美味蔬菜的360种做法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

• 蔬菜
• 烹饪
• 食谱
• 家常菜
• 美食
• 健康饮食
• 快手菜
• 菜谱
• 素食
• 营养

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553744841

版次：1

商品编码：11776011

包装：软精装

丛书名： 食在好吃

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：250000

编辑推荐

　　1、精选360道营养可口的蔬菜美食，无论是鲜爽脆内的凉拌蔬菜，油亮下饭的热炒蔬菜，还是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能让人食欲大开，胃口大开。
　　2、一网打尽蔬菜的多元化烹饪方式，拌、炒、烧、蒸……一样不落，让你和家人在家就能享受蔬菜的多样美味。
　　3、《美味蔬菜的360种做法》收录超高人气家常菜，素熘菜花、珊瑚菜花、千层莲花菜、白菜金针菇、腐乳白菜、香油蒜片黄瓜、翡翠黄瓜条、黄瓜蒜片、凉拌香椿、香椿炒蛋、笋丝鱼腥草、家乡豆角、辣拌白萝卜……一书在手，轻松尝遍美味蔬菜。

专题里有更多好书等你呦！

内容简介

　　作为日常生活中最常吃的食材，蔬菜在菜色、口感、味道、营养上并不逊于肉类，但却极易因为做得过于清淡而让人提不起食欲，更会因为烹饪方式过少而让人产生厌倦。《美味蔬菜的360种做法》为你全面解决这些烦恼，精心挑选1000道营养可口的蔬菜。无论是鲜爽脆嫩的凉拌蔬菜、油亮下饭的热炒蔬菜，还是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能让家人食欲大增、胃口大开。

作者简介

　　甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

内页插图

目录

蔬菜保存、加工、烹饪技巧
菜花类
018 素熘菜花
018 珊瑚菜花
018 萝卜炒菜花
019 菜花炒肉片
019 辣炒西蓝花
叶菜类
038 千层莲花菜
038 白菜金针菇
038 腐乳白菜
039 清炒油菜
瓜果类
062 香油蒜片黄瓜
062 翡翠黄瓜条
062 黄瓜蒜片
063 黄瓜圣女果
野菜类
100 凉拌香椿
100 香椿炒蛋
100 笋丝鱼腥草
101 凉拌折耳根
豆类
118 家乡豆角
118 拌豆角
118 凉拌豆角
119 豆角豆干
块根类
138 辣拌白萝卜
138 开胃萝卜皮
138 清爽白萝卜
139 虾米白萝卜丝

精彩书摘

　　凋萎蔬菜返鲜法
　　1往水中倒入一些醋。2.将蔬菜浸泡于稀释的醋水里3. 醋的酸性环境，可以抑制果胶物质的水解，可以使蔬菜形态饱满挺实，质地脆嫩。
　　清除蔬菜残留农药的方法
　　方法1： 淘米水呈碱性，有解毒作用，将蔬菜放在淘米水中泡5～10分钟，再用清水洗净。方法2： 先在水中放点碱粉，搅拌后放入蔬菜，浸泡一会儿后用流动的清水冲洗3～5分钟。
　　方法3： 有的瓜果蔬菜表面有层蜡质，易吸收农药，所以对能去皮的蔬菜可先削皮，再用清水洗净。
　　芹菜保鲜法
　　1.将新鲜、整齐的芹菜捆好。2. 用保鲜袋或保鲜膜将茎叶部分包严。3. 将芹菜根部朝下竖放在清水盆中。
　　炒青菜脆嫩法
　　将青菜洗净切好后，撒上少量食盐拌和，稍腌几分钟。2.沥干水分。3. 下锅烹炒。这样炒出来的青菜脆嫩清鲜。
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前言/序言

　　蔬菜作为日常生活中最常吃的食材，不仅对身体有益，而且口感清爽，更重要的是吃再多也不必担心发胖。蔬菜在菜色、口感、味道、营养上并不逊色于肉类，但却极易因为做得过于清淡而让人提不起食欲，更会因为烹饪方式过少而让人产生厌倦。
　　难道真的没有既美味又可以吃饱并且口感很好的蔬菜料理吗？本书为你全面解答这些问题。全书精心挑选360道营养可口的蔬菜菜例，无论是鲜爽脆嫩的凉拌蔬菜、油亮下饭的热饭蔬菜，还是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能让人食欲大增、胃口大开。全书按食材分为叶菜类、菜花类、块根类、瓜果类等6大部分，涵盖拌、炒、烧、蒸等蔬菜的多元化烹饪方式，甜、辣、酸、爽，各种诱人的蔬菜滋味尽在其中。一书在手，就可以让蔬菜的做法从此不再千篇一律，让您和家人天天都尝鲜。

舌尖上的探索：不一样的风味之旅 （此简介旨在描绘一本专注于传统、异域或概念性烹饪主题的图书，完全避开“美味蔬菜的360种做法”所涵盖的蔬菜烹饪范畴。） --- 绪论：超越日常的餐桌哲学 本书并非关于如何将日常的田间馈赠变得更加精致，而是带领读者进行一场深入灵魂的味觉朝圣。我们不再关注某一种食材的无限可能性，而是聚焦于那些驱动人类文明演变、塑造地域文化乃至影响历史进程的核心风味结构与烹饪技艺的深度挖掘。 《舌尖上的探索：不一样的风味之旅》是一部献给那些对食物背后的“为什么”和“如何”充满好奇心的美食家、历史爱好者以及手工艺人的百科全书。我们深入探究了那些不常被主流食谱书提及的烹饪领域，旨在构建一个宏大而精微的饮食世界观。 全书分为四大核心篇章，每一章都像一扇通往全新烹饪维度的大门。 --- 第一篇章：火与时间的艺术——深度发酵与陈化 本篇章完全聚焦于时间的魔力，以及微生物如何在沉默中重塑食物的本质。我们避开常见的酸奶或泡菜制作，转而探索那些需要数月乃至数年精心照料的“活”的食物系统。 一、古老的谷物炼金术： 我们将详细剖析高阶的野生酵母培养（如西非的特夫粉发酵技术、北欧裸麦的自然升起过程），及其对面包结构、风味复杂度的影响。重点不在于烘焙技巧，而在于如何“驯服”这些看不见的生命体，使其成为面包风味的基石。我们将介绍： 自生酸面团的“谱系”维护： 探讨不同地区气候和水源如何塑造出具有独特“个性”的菌群，以及如何通过维护特定菌种，复制出失传已久的古代面包风味。 谷物的前处理与“唤醒”： 讨论浸泡、萌发（Sprouting）以及轻度烘焙（Toasting）在释放淀粉潜力方面的微妙作用，特别是针对耐旱的古代谷物（如卡姆小麦、苋属植物）。 二、液体的沉思：高阶酿造与陈醋的秘密： 本部分将跳出啤酒和葡萄酒的一般讨论，深入研究需要极端环境控制的复杂发酵： 动物性发酵的边界： 探讨日本“红曲酒药”（Red Kojic Mold）在米酒发酵中的独特作用，以及如何通过控制温度和湿度，引导霉菌产生特定的氨基酸和酯类化合物。 醋的矿物学： 分析不同土壤和陈化容器（如橡木、陶土、金属）对巴萨米克醋或雪利醋风味轮廓的永久性影响，追踪其酸度背后的矿物质迁移路径。 --- 第二篇章：异域的香料地图——地域特有风味化合物解析 本篇章侧重于探讨那些在特定地理环境中诞生，并为当地菜系奠定不可替代基调的“风味核心”。我们不教授如何使用常见的香料，而是研究这些香料本身如何被处理、激活和提取。 一、树脂与树液的秘密： 乳香与没药的“冷萃”： 探讨传统上如何通过低温研磨或特定的油类浸渍（而非直接燃烧），提取出乳香和没药在甜点或饮品中的清新、柑橘调性。 香脂的萃取： 深入研究秘鲁和中美洲的香脂（Balsam）树脂，在传统医学和甜品制作中，如何通过热源短暂激活其辛辣和香草气息。 二、根茎与块茎的“土地记忆”： 本节将聚焦于那些储存了大量风味分子，但极少被现代烹饪充分利用的块茎类： 高良姜与南姜的层次： 比较不同产地的姜科植物，它们在经过烟熏和日晒后，其挥发性油如何发生重组，形成不同的辛辣感和木质香气。 异域芋头的“苦涩平衡”： 探讨特定地区（如太平洋岛屿）处理有毒或涩味芋头时所使用的复杂浸泡和加热工艺，这些工艺不仅仅是为了安全，更是为了诱导出深层坚果般的风味。 --- 第三篇章：烹饪的“反向工程”——经典菜肴的结构解构 本篇章不提供菜谱，而是提供一种分析方法。我们选择几道公认的、难以复制的经典菜肴（如法式清汤、完美焦糖、传统日式高汤），将其视为一个结构模型进行逆向拆解。 一、高汤的“纯净学”： 以法式清汤（Consommé）为例，我们详述如何通过精确控制蛋白质的凝固与澄清过程，实现对风味的“过滤”。讨论的重点是： pH值与蛋白质变性： 如何利用微小的酸碱度变化，精确控制澄清剂（如脂肪和蛋清）的吸附能力，达到“视觉的透明”与“味觉的浓缩”之间的完美平衡。 冷萃与热穿透： 比较在不同温度下进行长时间浸泡（冷萃）与短时间高温加热（热穿透）对骨骼胶原蛋白释放的影响，以及这对最终口感弹性的决定性作用。 二、焦糖化的光谱分析： 我们探讨的不是如何制作焦糖酱，而是焦糖化反应本身。分析在不同温度下，蔗糖分解产生的数百种化合物（如糠醛、羟甲基糠醛）如何组合，创造出从“烤面包”到“黑咖啡”的广阔风味光谱。 湿度控制的艺术： 阐述在真空或高湿环境下，焦糖化反应的路径如何被扭曲，以及如何利用这一原理创造出具有“湿润深度”的糖衣。 --- 第四篇章：器皿的无声对话——材料科学与热力学耦合 最后，本书转向烹饪过程中最常被忽略的要素：烹饪容器的物理特性如何直接作用于食物的化学反应。 一、金属的“记忆”与反应： 深入研究不同金属（铜、铸铁、不锈钢、搪瓷）的导热系数、热容量以及离子迁移率，如何影响对流和传导热量在食物表面产生的微观结构。 铜的催化作用： 探讨铜离子在特定酸性环境下（如制作法式蛋奶酱或柠檬凝乳时），如何加速或稳定某些氧化还原反应，以达到更亮丽的颜色和更细腻的质地。 铸铁的“热惰性”： 分析铸铁如何通过其极高的热惰性，在煎炸过程中维持极度稳定的油温，从而保障食物外部形成均匀的美拉德反应层，而非局部烧焦。 二、陶土与蒸汽的哲学： 研究传统陶罐和蒸笼如何通过调节湿度和创造一个稳定的“微气候”，来改变食材内部水分的蒸发速率，从而实现酥烂但绝不干柴的质感。我们侧重于“缓慢释放”的烹饪概念，而非简单的低温慢煮。 结语： 《舌尖上的探索：不一样的风味之旅》旨在挑战读者对“烹饪”的固有认知，将它从日常的体力劳动提升为一门结合了生物学、化学和材料学的精密科学与艺术实践。它不教你做一顿饭，它教你理解食物转化的原理。

评分☆☆☆☆☆

评价一 拿到《美味蔬菜的360种做法》这本书，我简直欣喜若狂！作为一名热爱美食但又对食材的开发潜力常常感到力不从心的小家庭主妇，这本书简直是我的救星。我一直想在餐桌上多一些色彩，多一些健康，尤其是能让那些平日里不太爱吃蔬菜的家人也爱上它们。这本书的书名就足够吸引人，360种做法，这意味着一年365天，几乎每天都能变换花样，完全不用担心重复，也给了我足够的空间去尝试和探索。我尤其期待那些我从未想过的蔬菜搭配和烹饪方式。比如，我家里常常买西葫芦，但总是逃不过清炒或者凉拌的命运，这本书里会不会有让我眼前一亮的西葫芦新做法呢？还有西兰花，虽然健康，但总是吃着有点单调，希望能找到一些能让它口感更丰富、味道更有层次的食谱。而且，我发现书中还提到了不少时令蔬菜的处理方法，这对我来说太重要了！我一直想学习如何根据季节变化来选择和烹饪食材，这样不仅能吃到最新鲜的蔬菜，还能更有效地利用资源。我迫不及待地想翻开看看，那些被我闲置的蔬菜，在本书的指导下，能否蜕变成餐桌上的璀璨明星。这本书的出现，让我对家庭烹饪充满了新的期待和热情，相信它会成为我厨房里不可或缺的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

评价三 这是一本真正让我感受到烹饪乐趣的书！《美味蔬菜的360种做法》，它的名字就已经足够振奋人心，但实际内容更是让我惊喜连连。我一直认为，蔬菜不仅仅是配角，它们本身就可以是餐桌上的主角，这本书完美地印证了我的想法。它打破了我以往对蔬菜烹饪的刻板印象，那些充满创意和想象力的菜肴，让我觉得自己仿佛打开了一个全新的美食世界。书中不仅仅是列出食材和步骤，更多的是在引导读者去感受食材本身的鲜美，并发挥其最大的潜力。我非常欣赏它在处理一些“冷门”蔬菜时的独到之处，比如一些我不太熟悉的根茎类蔬菜，书中竟然有如此多令人垂涎的吃法。我尤其喜欢书中关于蔬菜的色彩搭配的建议，这不仅能让菜肴看起来更诱人，也能让我们摄入更全面的营养。而且，我注意到书中的一些菜品，虽然看起来很有创意，但所需调料和烹饪难度都并不高，这对于我这样喜欢挑战但又不想过于繁琐的家庭厨师来说，简直是量身定做。这本书不仅丰富了我的烹饪技能，更让我对日常的蔬菜刮目相看，让我愿意花更多的心思去为家人烹饪，也让我们家的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

评价四 《美味蔬菜的360种做法》，这本书，怎么说呢，我感觉它就像一位经验丰富、又充满热情的烹饪老师，一直在旁边循循善诱。我是一名资深的素食主义者，这些年来一直在寻找能够让我的饮食更加丰富、口感更加多样的书籍。市面上有很多关于素食的菜谱，但大多侧重于豆制品或者谷物，像这样专门针对各种蔬菜，并且提供如此海量做法的书，我真是头一次见到。我迫不及待地想要尝试书中那些关于菌菇类的做法，因为我一直觉得菌菇的鲜味是其他食材难以替代的，书中会有哪些让我意想不到的创意呢？还有叶类蔬菜，比如菠菜、羽衣甘蓝，我希望能找到一些不只是简单的焯水或者清炒，而是能让它们展现出更深层次美味的烹饪技巧。我非常期待书中那些关于蔬菜的“风味融合”的介绍，比如如何用不同的香料和调味品来提升蔬菜的口感和层次感，这对我来说是提升素食烹饪水平的关键。这本书的出现，让我觉得素食主义的生活，也可以是如此多姿多彩，充满惊喜。它不仅让我找到了新的灵感，也让我更加坚定了继续探索蔬菜无限可能性的决心。

评分☆☆☆☆☆

评价五 这本书，简直就是我厨房里的“万能手册”！《美味蔬菜的360种做法》，光是这个数字就足够让我心动，也让我对它充满了期待。我是一个对食物有着极高要求，但又不愿意花太多时间在厨房的人。我追求的是既要健康美味，又要方便快捷。这本书，恰恰满足了我的所有需求。我翻开书，映入眼帘的是各种我熟悉但又从未想过能做出如此多花样的蔬菜。比如，我一直对胡萝卜情有独钟，但通常只是简单的清炒或者炖汤，书中关于胡萝卜的几种做法，我一看就觉得惊为天人，完全打破了我之前的认知。还有土豆，作为一种非常普遍的食材，这本书却能挖掘出它如此多的潜力，让我不禁感叹，原来土豆也可以这么“玩”。我尤其喜欢书中一些关于“意想不到的搭配”的菜谱，比如用蔬菜和水果的结合，或者是一些亚洲风味和西式烹饪的融合，这些都极大地激发了我的好奇心和尝试的欲望。这本书的优点不仅仅在于菜谱的数量，更在于它的讲解清晰易懂，步骤明确，即使是烹饪新手，也能轻松上手。它让我觉得，即使是在忙碌的工作日，也能为自己和家人准备一顿健康又充满惊喜的蔬菜大餐。

评分☆☆☆☆☆

评价二 刚翻阅完《美味蔬菜的360种做法》，我必须说，这本书的出版真是解决了大问题。我是一名在职的上班族，每天下班后疲惫不堪，回家最需要的就是快速、便捷又能保证营养的菜谱。以往我总是盯着冰箱里的蔬菜发愁，要么就是匆匆忙忙地炒一个素菜，要么就干脆外卖解决。但这本书，真的给了我太多的启发。它不仅仅是罗列菜谱，我注意到在介绍每道菜之前，都会有一些关于食材的简单介绍，比如它的营养价值，以及一些挑选和处理的小窍门。这对于像我这样时间紧迫，但又想认真对待家人健康的人来说，非常有帮助。我发现书里有很多一看就觉得操作简单的菜肴，比如一些快手沙拉，或者几分钟就能完成的蒸菜、凉拌菜，这些都是我梦寐以求的。更重要的是，它还提供了一些用常见蔬菜制作出“大菜”的技巧，让我觉得即使是简单的蔬菜，也能做出让人眼前一亮的效果，提升家人的食欲。我特别好奇书中关于茄子的几种做法，以往我做茄子总是容易油腻，希望这本书能提供一些更健康的烹饪方式。总体而言，这本书的实用性和信息量都远超我的预期，让我在忙碌的生活中，也能轻松为家人准备美味又营养的蔬菜大餐。

评分☆☆☆☆☆

好评

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内容非常详细

评分☆☆☆☆☆

这本书烂，分类不清，图片混用，不推荐

评分☆☆☆☆☆

纸质版的学习工具书！

评分☆☆☆☆☆

很不错！配送快，产品好，最爱京东了哈哈哈哈哈哈哈哈哈！

评分☆☆☆☆☆

一如既往的好，非常的满意！

评分☆☆☆☆☆

书写得很棒

评分☆☆☆☆☆

很喜欢，很喜欢

评分☆☆☆☆☆

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