西式糕点制作大全：蓝带大厨教你在家做甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[英] 凯瑟琳·阿特金森（Catherine Atkinson） 著，杜芯宁 译

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 糕点
• 西点
• 蓝带
• 食谱
• 制作
• 烘焙教程
• 甜品
• 家居美食

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111494010

版次：1

商品编码：11733792

品牌：机工出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：铜版纸

页数：255

编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者
　　★这里包含你想要知道的在家制作西式糕点的全部知识。既有一些非常容易的基本食谱，还有一些稍微复杂些的类型。
　　★《西式糕点制作大全：蓝带大厨教你在家做甜点》提供了制作美味糕点的全面指导，里面有许多贴士，以及一步步的图解说明，所以即使是首次制作糕点的新手也绝对能成功。
　　★和亲朋喝茶时享用的美味甜点，诱惑你重振传统的家庭烘焙的艺术。

内容简介

　　香气四溢的酥皮派、雅致的水果挞、丰盛的乳蛋饼……这些诱人的西式美味，是不是只要想一想就垂涎欲滴了呢？甚至无法抵挡地想来一次国外美食之旅！其实这点小愿望很容易满足，只要对照本书中详细的步骤图和精细的配方，跟着蓝带大厨按部就班地操作，就能轻松地亲手制作出各种地道的西式糕点。心动了吧，快来试一试！

作者简介

　　凯瑟琳阿特金森（Catherine Atkinson），专业蓝带厨师，一直对食物充满了热情，这一热情在英国萨里大学学习家政专业时达到了顶峰。毕业后，在多家大型酒店、餐馆工作过，像路氏兄弟蛋糕店（Roux Brothers Patisserie，路氏兄弟为世界知名烘焙大师）等。现为自由作家，多家美食、红酒杂志和图书的咨询顾问，为许多美食杂志和生活杂志撰稿，创作了许多杰出的烹饪书籍。她出版的作品包括《咖啡》《腌制食物大全》及《慢食食谱》等。

内页插图

目录

前言
糕点制作精要
第一部分 糕点制作技艺
基本用具
基础面团
馅饼和派
泡芙团
热水酥皮面团
包形及其他形状糕点
咸馅
甜馅
搭配咸味点心的调味汁
搭配甜味点心的调味汁
第二部分 糕点厨房
咸味小点心
阿尔萨斯洋葱香葱挞
野蘑菇干酪挞
藏红花贻贝香葱挞
熏火腿奶酪包
熏鸡酥皮卷
奶酪卷
摩洛哥虾卷
蔓越莓火鸡包
突尼斯油炸三角包
鸡蛋三文鱼松饼
菠菜盒子
海鲜松饼派
迷你猪肉培根派
康瓦尔菜肉烘饼
乳蛋饼和咸味挞
奶酪洋葱乳蛋饼
洛林乳蛋饼
烟熏三文鱼土豆饼
焦糖洋葱挞
红洋葱玉米挞
希腊野餐派
西胡莳萝挞
核桃干酪挞
希腊迷你香料挞
清素节日挞
香葱蒜挞
单皮派和双皮派
鸡肉派
盆式野兔派
奶酪啤酒栗子派
牡蛎啤酒派
鸡肉蘑菇派
牛肉腰子派
火鸡蔓越莓派
鸡蛋培根派
奶酪菠菜派
土豆香葱派
菠菜酥皮派
鸡蛋杏仁酥皮派
五香鸡肉鸡蛋酥皮派
包类及盒形糕点
浓香野味派
羊肉派
威灵顿牛排
海鲷酥皮包
鸡肉燕麦包
鸡肉奶酪香葱包
蘑菇西梅酥条派
香辣土豆卷
杂菜奶酪卷
三文鱼松饼
蘑菇鹌鹑蛋泡芙
野蘑菇扇贝挞
海鲜泡芙
金枪鱼蛋饼
地中海酥皮派
酥皮甜点和泡芙
夏日水果奶油挞
红葡萄奶酪挞
咖啡巧克力挞
柠檬乳酪挞
迷你核桃挞
烤苹果布丁
希腊坚果水果派
烤甜饺
羚羊角
威士忌水果派
希腊巧克力慕斯挞
咖啡奶油泡芙
巧克力手指泡芙
松饼类甜点
丹麦甜糕
芒果番茄挞
油桃松饼挞
迷你拿破仑蛋糕
杏仁奶油松饼
梨挞
杏仁蛋白李子挞
红加仑桃子挞
水果冰淇淋酥皮包
冰淇淋核桃蝴蝶酥
杏仁大枣酥皮包
酥皮杏包
巴克拉瓦果仁蜜饼
雅致型水果挞
橙子甜心挞
乡村苹果挞
法式焦糖梨挞
阿尔萨斯李子挞
杏仁奶油挞
奶油杏挞
蓝莓杏仁奶油挞
夏日浆果挞
异域水果挞
奶油李子挞
杏仁枣挞
覆盆子奶油焦糖挞
大黄挞
鲜橙挞
香醇浓郁型甜点
美国南瓜派
冬南瓜枫糖派
苹果酒派
巧克力榛子派
巧克力山核桃派
核桃派
杏仁松子挞
蜂蜜松子挞
柠檬挞
烤奶酪蛋糕
约克奶酪挞
咖啡奶油蛋挞
经典花样派
深盘苹果派
蓝莓派
桃叶派
林茨蛋糕
意大利巧克力奶酪挞
驱蝇派
糖浆挞
李子派
苹果杏仁脆饼
咖啡蛋白脆顶派
柠檬蛋白派
大黄蛋白派
密西西比棉花糖派
波士顿太妃派
酸橙派
其他甜点
白兰地桃派
草莓挞
贝克韦蛋挞
苹果葡萄干枫糖派
法式苹果挞
法式梨挞
圣安娜蛋糕
草莓泡芙蛋糕
苹果卷
樱桃榛子卷
杏仁脆饼芒果卷
巧克力大枣杏仁卷
摩洛哥卷
苹果酥皮派
无花果酥皮挞

前言/序言

　　没多少人能抵抗橱窗里那些美味糕点的诱惑。关于糕点，很多人都有一些美好回忆，例如，晚饭时分妈妈端上来的香气四溢的派，以及那些味道浓郁的水果馅饼。不论是简单的苹果派，还是丰盛的鸡肉派和蘑菇派，精心制作的糕点总会受到人们的欢迎，它们的魅力令人无法抵挡。
　　正如品尝美味的糕点让人有享受感，亲手制作糕点同样让人感到满足。对喜欢烹饪的人们来说，学习如何制作入口即化的糕点，还意味着发现一种富含传统经典食谱的烹饪艺术，而且这种制作过程充满了各种创造可能。做出美味糕点并不是经验丰富的糕点师的专利，本书就包含了制作美味糕点的所有必需知识，同时还有许多非常精彩的传统糕点食谱和当代食谱，即使是第一次制作糕点的新手，也能为家人和朋友做出美味的糕点。
　　《西式糕点制作大全：蓝带大厨教你在家做甜点》第一部分介绍了在家制作糕点的技艺。既有一些非常容易制作的基础面团，如简易酥皮面团，还有一些稍微复杂些的类型，如松饼、泡芙、果酱饼皮及热水饼皮，通过插图详细解释关于饼皮塑形、放入模具及利用饼皮碎料制作装饰的方法；另外还有关于烘焙时间和温度的关键信息，以及各种各样的馅料、派涂层和蘸料。
　　第二部分则介绍了135种经典糕点的食谱。这里有广受大众喜爱的主菜食谱，如洛林乳蛋饼、黑橄榄番茄挞等。有探讨如何做出完美的糕点，也有一些精巧的新尝试，如在松饼饼壳中加入扇贝和蘑菇等。而甜糕点部分同样包罗广泛，几十种美味食谱，既有经典甜点，如糖浆派、密西西比棉花派，还有许多美味茶点，如贝克韦蛋挞及菲露酥皮顶苹果派。
　　《西式糕点制作大全：蓝带大厨教你在家做甜点》所涵盖的各种绝妙的食谱，可以为您提供非常丰富的有用建议，让您掌握制作糕点所需要的全部知识。并且，书中的每一个食谱都附带插图及一步步的详细制作方法，对于每一个想在家做糕点的人来说，这本书都是必备参考书。

烘焙的艺术与科学：从零开始的家庭糕点制作指南 本书特色： 探索烘焙的底层逻辑与精妙技艺，为烘焙爱好者提供系统、深入的实践指导。 --- 第一章：烘焙的基石——理解原料与工具 成功的烘焙始于对原料特性的深刻理解以及对工具的恰当运用。本书将带你深入探究烘焙世界中每一种基础成分的角色与职能，并指导你如何搭建一个高效且专业的家庭烘焙工作台。 1.1 黄金搭档：面粉的奥秘 面粉是烘焙的骨架，但并非所有面粉都适用于所有配方。我们详尽解析了蛋白质含量如何决定面筋的形成，从而影响最终产品的结构： 高筋面粉（Bread Flour）： 讨论其强韧的面筋网络如何支撑酵母发酵，是制作面包、披萨等需要高弹性的食品的首选。 中筋面粉（All-Purpose Flour）： 这种“万用”面粉的平衡特性，适合多数基础蛋糕和饼干的制作。 低筋面粉（Cake Flour/Pastry Flour）： 详细解释低蛋白如何抑制面筋的过度形成，确保蛋糕体细腻、松软的口感。 特种面粉： 介绍如斯佩尔特小麦粉（Spelt）、黑麦粉（Rye）、以及无麸质替代品（如杏仁粉、椰子粉）的特性、吸水率差异及其在配方调整中的注意事项。 1.2 脂肪的哲学：黄油、油脂与乳化作用 脂肪赋予烘焙食品风味、嫩度和湿润度。本章聚焦于不同脂肪对成品口感的决定性影响： 黄油（Butter）： 区分无盐、有盐黄油，重点讲解黄油的塑性（Pliability）和融化点。深入探讨“奶油化”（Creaming）过程的科学原理——即将空气打入黄油中，这是制作轻盈磅蛋糕和曲奇的关键步骤。 起酥油（Shortening）与植物油（Oil）： 对比其在延长保质期和保持湿润度方面的优势与劣势。例如，油类如何使蛋糕更湿润，而起酥油如何创造更易碎的结构。 乳化作用： 解释脂肪、液体和蛋类在混合过程中形成稳定乳液的重要性，这是防止面糊“油水分离”的技术核心。 1.3 甜味、酸度和膨松剂的化学反应 糖、盐和膨松剂是烘焙中的“调味师”与“发动机”。 糖的作用： 不仅仅是提供甜味。分析白砂糖、红糖、糖浆（如蜂蜜、玉米糖浆）在保湿、软化面筋、以及美拉德反应（焦糖化）中的功能。 盐的必要性： 讲解盐如何平衡甜味，并强化酵母的活性（对于发酵类产品而言）。 现代膨松剂： 深入解析小苏打（Baking Soda，需要酸性物质激活）与泡打粉（Baking Powder，自身含有酸性物质）的工作机制。精确计算使用量，避免成品出现金属味或塌陷。 1.4 装备升级：从入门到专业 好的工具能让你的烘焙事半功倍。本节提供了一份详尽的工具采购清单，并解释了每件工具背后的专业考量： 精确测量： 强调使用电子秤而非量杯的重要性，并解释体积测量与重量测量的误差来源。 搅拌的艺术： 比较平板搅拌器（Paddle）、打蛋笼（Whisk）和面团钩（Dough Hook）在不同阶段的应用。 模具的选择： 铝制、不粘涂层、硅胶模具的优缺点，以及模具颜色对烘烤受热均匀度的影响。 --- 第二章：经典工艺的深度剖析 本章专注于最常见烘焙品类的核心技术，着重于理解每一步骤背后的“为什么”，而非仅仅是“做什么”。 2.1 基础海绵与戚风蛋糕：结构搭建的艺术 海绵蛋糕（Sponge Cake）与戚风蛋糕（Chiffon Cake）是轻盈蛋糕的代表，但两者的结构来源截然不同。 全蛋打发法（Genoise）： 讲解如何通过加热蛋液来增强蛋黄中蛋白质的变性能力，以捕捉更多空气，实现更高的体积。 分离蛋清打发法（Biscuit/Chiffon）： 详细指导如何达到“湿性发泡”到“干性发泡”的精准状态，以及如何温柔地将面糊与打发好的蛋白混合（“翻拌”技巧），避免消泡。 油脂的引入： 对于戚风蛋糕而言，如何将融化的黄油或油以乳化状态安全地融入面糊中，是保持其湿润度的关键。 2.2 磅蛋糕与玛芬：奶油化与混合技巧 磅蛋糕（Pound Cake）和玛芬（Muffin）通常依赖黄油的塑性来提供结构。 奶油化（Creaming Method）： 详细示范如何通过搅拌黄油和糖，在其中包裹足够多的微小气泡，这些气泡在烘烤过程中膨胀，形成细腻的内部组织。 干湿交替法： 介绍在混合面糊时，交替加入干性材料和湿性材料的原理，即控制面筋的形成，防止面糊过度搅拌导致口感粗糙。 2.3 酥皮的层次：从基础油酥到千层派 酥皮制作是检验烘焙师技艺的试金石，其成功依赖于精确的温度控制和叠层技巧。 油酥面团（Pâte Brisée）： 制作馅饼皮的基础。强调使用冰冷的黄油和最少量的水，避免黄油融化，确保烘烤时水蒸气能将面皮推开形成酥松结构。 起酥面团（Puff Pastry）： 深入解析“裹油”（Beurrage）和“折叠”（Turning）的几何学。详细说明“单折”与“双折”的差异，以及如何通过精确的擀压和冷藏来保证面皮中数百层黄油与面皮的独立分离。 片状酥皮（Rough Puff）： 提供一种更快速的方法，通过将黄油切块混合入面团中实现类似效果。 --- 第三章：发酵的魔法——面包的科学与实践 本书将面包制作从单纯的“配方模仿”提升到“生命过程的引导”。 3.1 酵母的生命周期与面团的演变 理解酵母（Saccharomyces cerevisiae）如何将糖转化为二氧化碳和酒精是掌控发酵的关键。 活化与温度敏感性： 讨论冷水、温水和热水对酵母活性的影响，以及如何通过水温精确控制面团的发酵速度。 揉面理论： 区分“搅拌”（Mixing）与“揉捏”（Kneading）。讲解揉捏如何使面筋网络有序排列，从而能够有效地“捕获”酵母产生的气体。介绍“窗玻璃测试”（Windowpane Test）的实际操作标准。 3.2 基础发酵与二次发酵的控制 初次发酵（Bulk Fermentation）： 如何通过观察面团体积的增加（而非单纯计时）来判断发酵是否完成。介绍“拍打”（Punching Down）的意义，并非为了排气，而是为了重新分配酵母的食物来源并稳定面团结构。 二次发酵（Proofing）： 这是决定面包最终体积和孔隙结构的关键。详细阐述冷发酵（Cold Fermentation）对风味复杂度的提升，以及如何通过手指轻按测试判断面团是否达到最佳膨胀状态。 3.3 酸种（Sourdough）的入门与维护 对于追求复杂风味的烘焙师，本章提供了从零开始制作并维护一个健康天然酵种（Starter）的完整流程。 培养基质： 探讨使用全麦粉、黑麦粉与白面粉混合培养的优缺点。 喂养周期与活性判断： 如何通过观察气泡、酸度变化来确定喂养的频率和比例（如1:1:1或1:2:2），以维持酵种的旺盛活性。 --- 第四章：装饰与成品处理的精细技术 一个精美的成品需要稳定、美味的装饰层和恰当的冷却保存方法。 4.1 奶油霜的稳定秘诀 奶油霜是蛋糕装饰的主力军，但其稳定性极易受温度影响。 意式/法式/瑞士蛋白霜基底奶油霜（Meringue-Based Buttercreams）： 详细解析如何通过加热蛋清与糖来稳定蛋白，并对比在不同湿度环境下的表现。强调打发黄油的温度必须与蛋白霜的温度接近，以防分离。 糖霜（Glazes）的配方： 制作如柠檬糖霜或简易糖浆时，水分和糖的比例如何影响其最终的凝固状态和光泽度。 4.2 巧克力的调温（Tempering）艺术 巧克力调温是赋予巧克力光泽、清脆口感和稳定性的必要步骤。 晶体结构控制： 讲解可可脂的六种晶体形态（V-VI型为理想结构），以及如何通过精确的加热、冷却和复温曲线，诱导巧克力形成稳定的V型晶体。 实操方法： 提供“播种法”（Seeding）和“大理石台面法”的详细步骤指导，并演示如何通过简单的刮刀测试来判断巧克力是否调温成功。 4.3 冷却、储存与保鲜 烘焙完成后，正确的处理方式决定了产品数小时后的口感。 模具脱模时机： 哪些产品（如磅蛋糕、布朗尼）需要温热时脱模，哪些（如戚风蛋糕、慕斯）必须完全冷却后才能脱模，防止结构破坏。 湿度管理： 讨论面包的“回生”（Staling）过程，即淀粉的再结晶化。如何使用密封袋、保鲜膜或冷冻技术来最大程度地减缓这一过程，保持新鲜度。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻开这本《西式糕点制作大全：蓝带大厨教你在家做甜点》，就被它精美的封面设计深深吸引了。那一刻，我仿佛就闻到了香甜的奶油和浓郁的巧克力气息。迫不及待地翻阅内页，首先映入眼帘的是那些令人垂涎欲滴的成品图片，每一个都仿佛艺术品一般，细节精致，色彩诱人。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得自己技艺不精，做出来的东西总是差那么一点火候。这本书的出现，简直像是在我烘焙道路上的指路明灯。我尤其喜欢它讲解的条理清晰，从最基础的食材选择，到各种工具的使用，再到每一步操作的细致分解，都让我觉得异常安心。我尝试了其中的一款经典的法式马卡龙，原本以为会非常困难，但跟着书中的步骤一步步来，发现竟然没有想象中那么复杂。虽然第一次做得不是百分之百完美，但那种成就感是无与伦比的。书中还提供了许多小贴士和常见问题解答，这对于我这样的烘焙新手来说，简直是宝藏。我特别想尝试书中关于巧克力类甜点的部分，因为我对巧克力的复杂性和变化性一直很着迷。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计风格也着实令人称赞，每一页都充满了温馨和诱人的气息。我最喜欢的是它对每款甜点的起源和文化背景的简短介绍，这让我在制作过程中，不仅仅是机械地跟着步骤操作，更能体会到每一种甜点背后的故事和情感。例如，书中关于歌剧院蛋糕的介绍，让我对这款蛋糕的层层叠加和丝滑口感有了更深的理解，仿佛能感受到它的历史沉淀。我一直认为，好的烘焙不仅仅是技巧的堆砌，更是一种生活态度的体现。这本书恰恰捕捉到了这一点。我仔细研究了关于翻糖蛋糕的章节，那些精美的造型和栩栩如生的装饰，让我惊叹不已。虽然我暂时还没有足够的时间去尝试制作那么复杂的翻糖蛋糕，但光是学习其中的技巧，就让我觉得收获颇丰。书中对于酱汁和奶油的制作方法也讲解得非常到位，这对于提升甜点的整体风味至关重要。我迫不及待地想要尝试制作书中关于水果挞的部分，特别是那些搭配了时令水果的精致挞，想必一定会为我的下午茶时光增添不少色彩。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个烘焙新手，之前尝试过几次，结果都以失败告终，这让我一度怀疑自己是否适合烘焙。但是，这本书的出现，彻底改变了我的看法。《西式糕点制作大全：蓝带大厨教你在家做甜点》就像一位耐心而又专业的老师，一步一步地引导着我。我最喜欢的是书中那些细致入微的步骤图解，每一个动作都清晰明了，让我能准确地模仿。我尝试了书中关于司康的制作，原本以为会很麻烦，但跟着书中的指示，我竟然成功地做出了外酥内软的司康。那种喜悦感，真的难以言喻。书中还提供了很多关于食材替换和烘烤时间的调整建议，这对于不同地区、不同烤箱的使用者来说，都非常实用。我计划接下来要挑战书中关于面包的部分，虽然面包制作比蛋糕要复杂一些，但我相信这本书的指导能够帮助我克服困难。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样热爱生活、追求精致细节的人来说，一本好的烘焙书籍就像是一扇通往美好生活的窗口。这本书正是如此。《西式糕点制作大全：蓝带大厨教你在家做甜点》不仅仅是一本食谱，更是一部关于烘焙艺术的百科全书。我非常喜欢书中对每一种经典糕点的深入剖析，从历史渊源到现代演变，都娓娓道来。这让我觉得自己不仅仅是在制作甜点，更是在传承一种文化。我尤其被书中关于法式甜点的精妙之处所吸引，那些细腻的口感，平衡的风味，以及无可挑剔的造型，都让我心驰神往。我尝试了书中关于泡芙的制作，那些轻盈酥脆的泡芙，搭配上浓郁的内馅，简直是味蕾的极致享受。我迫不及待地想要去尝试书中关于糖霜和装饰的部分，因为我一直觉得，甜点的最终呈现，在于细节的打磨。这本书无疑为我提供了无限的灵感和学习的方向。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我一直在寻找一本既能指导我制作出美味甜点，又能让我领略到烘焙艺术魅力的书籍。这本书无疑满足了我所有的期望。我尤其欣赏它在讲解过程中，不仅仅是列出配方和步骤，而是深入浅出地解释了每一步操作背后的原理。比如，在讲解如何打发蛋白时，书中不仅说明了需要注意的温度和速度，还解释了为什么这样操作才能获得稳定的蛋白霜。这种科学严谨的态度，让我对烘焙有了更深层次的认识。我尝试了书中关于饼干的章节，那些造型各异、口感多样的饼干，让我体会到了烘焙的无限可能性。我特别喜欢书中关于香料和调味的搭配建议，这让我在制作过程中能更加大胆地去尝试和创新。我计划接下来要尝试制作书中关于慕斯蛋糕的系列，因为我一直对慕斯蛋糕那入口即化的口感和轻盈的质地情有独钟，而且本书的讲解方式让我觉得制作过程并不遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

勉强还算可以吧，满减凑单买的，帮京东清库存了。

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哈哈，大爱

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勉强还算可以吧，满减凑单买的，帮京东清库存了。

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送货一如即往的快。

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一般吧！家庭用差点

评分☆☆☆☆☆

很实用的书籍～～～～

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

东西不错，快递速度快。