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[日] 栗原晴美 著

图书标签:

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• 厨房技巧
• 美食

店铺： 凤凰新华书店旗舰店

出版社： 南方日报出版社

ISBN：9787549108091

商品编码：12740091412

包装：平装

开本：16

出版时间：2013-05-01

商品参数
基本信息

书名：	全能煮妇栗原的日式家庭料理
作者：	(日)栗原晴美	开本：
定价：	33	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2013-05
书号：	9787549108091	印刷时间：
出版社：	南方日报出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介 　　栗原晴美，日本zui有名的食谱作家之一，常常被称作“日本的迪莉娅·史密斯（英国著名美食作家、烹饪节目主持人）”。她的食谱是基于日式家庭料理的基础上而撰写，并带有其原创理念，受到各年龄层的大量读者的喜爱。在其20年的烹饪书写作生涯中，她共出版112本书（包括畅销书《流传20年的栗原家小甜点》等），累计销量超过2000万册，介绍了超过4000个原创食谱。 精彩导读

　　餐具和装盘
　　D你面前摆着一桌日本料理的时候，你会注意到一件重要的事情：菜肴都是盛在五花八门、形状各异的碗盘上。大多数西方人拜访日本家庭时，看到碗柜塞满不计其数的碗碟的景象都会大吃一惊。盛酱油的小碟子、放烤鱼的长盘子、装味噌汤的盖碗……与西方餐具不同的是，所有的碗盘并不需要成套匹配。
　　从碗盘的材质来看，除了陶瓷，还有玻璃、漆器、金属和木头。日本的夏天炎热潮湿，因此在夏天，我们使用很多玻璃器皿，营造清凉的视觉感。冬季则传统上使用漆器碗盘，温暖的质感能得到更好的体现。了解寿司的人可能已经见过那些漂亮的木质盘子了。竹子在日本是很常见的，得到了广泛创新的应用。器皿材质的多样化是为了映衬菜肴的多样性，并强调日式料理中视觉效果的重要性。
　　对这种饮食方式不了解的人们会对形形色色的餐具感到惊讶，不过我十分喜爱各种餐具，外出旅行的zui大乐趣之一就是去古董商店、市集和百货商场搜寻别致的瓷器。有些是轻巧光洁的骨瓷或陶瓷，有的则是沉重的土陶，而日本人对这种视觉上的反差可是津津乐道的。
　　事实上，为每一道菜选择zui合适的器皿也是厨师的重要工作之一，似乎只有选对了餐具才算真正完成了这餐饭。与许多日本艺术形式相同，我们认为简单即是美，如同黑白两色的水墨画。这种简约美也意味着每个器皿只盛放少量的食物，这样才能看到碗盘本身并细细欣赏。许多出国旅游的日本朋友告诉我，他们看到一个盘子里堆放着像小山一样高的食物时总是被吓一跳——因数量而震惊。日本人还是希望一餐饭能包含丰富的花样，每道菜用各色不同的器皿少量盛放。
　　我将自己收集的餐具分为三组：日常用的碗碟，价格不高但使用方便也易于更换；办“家家酒”的小型碗碟，让我忆起童年时光，这些主要都是日本风格，用来盛放酱油、酱料或其他调味品；zui后一组是“奖励”给自己的，每天干活这么辛苦，所以偶尔要讨好自己，满足自己对美好事物的追求。使用这些“奖励”碗碟，能让一顿饭变得与众不同。
　　尽管个人经历和社会的变迁必然导致时尚品味的变化，但很多西方朋友还是只买一套匹配的瓷器，从不更换或添加。随着时间的推移，我的喜好也变了，我喜欢买新的碗碟为餐桌锦上添花。目前我在用很多椭圆形的盘子，因为我觉得它们好看也容易搭配，可以与许多种食物放在一起。
　　事实上，我鼓励你尝试用不同形状的碗碟，如果我只能用圆形的盘子那一定会很单调，你也可以大胆地作出别的尝试，比如说你可以用它们，在聚会时摆上蜡烛或鲜花。以前我们会说根据传统，某种碟子必须与某种菜肴搭配，现在这种思维已经被解放很多了。我觉得不管什么时候都可以用不同的器皿，不要拘泥于传统的、带有季节特征的餐具。运用你的想象力，享受这份乐趣！我觉得这是一个锻炼创造力的绝好方式。

　　准备工作
　　以前，日本米需要经过好好淘洗之后才能下锅，现在，市面上有了预先洗过的大米贩卖，所以省了不少功夫。不过在日本以外的地区，想要找到这种预洗米也不容易，所以我还是想跟大家说说如何淘洗日本米。
　　我的母亲对淘米的方式总是格外讲究，许多跟她同一个年代的家庭主妇更是尝试过了各种各样的淘米方法。我认为zui好的办法是把大米放入水中，双手揉搓，再倒入筛子沥干。你开始会看到洗米水是乳白色的，重复几次直到洗米水变清澈就可以了。你可以用手掌舀起米粒，再翻转手腕轻轻压下去，反复做20次，沥干水分，再加入清水重复这个动作，直到洗米水不再浑浊。在水中揉搓米粒会发出有节奏的“沙沙”声。
　　平均下来要花费大约2～3分钟才能完成淘米的工作。洗米水变清澈后，沥干水分，静置30分钟再煮，在此期间米粒会吸水膨胀。
　　现在大多数家庭都有电饭煲了，用它来煮饭十分方便快捷。如果你也有的话，不妨用用看。　　

　　……

 

目录 序
诱人 的日式美食
我的食谱与日本料理?○○七
米饭?○○八
餐具和装盘?○○八
餐桌礼仪?○一一
如何 使用本书
开胃 菜和主菜
嫰煎味噌扇贝?○○三
白鱼片沙拉?○○五
柑橘酱油拌花蛤?○○六
酱油泡蛋?○○七
中华饺子?○○八
金枪鱼肉泥?○一○
芦笋蘸蟹肉蛋黄酱?○一一
汤与 面条
海鲜味噌汤?○一五
菠菜粉丝汤?○一六
蛋花汤?○一七
中华拉面?○一八
豆腐芝麻味噌汤?○二○
青江菜肉丝炒面?○二二
和风素面沙拉?○二四
明太子意大利面?○二五
米饭
准备工作?○二八
用平底锅煮饭?○二九
应该煮多少米？?○二九
牛丼?○三一
杂色饭?○三二
日式绿烩饭?○三五
章鱼炒饭?○三六
大蒜炒饭?○三七
金枪鱼丼?○三八
豆腐
豆腐配奶酪青酱?○四二
豆芽青江菜炒豆腐?○四四
和风炸豆腐?○四五
温泉蛋豆腐?○四七
香煎豆腐排?○四八
肉末豆腐串烧?○四九
酪梨豆腐酱?○五○
砂锅豆腐蘸柑橘酱油?○五二
海鲜
鲑鱼汉堡排?○五六
奶酪鱼片沙拉?○五八
日式炒鱿鱼?○六○
盐烧鲭鱼?○六二
金枪鱼薄片?○六三
西红柿欧芹拌章鱼?○六五
照烧鲑鱼?○六六
油炸鲭鱼?○六七
虾仁鱿鱼天妇罗?○六八
鸡与 蛋
沙拉叶裹炸鸡?○七二
葱香脆皮鸡?○七四
生鸡蛋拌饭?○七五
芝麻酱鸡肉沙拉?○七七
四季豆烧鸡肉配罗勒炒饭?○七八
青红椒炒鸡肉?○八○
日式咸味什锦煎饼?○八一
牛肉 和猪肉
生牛肉沙拉?○八六
味噌牛排?○八八
蔬菜牛肉卷?○八九
锅烧猪肉?○九○
日式山椒牛排配姜末土豆泥?○九二
什蔬拌牛肉丁?○九四
牛肉涮涮锅?○九六
寿司
握寿司?一○六
鸡肉黄瓜握寿司?一○七
手握寿司?一○七
紫苏寿司?一○八
散寿司?一○八
卷寿司?一○九
蔬菜
胡萝卜金枪鱼沙拉?一一五
温茄子沙拉?一一七
蔬菜沙拉配芝麻豆腐酱?一一八
辣味芦笋四季豆?一二一
四季豆配黑芝麻酱?一二三
碎肉四季豆?一二四
凉拌菠菜?一二五
羊栖菜海藻沙拉?一二七
甜点 和饮料
“花瓣”可丽饼?一三一
奶油奶酪松糕?一三三
蒙布朗式甜点?一三五
西瓜冰沙?一三八
抹茶布丁?一三九
茶?一四○
日本 料理常用食材表


内容介绍
七天无理由退货服务


目录
本店全部为正版图书

舌尖上的风土人情：探寻世界地方风味美食之旅 本书聚焦于全球各地最具代表性的地方风味美食，深入挖掘其背后的历史渊源、独特的食材运用以及代代相传的烹饪技艺。这不是一本简单的食谱汇编，而是一次关于味觉、文化与地域精神的深度探索。 --- 第一章：地中海的阳光与橄榄的馈赠——意大利南部与希腊的海洋颂歌 本章将带领读者穿越亚得里亚海与爱琴海的粼粼波光，探访那些将“新鲜”二字刻入骨髓的土地。我们不会涉及任何日本家庭料理的范畴，而是将焦点完全置于地中海饮食的哲学之上。 1.1 西西里岛：香料与历史的交融 西西里岛的烹饪是多元文化的熔炉，它吸收了阿拉伯、诺曼和西班牙的印记。本章将详细解析如何利用当地特有的血橙、开心果和海盐，制作出层次感丰富的“Caponata”（西西里杂烩）。我们将细致描述制作传统意大利肉酱（Ragu）时，对慢炖时间和香草选择的极致要求，突出其与日式高汤体系的根本区别。重点讨论当地如何处理海鲜，例如使用古老的“Acqua Pazza”（疯狂水煮法），突出食材本身的鲜美，而非复杂的调味。 1.2 克里特岛的“长寿秘诀”：简单的极致 希腊，特别是克里特岛，是全球公认的健康饮食典范。我们深入研究当地的“Horta”（野生绿叶蔬菜）采集和烹饪方法，探讨如何仅用优质橄榄油、柠檬汁和少许烤蒜来提升其天然的苦涩与清香。本章将对比地中海式烤羊肉与亚洲烤肉在火候控制和腌制理念上的差异。我们会详细介绍制作正宗“Moussaka”（希腊千层茄子肉饼）的复杂层次结构，从手工制作的贝夏梅酱到慢煮的羊肉馅，无一不体现出地中海地区对厚重、浓郁风味的偏爱。 --- 第二章：安第斯山脉的呼唤：秘鲁的酸辣与玉米的狂欢 我们将目光投向南美洲的脊梁，秘鲁，这个美食界的“新大陆”。这里的烹饪艺术融合了印加文明的古老智慧与西班牙殖民时期的影响，形成了独树一帜的风味体系。 2.1 “酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的科学 Ceviche是秘鲁国菜的精髓所在。本章将进行一次细致入微的解构：鱼肉的选择（通常是白肉鱼如鲈鱼或鲷鱼），腌制媒介“Leche de Tigre”（虎奶汁）的精确配比，以及如何利用洋葱、辣椒（如Aji Amarillo）和香菜达到完美的酸度平衡。我们会强调，这种“烹饪”方式完全依赖于酸性液体的化学作用，与东方烹饪中对“鲜味”的萃取方式截然不同。 2.2 安第斯高地的根茎与谷物 秘鲁的农业遗产极其丰富。本章将详细介绍如何处理和烹饪各种土豆（数千个品种）和藜麦（Quinoa）。我们会展示如何制作传统的“Papa a la Huancaína”（华安卡奶酪土豆），一种浓郁的、使用新鲜奶酪、牛奶和Aji Amarillo辣椒制作的黄色酱汁，其厚重感与日式清淡酱汁形成鲜明对比。此外，对秘鲁烤鸡（Pollo a la Brasa）的烟熏和香料处理过程，也将被详尽剖析。 --- 第三章：东南亚的湿热与香料的爆炸——越南与泰国的平衡艺术 转向赤道附近的东南亚，本章探讨的是如何在炎热的气候中，通过精确的酸、甜、咸、辣、鲜的平衡，创造出令人振奋的味觉体验。 3.1 越南河粉（Pho）的灵魂探寻 本书将花费大量篇幅解析一碗正宗Pho的汤头是如何炼成的。这涉及对牛骨的长时间熬煮、对香料包（八角、肉桂、丁香、小豆蔻）的烘烤，以及最终的澄清过程。我们将对比制作Pho时对食材的细致层理分工（如烫熟的豆芽、新鲜的薄荷叶、恰到好处的牛腩片），与亚洲其他地区炖煮方式的哲学差异。 3.2 泰式咖喱的深度与层次 泰国的咖喱系统极其复杂。本章将区分红、绿、黄咖喱的基底差异。例如，绿咖喱对新鲜香茅、高良姜和青辣椒的依赖，以及如何通过研磨过程释放出这些香料的全部潜力。我们会详细介绍如何制作泰式红咖喱酱，强调使用虾膏（Belachan）带来的独特“Umami”感，这与日式高汤中的鲜味来源有着本质区别。此外，对“Pad Thai”（泰式炒河粉）中酸甜平衡（罗望子酱的使用）的精确控制，也是本章的重点。 --- 第四章：北非的神秘花园：摩洛哥的塔吉锅与坚果的温柔 本章将带领读者进入北非的喧嚣集市，探索摩洛哥烹饪中对甜味、咸味和芳香香料的迷恋。 4.1 塔吉锅（Tagine）的魔法 塔吉锅的特殊锥形设计是其烹饪哲学的核心体现。本章将深入解析如何利用这种结构，在低温和蒸汽循环下，将羊肉或鸡肉与杏干、枣子、橄榄和藏红花等元素完美融合。我们会详细说明摩洛哥传统香料混合物“Ras el Hanout”的复杂配方，它通常包含数十种香料，反映了对香气层次的极致追求。 4.2 库斯库斯（Couscous）的轻盈与豆类的运用 与厚重的炖菜相对，本章也将探讨库斯库斯的制作过程——如何将粗粒小麦蒸制到轻盈蓬松的状态，以搭配清爽的蔬菜汤汁。我们将对比北非腌制柠檬与地中海腌制柠檬在风味轮廓上的细微差异，以及如何利用这些酸味元素来提升整体菜肴的复杂性。 --- 总结：全球风味地图的绘制 本书的最终目的，是通过对以上四大菜系的深度解析，构建一张宏大而精确的全球地方美食地图。我们探索的重点始终围绕：地域性食材的不可替代性、历史移民对口味的塑造，以及不同文化对“平衡”和“鲜美”的不同定义。 读者将通过阅读本书，获得对世界各地厨房艺术的深刻理解，体会到烹饪如何成为一个地区最生动的名片。

评分☆☆☆☆☆

从装帧和纸张的选择来看，这本书绝对是下足了本钱，拿在手里就能感受到那种沉甸甸的质感。纸张的触感非常细腻，印刷的清晰度极高，即便是那些细微的纹理也能被完美呈现出来。我留意到，很多复杂的烹饪流程图，都采用了非常清晰的流程图示，而不是密密麻麻的文字描述，这大大降低了阅读的认知负荷。而且，这本书的后记部分也做得非常有诚意，里面包含了对一些常见烹饪误区的总结，以及一些餐具维护的小窍门，这些“附加值”的内容，体现了出版方和作者对读者的尊重。总的来说，这是一本从内到外都充满匠心和用心的作品，无论是自己学习使用，还是作为礼物送给热爱生活的朋友，都显得非常体面和有品位。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计给我留下了非常深刻的印象，那种带着岁月痕迹却又不失温馨的日式美学，一下子就把我拉进了那个充满烟火气的厨房里。我特别喜欢它在色彩运用上的克制与平衡，米色、原木色和少量的深蓝色调，让人感觉非常平静和治愈。这不仅仅是一本食谱，更像是一本生活方式的提案。我翻阅目录时，那些看似简单却充满仪式感的菜名，比如“早晨的味噌汤与烤鱼定食”、“雨天的炖煮与茶点时光”，都让我忍不住想象自己亲手为家人准备这些餐点的场景。它没有那种浮夸的摆盘技巧，更多的是强调食材的原味和烹饪过程中的心意。我注意到，插图的质感非常高，那种略带手绘感的照片，仿佛能闻到食物的香气。整体排版干净利落，字体选择也很考究，读起来非常舒服，让人愿意花时间慢慢品味每一个步骤。这本书给我的感觉是，它教会的不仅仅是如何做菜，更是如何用心对待每一餐，让平凡的日子也闪闪发光。

评分☆☆☆☆☆

初次接触这类题材，我原本还担心内容会过于专业或晦涩难懂，毕竟“日式家庭料理”听起来总有点距离感。然而，这本书的叙事方式极其亲切自然，完全不像一本刻板的教科书。作者的文字里透着一股真诚和耐心，仿佛一位经验丰富的前辈在厨房里手把手地教你。我欣赏它对基础技巧的细致讲解，比如如何挑选豆腐、如何熬出基础的高汤，这些看似不起眼的环节，却是决定成败的关键。最让我惊喜的是，它对“季节感”的强调，每一道菜都巧妙地融入了时令食材，让人在品尝美味的同时，也与自然产生了更紧密的连接。读到关于食材处理的部分时，我感到自己对食物的尊重提升了一个层次，不再只是为了果腹，而是带着感恩之心去对待每一棵蔬菜、每一块肉。这种由内而外的转变，是很多烹饪书无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

我必须称赞一下这本书在“情感连接”这一维度上的处理，它不仅仅是冰冷的步骤说明。在很多菜谱的开头或结尾，总会穿插着一些与料理相关的生活小故事或者作者的人生感悟。这些片段，有的关于家庭的温暖记忆，有的关于对食材的独到见解，它们让冰冷的文字瞬间有了温度和灵魂。阅读时，我常常会停下来，不是因为不懂某个步骤，而是被作者描述的那种氛围所触动——比如，描写丈夫吃完一碗热腾腾的拉面后满足的表情，或者孩子因为吃到特制的便当时发出的欢呼。这种“做给所爱之人吃”的情感内核，才是驱动我拿起锅铲的最大动力。这本书的价值，已经超越了一本工具书的范畴，它更像是一位老友在低语，分享着生活中的美好与不易。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直超乎我的预期，我通常对那些动辄需要十几种稀有调味料的书望而却步，但翻开这本，我发现大部分食材在本地超市都能找到，或者用常见的替代品就能搞定。它非常注重“可操作性”，很多步骤都被分解得非常细碎，即便是厨房新手也能轻松上手。我尤其喜欢它在菜单设计上的巧妙安排，它不是简单地罗列菜谱，而是会给出一些“全家晚餐的搭配建议”，比如主食、汤品和三道配菜的最佳组合，这对于我这种每天下班后要快速决定晚餐内容的人来说，简直是雪中送炭。而且，很多食谱都标注了预估的准备时间和烹饪时间，非常精确，这对于规划我紧张的晚间时间至关重要。这本书真正做到了将精致的料理融入忙碌的日常，而不是让烹饪成为一种负担。