100位中国烹饪大师作品集锦—牛羊兔卷 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国烹饪协会名厨专业委员会 著

图书标签:

• 中国烹饪
• 大师作品
• 牛羊兔肉
• 菜谱
• 美食
• 烹饪技巧
• 传统烹饪
• 饮食文化
• 家常菜
• 专业厨师

店铺： 英典图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543679948

商品编码：1463028376

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：100位中国烹饪大师作品集锦—牛羊兔卷

原价：48.00元

作者：中国烹饪协会名厨专业委员会

出版社：青岛出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679948

字数：

页码：399

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：1.103kg

编辑推荐

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中国饮食文化博大精深，源远流长。中国烹饪大师是传承和创新中国烹饪技艺的翘楚。《100位中国烹饪大师作品集锦》丛书汇聚100位顶级中国烹饪大师毕生精华，向您展示华夏饮食的精湛技术。《100位中国烹饪大师作品集锦(牛羊兔菜典)》精选700余款牛羊兔菜品，集艺术性、观赏性于一体，与您一同品鉴最醇厚、最纯粹、最精华的中国味道，和您一起感受中国饮食文化的熠熠生辉与源远流长。本书由杨柳张主编。

内容提要

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《100位中国烹饪大师作品集锦》——100位中国烹饪大师联袂奉献，近万款传世佳肴邀您共赏！《100位中国烹饪大师作品集锦(牛羊兔菜典)》精选700余款牛羊兔菜品，集艺术性、观赏性于一体，与您一同品鉴最醇厚、最纯粹、最精华的中国味道，和您一起感受中国饮食文化的熠熠生辉与源远流长。本书由杨柳张主编。

目录

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1 牛肉牛肉黑椒煎牛柳青芥牛柳春段开胃小吃八角汁煸澳洲小牛肉菜包牛肉粒爆香葱丝麻辣三鲜韩式糖醋牛肉牛肉拉面沙拉青芥火龙牛柳粒清汤牛白腩冰糖烽牛方九色鹿凤梨锦绣牛爽腩酿雪梨煎西冷肉雪菜牛肉卷波丝带子牛柳粒奔淮南牛肉汤神仙茄子寿洲饼竹乡小景宜宾芽菜扣肥牛红扒牛三宝玉扇牛肉粒煨牛肉金钱牛里脊芥末牛排竹乡风光炒沙茶牛肉金汤雪花肥牛蟹黄鹅肝牛肉饼妙煎安格斯牛扒荷塘六景奶香牛扒青芥牛扒窝烧牛腩金菇肥牛卷官烧牛肉干椒爆双牛滇味牛干粑粥水烫牛肉荷叶牛肉卷龟头子牛骨壮阳锅手指神户牛肉……2 羊肉3 兔及其他畜肉

作者介绍

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文摘

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序言

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《中华传统糕点制作技艺详解》 内容简介 本书旨在系统梳理和深度解析中国传统糕点的制作技艺、历史渊源及其文化内涵。不同于市面上常见的食谱汇编，本书将视角聚焦于那些承载着深厚历史底蕴和精湛手工技艺的经典糕点，力求为读者提供一个全面、深入的学习平台。 本书结构严谨，内容详实，共分为五大部分，涵盖了从基础理论到高级应用的完整知识体系。 第一部分：中式糕点溯源与基础理论 本部分首先对中国糕点的历史发展脉络进行了梳理，从新石器时代的谷物加工，到唐宋时期的精致化发展，再到明清时期的集大成，清晰勾勒出糕点制作技艺演变的轨迹。重点探讨了不同地域文化对糕点风味和造型的影响，例如，南方糕点偏爱糯米、豆沙与清甜，北方则多用小麦粉、枣泥与醇厚。 随后，本部分深入讲解了制作传统糕点的核心基础知识。这包括： 原料特性分析： 详细剖析了各种主要原料的物化性质，如不同品种粳米、糯米、高粱粉的吸水性、粘性差异；面粉（小麦、荞麦、黍米）的筋度与口感形成机制；以及天然糖类（冰糖、红糖、麦芽糖）在不同温度下的转化规律。 关键工艺流程解读： 阐述了“蒸、煮、烙、炸、烤”这五大基本工艺在糕点制作中的精确应用。例如，如何控制蒸制时间以确保糕点内部组织结构均匀，如何掌握油炸的火候以达到“外酥内嫩”的效果。 辅料与调味： 细致介绍了传统糕点中常用的天然香料和配料，如桂花、玫瑰花酱、陈皮、芝麻等，及其如何影响最终风味的层次感和持久性。 第二部分：地方特色糕点精选与制作解析 本部分是本书的核心内容，选取了跨越中国不同地域、最具代表性的二十余种传统糕点进行深度解析。每一种糕点都遵循统一的结构进行讲解：历史故事、原料配比、手工技法详解、以及成品标准。 （一）北方经典与节令糕点： 京八件（如茯苓饼、豌豆黄）： 重点解析了“打酥”和“灌馅”的精细手法。以豌豆黄为例，详细描述了如何通过反复“过筛”和精确的“墩制”过程，使成品达到入口即化的细腻质感，并讨论了其在宫廷饮食中的地位。 苏式月饼（酥皮工艺）： 详尽讲解了油皮与油酥的制作配比，以及“开酥”过程中的折叠技巧，如何通过低温控制油水乳化，形成上百层的酥松结构。 驴打滚（豆面糕）： 侧重于黄豆的炒制与研磨技术，以及如何控制面团的湿度，确保成品在滚动时能均匀裹满豆面，保持松软不粘手。 （二）南方糯米与米制品： 宁波水磨麻团： 深入剖析了水磨糯米粉的独特性，以及包裹馅料后入油炸制时，麻团膨胀的物理原理。特别强调了油温控制对内部空心度的决定性影响。 广式拉肠粉（虽非传统糕点，但工艺关联紧密）： 探讨了米浆的调制，以及使用特制竹屉进行快速蒸制的技巧，确保肠粉薄而不断裂。 客家糍粑与艾粄： 关注于草本植物的运用，如艾草汁的提取与使用，以及如何利用石臼舂制糯米，以达到传统手工的独特韧性和风味。 （三）西南与西南少数民族糕点： 四川叶儿粑： 重点介绍包裹糯米面团的“叶子”处理（如芭蕉叶、荷叶），解析其如何为糕点增添天然的清香，以及馅料中引入芽菜、肉丁等咸鲜元素的融合之道。 第三部分：核心技艺的微观剖析 本部分是本书的技术深度体现，侧重于传统糕点制作中那些看似微小却决定成败的关键步骤。 1. 糖浆的熬制与结晶控制： 详细绘制了不同糖浆（稀糖、稠糖、拉丝糖）的温度曲线图，并解释了蔗糖分子在不同湿度下的水解与重聚现象。 2. 馅料的“收干”艺术： 针对豆沙、莲蓉、枣泥等馅料，讲解如何通过文火慢炒，精确控制水分蒸发率，以达到馅料的软硬度、光泽度和脱模性。 3. 面团的“松弛”与“饧”： 阐述了蛋白质网络在不同发酵或静置阶段的动态变化，指导读者掌握何时需要揉搓增加筋性，何时需要静置以利于后续整形。 第四部分：传统模具与工具的运用传承 传统糕点往往依赖特定的工具来塑形和定型。本部分详细介绍了以下工具的使用方法： 木质雕花模具： 讲解如何对木模进行“开光”（润滑处理），如何正确地压制和脱模，以保证花纹的清晰度。 竹编蒸笼与烘炉： 分析了不同材质蒸笼（竹、藤、不锈钢）对蒸汽渗透率的影响，以及传统炭火烘炉与现代烤箱在热传导方面的差异及应对策略。 石臼与杵： 强调了手工舂制糯米带来的结构优势，解释了这种物理冲击如何形成机器碾磨无法复制的粘性和口感层次。 第五部分：糕点的保存、品鉴与创新思维 最后一部分探讨了传统糕点的现代应用与文化价值。 保鲜技术： 基于传统方法的改良，如使用天然防腐剂（如蜂蜜、陈皮）和优化包装环境，延长糕点的保质期。 风味品鉴指南： 教授如何通过观察色泽、嗅闻香气、品尝口感（甜度平衡、酥松度、回味）来客观评价一款传统糕点的优劣。 在坚守传统中的微调： 鼓励匠人如何在不破坏核心风味结构的前提下，适度调整糖分或油脂含量，以适应现代健康需求，同时保持文化上的尊重与传承。 本书语言朴实、图文并茂，配备了大量高清晰度的制作步骤图和成品展示图，是糕点制作爱好者、传统美食研究者以及专业烘焙师不可或缺的参考典籍。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于中国传统手工技艺的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在太亮眼了！初拿到手的时候，光是封面那沉稳又不失典雅的墨绿色调，配上烫金的“100位中国烹饪大师作品集锦”几个大字，就让人心生敬意。那种厚重感，绝不是随便印印就能达到的质感，明显是下了血本在纸张和印刷工艺上的。我特别喜欢它内页的排版，每一道大师的作品，都不是简单地放张成品图了事，而是配有非常精细的步骤分解图，线条清晰，连刀工的细节都捕捉得一丝不苟。比如，有几道淮扬菜的点心，那些层层叠叠的酥皮和花刀，如果不是有高清的特写，我根本无法想象是怎么做出来的。看得出来，编者对“集锦”二字的理解非常到位，它不仅仅是菜谱的堆砌，更像是一本艺术画册，同时也是一本严谨的教科书。翻阅过程中，我注意到很多细节处理，比如作者简介部分，对每一位大师的生平、师承、以及主要的烹饪哲学都有简短而精准的描述，让人在学习技艺的同时，也能感受到中国烹饪文化的厚度和传承的艰辛。这本书的整体阅读体验，从触感到视觉，都让人感到物超所值，绝对是厨房里值得珍藏的镇店之宝。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于研究古代烹饪文献，特别是那些失传已久的地方风味和传统技法。这本书虽然是当代大师的作品集，但其中蕴含的文化底蕴和对传统的坚守，绝对是让人拍案叫绝的。比如，其中收录的一道关于“熏”的技法，它不是用现代常见的烟熏枪，而是详细描述了如何利用不同木材和香料在陶罐中进行“冷熏”和“热熏”，那描述的火候控制和时间拿捏，简直是古籍重现的震撼感。我尝试着模仿其中对“老卤水”的调配，它竟然详细追溯了某家老字号卤味店卤水配方中几味药材的微妙比例，这种对“时间味道”的极致追求，让原本平平无奇的食材焕发了新的生命力。它不是教你如何快速做出一道网红菜，而是引导你理解每一道菜背后的“为什么”。对于那些追求极致风味和深度历史感的烹饪爱好者来说，这本书简直就是一座宝藏，每一次翻阅都能挖掘出新的知识点和哲学思考，远超一本普通食谱的范畴，更像是一部流动的非物质文化遗产记录片。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对这类“大师作品集”通常抱有一种审慎的态度，总觉得它们往往徒有虚名，内容空泛。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它的实用性强到令人发指！我不是专业厨师，只是一个热衷于在家招待朋友的业余爱好者，原本对那些复杂的宴会菜望而却步。但这本书的编排方式非常人性化，它把每一道菜的难度做了明确分级。对于初学者，它提供了简化版的“速成秘籍”，比如如何用现代厨具达到类似传统炉灶的“锅气”。而对于我这种进阶选手，它提供的则是挑战性的全套传统工艺流程。我特别想提一下，它对“调味哲学”的部分论述，颠覆了我对“少即是多”的理解。书中某位粤菜大师谈到“借味”的艺术，如何用一滴陈年花雕来提升整道汤品的鲜甜，而不是靠味精堆砌，这种精微的把控能力，让人读完之后，立刻想重返厨房实践一番。这本书的知识密度，绝对是五年内我看过的烹饪书籍里最高的，每次实践都感觉自己的厨艺境界在悄然提升。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对工具和食材处理有近乎偏执追求的人，很多食谱会忽略这些基础却关键的细节。这本书在这方面简直是教科书级别的存在。它有一个专门的章节，深入探讨了不同材质的刀具（斩骨刀、片刀、雕花刀）在处理特定食材时的最佳适用性，甚至细致到了每一把刀具的刃口角度对食材纤维的切割效果有何影响。更让我惊喜的是，它对“水质”的探讨！书中指出，在制作某些精细的汤底时，用软水和硬水会带来截然不同的乳化效果和口感层次。为了佐证这一点，作者还附上了同一食材使用不同水质制作的对比品鉴笔记。这种对基础科学和物理变化的深度挖掘，使得这本书的专业程度直线上升。它不是在教你“做什么”，而是在教你“如何思考如何做”，它培养的是读者的“烹饪思维”，而非简单的“操作记忆”。对于渴望从“匠人”蜕变为“大师”的读者来说，这种底层逻辑的梳理和揭示，是任何浮于表面的菜谱都无法比拟的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材和地域跨度，真的展现了“中国”烹饪的博大精深。我原本以为这会是一本以江浙菜或川湘菜为主导的集子，毕竟它们在主流媒体上曝光率高。结果大出所料，它用了大量的篇幅去介绍那些深藏在边疆或小众地区的菜系。比如，关于内蒙的烤羊排，它不仅仅是教你撒孜然和辣椒面，而是详细解释了羊肉不同部位的最佳腌制时间，以及如何利用当地特有的沙葱和野蘑菇来平衡羊肉的膻味，那种原生态的、与土地紧密相连的烹饪智慧，读起来让人心旷神怡。还有介绍云南少数民族的“舂（chōng）菜”，那种利用石臼和杵进行物理和化学双重作用的制作过程，被描述得栩栩如生，甚至连不同石材对食材风味的影响都被提及。这种超越主流、注重地域文化保护的编辑思路，让我非常感动。它让“中国烹饪”的概念不再是几个菜系独占，而是由无数颗璀璨的星辰共同构筑的银河。