烹調技術（第三版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源和社會保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 烹調技術
• 食品科學
• 廚房技巧
• 菜譜
• 美食
• 專業烹飪
• 餐飲
• 烘焙
• 烹飪基礎

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516717530

版次：3

商品編碼：11735824

包裝：平裝

叢書名： 國傢級職業教育規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2015-06-01

用紙：膠版紙

頁數：238

字數：282000

正文語種：中文

內容簡介

　　《烹調技術（第三版）》為全國中等職業技術學校烹飪專業國傢級規劃教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。
　　《烹調技術（第三版）》共分為九章，分彆介紹瞭火候、烹調原料的預熟處理、製湯、調味、掛糊與上漿、勾芡、菜肴的烹調方法、菜肴裝盤技藝等烹調技術。教材在每章後安排瞭“思考與練習”，幫助學生鞏固所學內容，加深對理論知識的理解。
　　《烹調技術（第三版）》由韓楓任主編，張喜纔、陶進業、趙春波、段曉艷參加編寫。

內頁插圖

目錄

第一章 概述
第一節 烹調的起源與我國烹調技術的發展
第二節 我國菜肴的特點與流派組成
第三節 烹調的主要工具與基本功訓練

第二章 火候
第一節 烹調中熱的傳遞
第二節 加熱過程中的理化作用
第三節 掌握火候

第三章 烹調原料的預熟處理
第一節 焯水
第二節 過油
第三節 汽蒸
第四節 走紅

第四章 製湯
第一節 製湯的作用、種類及原理
第二節 製湯的方法與操作關鍵

第五章 調味
第一節 味的概念與種類
第二節 菜肴的味型與調配
第三節 調味的時機、方法及基本原則
第四節 調色與增香
第五節 調味料的盛裝保管與閤理放置

第六章 掛糊與上漿
第一節 掛糊與上漿的區彆和作用
第二節 掛糊與上漿的種類和調製方法

第七章 勾芡
第一節 勾芡的作用與質量標準
第二節 芡汁的種類與調製方法
第三節 勾芡的方法與要求

第八章 菜肴的烹調方法
第一節 熱菜烹調方法概述
第二節 炸、炒、溜、爆
第三節 煎、貼、塌、烹
第四節 燒、扒、燜、焯
第五節 烤、燉、蒸、燴
第六節 煨、氽、煮、涮
第七節 掛霜、拔絲、蜜汁、煽、嘟
第八節 冷菜烹調方法

第九章 菜肴裝盤技藝
第一節 裝盤的要求
第二節 冷菜裝盤的分類與方法
第三節 盛具與菜肴的配閤
閱讀材料1：筵席基礎知識
閱讀材料2：地方菜介紹

前言/序言

好的，這裏為您呈現一份關於《世界美食史》的詳細圖書簡介，旨在避免提及您指定的烹飪技術書籍內容，並力求內容充實、自然流暢： 《世界美食史：風味流轉中的文明變遷》 一本深入探索食物如何塑造人類曆史、文化與身份的宏大敘事。 內容概述： 《世界美食史》並非一本簡單的食譜匯編，而是一部磅礴的文化史詩，它以餐桌為切入點，追溯瞭人類文明演進的每一個關鍵轉摺點。本書摒棄瞭碎片化的地域介紹，而是構建瞭一個跨越數韆年、橫跨各大洲的宏大敘事框架，探討瞭從農業起源到全球化浪潮下當代飲食挑戰的完整曆程。 本書的核心論點在於：食物不僅僅是生存的必需品，它更是權力、貿易、宗教、戰爭和身份認同的具象化體現。 通過對食材的地理起源、烹飪技藝的擴散路徑以及飲食習俗的社會功能進行細緻的剖析，讀者將得以理解一個全新的視角：我們吃什麼，決定瞭我們是誰。 第一部分：文明的基石——早期食物的馴化與傳播 本部分聚焦於史前時代至古典文明的食物基礎構建。我們將詳細考察“新月沃地”中榖物（如小麥、大麥）和牲畜（如羊、牛）的馴化過程，分析這些基礎食物如何直接催生瞭定居生活、社會階層分化乃至文字的誕生。 隨後，作者帶領讀者探訪古埃及的尼羅河畔，解析麵包和啤酒在宗教儀式和勞工供養中的核心地位；進入美索不達米亞，審視油脂（芝麻油、橄欖油）貿易的早期雛形。在這一階段，重點討論瞭早期貿易路綫（如早期的兩河流域與印度河流域的接觸）對香料和鹽類獲取的初級影響。 對於古希臘和古羅馬，本書深入剖析瞭地中海“三位一體”——榖物、葡萄和橄欖——如何構築瞭古典世界的經濟秩序和飲食哲學。羅馬軍團的補給係統如何成為早期食物標準化的雛形，以及貴族階層如何通過宴飲（Symposium）來彰顯其社會地位，是本部分探討的重點。 第二部分：香料之路與地理大發現 中世紀的歐洲，食物的流動性受到政治和宗教的強烈製約，但東方世界卻在悄然醞釀一場全球性的風暴。本部分將聚焦於香料貿易的黃金時代。我們細緻描繪瞭阿拉伯商人、威尼斯共和國以及後來的奧斯曼帝國如何壟斷瞭鬍椒、肉桂、丁香等珍稀資源的流通。這些香料在歐洲不僅是調味品，更是財富的象徵，它們驅動瞭十字軍東徵的經濟動機，並間接影響瞭歐洲對“異域”的想象。 隨後，本書進入激動人心的地理大發現時代。哥倫布、達伽馬等人的遠航，帶來的不是單純的領土擴張，而是食物鏈的徹底重組。我們將詳細闡述“哥倫布大交換”對全球飲食結構帶來的顛覆性影響：美洲的馬鈴薯、玉米、番茄、辣椒如何穿越大洋，改變瞭歐洲、非洲和亞洲的人口承載能力與烹飪傳統。例如，辣椒如何迅速融入印度和四川的飲食體係，以及馬鈴薯如何成為愛爾蘭等地的主要糧食來源，這些改變的深遠影響值得我們仔細推敲。 第三部分：工業革命與餐桌的標準化 工業革命不僅改變瞭生産方式，也徹底重塑瞭食物的加工、儲存和分配。本部分探討瞭罐頭技術的發明、冷鏈物流的萌芽以及精煉糖業的興起。這些技術進步極大地拓寬瞭人們的食物選擇範圍，同時也帶來瞭早期食品安全問題的暴露與監管的誕生。 我們將分析新興的城市中産階級如何尋求新的飲食規範，這催生瞭“現代餐飲業”的雛形。咖啡館和茶館不再僅僅是社交場所，它們成為思想交流和政治討論的溫床。同時，本書也批判性地審視瞭工業化農業對地方風土（Terroir）的侵蝕，以及殖民地種植園經濟如何將某些地域的食物生産完全導嚮單一作物的悲劇性後果。 第四部分：全球化、身份構建與當代飲食的張力 進入二十世紀，大眾媒體和跨國公司的力量開始塑造全球的味覺偏好。本部分分析瞭快餐文化的興起，以及它在全球範圍內的文化滲透與本地化適應（Glocalization）。 更重要的是，本書探討瞭食物在當代社會中作為身份認同工具的角色。“慢食運動”、“有機農業”以及“素食主義”的興起，是對工業化、標準化飲食的集體反思。人們開始重新挖掘和珍視傳統烹飪技藝（如傳統發酵、煙熏、醃製等），並將其視為對抗全球同質化的一種文化抵抗。 最後，本書對未來食物的趨勢進行瞭展望：從替代蛋白到垂直農場，探討瞭在氣候變化和人口壓力下，人類將如何再次審視我們與地球的食物契約。 本書特色： 跨學科研究： 融閤瞭考古學、人類學、經濟史和社會學視角，而非單純的烹飪記錄。 “食材路綫圖”繪製： 詳細追蹤瞭全球關鍵食材（如大米、咖啡、糖、可可）的傳播軌跡及其對社會結構的衝擊。 文化對比分析： 對比瞭東西方在處理“食物與宗教”、“食物與禮儀”等議題上的核心差異。 《世界美食史》是一部引人入勝的指南，它邀請每一位讀者，拿起你的餐具，開始一場跨越時空的味覺考古之旅。 瞭解食物的曆史，就是瞭解人類如何成為我們今天的樣子。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著執著追求的“吃貨”，我深知，想要品嘗到最地道的味道，瞭解烹飪背後的技術是必不可少的。《烹調技術（第三版）》這個書名，就如同為我打開瞭一扇通往美食殿堂的神秘大門。我熱衷於研究各種食材的特性，以及它們在不同烹飪方式下的變化。我希望這本書能夠深入淺齣地講解各種烹飪技法的原理，例如為什麼有些菜肴需要高溫快速烹飪，而有些則需要低溫慢燉。書中是否會提供一些關於食材選擇和處理的建議，例如如何挑選最新鮮的食材，以及如何根據食材的特點來製定最佳的烹飪方案？我尤其對那些能夠賦予食物獨特風味的調味技巧感興趣，比如如何運用各種香料和醬汁來提升菜肴的整體口感和風味。這本書，或許能夠讓我更深刻地理解“色香味俱全”的真諦。

評分☆☆☆☆☆

我是一名正在烹飪學校學習的學生，老師在課堂上經常提到各種烹飪技法的名字，但我總覺得理論知識和實際操作之間還存在一道鴻溝。《烹調技術（第三版）》這本書，光聽名字就覺得非常實在，很接地氣。我希望這本書能夠幫助我係統地梳理和鞏固在學校學到的知識，並且能夠提供一些更具體、更詳細的操作指南。我尤其想瞭解書中對於一些比較基礎但又容易被忽略的細節的處理，例如如何準確地掌握不同食材的烹飪時間，如何在調味時達到恰到好處的平衡，以及如何避免一些常見的烹飪錯誤。這本書是否會提供圖文並茂的講解，幫助我們直觀地理解每一個步驟？我還需要學習如何將不同的烹飪技法巧妙地結閤起來，創造齣更具創意和層次感的菜肴。對於我這樣一個初學者來說，一本能夠提供清晰指導、並且幫助我建立紮實烹飪基礎的書籍，無疑是極其寶貴的。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的食客，我一直覺得，真正好的食物，不僅僅在於食材的新鮮，更在於烹飪者對火候、調味、以及各種烹飪技法的精準把握。《烹調技術（第三版）》這個書名，立刻就勾起瞭我的好奇心。我尤其關注那些能夠化腐朽為神奇的烹飪技巧，比如如何讓普通的肉類變得入口即化，又或者如何將蔬菜的鮮甜最大限度地激發齣來。這本書的“第三版”，意味著它一定經曆瞭很多次的打磨和升級，我猜測其中一定包含瞭許多經過時間檢驗的經典方法，也可能融入瞭一些現代烹飪的創新理念。我特彆希望瞭解書中對於不同烹飪方式的深入分析，比如煎、炸、燉、煮、蒸等等，它們各自的原理是什麼？在什麼情況下使用哪種方法能夠達到最佳的效果？此外，書中是否會涉及一些關於食材處理的細節，例如如何正確地切配、醃製，以及如何根據食材的特性來選擇最閤適的烹飪方式？我堅信，掌握瞭這些基礎而又關鍵的烹飪技術，纔能真正將美食的魅力發揮到極緻。

評分☆☆☆☆☆

我是一名曾經在餐廳工作過的廚師，雖然離開瞭廚房，但對烹飪的熱情從未減退。我現在更喜歡在傢為傢人朋友烹飪，享受那種分享的樂趣。《烹調技術（第三版）》這個書名，讓我聯想到許多我曾經在工作中學到的，又或者是在實踐中不斷探索的烹飪技巧。我特彆關注書中對於一些經典菜肴的製作流程的解析，例如如何纔能做齣酥脆的炸物，或者如何熬製齣濃鬱鮮美的湯底。我希望這本書能夠提供一些在我從業期間可能沒有深入研究過的領域，比如一些地域特色菜肴的烹飪方法，或者是一些前沿的分子料理技術。一本好的烹飪技術書籍，不僅僅是技巧的羅列，更應該蘊含著烹飪的哲學和藝術。我期待這本書能夠給我帶來新的啓發，讓我能夠將我的烹飪技藝提升到一個新的高度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡潔大氣，燙金的書名在深邃的封底襯托下顯得尤為醒目。我拿到這本書的時候，就被它厚重的質感和精心編排的內頁所吸引。書本的紙張選用的是一種特殊的觸感紙，翻閱時既不會反光，又能提供一種溫潤的手感，讓人在閱讀過程中倍感舒適。我是一名業餘烹飪愛好者，平日裏最喜歡鑽研一些傢常菜的烹飪技巧，希望能夠將普通的食材做齣令人驚艷的味道。這本書的內容，聽起來就非常適閤我這種對烹飪充滿熱情，但又希望係統性地學習和提升的人。封麵上的“第三版”字樣，也暗示著這本書經過瞭多次的修訂和完善，一定包含瞭很多經驗的積纍和最新的烹飪理念。我非常期待能夠通過這本書，學習到一些我之前從未接觸過的烹飪方法，比如一些高級的擺盤技巧，或者是如何運用香料來提升菜肴的風味層次。我還想瞭解一下，在製作一些復雜的菜肴時，有哪些細節的處理是至關重要的，這本書是否會針對這些細節進行深入的講解。總之，這本書給我的第一印象非常好，讓我充滿瞭探索烹飪奧秘的期待。

評分☆☆☆☆☆

很好，知識很實用。

評分☆☆☆☆☆

非常好，一次愉快的購物體驗啊哈哈

評分☆☆☆☆☆

送貨員溝通順暢，服務態度好，準時守承諾，給吳剛點贊！感謝京東又好又快的服務，謝謝！?

評分☆☆☆☆☆

非常好的一本書 內容實用 簡單明瞭 圖文並茂 一迴來就看的放不下來 對於我這個初學者來說 太實用瞭 物流速度很快 書質量也很好 贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊贊

評分☆☆☆☆☆

已收到，與圖相符，質量還可以。

評分☆☆☆☆☆

給力

評分☆☆☆☆☆

對於剛入炊事行業的以後的大廚很有用，書不在多，用心看則靈！京東送貨就是快。

評分☆☆☆☆☆

好書，希望自己廚藝能更上一層樓

評分☆☆☆☆☆

好評！！！