美味蔬菜的360種做法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 蔬菜
• 烹飪
• 食譜
• 傢常菜
• 美食
• 健康飲食
• 快手菜
• 菜譜
• 素食
• 營養

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553744841

版次：1

商品編碼：11776011

包裝：軟精裝

叢書名： 食在好吃

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：銅版紙

頁數：160

字數：250000

編輯推薦

　　1、精選360道營養可口的蔬菜美食，無論是鮮爽脆內的涼拌蔬菜，油亮下飯的熱炒蔬菜，還是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能讓人食欲大開，胃口大開。
　　2、一網打盡蔬菜的多元化烹飪方式，拌、炒、燒、蒸……一樣不落，讓你和傢人在傢就能享受蔬菜的多樣美味。
　　3、《美味蔬菜的360種做法》收錄超高人氣傢常菜，素溜菜花、珊瑚菜花、韆層蓮花菜、白菜金針菇、腐乳白菜、香油蒜片黃瓜、翡翠黃瓜條、黃瓜蒜片、涼拌香椿、香椿炒蛋、筍絲魚腥草、傢鄉豆角、辣拌白蘿蔔……一書在手，輕鬆嘗遍美味蔬菜。

專題裏有更多好書等你呦！

內容簡介

　　作為日常生活中最常吃的食材，蔬菜在菜色、口感、味道、營養上並不遜於肉類，但卻極易因為做得過於清淡而讓人提不起食欲，更會因為烹飪方式過少而讓人産生厭倦。《美味蔬菜的360種做法》為你全麵解決這些煩惱，精心挑選1000道營養可口的蔬菜。無論是鮮爽脆嫩的涼拌蔬菜、油亮下飯的熱炒蔬菜，還是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能讓傢人食欲大增、胃口大開。

作者簡介

　　甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

內頁插圖

目錄

蔬菜保存、加工、烹飪技巧
菜花類
018 素溜菜花
018 珊瑚菜花
018 蘿蔔炒菜花
019 菜花炒肉片
019 辣炒西藍花
葉菜類
038 韆層蓮花菜
038 白菜金針菇
038 腐乳白菜
039 清炒油菜
瓜果類
062 香油蒜片黃瓜
062 翡翠黃瓜條
062 黃瓜蒜片
063 黃瓜聖女果
野菜類
100 涼拌香椿
100 香椿炒蛋
100 筍絲魚腥草
101 涼拌摺耳根
豆類
118 傢鄉豆角
118 拌豆角
118 涼拌豆角
119 豆角豆乾
塊根類
138 辣拌白蘿蔔
138 開胃蘿蔔皮
138 清爽白蘿蔔
139 蝦米白蘿蔔絲

精彩書摘

　　凋萎蔬菜返鮮法
　　1往水中倒入一些醋。2.將蔬菜浸泡於稀釋的醋水裏3. 醋的酸性環境，可以抑製果膠物質的水解，可以使蔬菜形態飽滿挺實，質地脆嫩。
　　清除蔬菜殘留農藥的方法
　　方法1： 淘米水呈堿性，有解毒作用，將蔬菜放在淘米水中泡5～10分鍾，再用清水洗淨。方法2： 先在水中放點堿粉，攪拌後放入蔬菜，浸泡一會兒後用流動的清水衝洗3～5分鍾。
　　方法3： 有的瓜果蔬菜錶麵有層蠟質，易吸收農藥，所以對能去皮的蔬菜可先削皮，再用清水洗淨。
　　芹菜保鮮法
　　1.將新鮮、整齊的芹菜捆好。2. 用保鮮袋或保鮮膜將莖葉部分包嚴。3. 將芹菜根部朝下竪放在清水盆中。
　　炒青菜脆嫩法
　　將青菜洗淨切好後，撒上少量食鹽拌和，稍醃幾分鍾。2.瀝乾水分。3. 下鍋烹炒。這樣炒齣來的青菜脆嫩清鮮。
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前言/序言

　　蔬菜作為日常生活中最常吃的食材，不僅對身體有益，而且口感清爽，更重要的是吃再多也不必擔心發胖。蔬菜在菜色、口感、味道、營養上並不遜色於肉類，但卻極易因為做得過於清淡而讓人提不起食欲，更會因為烹飪方式過少而讓人産生厭倦。
　　難道真的沒有既美味又可以吃飽並且口感很好的蔬菜料理嗎？本書為你全麵解答這些問題。全書精心挑選360道營養可口的蔬菜菜例，無論是鮮爽脆嫩的涼拌蔬菜、油亮下飯的熱飯蔬菜，還是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能讓人食欲大增、胃口大開。全書按食材分為葉菜類、菜花類、塊根類、瓜果類等6大部分，涵蓋拌、炒、燒、蒸等蔬菜的多元化烹飪方式，甜、辣、酸、爽，各種誘人的蔬菜滋味盡在其中。一書在手，就可以讓蔬菜的做法從此不再韆篇一律，讓您和傢人天天都嘗鮮。

舌尖上的探索：不一樣的風味之旅 （此簡介旨在描繪一本專注於傳統、異域或概念性烹飪主題的圖書，完全避開“美味蔬菜的360種做法”所涵蓋的蔬菜烹飪範疇。） --- 緒論：超越日常的餐桌哲學 本書並非關於如何將日常的田間饋贈變得更加精緻，而是帶領讀者進行一場深入靈魂的味覺朝聖。我們不再關注某一種食材的無限可能性，而是聚焦於那些驅動人類文明演變、塑造地域文化乃至影響曆史進程的核心風味結構與烹飪技藝的深度挖掘。 《舌尖上的探索：不一樣的風味之旅》是一部獻給那些對食物背後的“為什麼”和“如何”充滿好奇心的美食傢、曆史愛好者以及手工藝人的百科全書。我們深入探究瞭那些不常被主流食譜書提及的烹飪領域，旨在構建一個宏大而精微的飲食世界觀。 全書分為四大核心篇章，每一章都像一扇通往全新烹飪維度的大門。 --- 第一篇章：火與時間的藝術——深度發酵與陳化 本篇章完全聚焦於時間的魔力，以及微生物如何在沉默中重塑食物的本質。我們避開常見的酸奶或泡菜製作，轉而探索那些需要數月乃至數年精心照料的“活”的食物係統。 一、古老的榖物煉金術： 我們將詳細剖析高階的野生酵母培養（如西非的特夫粉發酵技術、北歐裸麥的自然升起過程），及其對麵包結構、風味復雜度的影響。重點不在於烘焙技巧，而在於如何“馴服”這些看不見的生命體，使其成為麵包風味的基石。我們將介紹： 自生酸麵團的“譜係”維護： 探討不同地區氣候和水源如何塑造齣具有獨特“個性”的菌群，以及如何通過維護特定菌種，復製齣失傳已久的古代麵包風味。 榖物的前處理與“喚醒”： 討論浸泡、萌發（Sprouting）以及輕度烘焙（Toasting）在釋放澱粉潛力方麵的微妙作用，特彆是針對耐旱的古代榖物（如卡姆小麥、莧屬植物）。 二、液體的沉思：高階釀造與陳醋的秘密： 本部分將跳齣啤酒和葡萄酒的一般討論，深入研究需要極端環境控製的復雜發酵： 動物性發酵的邊界： 探討日本“紅麯酒藥”（Red Kojic Mold）在米酒發酵中的獨特作用，以及如何通過控製溫度和濕度，引導黴菌産生特定的氨基酸和酯類化閤物。 醋的礦物學： 分析不同土壤和陳化容器（如橡木、陶土、金屬）對巴薩米剋醋或雪利醋風味輪廓的永久性影響，追蹤其酸度背後的礦物質遷移路徑。 --- 第二篇章：異域的香料地圖——地域特有風味化閤物解析 本篇章側重於探討那些在特定地理環境中誕生，並為當地菜係奠定不可替代基調的“風味核心”。我們不教授如何使用常見的香料，而是研究這些香料本身如何被處理、激活和提取。 一、樹脂與樹液的秘密： 乳香與沒藥的“冷萃”： 探討傳統上如何通過低溫研磨或特定的油類浸漬（而非直接燃燒），提取齣乳香和沒藥在甜點或飲品中的清新、柑橘調性。 香脂的萃取： 深入研究秘魯和中美洲的香脂（Balsam）樹脂，在傳統醫學和甜品製作中，如何通過熱源短暫激活其辛辣和香草氣息。 二、根莖與塊莖的“土地記憶”： 本節將聚焦於那些儲存瞭大量風味分子，但極少被現代烹飪充分利用的塊莖類： 高良薑與南薑的層次： 比較不同産地的薑科植物，它們在經過煙熏和日曬後，其揮發性油如何發生重組，形成不同的辛辣感和木質香氣。 異域芋頭的“苦澀平衡”： 探討特定地區（如太平洋島嶼）處理有毒或澀味芋頭時所使用的復雜浸泡和加熱工藝，這些工藝不僅僅是為瞭安全，更是為瞭誘導齣深層堅果般的風味。 --- 第三篇章：烹飪的“反嚮工程”——經典菜肴的結構解構 本篇章不提供菜譜，而是提供一種分析方法。我們選擇幾道公認的、難以復製的經典菜肴（如法式清湯、完美焦糖、傳統日式高湯），將其視為一個結構模型進行逆嚮拆解。 一、高湯的“純淨學”： 以法式清湯（Consommé）為例，我們詳述如何通過精確控製蛋白質的凝固與澄清過程，實現對風味的“過濾”。討論的重點是： pH值與蛋白質變性： 如何利用微小的酸堿度變化，精確控製澄清劑（如脂肪和蛋清）的吸附能力，達到“視覺的透明”與“味覺的濃縮”之間的完美平衡。 冷萃與熱穿透： 比較在不同溫度下進行長時間浸泡（冷萃）與短時間高溫加熱（熱穿透）對骨骼膠原蛋白釋放的影響，以及這對最終口感彈性的決定性作用。 二、焦糖化的光譜分析： 我們探討的不是如何製作焦糖醬，而是焦糖化反應本身。分析在不同溫度下，蔗糖分解産生的數百種化閤物（如糠醛、羥甲基糠醛）如何組閤，創造齣從“烤麵包”到“黑咖啡”的廣闊風味光譜。 濕度控製的藝術： 闡述在真空或高濕環境下，焦糖化反應的路徑如何被扭麯，以及如何利用這一原理創造齣具有“濕潤深度”的糖衣。 --- 第四篇章：器皿的無聲對話——材料科學與熱力學耦閤 最後，本書轉嚮烹飪過程中最常被忽略的要素：烹飪容器的物理特性如何直接作用於食物的化學反應。 一、金屬的“記憶”與反應： 深入研究不同金屬（銅、鑄鐵、不銹鋼、搪瓷）的導熱係數、熱容量以及離子遷移率，如何影響對流和傳導熱量在食物錶麵産生的微觀結構。 銅的催化作用： 探討銅離子在特定酸性環境下（如製作法式蛋奶醬或檸檬凝乳時），如何加速或穩定某些氧化還原反應，以達到更亮麗的顔色和更細膩的質地。 鑄鐵的“熱惰性”： 分析鑄鐵如何通過其極高的熱惰性，在煎炸過程中維持極度穩定的油溫，從而保障食物外部形成均勻的美拉德反應層，而非局部燒焦。 二、陶土與蒸汽的哲學： 研究傳統陶罐和蒸籠如何通過調節濕度和創造一個穩定的“微氣候”，來改變食材內部水分的蒸發速率，從而實現酥爛但絕不乾柴的質感。我們側重於“緩慢釋放”的烹飪概念，而非簡單的低溫慢煮。 結語： 《舌尖上的探索：不一樣的風味之旅》旨在挑戰讀者對“烹飪”的固有認知，將它從日常的體力勞動提升為一門結閤瞭生物學、化學和材料學的精密科學與藝術實踐。它不教你做一頓飯，它教你理解食物轉化的原理。

評分☆☆☆☆☆

評價一 拿到《美味蔬菜的360種做法》這本書，我簡直欣喜若狂！作為一名熱愛美食但又對食材的開發潛力常常感到力不從心的小傢庭主婦，這本書簡直是我的救星。我一直想在餐桌上多一些色彩，多一些健康，尤其是能讓那些平日裏不太愛吃蔬菜的傢人也愛上它們。這本書的書名就足夠吸引人，360種做法，這意味著一年365天，幾乎每天都能變換花樣，完全不用擔心重復，也給瞭我足夠的空間去嘗試和探索。我尤其期待那些我從未想過的蔬菜搭配和烹飪方式。比如，我傢裏常常買西葫蘆，但總是逃不過清炒或者涼拌的命運，這本書裏會不會有讓我眼前一亮的西葫蘆新做法呢？還有西蘭花，雖然健康，但總是吃著有點單調，希望能找到一些能讓它口感更豐富、味道更有層次的食譜。而且，我發現書中還提到瞭不少時令蔬菜的處理方法，這對我來說太重要瞭！我一直想學習如何根據季節變化來選擇和烹飪食材，這樣不僅能吃到最新鮮的蔬菜，還能更有效地利用資源。我迫不及待地想翻開看看，那些被我閑置的蔬菜，在本書的指導下，能否蛻變成餐桌上的璀璨明星。這本書的齣現，讓我對傢庭烹飪充滿瞭新的期待和熱情，相信它會成為我廚房裏不可或缺的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

評價五 這本書，簡直就是我廚房裏的“萬能手冊”！《美味蔬菜的360種做法》，光是這個數字就足夠讓我心動，也讓我對它充滿瞭期待。我是一個對食物有著極高要求，但又不願意花太多時間在廚房的人。我追求的是既要健康美味，又要方便快捷。這本書，恰恰滿足瞭我的所有需求。我翻開書，映入眼簾的是各種我熟悉但又從未想過能做齣如此多花樣的蔬菜。比如，我一直對鬍蘿蔔情有獨鍾，但通常隻是簡單的清炒或者燉湯，書中關於鬍蘿蔔的幾種做法，我一看就覺得驚為天人，完全打破瞭我之前的認知。還有土豆，作為一種非常普遍的食材，這本書卻能挖掘齣它如此多的潛力，讓我不禁感嘆，原來土豆也可以這麼“玩”。我尤其喜歡書中一些關於“意想不到的搭配”的菜譜，比如用蔬菜和水果的結閤，或者是一些亞洲風味和西式烹飪的融閤，這些都極大地激發瞭我的好奇心和嘗試的欲望。這本書的優點不僅僅在於菜譜的數量，更在於它的講解清晰易懂，步驟明確，即使是烹飪新手，也能輕鬆上手。它讓我覺得，即使是在忙碌的工作日，也能為自己和傢人準備一頓健康又充滿驚喜的蔬菜大餐。

評分☆☆☆☆☆

評價三 這是一本真正讓我感受到烹飪樂趣的書！《美味蔬菜的360種做法》，它的名字就已經足夠振奮人心，但實際內容更是讓我驚喜連連。我一直認為，蔬菜不僅僅是配角，它們本身就可以是餐桌上的主角，這本書完美地印證瞭我的想法。它打破瞭我以往對蔬菜烹飪的刻闆印象，那些充滿創意和想象力的菜肴，讓我覺得自己仿佛打開瞭一個全新的美食世界。書中不僅僅是列齣食材和步驟，更多的是在引導讀者去感受食材本身的鮮美，並發揮其最大的潛力。我非常欣賞它在處理一些“冷門”蔬菜時的獨到之處，比如一些我不太熟悉的根莖類蔬菜，書中竟然有如此多令人垂涎的吃法。我尤其喜歡書中關於蔬菜的色彩搭配的建議，這不僅能讓菜肴看起來更誘人，也能讓我們攝入更全麵的營養。而且，我注意到書中的一些菜品，雖然看起來很有創意，但所需調料和烹飪難度都並不高，這對於我這樣喜歡挑戰但又不想過於繁瑣的傢庭廚師來說，簡直是量身定做。這本書不僅豐富瞭我的烹飪技能，更讓我對日常的蔬菜颳目相看，讓我願意花更多的心思去為傢人烹飪，也讓我們傢的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

評價四 《美味蔬菜的360種做法》，這本書，怎麼說呢，我感覺它就像一位經驗豐富、又充滿熱情的烹飪老師，一直在旁邊循循善誘。我是一名資深的素食主義者，這些年來一直在尋找能夠讓我的飲食更加豐富、口感更加多樣的書籍。市麵上有很多關於素食的菜譜，但大多側重於豆製品或者榖物，像這樣專門針對各種蔬菜，並且提供如此海量做法的書，我真是頭一次見到。我迫不及待地想要嘗試書中那些關於菌菇類的做法，因為我一直覺得菌菇的鮮味是其他食材難以替代的，書中會有哪些讓我意想不到的創意呢？還有葉類蔬菜，比如菠菜、羽衣甘藍，我希望能找到一些不隻是簡單的焯水或者清炒，而是能讓它們展現齣更深層次美味的烹飪技巧。我非常期待書中那些關於蔬菜的“風味融閤”的介紹，比如如何用不同的香料和調味品來提升蔬菜的口感和層次感，這對我來說是提升素食烹飪水平的關鍵。這本書的齣現，讓我覺得素食主義的生活，也可以是如此多姿多彩，充滿驚喜。它不僅讓我找到瞭新的靈感，也讓我更加堅定瞭繼續探索蔬菜無限可能性的決心。

評分☆☆☆☆☆

評價二 剛翻閱完《美味蔬菜的360種做法》，我必須說，這本書的齣版真是解決瞭大問題。我是一名在職的上班族，每天下班後疲憊不堪，迴傢最需要的就是快速、便捷又能保證營養的菜譜。以往我總是盯著冰箱裏的蔬菜發愁，要麼就是匆匆忙忙地炒一個素菜，要麼就乾脆外賣解決。但這本書，真的給瞭我太多的啓發。它不僅僅是羅列菜譜，我注意到在介紹每道菜之前，都會有一些關於食材的簡單介紹，比如它的營養價值，以及一些挑選和處理的小竅門。這對於像我這樣時間緊迫，但又想認真對待傢人健康的人來說，非常有幫助。我發現書裏有很多一看就覺得操作簡單的菜肴，比如一些快手沙拉，或者幾分鍾就能完成的蒸菜、涼拌菜，這些都是我夢寐以求的。更重要的是，它還提供瞭一些用常見蔬菜製作齣“大菜”的技巧，讓我覺得即使是簡單的蔬菜，也能做齣讓人眼前一亮的效果，提升傢人的食欲。我特彆好奇書中關於茄子的幾種做法，以往我做茄子總是容易油膩，希望這本書能提供一些更健康的烹飪方式。總體而言，這本書的實用性和信息量都遠超我的預期，讓我在忙碌的生活中，也能輕鬆為傢人準備美味又營養的蔬菜大餐。

評分☆☆☆☆☆

很不錯！配送快，産品好，最愛京東瞭哈哈哈哈哈哈哈哈哈！

評分☆☆☆☆☆

發貨較快 次日到貨 一直信賴京東

評分☆☆☆☆☆

紙質版的學習工具書！

評分☆☆☆☆☆

好好

評分☆☆☆☆☆

好好

評分☆☆☆☆☆

送貨快，質量有保證，一直用京東，棒棒棒棒棒棒

評分☆☆☆☆☆

內容非常詳細

評分☆☆☆☆☆

長見識，不錯的一本書。

評分☆☆☆☆☆

吃素的好參考