烹飪原料知識（第三版）習題冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周宏 編

圖書標籤:

• 烹飪原料
• 食品科學
• 食品工程
• 食品安全
• 營養學
• 烹飪技術
• 教材
• 習題冊
• 高等教育
• 專業參考

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516720011

版次：1

商品編碼：11755351

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：44

內容簡介

　　《烹飪原料知識（第三版）習題冊》根據中等職業技術學校烹飪專業學生的特點，參照國傢相關職業標準和行業崗位技能鑒定規範編寫，與全國中等職業技術學校烹飪專業教材《烹飪原料知識(第三版)》配套使用。
　　本習題冊按照教材章的順序編排，包含填空題、判斷題、選擇題、名詞解釋、簡答題、實訓題等多種題型，供學生課後練習使用。

目錄

緒論
第一章　糧食類原料
第二章　蔬菜類原料
第三章　果品類原料
第四章　畜類原料
第五章　傢禽類原料
第六章　水産品類原料
第七章　乾貨原料
第八章　調輔類原料

前言/序言

烹飪藝術的殿堂：基礎理論與實踐指南 本書是專為初涉烹飪領域或希望係統夯實基礎的讀者精心打造的綜閤性教材。它以嚴謹的科學態度和豐富的實踐經驗為依托，全麵覆蓋瞭現代廚房操作的核心知識體係，旨在幫助讀者建立起堅實的烹飪理論基礎，並能熟練運用基礎烹飪技巧，從而自信地踏入美食創作的殿堂。 本書結構清晰，內容詳實，力求在有限的篇幅內，將復雜的美食原理以最直觀、易懂的方式呈現給讀者。全書共分為六大部分，層層遞進，共同構築起一個完整的烹飪知識框架。 --- 第一部分：廚房科學與食材本質的剖析 本部分是理解烹飪的基石，重點在於揭示食材背後的化學與物理變化規律，讓“為什麼”與“怎麼做”緊密結閤。 1. 食材的生命周期與預處理： 深入探討瞭從采購到儲存的每一個環節對食材品質的影響。我們詳細解析瞭不同種類食材（肉類、禽類、海鮮、蔬菜、榖物）的最佳保鮮條件、營養流失的控製方法，以及如何通過正確的切割、清洗和浸泡技術，為後續烹飪做好萬全準備。特彆關注瞭如何識彆新鮮度、處理異味、以及安全儲存的衛生標準。 2. 營養學與食材搭配的藝術： 本章不側重於深奧的生化公式，而是聚焦於烹飪實踐中的營養平衡。講解瞭蛋白質、脂肪、碳水化閤物在加熱過程中的結構變化，以及如何通過烹飪手段最大限度地保留或提升食材的生物利用率。我們探討瞭風味化閤物的形成機製，例如美拉德反應和焦糖化反應的溫度控製，這些是提升菜肴風味深度的關鍵。同時，引入瞭“食材功能矩陣”，指導讀者如何根據營養需求和口味偏好進行科學的食材組閤。 3. 調味品的傢族譜係與平衡哲學： 調味是烹飪的靈魂。本章係統梳理瞭全球主要的調味品分類，包括鹽、糖、酸、鮮、辣的特性及其在不同菜係中的應用側重。深入分析瞭香料和香草的揮發油成分，解釋瞭它們在加熱過程中釋放香氣的時機和強度控製。重點強調“味道的層次感”的構建，教授讀者如何像指揮傢一樣，掌握調味的時機——何時需要基礎底味，何時需要點睛之筆的後味。 --- 第二部分：核心烹飪技法的解構與實踐 本部分是技術層麵的核心，通過詳細的圖文解析，確保讀者能夠精確掌握每一種基礎烹飪手法的操作要領。 1. 乾熱法精講： 詳細拆解瞭煎（Sautéing）、炒（Stir-frying）、炸（Deep-frying）和烤（Roasting/Baking）的工藝流程。針對不同的鍋具（平底鍋、炒鍋、烤箱）和火候控製，給齣瞭明確的溫度區間和操作手法。尤其細緻地講解瞭油溫的判斷標準，以及如何通過控製食材的入鍋順序和翻炒節奏，實現外酥內嫩的理想效果。 2. 濕熱法詳解： 涵蓋瞭煮（Boiling）、燉（Stewing）、煨（Simmering）和蒸（Steaming）的技巧。重點闡述瞭水溫控製對於食材質地的影響，例如，如何利用低溫慢煮（Poaching）來保持海鮮的細膩口感，或如何通過長時間的文火慢燉釋放肉類中的膠原蛋白。關於高湯的製作，我們提供瞭從基礎清湯到濃鬱骨湯的完整製作流程和澄清技術。 3. 復閤烹飪與融閤技法： 介紹瞭將乾熱與濕熱結閤的復雜工藝，如紅燒、燜製和先煎後燉（Braising）。這些技法是中式烹飪的精髓所在，本書著重分析瞭醬汁的滲透、風味的融閤以及收汁濃縮過程中的關鍵控製點。 --- 第三部分：基礎醬汁的科學與應用 醬汁是連接食材與味蕾的橋梁。本章將醬汁的製作提升到科學層麵，並歸納瞭它們在不同菜品中的應用規範。 1. 西式經典母醬體係： 深入剖析瞭法式五大母醬（包括貝夏梅爾醬、西班牙醬、荷蘭醬、番茄醬和濃縮肉汁）的傳統配方、製作原理及衍生醬汁的擴展。重點在於對“魯”（Roux，麵糊）的製作精準度控製，以及蛋黃乳化技術的穩定實現。 2. 中式基礎味汁與芡汁： 講解瞭基礎的豉油汁、糖醋汁的配比哲學。關於勾芡技術，詳細解釋瞭澱粉糊化反應的原理，以及如何根據菜肴的最終要求（清澈、濃稠、掛汁）來選擇澱粉種類（玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）和投加時機。 --- 第四部分：烘焙與麵點基礎製作流程 本部分側重於精確測量和過程控製，是所有烘焙愛好者的入門指南。 1. 基礎麵團的科學： 詳述瞭酵母的作用機製、麵粉中蛋白質形成麵筋的結構變化。針對麵包、餅乾、派皮等不同産品，給齣瞭精確的乾濕配比和揉捏程度的判斷標準。 2. 烘焙溫度與時間管理： 探討瞭烤箱的熱量分布（對流、傳導、輻射）對成品的影響。講解瞭如何根據烤箱的實際情況調整配方，以及如何通過觀察顔色和內部溫度來判斷烘焙是否完成。 --- 第五部分：廚房的安全、衛生與設備操作 烹飪不僅是技術，更是規範化的流程管理。本部分確保讀者在追求美味的同時，恪守最高的行業標準。 1. 食品安全與交叉汙染控製： 詳細介紹瞭危險溫度區（Danger Zone）的概念，食材的儲存溫度和時間規範。重點培訓瞭刀具的安全使用規範、處理生熟食的隔離原則，以及個人衛生習慣的建立。 2. 廚房設備的應用與維護： 介紹瞭從基礎的刀具到專業設備（如食品加工機、攪拌機、壓力鍋）的正確操作步驟和日常維護方法。強調瞭電器設備的安全用電規範。 --- 第六部分：菜單設計與成本控製入門 本章將理論知識導嚮實際應用，幫助讀者建立商業思維或組織傢庭宴會的規劃能力。 1. 菜單邏輯的構建： 教授讀者如何圍繞一個主題或核心食材，設計齣包含不同烹飪技法和口感對比的前菜、主菜和甜點組閤，確保用餐體驗的流暢性。 2. 基礎成本核算概念： 簡要介紹瞭食材的“得率”（Yield）計算，以及如何通過精確的份量控製來估算單份菜品的物料成本，為追求效率和經濟性的讀者提供初步的概念框架。 總結而言，本書提供的不是一套固定的菜譜，而是一套完整的、可遷移的烹飪思維工具箱。掌握瞭這些基礎理論和操作標準，讀者將能夠理解任何菜肴背後的邏輯，從而創造齣屬於自己的美食傑作。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對那些理論性太強的書籍有些敬而遠之，總覺得學起來枯燥乏味，離實際操作太遠。但《烹飪原料知識（第三版）習題冊》卻徹底改變瞭我的看法。它以一種非常巧妙的方式，將理論知識融入到瞭大量的練習題目中，讓我不知不覺地就掌握瞭那些原本可能讓我頭疼的烹飪原理。我尤其欣賞它對不同地域、不同季節食材的區分和介紹，這讓我意識到，優秀的烹飪不僅僅是掌握技巧，更重要的是因地製宜，順應自然。比如，我之前從未想過，原來不同品種的番茄在酸甜度、水分含量上會有如此大的差異，對菜肴風味的影響也不同。通過習題中的對比分析，我纔真正體會到食材的多樣性和其背後蘊含的智慧。而且，這本書的編排也十分人性化，題目難度循序漸進，從基礎的辨認，到進階的搭配和應用，讓我每一步都走得紮實而自信。完成練習後，我還會對照附帶的答案和解析，進一步鞏固和深化理解。這不僅僅是一本習題冊，更像是一位耐心的烹飪導師，循循善誘，讓我從懵懂走嚮明晰。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著執著追求但又時常力不從心的業餘愛好者，《烹飪原料知識（第三版）習題冊》的齣現，無疑為我注入瞭一劑強心針。這本書並沒有像我之前看過的很多關於食材的書籍那樣，僅僅是將各種食材的圖片和基本信息堆砌在一起，而是真正地將“知識”轉化為“能力”。它通過大量的互動式練習，將抽象的食材特性具象化，讓我能夠從實踐中去學習和理解。我記得有一組關於香料的習題，讓我對比瞭不同香料在不同菜係中的應用，以及它們對菜肴風味的影響。這讓我茅塞頓開，原來我之前做的菜肴味道不夠地道，很多時候是因為香料的搭配不當。通過完成這些習題，我現在能夠更自如地運用各種香料，為我的烹飪增添更豐富的層次感和地域特色。這本書的價值，在於它能夠真正地激發我的學習興趣，並讓我看到自己烹飪技藝的切實提升。

評分☆☆☆☆☆

最近入手瞭這本《烹飪原料知識（第三版）習題冊》，簡直是廚房小白的救星！我一直對烹飪充滿熱情，但很多時候，看著菜譜上那些琳琅滿目的食材，總會感到一絲茫然。這本習題冊的齣現，就像是給我打開瞭一扇新世界的大門。它並非簡單地羅列知識點，而是通過一係列精心設計的習題，引導我主動去思考和理解每一種食材的特性。從基礎的蔬菜、肉類、海鮮，到一些比較少見的調味品和香料，它都涵蓋得非常全麵。我特彆喜歡它在描述每種食材時，不僅僅局限於“是什麼”，更深入地講解瞭“為什麼”，比如為什麼某種蔬菜適閤蒸，而另一種更適閤炒；為什麼某種肉類需要醃製，而另一種則可以直接烹飪。這些“為什麼”的解答，讓我對烹飪的理解提升瞭一個層次，不再是死記硬背，而是有瞭融會貫通的感覺。每完成一組習題，我都會覺得自己的知識庫又充實瞭不少，對食材的辨識度和運用能力也大大增強。現在去菜市場，我不再是那個隻會跟著感覺走的“盲買”選手，而是能夠自信地挑選，並且知道如何最恰當地處理它們，讓每一道菜都發揮齣食材本身的鮮美。這本習題冊，絕對是我近期最滿意的一次學習投資。

評分☆☆☆☆☆

剛開始拿到《烹飪原料知識（第三版）習題冊》的時候，我其實有些猶豫，擔心它會不會像市麵上很多同類書籍一樣，內容陳舊，或者過於理論化，不接地氣。但實際翻閱之後，我發現我的擔心是多餘的。這本書的知識點更新得非常及時，尤其是在一些新興的烹飪原料和健康飲食理念方麵，都做瞭相當詳盡的介紹。我記得裏麵有一部分關於不同植物油的煙點和適用烹飪方法的講解，這對於我這樣喜歡嘗試各種烹飪方式的人來說，簡直太有用瞭！過去我常常因為用錯油而影響菜肴的口感，現在我能清晰地辨彆齣哪些油適閤高溫爆炒，哪些更適閤低溫煎炸或作為沙拉醬。此外，它還很注重食材的營養價值和食療功效，這讓我對食物有瞭更深層次的認識，不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是為瞭身體健康。每一次完成習題，都感覺自己像是在為傢人的健康把關，更加有成就感。這本書的實用性和前瞻性，絕對是它最大的亮點。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，掌握烹飪技巧固然重要，但對食材的深刻理解纔是烹飪的靈魂所在。而《烹飪原料知識（第三版）習題冊》，正好填補瞭我在這方麵的空白。《烹飪原料知識（第三版）習題冊》的題目設計非常巧妙，它不是簡單的選擇題或填空題，而是引導我進行思考和聯想。例如，它會列齣幾種不同的烹飪方法，然後讓你選擇最適閤某一種特定食材的烹飪方式，並說明理由。這樣的設計，不僅鍛煉瞭我的知識儲備，更培養瞭我的邏輯思維和分析能力。我發現，通過反復練習，我能夠更準確地判斷齣不同食材的最佳處理方式，從而最大限度地發揮齣它們的風味和口感。比如，過去我對各種魚類的處理方法總是混淆不清，而通過這本書的學習，我不僅認識瞭不同魚類的特點，還學會瞭根據它們的肉質和脂肪含量來選擇閤適的烹飪方法，從清蒸到紅燒，都能夠遊刃有餘。這本習題冊，讓我在烹飪的道路上，邁齣瞭堅實而自信的一步。