61 白切花肉  62 白切豬大腸  63 白切豬尾  64 白切豬肚  65 白切豬舌  66 白切豬粉腸  68 白切豬蹄  70 辣鹵豬尾巴  70 潮鹵豬腸頭  71 鹵豬大腸  71 鹵叉燒  72 鹵水五花肉  72 鹵水豬耳  73 鹵水豬舌  73 鹵水豬肚  74 辣鹵大腸頭  74 鹵五花肉  75 鹵豬腰  75 鹵豬腸  。。。。

《中華傳統風味小吃製作技藝精選》 內容提要 本書匯集瞭中國各地深受大眾喜愛的傳統風味小吃製作的精髓。不同於側重於大型菜肴或單一品類的專業書籍，本書將焦點集中在那些街頭巷尾、市井煙火氣中流傳的經典小吃製作技藝上，旨在為美食愛好者、小型餐飲創業者以及傳統手工藝傳承者提供一套全麵、詳實且極具操作性的技術指南。全書內容涵蓋瞭從麵點、油炸、蒸煮到特色飲品等多個維度，深入解析瞭不同地域小吃的風味特點、核心原料選擇、關鍵工藝控製點以及獨傢秘方。 第一部分：麵食類小吃——筋道與鬆軟的藝術 本部分重點探討瞭各類以麵粉為基礎的傳統小吃製作技巧。 第一章：北方經典——酥脆與韌性的平衡 1. 老北京燒餅係列解析： 詳細介紹瞭傳統“鏊子燒餅”和“爐子燒餅”在發酵、鏊製（或烘烤）過程中的火候掌控。著重分析瞭糖火燒、五仁燒餅餡料的配比，強調瞭麵團鏊製時如何通過油酥的層次感來達到外酥內軟的口感。特彆收錄瞭老字號獨傢采用的芝麻醬處理方法，確保烤製後芝麻香氣最大化釋放而不焦苦。 2. 陝西油潑麵與臊子麵技藝： 不僅是簡單的煮麵，更深究瞭製作勁道麵條所需的和麵水溫、揉麵次數以及醒麵時間。對於油潑麵的靈魂——紅油辣椒，書中提供瞭辣椒粉、花椒、香料的精確配比，以及澆淋熱油時“滋啦”一聲的溫度控製標準。臊子麵的肉丁（臊子）處理，則詳細講解瞭如何通過先炒後燉的工藝，讓湯頭濃鬱，肉丁酥而不柴。 3. 山西貓耳朵與栲栳栳的成型工藝： 這兩類特色麵食對成型技術要求極高。書中通過大量圖解，指導讀者如何通過指腹或工具，快速而均勻地製作齣形態各異的貓耳朵；對於栲栳栳，則詳細闡述瞭如何將麵團擀製到薄如蟬翼，並在蒸製過程中保持其獨特的脆韌口感。 第二部分：油炸與煎烙——火候與油脂的交響麯 油炸小吃是檢驗師傅功力的一道重要標準，本書著重於如何控製油溫，確保外皮金黃酥脆，內部熟透不油膩。 第一章：江浙滬地區的傳統油酥製品 1. 上海大壺春型生煎包的製作要領： 與水煎包不同，生煎包追求底部焦脆、上半部鬆軟、湯汁飽滿。書中詳細拆解瞭餡料的“打水”技術，即如何通過肉餡中加入高湯或肉皮凍，使其在煎製過程中釋放齣豐沛的汁水。同時，精確標注瞭從下油、中小火煎製到底部形成金黃色硬殼所需的時間和油溫麯綫。 2. 颱灣鹽酥雞的醃製與復炸技術： 鹽酥雞的成功關鍵在於醃料的滲透性和復炸的時機。書中收錄瞭包括地瓜粉、太白粉混閤使用的最佳比例，以及蒜片、九層塔（羅勒）的正確下鍋順序和油炸時間，確保成品“外酥內嫩”，且九層塔的香氣能均勻附著在雞肉錶麵。 第二章：西南地區的麻辣煎炸 1. 四川擔擔麵（乾拌形式）的調味藝術： 盡管是麵食，但其核心在於紅油和臊子的復閤調味。本書詳細解析瞭製作四川紅油所使用的十餘種香料（如八角、桂皮、草果等）的炒製火候，並介紹瞭如何通過調整芽菜（芽菜的選購與處理）的比例，來實現擔擔麵特有的鹹鮮迴甜。 2. 重慶小麵的麻辣底料配方： 重點介紹瞭“復閤麻辣”的調味哲學。書中提供瞭自製辣椒麵、花椒粉，以及特製“酥肉油”的製作流程，這些酥肉油不僅用於澆淋，更是提升湯底醇厚度的關鍵。 第三部分：蒸煮與鹵製——水汽中的溫潤滋味 本部分聚焦於利用水蒸氣和慢燉來激發食材本味的傳統小吃。 第一章：嶺南水鄉的米粉與點心 1. 廣式腸粉的米漿配方與拉製技巧： 腸粉對米漿的要求極為精細。書中提供瞭“粘米粉”與“澱粉”的黃金配比，以及如何通過控製米漿的稀稠度來決定成品是“滑嫩”還是“Q彈”。拉粉步驟中，對蒸屜的塗油、加熱蒸汽的強度給齣瞭明確指導，避免腸粉粘底或破裂。 2. 潮汕砂鍋粥的火候控製： 砂鍋粥的精髓在於“米粒開花”而湯汁仍保持乳白色。書中闡述瞭如何通過“猛火煮沸，文火慢熬”的切換技巧，以及何時加入海鮮或肉類以保證其鮮嫩度。 第二章：江淮地區的傳統湯羹與澆頭 1. 徽州毛豆腐的製作與煎製： 毛豆腐在製作過程中對溫度和濕度要求極高。本書介紹瞭如何培養齣適宜的“白毛”，並在煎製時，利用醬油、醋、糖調製的復閤汁水，使其外部形成一層微酸的焦糖化外殼。 2. 南京鴨血粉絲湯的湯底熬製： 鴨血粉絲湯的成功在於湯底的“鮮”和“醇”。本書詳細列舉瞭鴨架、老母雞、豬大骨的投放順序和熬煮時間，以及如何使用特定的香料包（如白芷、良薑）來去除鴨肉的膻味，同時保持湯汁的清澈度。 第四部分：特色飲品與甜點收尾 本部分收錄瞭與正餐搭配的清爽飲品及餐後甜點。 1. 四川冰粉與涼蝦的製作： 冰粉（或稱涼蝦）的凝固劑選擇多樣，書中對比瞭石灰水、火堿等傳統凝固方式的優劣，並給齣瞭使用天然植物膠質（如山楂水）製作的健康版本。重點講解瞭紅糖漿的熬製，必須達到濃稠且帶有焦糖香氣的標準。 2. 廣式糖水——芝麻糊與雙皮奶的口感統一： 芝麻糊的細膩度是關鍵，書中分析瞭如何使用石磨（或高速料理機）來最大程度地釋放黑芝麻的油脂，並加入少量糯米粉增加粘稠感，避免齣現顆粒感。雙皮奶則側重於如何通過多次“過篩”和精確的火候，保證奶皮的完整和厚度。 全書結構清晰，技術點明確，是深入理解和實踐中國傳統小吃製作工藝的寶貴資料。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀實在是太吸引人瞭，封麵色彩搭配得恰到好處，那種復古又帶著煙火氣的色調，一下子就把我帶入瞭對美食的遐想之中。而且紙張的質感也相當不錯，拿在手裏沉甸甸的，感覺內容一定非常紮實。我本來就是個對傳統烹飪手法情有獨鍾的人，特彆是那些需要時間沉澱和耐心等待的“功夫菜”，這本書顯然在這方麵下瞭不少功夫。光是看到目錄裏那些琳琅滿目的醬鹵和臘味種類，什麼川味麻辣、廣式甜香、潮汕風味，每一種都讓人忍不住想立刻動手試試。我特彆期待它能深入講解每一種配方的微妙差異，比如不同香料的比例如何影響最終的風味層次感，以及選材上有什麼講究。畢竟，好的醬鹵製品，光靠模仿是學不到那種“魂”的，需要對食材的理解和火候的精準把控，希望這本“大全”能真正做到“授人以漁”，而不是簡單地羅列食譜。我希望它能像一位經驗豐富的老行傢在耳邊細細傳授秘訣，讓我也能做齣那種讓鄰居都忍不住敲門問香氣的味道來。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對“工藝”流程特彆感興趣的讀者，烹飪對我來說不隻是簡單的混閤食材，更像是一門精密的化學與物理結閤的藝術。這本厚厚的一冊，讓我對它在“醬鹵食品生産工藝”上的探討抱有極高的期望。我希望它不僅僅停留在傢庭小作坊的層麵，而是能觸及到一些工業化或半工業化生産中需要注意的衛生標準、保質期控製以及風味穩定性維持的關鍵點。例如，在醬鹵過程中，溫度麯綫的設定對蛋白質變性和風味物質析齣的影響，以及如何通過精確的壓力或真空技術來加速入味過程。再比如，在臘味製作中，不同鹽度和發酵時間的組閤對亞硝酸鹽的生成與控製起到的作用，這些科學層麵的解析會極大地提升我對這門手藝的理解深度。如果能配上一些流程圖和關鍵控製點的參數說明，那這本書的專業價值將得到質的飛躍，不再僅僅是食譜的集閤，而是成為一本實用的技術手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的開本和排版設計頗具匠心，字號適中，重點步驟的圖示也處理得非常清晰，這對於廚房新手來說簡直是福音。我通常在烹飪過程中最怕的就是文字描述過於晦澀，讓人一頭霧水。這本書的結構似乎非常邏輯化，從基礎的鹵水熬製和保養，到各種肉類、禽類、水産的處理，再到最後的風乾和儲存，步驟劃分得井井有條。我尤其關注那種關於“老鹵水”的傳承和維護的章節，這纔是醬鹵技藝的精髓所在，如果能詳細說明如何根據使用頻率和食材種類來調整鹵水的濃度和香氣，那就太棒瞭。另外，對於“燒烤”這一塊，我更希望看到那些能夠提升口感和風味的獨門秘笈，比如醃料中如何恰當地使用果酸來嫩化肉質，或者在烤製過程中噴灑特製醬汁的時機和技巧。這本書的厚度讓人感覺內容絕對是乾貨滿滿，希望能真正解決我在傢製作專業級醬鹵臘味時遇到的各種疑難雜癥，比如如何避免肉質發柴，或者如何讓臘味的風味更加均勻滲透。

評分☆☆☆☆☆

從一個追求效率和完美齣品的角度來看，我非常關注這本書在“問題診斷與解決”方麵能提供多少支持。畢竟，在實際操作中，總會遇到這樣那樣意想不到的狀況：鹵水突然變質瞭怎麼辦？臘肉的風乾時忽冷忽熱導緻錶麵發粘瞭該如何補救？或者在調味時，不小心放多瞭某種香料，有沒有快速“解救”的妙招？一本優秀的工具書，除瞭教你如何成功，更重要的是教你如何從失敗中快速爬起來。我希望書中有一個專門的“疑難雜癥排查”章節，能夠係統地分析常見失誤的原因，並給齣切實可行的修正方案。例如，對於醬鹵製品可能齣現的“發酸”、“發黏”或“顔色不正”等問題，能夠從原料、溫度、時間控製等多個維度進行剖析，並給齣量化的調整建議。這樣的實用性，纔是衡量一本專業書籍價值的重要標尺，能讓我在實踐中更有底氣，真正做到遊刃有餘。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本書的初步印象是，它似乎非常注重地域特色和曆史淵源的結閤，這讓我感到非常親切。美食的魅力往往在於它背後蘊含的文化符號和生活故事。我期待它能詳細介紹不同地區製作醬鹵和臘味的獨特“脾氣”，比如為什麼有些地方偏愛使用紅麯米上色，而有些地方則堅持用糖色來賦予其深邃的焦糖香。這種文化上的挖掘，能讓我在製作時更有代入感，想象著自己正在傳承一種古老的技藝。此外，如果書中能穿插一些關於這些傳統做法是如何隨著時代發展而演變的案例就更好瞭，比如傳統煙熏和現代烘烤方式在風味上的細微差彆，以及如何巧妙地在新舊工藝之間找到完美的平衡點。我希望閱讀的過程能像聽一位老前輩娓娓道來，分享他走南闖北收集到的各種“秘方”，那種充滿人情味和生活智慧的內容，遠比冷冰冰的步驟描述要吸引人得多。