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店铺： 金帛三木图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533543013M

商品编码：12066920621

出版时间：2016-01-01

商品参数

书名：蔬果盘饰与切雕技法

作者：周振文 著

ISBN ：9787533543013

出版社：福建科学技术出版社

出版时间：2013-08-01

印刷时间：2013-08-01

页数:208页

开本：16开

包装：平装

重量：721g

定价：59.8元

目录

第1章 蔬果切雕基础

选购适合切雕的蔬果食材

蔬果切雕工具大集合

刀具认识与拿握技巧

切雕作品保存技巧

第2章 基础切雕技法

甜椒菱形切雕法

甜椒叶子形切雕法

茄子锯齿花切雕法

蘑菇帽切雕法-1

蘑菇帽切雕法-2

鲜香菇帽切雕法

削橄榄刀法

大黄瓜锯齿花切雕法

大黄瓜表皮叶片切雕法

甜豆切雕法

荷兰豆切雕法

小黄瓜切雕松柏法

大黄瓜表皮小草切雕法

波浪刀各式切法

尖形槽刀各式切雕法

圆形槽刀各式切雕法

第3章 线条切雕美感与排盘训练

青江菜切法

绿花椰菜切法

大黄瓜圆片切法

大黄瓜半圆片切法

大黄瓜1/2半圆片切法

红黄甜椒菱形片切法

西洋芹月形片切法

柳橙1/3半圆片切法

小黄瓜斜片切法

小黄瓜半圆斜片切法

小黄瓜套环切法

小黄瓜半圆片切法

苹果1／4半圆片切法

大黄瓜半圆斜片切法

小黄瓜圆片切法

红黄绿甜椒条切法

胡萝卜半圆片切法

胡萝卜菱形片切法

菠萝片1／4切法

菠萝半圆片切法

茄子斜片切法

创意加分

第4章 中式排盘装饰

茄子花染色切雕法

南瓜飞鱼切雕法

青江菜花切雕法-1

青江菜花切雕法-2

胡萝卜平面切雕法

小番茄兔子切雕法

胡萝卜双天鹅心形切雕法

大黄瓜、胡萝卜花切雕法

大黄瓜椰子树切雕法

大黄瓜热带鱼切雕法

大黄瓜皮双飞燕切雕法

南瓜菊花切雕法

胡萝卜鲤鱼水景切雕法

胡萝卜双鸟映月切雕法

芋头字体切雕法

第5章 西式排盘装饰

大黄瓜叶片切雕法

苹果乌切雕法

荷兰豆藤切雕法

柠檬、柳橙碟切雕法

红洋葱圈切雕法

什锦蔬菜条切雕法

南瓜乳酪切雕法

柠檬圈番茄碟切雕法

番茄皮花切雕法

番茄皮锯齿花切雕法

橄榄形鲜菇蔬菜切雕法

胡萝卜星形切雕法

芋头叶片切雕法-1

蘑菇蔬菜切雕法

红白萝卜球切雕法

马铃薯海芋切雕法

酱汁杯切雕法

芋头叶片切雕法-2

创意加分

作品欣赏

第6章 日式排盘装饰

生鱼片用木薄片折切法

大黄瓜皮枫叶切雕法

樱花树切雕法

韭菜花梗、花朵切雕法

大黄瓜皮竹节切雕法

大黄瓜皮叶子切雕法

大黄瓜皮竹口十切雕法

小黄瓜、茄子扇形切雕法

……

第7章 瓜果盅切雕

第8章 简易水果盘切雕

第9章 饮品杯饰切雕

内容简介

《蔬果盘饰与切雕技法（白金版）》的内容与先前出版的书，大的不同是新增了线条美感的排盘训练，以及花式综合水果盘，并将中式排盘、西式排盘、日式排盘分门别类。值得一提的是，《蔬果盘饰与切雕技法（白金版）》收录了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由于饮料在餐饮业的经营中日趋重要，《蔬果盘饰与切雕技法（白金版）》也特别设计了杯饰切雕单元，在此感谢益泰玻璃公司热心提供各式杯盘供拍照使用。

作者简介

周振文，现任，台北育达学校餐饮技术讲师，台北育达科技大学推广部餐饮技术讲师。

资历：

台北欣上海珍品堂餐厅 主厨

台北国联大饭店 副主厨

台北美丽华大饭店 副主厨

证照：

中餐烹饪技能竞赛裁判

中餐烹饪技术士鉴定监评委员

授课：

台北县豫童工商职业学校餐饮科

台北县开明职业学校餐饮科

桃源县光启中学餐饮科

奖励：

世界厨王台北争霸赛神厨双人组亚军

厨艺赛暨花莲美食展蔬果雕刻第名

台北中华美食展厨艺竞赛蔬果雕刻奖

北京美食厨艺竞赛蔬果雕刻奖

中西百家名厨烹调比赛银鼎奖

台北中华美食展厨艺楷模奖

客家美食大赛厨师组特优奖

雕琢匠心：传统木工技艺的深度探索 一、 溯源与精髓：传统木工技艺的历史脉络与核心精神 本书将带领读者深入探究以榫卯结构为核心的中国传统木工技艺。我们不谈速食的现代工艺，而是聚焦于那些历经千年考验，蕴含着东方哲学智慧的制作精髓。内容将详尽梳理从河姆渡时期的原始木器萌芽，历经夏商周的礼器雕琢，秦汉的恢宏宫廷用具，直至唐宋的成熟典雅，直至明清达到技术与美学巅峰的演变历程。 我们将细致剖析传统木匠精神的内核：“不求快，但求准；不用钉，方成器”。这不仅仅是一种技术标准，更是一种对自然材料的敬畏与对工匠良知的坚守。书籍将着重阐述古代匠人如何通过长期实践，掌握木材的“脾气”——了解不同木材的纹理走向、干燥收缩率、抗湿性乃至声学特性，从而实现“天人合一”的结构稳定性。 二、 榫卯的哲学：解构与重构的结构美学 本书的核心篇幅将献给被誉为中国木工“灵魂”的榫卯结构。我们摒弃过于简化的图示，力求呈现每一个榫卯形态背后的力学原理与使用场景的匹配逻辑。 1. 基础定型篇： 详细解析十字榫、燕尾榫（尤其是全燕尾榫的制作难度与要求）、穿带榫、以及格肩榫的精确加工流程。每一项技术都将配以古代传统工具（如刨子、凿刀、锯子）在不同木材上的具体操作手法描述，强调“手感”与“听感”在校准过程中的作用。 2. 结构深化篇： 深入探讨复杂组合结构，例如圈椅的“圈”与“腿”的圆角交接处如何运用小柱头榫与半隐燕尾榫的复合结构来分散应力；以及大型框架结构（如厅堂大梁与柱子的连接）中，如何运用櫑口榫、抱肩榫、以及穿带榫的层次叠合来实现结构的柔性与整体的抗震性。章节中会模拟古代匠人使用墨斗、曲尺进行放线和试榫的过程，强调“一尺一寸皆须慎量”的严谨态度。 3. 活体连接与可拆卸设计： 重点介绍传统家具中体现的“可拆卸性”与“适应性”。例如，古代床榻的“打槽落地榫”设计，如何使得家具在南方的湿热气候下依然能保持稳定。我们将讨论如何通过微调木销或楔子来应对季节性的木材胀缩，这体现了古人对环境变化的深刻洞察。 三、 刀法的艺术：传统雕刻的叙事性与技法细分 本书将雕刻部分视为木工技艺的“点睛之笔”，而非简单的装饰。我们将聚焦于传统家具和建筑构件上常见的几种雕刻技法，强调“顺纹走刀”的原则。 1. 浮雕与透雕的辩证： 细致区分高浮雕（如仿古铜器纹饰的模拟）、浅浮雕（常用于围栏和窗棂）与透雕（如槅扇上的花卉或云纹）。分析不同层次的深度对光影反射的影响，以及如何通过“铲底”技术来凸显主体纹饰的立体感。 2. 线刻与阴刻的韵味： 探讨中国传统图案中对线条的运用，例如龙纹的“鳞”与“须”的刻画，如何通过线条的粗细、深浅变化来表现动势与质感。特别指出，与现代雕刻工具不同，传统线刻对不同角度凿尖的运用要求极高，以避免出现“崩茬”。 3. 装饰母题的文化解读： 深入解读家具上常见的吉祥图案，如“福禄寿三星”、“海水江崖纹”、“万字不到头”等，阐述其在特定历史时期的文化寓意和审美取向，帮助读者理解雕刻背后的文化语境。 四、 木材的性情：选材、养护与涂装的古法 木工的学问，一半在制作，一半在材料。本章将着重介绍传统木匠对材料的选择标准与后期处理技术。 1. 珍稀硬木的辨识与特性： 详细描述黄花梨、紫檀、榉木、楠木等传统名贵木材的宏观与微观特征，包括其密度、油性、气味以及在不同光照下的色泽变化。着重讲解“老料”与“新料”在加工时的不同表现。 2. 干燥与陈化： 阐述古代“自然风干”的漫长过程，以及“窨藏”对木材稳定性的重要意义。我们将讨论如何通过科学的方法模拟和理解这一过程，避免因急于求成而导致的结构性缺陷。 3. 传统漆艺的保护层： 聚焦于生漆（大漆）的特性与应用。从“髹饰”的准备工作（如腻灰的调制），到多次打磨、上底、罩面的复杂流程，详细介绍“推光”工艺，最终呈现出如镜面般温润、耐久的表面效果，以及这种涂层对木材的实际保护作用。 五、 现代视角下的传承与创新：工具的演进与匠心回归 本书的最后部分，将引导读者思考传统技艺在当代语境下的价值与发展方向。我们并非主张完全复古，而是强调对核心技艺的掌握后，如何审慎地引入现代工具（如高精度电动工具）来提高效率，同时坚守传统美学原则。讨论如何将严谨的榫卯结构思维应用于现代家居设计中，创造出既符合人体工学，又具有深厚文化底蕴的器物。 通过对这些传统技艺的全面梳理，本书旨在为家具设计专业人士、传统手工艺爱好者以及对中国文化有深入探究需求的读者，提供一本详实、深入且充满人文关怀的参考指南。它是一把钥匙，帮助我们打开通往古典智慧与精湛工艺的大门。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书主要是因为价格很划算，想着学点小技巧给家里添点乐趣。没想到，打开之后，我发现这本书的“内涵”远比我想象的要丰富！它并不是那种“速成”的鸡汤式教程，而是真正带我认识了蔬果雕刻的世界。书里有很多关于“食材的特性与选择”的细节，比如哪种萝卜适合做花瓣，哪种瓜果的皮质比较坚韧等等，这些基础知识点让我觉得非常受用。我最喜欢的是书中对“线条的运用”以及“光影效果的模拟”的讲解，虽然我还不一定能完全掌握，但让我看到了蔬果雕刻不仅仅是形状的模仿，更包含了艺术的韵律感。我尝试了一个用黄瓜雕刻的“扇子”造型，虽然雕刻的过程比我想象的要费时一些，但看着那薄如蝉翼的黄瓜片一点点变成扇形，感觉非常治愈。书中的一些“小贴士”也非常贴心，比如如何防止雕刻好的作品氧化变色，这些都是在其他地方很难找到的实用技巧。

评分☆☆☆☆☆

我是一名初入行的厨师，一直在寻找提升自己菜品呈现方式的秘诀。《包邮 蔬果盘饰与切雕技法 蔬菜水果食品雕刻入门 厨师食品图案雕刻 果蔬雕刻入门 书籍》的出现，对我来说简直是如获至宝。这本书的内容深度和广度都非常令人满意。它不仅仅停留在基础的“皮毛”上，而是深入讲解了不同食材的质地、纹理以及如何利用这些特性进行创作。我尤其欣赏书中关于“色彩搭配与构图”的论述，这对于理解盘饰的整体美感至关重要。书中提供的案例非常丰富，从简洁大方的几何造型，到栩栩如生的动物、花鸟，应有尽有，而且很多作品都非常实用，可以直接运用到餐厅的菜单设计中。我特别对书中“如何快速雕刻出适用于宴会的高效作品”这一章节的内容印象深刻，这对于我们餐饮从业者来说，在保证出品速度的同时，还能保证艺术性，非常关键。书中的讲解非常专业，很多技巧都是行业内的资深人士才会掌握的，但作者却能用通俗易懂的语言和清晰的图示传达出来，这让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

我是一个热爱生活、喜欢钻研各种美食制作的“吃货”，在一次偶然的机会下看到了这本书，简直是眼前一亮！这本书不仅仅是关于“怎么切”，更是关于“怎么看”和“怎么感受”。它带我领略了蔬果的另一种生命力。书中对“线条的流畅性”和“形状的比例感”的强调，让我明白了好的盘饰作品不仅仅是复杂，更在于简洁中的精妙。我特别喜欢书中关于“意境的营造”的讨论，这让我意识到，蔬果雕刻可以传递出一种情感和故事。我尝试了一个用南瓜雕刻的“灯笼”造型，虽然我的技巧还有待提高，但当我看着那用南瓜皮镂空出来的光影时，感觉就像点亮了一个小小的梦。这本书的讲解非常细致，对于每一个弧度的把握，每一个细节的处理，都做了详尽的说明，让我能够从细节处体会到大师的匠心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对视觉艺术有着强烈追求的年轻人，我一直觉得食物的呈现方式是整个用餐体验中至关重要的一环。《包邮 蔬果盘饰与切雕技法 蔬菜水果食品雕刻入门 厨师食品图案雕刻 果蔬雕刻入门 书籍》这本书，彻底颠覆了我对蔬果的认知。它不仅仅是一本教程，更像是一本“蔬果雕刻的美学指南”。书中的内容非常具有启发性，它引导我去思考“什么是美”，以及如何用蔬果去表达这种美。我特别欣赏书中关于“节奏感与动感”的分析，这让我理解了为什么有些作品看起来充满活力，而有些则显得静谧。我尝试了书中一个用西瓜雕刻的“孔雀”造型，虽然成品和我心中的“完美”还有很大差距，但整个雕刻过程中，我仿佛进入了一个奇妙的创作世界，每一个刀下去，都充满了惊喜和探索。书中提供的“灵感来源”和“创意拓展”的思路，也极大地激发了我自己的想象力。

评分☆☆☆☆☆

这本《包邮 蔬果盘饰与切雕技法 蔬菜水果食品雕刻入门 厨师食品图案雕刻 果蔬雕刻入门 书籍》真是给了我太多惊喜！作为一个对美食摆盘有着执着追求的家庭主妇，我一直渴望能为餐桌增添一些视觉上的亮点，而这本书简直就是我的“救星”！翻开书页，我立刻被那些精美的蔬果雕刻作品所吸引，简直就像艺术品一样！书的排版非常清晰，从最基础的工具介绍，到不同蔬果的特性讲解，再到各种基本刀法的演示，都循序渐进，让人一看就懂。我特别喜欢书中关于“如何选择合适的蔬果”的章节，这对我来说是之前从未考虑过的，原来不同的蔬果有不同的硬度和水分，会影响雕刻的效果。而且，书中的图文并茂，每一个步骤都配有高质量的图片，就连我这种之前完全没有接触过雕刻的人，也能跟着一步步操作。我尝试了书中的一个简单的“玫瑰花”造型，用苹果雕刻的，虽然第一次做有些笨拙，但成品还是让我很有成就感。更重要的是，这本书不仅仅是教你怎么雕刻，更是在分享一种将平凡食材变得不平凡的艺术，让我对烹饪有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

挺好? 初学者可以看

评分☆☆☆☆☆

实用，简单易学

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挺实用的

评分☆☆☆☆☆

差

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挺好? 初学者可以看

评分☆☆☆☆☆

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可以