经典卤味的164种做法+卤肉炖肉的193种做法 食在好吃全2本 卤味做法教学菜谱大全学书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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店铺： 博雅世图图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742458

商品编码：10089109771

书名:经典卤味的164种做法+卤肉炖肉的193种做法

定价：59.6元

作者:杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742458

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

好吃的东西未必只有大厨才能做的出来，就算是一般家庭主妇、烹饪新手，只要按照配方、制作流程，依样画葫芦，一样可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一锅具有特色的好吃卤味，口感要好，靠的是卤工，卤的时间、步骤对了，吃起来就很美味；味道要香，靠的是卤汁，有了好的卤汁配方，不论放进什么食材，都能卤出好风味。 本书收录了多种卤汁配方，利用它们什么都能卤，卤什么都好吃。不论是*基本的用卤汁，还是富有创意的创意卤汁，都能让您随时做出芳香四溢、热气腾腾的卤味，或是筋道清爽的冰镇卤味。

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

超人气的经典卤味美食一本就够大锅卤菜自制秘诀shouci公开130道风味卤味配方——冰镇卤味22道，加热卤味27道，创意卤味5道；特色卤味10道，怀旧卤味38道，大锅卤菜28道；附加34种各具特色的经典卤汁、卤，助你一次成功！更多精彩好书点击这里：卤肉炖肉的193 种做法（中外卤肉美味大PK，坐等嗜肉族莅临品鉴）跟着大厨学做宴客菜美味餐厅菜一次学回家（炒、炸、煎、蒸、煮……各式菜肴应有尽有！详细配料、深度解析，尽显餐厅料理真功夫！）豆腐料理一本就够（335道豆制品菜肴，餐桌天天新花样，变豆腐吃不腻！）大厨教你花小钱做大菜（小成本，大风味，老姓喜闻乐见的烹饪理念）

10 卤味可以分为哪几种 

12 卤汁的必用调料 

13 卤中常用的材 

14 在家自制专用卤 

15 食材前期处理很重要 

19 卤味鲜美的秘诀 

20 卤出一锅好味道Q&A; PART 

1 冰镇卤味好味道

22 冰镇卤味Q&A;

 25 鸡爪冻 

26 冻汁鸡爪

 26 卤鸭心 

27 去骨鸡爪冻

 28 卤脆肠 

29 鸭掌冻 

29 脆卤猪耳 

30 卤牛肚 

31 卤猪蹄筋

 32 卤鸡胗 

33 潮式卤鹅掌 

34 辣味鸡翅冻 

35 猪肘子冻 

36 醉香猪蹄 

37 卤五香豆干 

38 卤素鸡 

38 卤素腰花 

39 香卤素肚 

41 烟熏鸭舌 

42 烟熏叶豆腐 

44 烟熏鸭翅 

45 烟熏蛋 

46 冰镇卤味食材卤制时一览表 PART 

2 加热卤味暖人心 

48 卤汁卤味保存Q&A; 

50 家常卤味

51 卤墨鱼丸 

52 溏心蛋 

52 卤鸽蛋 

53 卤肥肠 

54 五香茶叶蛋

 55 麻辣卤肥肠 

56 麻辣鸭血

 57 麻辣鸭头 

57 麻辣脆管 

58 香辣猪血 

59 卤水晶饺 

60 卤猪尾

 61 卤鸡翅

 62 卤猪心

 63 茶香卤猪蹄 

65 港式卤猪舌 

66 白卤猪肚

67 盐水鸭 

68 膳鸡爪 

69 咖喱萝卜

 70 咖喱鱼丸 

70 咖喱鱿鱼 

71 咖喱虾丸 

72 椰香杏鲍菇 

72 咖喱西蓝花 

73 咖喱火锅卤 

74 加热卤味食材卤制时间一览表 

75 让美味加分的酱料

 PART 3 创意卤味新风味 

79 红酒卤牛肉 

80 卤素食 

81 卤墨鱼 

83 玫瑰油鸡腿 

84 酸辣泰国虾 

PART 4 特色卤味吃不腻 

87 鸭舌 87 鸭肠 

89 东山鸭头 

90 鸭脖子 

90 鸭心 

93 峦猪蹄 

95 红烧羊肉炉 

96 姜母鸭 

97 烧酒鸭 

98 阿婆铁蛋 

PART 5 怀旧卤味色味全 

103 综合卤味拼盘 

104 香醋拌卤牛腱

 105 卤猪蹄

 105 椒油拌卤猪腱 

106 酱牛腱 

107 五香拌牛腱 

108 辣酱拌牛肚 

109 海带拌牛筋 

109 红油牛筋

 110 猪皮冻

 110 麻辣猪皮

 111 香辣蜂巢牛肚 

112 酱大骨 

113 韭菜拌卤猪皮 

113 凉拌猪耳 

114 卤五花肉 

115 麻辣葱丝猪耳 

115 麻辣耳片 

116 五香大肠 

116 姜丝卤大肠头 

117 十三香卤猪舌 

118 葱花拌卤猪尾 

119 麻辣猪肚 

120 卤鸡爪 

120 蜜汁卤鸡翅 

121 红油卤汁鸭翅 

122 蒜油鸡胗 

123 辣油拌素鸡 

123 卤小豆干 

124 葱油卤汁鸭头 

125 卤海带拌豆干 

126 猪肘子拌黄瓜 

127 卤油豆腐

 127 葱拌卤花干 

128 豆干丁花生

 129 川味拌水煮花生 

130 白卤生肠 

130 白卤毛豆

 PART 6 大锅卤菜*美味

 132 什锦大锅煮 

133 卤白菜 

134 圆白菜炖肉 

135 笋干.肉 

136 梅干菜扣肉 

137 酱烧排骨 

138 桂竹笋卤肉 

139 干烧排骨 

140 五香卤土豆

 141 土豆炖肉

 142 东坡肉 

143 卤五花肉块 

144 黄豆烧肉 

145 酱汁猪蹄 

146 卤猪蹄 

147 豆瓣卤牛肉 

148 萝卜炖牛肉 

149 红烧狮子头 

150 柱侯牛腩煲 

151 麻辣牛杂锅 

152 蔬菜炖牛肉 

153 牛肉豆腐煲 

154 鱼香肉臊 

155 五香肉臊 

156 茄汁卤鸡块

 157 芋头烧鸡 

158 酱烧鸡块 

159 辣味腐乳炖鸡

基本信息

书名：经典卤味的164种做法(经典配方，简单易做，经济又卫生)

定价：29.80元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742458

字数：250000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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超人气的经典卤味美食一本就够
大锅卤菜自制秘诀首次公开
130道风味卤味配方——
冰镇卤味22道，加热卤味27道，创意卤味5道；
特色卤味10道，怀旧卤味38道，大锅卤菜28道；

附加34种各具特色的经典卤汁、卤包，助你一次成功！

内容提要

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好吃的东西未必只有大厨才能做的出来，就算是一般家庭主妇、烹饪新手，只要按照配方、制作流程，依样画葫芦，一样可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一锅具有特色的好吃卤味，口感要好，靠的是卤工，卤的时间、步骤对了，吃起来就很美味；味道要香，靠的是卤汁，有了好的卤汁配方，不论放进什么食材，都能卤出好风味。 本书收录了多种卤汁配方，利用它们什么都能卤，卤什么都好吃。不论是*基本的万用卤汁，还是富有创意的创意卤汁，都能让您随时做出芳香四溢、热气腾腾的卤味，或是筋道清爽的冰镇卤味。

目录

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10 卤味可以分为哪几种 12 卤汁的必用调料 13 卤包中常用的药材 14 在家自制专用卤包 15 食材前期处理很重要 19 卤味鲜美的秘诀 20 卤出一锅好味道Q&A; PART 1 冰镇卤味好味道 22 冰镇卤味Q&A; 25 鸡爪冻 26 冻汁鸡爪 26 卤鸭心 27 去骨鸡爪冻 28 卤脆肠 29 鸭掌冻 29 脆卤猪耳 30 卤牛肚 31 卤猪蹄筋 32 卤鸡胗 33 潮式卤鹅掌 34 辣味鸡翅冻 35 猪肘子冻 36 醉香猪蹄 37 卤五香豆干 38 卤素鸡 38 卤素腰花 39 香卤素肚 41 烟熏鸭舌 42 烟熏百叶豆腐 44 烟熏鸭翅 45 烟熏蛋 46 冰镇卤味食材卤制时一览表 PART 2 加热卤味暖人心 48 卤汁卤味保存Q&A; 50 家常卤味 51 卤墨鱼丸 52 溏心蛋 52 卤鸽蛋 53 卤肥肠 54 五香茶叶蛋 55 麻辣卤肥肠 56 麻辣鸭血 57 麻辣鸭头 57 麻辣脆管 58 香辣猪血 59 卤水晶饺 60 卤猪尾 61 卤鸡翅 62 卤猪心 63 茶香卤猪蹄 65 港式卤猪舌 66 白卤猪肚 67 盐水鸭 68 药膳鸡爪 69 咖喱萝卜 70 咖喱鱼丸 70 咖喱鱿鱼 71 咖喱虾丸 72 椰香杏鲍菇 72 咖喱西蓝花 73 咖喱火锅卤 74 加热卤味食材卤制时间一览表 75 让美味加分的酱料 PART 3 创意卤味新风味 79 红酒卤牛肉 80 卤素食 81 卤墨鱼 83 玫瑰油鸡腿 84 酸辣泰国虾 PART 4 特色卤味吃不腻 87 鸭舌 87 鸭肠 89 东山鸭头 90 鸭脖子 90 鸭心 93 万峦猪蹄 95 红烧羊肉炉 96 姜母鸭 97 烧酒鸭 98 阿婆铁蛋 PART 5 怀旧卤味色味全 103 综合卤味拼盘 104 香醋拌卤牛腱 105 卤猪蹄 105 椒油拌卤猪腱 106 酱牛腱 107 五香拌牛腱 108 辣酱拌牛肚 109 海带拌牛筋 109 红油牛筋 110 猪皮冻 110 麻辣猪皮 111 香辣蜂巢牛肚 112 酱大骨 113 韭菜拌卤猪皮 113 凉拌猪耳 114 卤五花肉 115 麻辣葱丝猪耳 115 麻辣耳片 116 五香大肠 116 姜丝卤大肠头 117 十三香卤猪舌 118 葱花拌卤猪尾 119 麻辣猪肚 120 卤鸡爪 120 蜜汁卤鸡翅 121 红油卤汁鸭翅 122 蒜油鸡胗 123 辣油拌素鸡 123 卤小豆干 124 葱油卤汁鸭头 125 卤海带拌豆干 126 猪肘子拌黄瓜 127 卤油豆腐 127 葱拌卤花干 128 豆干丁花生 129 川味拌水煮花生 130 白卤生肠 130 白卤毛豆 PART 6 大锅卤菜*美味 132 什锦大锅煮 133 卤白菜 134 圆白菜炖肉 135 笋干.肉 136 梅干菜扣肉 137 酱烧排骨 138 桂竹笋卤肉 139 干烧排骨 140 五香卤土豆 141 土豆炖肉 142 东坡肉 143 卤五花肉块 144 黄豆烧肉 145 酱汁猪蹄 146 卤猪蹄 147 豆瓣卤牛肉 148 萝卜炖牛肉 149 红烧狮子头 150 柱侯牛腩煲 151 麻辣牛杂锅 152 蔬菜炖牛肉 153 牛肉豆腐煲 154 鱼香肉臊 155 五香肉臊 156 茄汁卤鸡块 157 芋头烧鸡 158 酱烧鸡块 159 辣味腐乳炖鸡

作者介绍

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杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

好的，这是一份针对您的图书《经典卤味的164种做法+卤肉炖肉的193种做法 食在好吃全2本 卤味做法教学菜谱大全学书籍》的详细图书简介，内容聚焦于其他烹饪领域，不涉及卤味、卤肉或炖肉的做法。 --- 图书简介：舌尖上的风味探索——精选烹饪技艺与地方美食集锦 本套丛书汇集了中华乃至世界美食中，除传统卤味、炖肉之外的烹饪精华，旨在为热衷于厨房探索的读者提供一个全面、深入的烹饪学习平台。本书精选了涵盖不同地域、不同风味的数百种经典菜肴制作方法，聚焦于爆炒、烘烤、蒸制、凉拌、汤羹以及精致点心等核心烹饪技法，帮助读者系统提升日常烹饪的广度和深度。 第一卷：炉火纯青——爆炒与煸香的艺术（精选 300 余种非卤味热菜） 本卷着重于火候的精准掌控与食材的快速结合，是中式烹饪中最具活力和技巧性的一大部分。 第一章：京鲁与官府菜的精髓——北方大气与细腻的交融 本章深入解析了以北京、山东为代表的北方菜系中，那些对火候要求极高的经典菜式。我们将详细剖析“葱烧海参”中海参的涨发技巧与葱油的熬制火候，这需要极高的耐心和对温度的敏感度。对于“九转大肠”的糖醋平衡艺术，我们提供了从选材到收汁的每一步拆解，强调酸甜苦辣咸五味的和谐统一，而非单纯的调味堆砌。此外，还有对“芫爆腰花”和“爆炒腰花”中腰花剞花刀法的图文详解，确保口感脆嫩，无腥臊之气。我们还将介绍多款以“扒”和“烤”为主的菜肴，如经典的“德州扒鸡”（不涉及卤制步骤，侧重于酥皮与肉质的结合）以及各种北方传统烤肉的腌制与烘烤技巧。 第二章：川湘的麻辣激情——味型复合与层次构建 本卷的重头戏之一是川湘菜中对“味型”的精妙运用。我们不侧重于基础的红油制作，而是深入到复合味型的实战应用。读者将学习到如何通过精确配比泡椒、泡姜、豆豉和山花椒，制作出地道的“酸辣味”、“鱼香味”和“怪味”。例如，在“宫保鸡丁”的讲解中，我们将区分出正宗“荔枝味”的酸甜度，以及如何通过滑油技术保持鸡肉的嫩滑。针对湘菜的“小炒”系列，如“农家小炒肉”和“小炒黄牛肉”，我们将详细指导如何使用大火快炒（锅气）来激发食材本身的香气，实现镬气十足的口感，并避免食材出水。 第三章：江浙沪的清鲜雅致——蒸、煨与汤羹的哲学 江南菜系以“清淡、本味、精细”著称。本章将引导读者回归食材的本源。我们将详尽讲解各类海鲜的“清蒸”技巧，包括如何根据鱼的品种和大小调整蒸制时间，以及基础的“姜丝葱段”的放置顺序对成品风味的影响。在煨汤方面，我们提供了大量非炖肉的汤品制作方法，如“狮子头”的上汤煨制法（侧重于汤底的澄清与高汤的提炼），以及各类时令蔬菜的“上汤”做法，如何用简单的火腿、干贝或虾米提升素汤的鲜美度。 第二卷：面点、甜品与异域风情（精选 250 余种糕点与非中式主菜） 本卷拓展读者的烹饪边界，涵盖了烘焙基础、精致甜点以及世界各地的特色主菜，帮助读者完成从家常菜到宴会餐桌的跨越。 第一章：烘焙入门与中式糕点精工细作 本章全面覆盖了基础的面粉处理、酵母激活与油脂乳化等核心烘焙科学。我们提供了从零开始制作完美“法式长棍面包”（Baguette）的发酵时间表和蒸汽控制法。在甜点部分，我们将深入探讨酥皮的制作，例如如何制作酥脆的“千层酥”（Mille-feuille）和口味多变的“苹果派”。此外，本书还包含了多种中式传统糕点的制作，如广式“皮蛋酥”、“绿豆糕”的细腻压制工艺，以及春节常见的“油角”和“反沙芋头”的糖浆熬制技术。 第二章：凉菜与沙拉的味觉平衡 凉菜的制作是检验厨师对调味精细度的重要标准。本章摒弃了所有以卤水为基底的凉菜，专注于“炝拌”、“油泼”和“腌渍”技法。读者将学习到如何制作地道的“红油抄手”（专注于红油的制作与调配），以及各种时令蔬菜（如莲藕、莴笋）的“脆腌法”，通过快速焯水与冰镇，保持蔬菜的极致脆感。我们还详细介绍了日式和泰式凉拌菜的调味精髓，如泰式“青木瓜沙拉”中鱼露、酸橙汁与棕榈糖的黄金比例。 第三章：异域主菜与香料应用大师班 本卷最后一部分带领读者领略全球风味。我们详细介绍了多款非中式的主菜制作，例如如何制作正宗的“意大利千层面”（Lasagna），包括制作Béchamel酱和Ragu酱（侧重于番茄与草本的慢炖，而非肉酱的卤制）。此外，我们还收录了印度菜中对香料的深度运用，如“咖喱鸡块”（Chicken Tikka Masala）中多种香料（姜黄、孜然、芫荽籽）的烘烤与研磨步骤，以及如何利用酸奶进行腌制，以达到肉质的软嫩效果。从西班牙的“海鲜烩饭”（Paella）中藏红花的正确使用时机，到法式“红酒炖牛肉”（Boeuf Bourguignon）中对红酒的选择与收汁技巧，本卷将极大地丰富读者的菜谱库。 总结： 本套丛书是为那些已经掌握了基础中餐制作，渴望在烹饪领域追求更高层次和更广阔视野的家庭厨师和专业人士量身打造。它是一本关于技术、关于平衡、关于探索世界风味的实践指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个厨房新手，每次看到别人做的那些色香味俱全的菜肴，总是羡慕不已，但自己动手却常常力不从心。看到这本书厚厚的两本，就感觉它很实在，不像有些书那样空洞，看起来就充满了“干货”。“卤肉炖肉的193种做法”，这个数字真的让我眼前一亮，要知道，炖肉这东西，看似简单，但要做得入味又不柴，可真有讲究。我平时就爱吃红烧肉、酱牛肉之类的，但自己做的总感觉差那么点意思。我希望这本书能够教会我一些关键的技巧，比如如何选肉，如何腌制，炖煮的时间和火候的把控，甚至是一些调味料的独家秘方。如果能把“家常”和“美味”完美结合，那简直就是我的福音了。我设想，有了这本书，以后逢年过节，我就可以露一手，让家人朋友们惊艳一把，那种自豪感，绝对是无价的。这本书的出现，给了我学习的动力和方向，我希望能通过它，一步步攻克那些看似复杂的烹饪难题，让我的厨房从此不再是“禁区”，而是充满创造和美味的天地。

评分☆☆☆☆☆

我是一位非常注重生活品质的人，而烹饪，对我来说，是提升生活品质最直接有效的方式之一。我喜欢探索那些能够带来“惊喜”和“满足感”的菜肴，而卤味和炖肉，恰恰能满足我对于“家常”与“浓郁”的双重期待。我希望这本书能够提供一些“进阶”的技巧，不仅仅是基础的步骤，更能包含一些让味道升华的细节。比如，如何让卤味的味道更加丰富，层次感更强？是可以通过调整卤汁的熬煮时间，还是添加一些特殊的食材来提鲜？对于炖肉，我希望它能教会我如何避免炖肉柴、炖肉不入味的通病，甚至是如何根据不同的肉类（猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等）来调整炖煮的方法。我更希望，这本书能够激发我的创造力，让我在掌握了基础做法后，能够举一反三，创造出属于自己的独门绝技。这本书，在我看来，不仅仅是一本工具书，它更像是一位经验丰富的烹饪导师，在我学习的道路上，给予我指引和启发，让我的烹饪之旅更加精彩。

评分☆☆☆☆☆

收到！我将以一个读者的口吻，为您的图书撰写五段风格各异、内容充实的图书评价，每段约300字，并且绝不包含书中实际内容，旨在展现对烹饪的热情和对学习新菜谱的期待。 刚收到这本书，迫不及待地翻开，虽然书名上写着“经典卤味的164种做法+卤肉炖肉的193种做法”，但我更关注的是它背后所蕴含的关于“食在好吃”的哲学。我一直觉得，真正的美食不仅仅是味蕾的享受，更是一种生活的态度，一种将平凡食材变成人间至味的魔力。这本书的厚度就足够让我充满期待，164+193，这是一个多么庞大的数字，里面一定藏着无数我从未尝试过的惊喜。我尤其对那些“经典”二字心生向往，究竟是怎样的配方，怎样的火候，才能造就经久不衰的美味？我希望这本书不仅能教我如何操作，更能让我领悟到其中的精髓，理解为什么某些味道能够跨越时间，成为人们心中挥之不去的温暖记忆。我脑海中已经浮现出无数个周末的下午，厨房里弥漫着诱人的香气，我忙碌着，而家人则翘首以盼，那种幸福感，是任何其他事物都无法比拟的。这本书，在我看来，不仅仅是一本菜谱，它更像是一扇门，一扇通往更深层次烹饪理解的大门，我迫不及待地想推开它，探索其中隐藏的美味密码，为我的餐桌增添更多色彩和香气。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食的魅力在于它的传承与创新。书名中“经典卤味”和“卤肉炖肉”这两个词，就仿佛是连接着过去与现在的桥梁，我对此充满了好奇。我希望这本书能够展现出那些经过时间考验的“经典”配方，让我们能够品味到传统风味的精髓。同时，我也期待它能带来一些“创新”的可能性，比如，在传统的卤味基础上，加入一些意想不到的食材，或者改变烹饪的流程，从而创造出全新的味觉体验。我想象着，这本书或许会分享一些家庭世代相传的秘方，或者是一位大厨多年经验的总结，这些都将是我渴望学习的宝藏。我尤其对那些能够将不同地域、不同风味的特色融合在一起的做法感到兴奋，比如，将川菜的麻辣与粤菜的鲜香相结合，会产生怎样的火花？这本书，对我来说，不仅仅是一本菜谱，它更像是一本关于烹饪文化和创新的百科全书，我希望通过它，能够更深入地理解美食的世界，并将其中的智慧融入到我自己的厨房实践中，创造出更多令人回味无穷的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我对香料和风味的组合一直有着浓厚的兴趣，尤其是那些能够带来深邃、醇厚口感的料理。书名中的“经典卤味”和“卤肉炖肉”，很容易让人联想到各种香辛料的碰撞与融合，以及长时间慢炖带来的独特风味。我非常好奇，在书中，究竟会解析出多少种不同的香料配比，又会如何通过这些配比，创造出千变万化的味道层次。是偏向于传统的中式香料，还是会融入一些新派的元素？例如，我一直对川式的麻辣卤味和江浙式的鲜甜卤味之间的区别很感兴趣，希望这本书能在这方面提供一些清晰的对比和指导。同时，“炖肉”也是一个让我着迷的词语，它代表着时间的沉淀和温度的魔法，能将普通的肉块变得软糯入味，入口即化。我渴望了解，书中会介绍哪些炖肉的“秘诀”，是关于焯水、腌制，还是关于不同的液体（水、高汤、酒、酱油等）的使用比例？这本书，对我来说，就像一本关于风味化学的教科书，我期待从中汲取养分，去探索和创造属于自己的独特卤味和炖肉风味。

评分☆☆☆☆☆

书很精致，内容仁者见仁

评分☆☆☆☆☆

一般感觉书好像少东西

评分☆☆☆☆☆

可以实用

评分☆☆☆☆☆

很不错，很有帮助，赞！！！

评分☆☆☆☆☆

书本质量很好，物流也快，书的内容和电视节目很相识。很受用

评分☆☆☆☆☆

书非常好，快递速度快，好！

评分☆☆☆☆☆

书，质量很好。你说也很详细。

评分☆☆☆☆☆

是我想要的

评分☆☆☆☆☆

书的质量不错，价格也很公道。