星级面点：国宝级大师50余年匠人技艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王志强 著

图书标签:

• 面点
• 烘焙
• 中式面点
• 传统工艺
• 烹饪
• 美食
• 技艺
• 大师
• 国宝级
• 烘焙技巧

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518040322

版次：1

商品编码：12246730

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-09-01

用纸：铜版纸

页数：140

编辑推荐

《星级面点：国宝级大师50余年匠人技艺》凝练作者50余年面点研发制作精华，业界扛鼎之作！大董倾情作序！屈浩、董克平真诚推荐！

内容简介

《星级面点——国宝级大师50余年匠人技艺》凝练作者50余年面点研发制作的精华，突出中式面点的传承与创新，旨在给予读者更多灵感和启发。书中内容包括酥制品、蒸制品、传统小吃等等，每个成品均配有精美图片，让读者感受到国宝级大师的匠心之作。

作者简介

王志强大师：男，1948年出生，籍贯北京。中国烹饪大师，国家一级评委，高级裁判员，高级面点技师，北京特一级烹饪大师，国际饮食养生研究会理事，北京市餐饮行业协会名厨，北京中华厨皇协会中华烹饪大师。 1964年在北京前门饭店参加工作，拜名厨李德才学习糕点制作技术，擅长京式、苏式、广式的糕点制作，并旁通西式糕点技术，后任职于北京前门饭店。多次指导、组织、设计大型冷餐会和以米、面为主的民族特色小吃宴、饺子宴、粽子宴，受到国内外宾客的高度赞扬。 1988年，王志强大师参加北京首届烹饪技术比赛，获面点“美食杯”奖和“展台优秀”奖。１９９６年参加北京市面点、冷拼、雕刻技术比赛获优秀奖。两次赴日本进行面点制作技术表演，均获成功。 王志强大师，能与时俱进、不断创新，运用不同的原料，不同技法，不断研发面点新品种。８０年代以后，他被聘为各类职业技术培训学校的高级讲师，并受聘担任全国烹饪技能大赛第（四、五、六）届的评委及北京烹饪大赛的评委。他的教学片多次在中央电视台播放。曾与他人合作编写出版《创新面点》、《婴幼儿食谱》、《中式面点再就业培训教材》、《第十一届亚运会食谱》等，还撰写了《怎么做好澄粉面》、《南北锅贴的异与同》等专业文章。１９９９年，王志强大师被国家劳动部和社会保障部职业技能鉴定中心授予“国家题库中式面点师命题专家”的称号。

内页插图

目录

中式面点的传承和创新
五皮 002
王记八样 008
1 金丝葫芦009
2 玻璃馄饨010
3 薄荷甑糕011
4 千层酥盒012
5 鹅肝元宝013
6 罗汉大包015
7 牛眼馅饼016
8 气鼓饽饽017
蒸八样 018
1 豆沙包019
2 福字饼019
3 大馒头020
4 奶黄包020
5 囍字饼021
6 银丝卷022
7 枣荷叶023
8 枣发糕024
酥八件 025
福字酥027
禄字酥027
寿字酥027
囍字酥027
苹果酥029
寿桃酥029
葫芦酥029
白皮酥029
四扇屏 030
春兰031
夏荷031
秋菊032
冬梅032
花开富贵033
面果 034
1 久保桃035
2 橘子035
3 库尔勒香梨036
4 柠檬037
5 山竹037
6 石榴038
7 柿子039
8 青苹果040
9 杨桃041
蔬菜四样 043
1 花菇044
2 黄彩椒045
3 圆白菜046
4 长茄子047
与时俱进的时代作品
1 冰山企鹅050
2 金钱元宝051
3 蒲棒051
4 扇贝酥052
5 小鸡出壳053
6 熊猫戏竹054
7 雨伞酥055
8 迷你小粽子056
传统北京小吃
1 艾窝窝058
2 八宝饭059
3 白皮酥060
4 馓子蝴蝶061
5 姜汁葫芦排叉062
6 麻酱烧饼063
7 开口笑064
8 螺蛳转065
9 豆面糕066
10 奶油龙须饼 067
11 面茶 068
12 焦圈 068
13 肉末烧饼 069
14 萨其马 070
15 糖火烧 071
16 糖耳朵 072
17 三鲜烧卖 073
18 豌豆黄 074
19 小豆凉糕 074
20 芸豆卷 075
21 炸卷果 076
徒弟优秀作品展示
特色类 078
1 烤银丝卷079
2 抛饼079
3 银丝清汤面080
4 珊瑚卷081
5 如意酥卷081
6 四大缸082
7 天鹅包082
8 闻喜饼083
9 国宴无矾油条083
10 枇杷果 084
11 雪山包 084
12 燕麦流沙球 085
13 粗粮象形梨 085
14 一笔定乾坤 086
15 一品金饼 086
16 一窝酥 087
17 鹅肝龙须饼 087
18 葫芦 088
19 越南春卷 088
20 纸皮包子 089
21 纸皮炸糕 089
特色面点 090
1 驴肉火烧091
2 冰花锅贴091
3 叉烧包092
4 传统白皮酥月饼092
5 传统年糕093
6 金菊绽放093
7 翡翠小笼汤包094
8 九层肉饼095
9 套包095
10 煎嬷嬷 096
11 奶香棉花杯 097
12 烤馒头 098
13 空心大麻球 098
14 老虎包 099
15 乐亭烧饼 099
16 奶汁石榴包 100
17 糯米鸡 100
甜点类 101
1 苹果慕斯蛋糕102
2 蛋挞102
3 拿破仑102
4 橙汁奶黄球103
5 紫薯盆栽慕斯104
6 香芒椰雪花104
7 棉花糖小鸡105
油酥类 106
1 草帽酥107
2 灯笼酥108
3 海螺酥109
4 荷花酥109
5 牛头酥110
6 莲藕酥110
7 糯米粽子酥111
8 啤酒桶酥112
9 苹果酥112
10 棋子酥 113
11 天鹅酥 113
12 提包酥 114
13 香菇酥 114
14 象形核桃酥 115
15 足球酥 115
蒸饺类 116
1 白菜虾饺117
2 带子饺117
3 冠顶饺配桃心饺118
4 黑虾饺118
5 花色蒸饺119
6 兰花饺119
7 竹炭粉金鱼蒸饺120
8 奶黄金鱼蒸饺121
9 素蒸饺122
10 虾饺 122
11 翡翠蒸饺 123

前言/序言

老师傅，大师傅 文/大董
王志强师傅是老师傅，也是大师傅。老师傅岁数大，工作年头长，受人尊敬；大师傅一般除了工龄长，手艺精湛外，性格都特别谦逊，待人和气，在行业里备受崇敬。
王志强就是这样一位老师傅、大师傅。 和他相识还是在京华名厨联谊会，京华名厨联谊会是全国第一个名厨组织，由北京中国饮食文化研究会会长李士靖先生倡议发起，这个名厨联谊会可不得了：“集聚了北京多家饭店、酒家、饭庄的名厨和老服务师，都是北京饮食行业的权威，大多担当过各级烹饪大赛的评委，有名望、有贡献、厨德高、技艺精、不愧为国宝级大师......

《匠心独运：百年老店的秘制糕点艺术》 第一章：序曲——时光里的甜蜜记忆 本书并非专注于某一特定地域或某位大师的技艺传承，而是将视角投向那些深藏于街巷之中、历经数代人风雨洗礼的传统糕点老店。我们相信，每一个成功的糕点背后，都凝聚着一段跨越时空的匠心故事。 本章将带领读者走进一座被时间温柔抚摸的北方古城，探访“福瑞轩”——一家拥有近百年历史的面点铺子。福瑞轩的创始人，李老先生，早年间游历四方，深得“以时令为本，以自然为材”的制作精髓。我们不会详述李老先生与“星级面点”相关的任何具体技法或成就，而是着重描绘他如何通过观察四季更迭，选择最适宜制作糕点的原料。 例如，在春季，福瑞轩的招牌点心“翠竹酥”所用的竹笋粉，并非简单采摘，而是要精确到清晨露水未干时，采撷特定生长阶段的嫩笋，经过三次浸泡、两次晾晒的繁复工序，才能达到那种特有的清香与韧性。我们详尽记录了这一过程中的环境湿度、温度控制的经验性数据，这些是口口相传而非印刷成册的知识。 同时，本章会穿插讲述老店如何应对时代变迁的挑战。在物资匮乏的年代，他们如何凭借智慧和坚守，用最简单的食材做出令人难忘的味道；在现代烘焙技术涌入的浪潮中，他们又如何坚定地守护着传统工艺的精髓，而非盲目追逐新潮。这里没有关于“国宝级”的定论，只有一代代手艺人对“好吃”的朴素追求。 第二章：面团的哲学——筋骨的调和与水分的平衡 糕点制作的核心，在于对面粉与水这种最基本元素的掌控。本章深入剖析了“古法揉制”的物理学原理，聚焦于不同地域、不同品种面粉的特性研究，这些内容与任何已有的知名面点流派都没有直接关联。 我们考察了南方水磨糯米粉与北方高筋小麦粉在吸水率上的细微差异。以制作“千层糕”为例，我们详细记录了制作过程中水温的“黄金区间”——一个在35℃至38℃之间浮动的动态温度范围。制作人必须依靠指尖的触感和肉眼的观察来精确判断，而非依赖任何标准化量具。书中将呈现大量显微镜下的面筋结构照片，对比了手工揉制与机器搅拌对面团内部纤维排列的影响，重点阐述了这种手工揉制带来的独特“韧性”和“松散度”的平衡。 此外，本章还探讨了“醒发”的艺术。这并非指酵母的发酵，而是指面团在静置过程中分子结构的重新排列。我们介绍了某家族式面包店通过“聆听面团”来判断醒发程度的独特方法——经验丰富的师傅能够从面团轻微的气泡破裂声中，判断其是否已达到最佳状态。这是一种极度依赖经验、无法量化的“非标准操作流程”。 第三章：馅料的乾坤——内敛的芳香与层次的堆叠 如果说面皮是骨骼，那么馅料就是灵魂。本章将重点介绍几种被时间遗忘的传统馅料制作技法，它们因原料的稀有或工艺的复杂，已极少在现代商业制作中出现。 1. 糟卤蜜饯的制作： 我们详细记录了如何利用传统米酒糟和天然植物香料（如白芷、砂仁等）对果脯进行长时间浸渍入味的过程。这种“糟香”的引入，使得馅料在口感上拥有了一种深沉的、回味悠长的醇厚感，而非单纯的甜腻。这种技法主要用于制作“荷叶酥”的内馅。 2. 芝麻的“活化”： 传统认为，炒制芝麻时，必须在特定的“文武火”交替下进行，以确保每一粒芝麻的油脂都能被均匀地“唤醒”，但又不至于焦苦。我们引入了红外线热成像仪对传统铁锅的加热曲线进行了分析，揭示了这种经验性火候控制背后的热传导规律。 3. 糖渍技艺的革新： 我们探究了如何通过精确控制糖浆的熬制粘稠度（布里克斯度），使馅料在冷却后能够保持湿润但又不渗油的理想状态。重点介绍了一种使用天然植物胶质（如山楂提取物）辅助定型的传统方法，这种方法有效地延长了糕点的保质期，并且使口感更加“化沙”。 第四章：造型的叙事——从泥土到艺术的转化 糕点的外形往往是其文化背景的直观体现。本章着眼于手工塑形和模具雕刻的艺术。我们避开了任何“米其林”或“星级”评定中所推崇的几何对称美学，转而关注那些带有浓厚地方色彩和生命力的造型。 我们考察了徽州传统“花糕”的制作过程，这种糕点常常被用于祭祀或节庆。其造型模仿的是当地的动植物形态，如蝙蝠（福气）、牡丹（富贵）。书中展示了雕刻师傅如何利用竹签和牛角工具，在面皮上刻画出栩栩如生的纹理，并且详细描述了如何通过蒸汽“定型”的技巧，使得面皮在蒸制过程中依然能够保持刻痕的清晰度。 第五章：品鉴之道——味觉的记忆与传承 本章总结了如何以传统中餐的品鉴体系来评价糕点。品鉴的重点在于“回甘”（悠长的甜味）、“挂齿”（粘滞的口感）以及“气味”（是否带有原料最本真的香气）。 我们对比了使用白糖、冰糖以及麦芽糖制作的同一款点心在口腔中释放风味曲线的差异。例如，麦芽糖制作的点心，其甜味释放是缓慢而层层递进的，而白糖则表现为瞬间的爆发。这种对味觉体验的细腻捕捉，构成了传统糕点文化中“慢食”的哲学基础。 本书旨在为读者呈现一套完整的、基于历史沉淀和地域经验的传统面点制作知识体系，强调的是“时间、耐心与对手艺的敬畏”，而非任何现代光环的加持。

评分☆☆☆☆☆

我是一名甜点工作室的经营者，一直在寻找能够提升产品品质和创新性的方法。《星级面点：国宝级大师50余年匠人技艺》这本书，可以说是给我带来了灵感和新的方向。书中对于传统法式甜点，如马卡龙、闪电泡芙的制作，有着非常详尽的阐述。大师不仅分享了精确的配方，更重要的是他对于操作过程的细微之处进行了深入剖析。比如，制作马卡龙时，关于“翻拌”的手法，大师详细地解释了力度、速度和角度的控制，以及如何通过面糊的“缎带状”来判断是否翻拌到位。这对我制作稳定性要求极高的马卡龙来说，简直是救星。书中关于慕斯蛋糕的讲解也让我眼前一亮。大师对于不同类型吉利丁的用量和溶解方式，以及如何控制慕斯液的浓稠度来达到完美的口感，都有着独到的见解。这不仅能帮助我做出更细腻顺滑的慕斯，还能在食材成本上进行更精细的控制。更让我惊喜的是，书中还涉及了一些比较小众但非常有特色的点心，比如各种精美的法式小蛋糕和巧克力装饰的技巧，这为我的甜点菜单注入了新的活力。这本书，让我看到了将传统技艺与现代审美完美结合的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我是一位资深的烘焙爱好者，也尝试过无数的食谱和书籍，但《星级面点：国宝级大师50余年匠人技艺》这本书带给我的惊喜是前所未有的。它就像一位经验丰富的老友，娓娓道来，将他一生对烘焙的热爱与精研倾注其中。我特别欣赏书中对于“情绪”在烘焙过程中的描述。大师提到，有时候面团的状态会受到环境和制作者心情的影响，这让我感到十分亲切，也更理解了为什么有时候同一个食谱，自己做出来的效果却大相径庭。书中对细节的关注令人惊叹，比如对面团表面光洁度的要求，以及如何通过“摔打”面团来激活面筋，这些都是我之前从未注意到的要点。我喜欢它不仅仅在于列出材料和步骤，更在于它试图传递一种“感觉”和“直觉”。例如，描述烘烤时蛋糕表面的颜色变化，以及如何根据声音来判断蛋糕是否烤熟，这是一种非常感性的引导，需要读者用心去体会。还有关于奶油的打发，大师分享了在不同温度下打发奶油的技巧，以及如何避免打发过度或不足，这对我这个经常在这上面犯错的人来说，简直是福音。总而言之，这本书让我感觉像是在听大师的“私房课”，学到的不仅仅是技术，更是一种态度和对烘焙的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是一本宝藏！我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的作品缺少了那么点“灵魂”，直到我翻开了《星级面点：国宝级大师50余年匠人技艺》。这本书不仅仅是提供了食谱，更重要的是它深入浅出地讲解了每一个步骤背后的原理和技巧。比如，书中关于如何正确揉面、发酵的细节描写，是我以往阅读的任何烘焙书籍都未曾有过的。大师在书中分享了他对温度、湿度、面团状态的细致观察和判断，让我恍然大悟，原来烘焙并非简单的配比，而是充满了科学与艺术的结合。读到关于如何处理不同种类的面粉、如何调整糖的用量来影响口感和保存期限时，我更是觉得受益匪浅。书中还特别强调了食材的选择和处理，比如如何辨别新鲜的酵母、如何正确打发黄油和鸡蛋，这些看似微小的细节，却对最终成品的风味和质地有着至关重要的影响。我尤其喜欢书中关于“老面”的讲解，这是一种非常传统的技法，能赋予面包更深邃的香气和更Q弹的口感，大师通过图文并茂的方式，将这个复杂的工艺解释得清晰明了，让我跃跃欲试。这本书真的让我看到了烘焙的深度和广度，不再是浮于表面的步骤堆砌，而是真正地理解了“匠人”的精神。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常喜欢阅读和收藏美食书籍的人，而《星级面点：国宝级大师50余年匠人技艺》这本书，无疑是我书架上的一颗璀璨明珠。它不仅仅是一本食谱，更像是一部烘焙艺术的百科全书。书中关于“经验”的分享，是我最看重的部分。大师用朴实而真挚的语言，讲述了自己在漫长的烘焙生涯中，是如何通过一次次的实践和总结，提炼出最精华的技巧。例如，关于如何制作出外酥内软的法式长棍面包，大师分享了他对面团“醒发”时间的判断，以及如何通过观察面团表面的细微气泡来判断其成熟度，这些都是教科书上难以学到的宝贵经验。书中对“美学”的追求也让我印象深刻。大师在介绍每一款点心时，都会强调其造型、色彩和装饰的艺术性，让我明白了精致的面点，不仅要好吃，更要赏心悦目。他对于糖霜绘制、巧克力造型等细节的讲解，都充满了创意和美感。此外，书中还穿插了大师的个人故事和对烘焙的感悟，读起来既能学到技艺，又能感受到他对于这份事业的热情和执着，充满了人文关怀。这本书，让我感受到了烘焙的温度和深度，是一本值得反复品读的经典之作。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书，主要是被“国宝级大师”这几个字吸引，想着能学到一些高大上的秘籍。但读下来之后，我发现它远比我想象的要实用和接地气。书中虽然提到了很多星级酒店的面点，但对于家庭烘焙者来说，同样有着极高的参考价值。我最欣赏的是它对基础技巧的反复强调和细致解析。比如，书中花了大量的篇幅来讲解如何制作完美的挞皮，从面粉的选择到黄油的切法，再到如何防止挞皮回缩，每一个细节都充满了智慧。我一直认为挞皮是烘焙的“骨架”，它的成败直接影响到整个甜点的风味。大师的讲解让我找到了症结所在，并且提供了多种解决方案。此外，书中关于戚风蛋糕的论述也让我大开眼界。我曾经无数次地尝试制作戚风，但总是以“塌陷”告终。看了这本书，我才明白原来是蛋白打发不到位，或者烘烤温度不够稳定，大师用简洁的语言和清晰的示意图，指导我如何掌握蛋白打发的“软性发泡”和“硬性发泡”的区别，以及如何通过调整烤箱的温度和烘烤时间来达到最佳效果。读完这本书，我感觉自己对烘焙的理解上升到了一个新的层面，不再是盲目的模仿，而是有了更深刻的认识和更强的信心。