回味北京老食光：皇城根下的百年老铺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张杰客 著

图书标签:

• 北京美食
• 老北京
• 老字号
• 京味文化
• 美食回忆
• 历史文化
• 皇城根
• 北京老店
• 传统美食
• 食谱

出版社： 中信出版社 ， 中信出版集团

ISBN：9787508668369

版次：1

商品编码：12007353

品牌：中信出版

包装：平装

开本：32开

出版时间：2016-11-01

用纸：纯质纸

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：老北京美食爱好者+资

　　这些熟悉的北京字号，正宗的手艺和吃法，体现的是老北京人的规矩、讲究、雅致，更有一种北京人所特有的生活态度、处世方式。这是北京人的生活艺术，这才是真正的“京味儿”！

内容简介

　　包子为何爱炒肝？贵气的烧麦长啥样？

　　敢叫板东来顺的那些北京涮肉……

　　80后北漂绘本画家、资深吃货张杰客，多年痴心探访皇城根下的老字号，向老师傅取经、跟少东家过招，用画笔和味蕾，记录美食趣闻、掌故门道，描绘浸润了百年时光的老味道。

作者简介

　　张杰客，沉迷“玩一路，吃一路，画一路”的80后北漂族。热衷于把“逛吃”旅程全部用画笔记录下来，前作FELISSIMO彩铅绘《500色的旅行》大受好评，并举办同名个人画展。#杰客美食指南#在微博上连载引起大量关注，《新京报》曾专门进行报道。2016年《北京晚报》“国庆人物风采”专版采访。

内页插图

精彩书评

　　看到绘本作家张杰客用画笔讲述的食光故事，好像走进了一场百年北京城烟火气息的电影里，令人回味无穷。

　　——北京市旅游发展委员会

　　张杰客用彩色水笔手绘了老北京民间传统美味小吃。传统京味儿不容错过，看着美美的画儿，周末来个老北京美食行吧！

　　——东城区的官方微博“北京市东城”

　　三张手绘图让你真正认识全聚德！

　　——鲜城北京

目录

前言 画笔下的北京美食与生活

第一回

包子为何爱上炒肝 惠新西街的庆丰包子铺

第二回

梦想是否又近了一些 鼓楼东大街的馄饨侯

第三回

借光美国副总统 鼓楼东大街的姚记炒肝店

第四回

要吃秋有爆肚 菜市口的爆肚冯

第五回

有一只贵气的烧麦 前门大街上的都一处

第六回

三顾茅庐为这口儿 南锣鼓巷的文宇奶酪店

第七回

承前启后制炒肝 前门鲜鱼口街的天兴居

第八回

小小店面藏乾坤 前门大街上的月盛斋

第九回

长袍马褂喜相迎 崇文门兴隆街的老北京炸酱面

第十回

为了画好豁出去了 天坛东门南的小肠陈卤煮火烧

第十一回

棒子面儿粥免费 东四北大街的褡裢火烧

第十二回

终于品出豆汁的好 天坛北门的老磁器口豆汁店

第十三回

为了胜利让我画完 前海东沿的东兴顺爆肚张

第十四回

无心插柳有心吃火烧 牛街清真超市内的大顺斋

第十五回

所谓伊人在水一方 学院南路的门钉李肉饼

第十六回

服务员个个都是小岳岳 海淀增光路上的海碗居

第十七回

我特别怀念的味道 银锭桥边前海东沿的烤肉季

第十八回

享受复古市井风光 九门小吃的羊头马

第十九回

无意闯进生活的美好 白塔寺安平巷的徐记烧饼铺

第二十回

真正懂行的少东家 安德路六铺炕一巷的金生隆

第二十一回

传承端午节时令糕点 稻香村的五毒饼

第二十二回

与满族姑娘共进满餐 西四南大街的砂锅居

第二十三回

新一代的饕餮首选 什刹海银锭桥南的南门涮肉

第二十四回

夏天必备神水 东直门南小街的北冰洋汽水

第二十五回

恨“足”不成钢 东四十三条胡同斜对角的北新桥卤煮老店

第二十六回

源自海派的舶来糕点 东四北大街的百年义利

第二十七回

不感冒不相识 牛街的和增田老北京砂板糖

第二十八回

终于挑战成功 牛街输入胡同的宝记豆汁店

第二十九回

无须雪山吃羊头 白桥大街的李记白水羊头

第三十回

中韩联手豆制品大片儿 西便门外大街的白玉豆腐

第三十一回

传承美味不忘耍大牌 什刹海荷花市场的全聚德

第三十二回

爸妈倍儿担心 煤市街取灯胡同的陈记卤煮小肠

第三十三回

有缘千里聚胡同 奶酪魏的果子干

第三十四回

天要数九我要开涮 金宝街东段的老门框爆肚涮肉

第三十五回

七八版东来顺 寿长街二条的洪运轩饭庄

第三十六回

充满年味儿归乡的特产 稻香村的“京八件”

第三十七回

老佛爷心血又来潮 鲜鱼口美食街的金糕张

第三十八回

坚守创业以来的传统味道 西四北大街的卤煮吕

第三十九回

坚守半个世纪的创新菜 翠花胡同里的悦宾饭馆

第四十回

排队几小时我都认了 牛街的聚宝源火锅城

第四十一回

时光流逝人浮躁 朝阳神路街的小吊梨汤

第四十二回

旧貌换新颜还熟识否 粮食店街的国营新成削面馆

后记 记忆中的味道

精彩书摘

　　第二十回 真正懂行的少东家 安德路六铺炕一巷的金生隆

　　涮羊肉可谓老北京的看家功夫，按老例儿立秋上市，立夏落市。这个季节，正是绵羊最肥的时候，火锅沸水、炽炭微红，众人争先恐后、大快朵颐。酒酣肉饱，踏出门外，却发现已雪深几尺，这方是可遇不可求的最佳境界。

　　下了班，我就冒着小雪开始了老字号火锅之旅。出地铁（鼓楼大街站A2口）、穿胡同、踏白雪，漆黑的夜幕背景下，再加上明晃晃的路灯，犹如梵高的《星空》，一时不知道是置身在画中，还是时钟又拨回到了昔日的北平。

　　忘了介绍，这次我来的店铺是金生隆，始创于清光绪十九年，作为专营爆肚的老字号已享誉京城上百年，最初店名“爆肚冯”，因商标早已被另一个做爆肚的冯家人注册了（见本书第四回），因此到店门口抬头看招牌，会觉得有一个字很奇怪，明明有一个“冯”字（隐约看得出来），却被挡住了右半边的“马”字，只留下一个两点水儿，所以店招牌挂着的店名是“爆肚冫█金生隆”。这个金生隆的招牌是早年第二代传人冯金生开店时的名称，于是沿用并注册了下来。

　　周五晚上的饭点儿来，人着实不少，要想吃火锅，不能拼桌，只能排队，店堂内墙的老牌匾下，冯天杰、冯金生、冯国明和冯梦涛四代当家人的照片和生平赫然在列。里面忙活的就是第四代掌门人冯梦涛了，这位70后少东家是地道北京人，全年无休地坐镇指挥，是保障这家百年老字号品质传承的关键。现在很多号称老北京涮肉的店铺，老板是北京人的不多，真正懂行的就更少了。

　　还好，不大工夫，看着一拨人搀扶着一个喝多了的男人出去，就排到我了。店面环境挺干净的，可能是冬天的原因吧，几乎桌桌都是火锅，不过排风系统不错，屋子里没有很味儿的感觉。

　　金生隆从第二代传人开始经营老北京涮羊肉，始终选用传统的炭火紫铜锅，羊肉则是来自内蒙绵羊，完全手工切制，绝不是用机器刨的，因此，这里的涮肉太对我胃口了，我大爱手切肉，当然价格有点儿小贵。

　　这里主打的是老派涮肉的八个部位，肥瘦口感各不相同，我还是第一次发现手切羊肉可以分到这么细，什么羊筋肉、羊腱子肉、羊里脊、羊上脑、羊磨裆，还有一些命名特别逗，比如“大三叉”“黄瓜条”“一头沉”。

　　根据冯老板的建议，我点了“黄瓜条”和“一头沉”，羊肉立盘不动（一盘羊肉翻过来也不能掉）足见羊肉的新鲜，羊肉的厚度和湿度都恰到好处，扔锅里十秒内变色全熟，轻轻掂两下，把水弹走，白嘴儿吃就满口清香。而且涮完了两盘，锅里基本不用撇沫子。

　　听冯老板霸气的一席话，我茅塞顿开，他坦言不愿褒贬别人，特别是同行。但“必须敬告各位衣食父母一句：二十几块钱一盘的肉，就算冻的也要慎重——想吃冻的，除非上东来顺，一百块钱一盘的肉肯定没问题。都说自己是锡盟羔羊，这道理就像您把整个法国都种葡萄，也供不上中国人民喝‘拉菲’一样。用筋头巴脑——行话俗称‘扫地肉’，按四比六注水的，那都算业界良心了，为什么现在很多人觉得火锅沫子多？因为这是按四比六的比例注了水的，且大多数是用羊尿泡的鸭肉！”

　　如果你来店里既点了爆肚也点了涮肉，那你面前的调料也是两碗，冯老板会亲自告诉你，浓的涮肉、清淡的爆肚，不可混用。专利调料用的都是王致和，有品质保证。

　　冯老板看起来很内敛，但是你要问到点子上了也是很能聊的人（不影响人家工作的情况下）。说起来，我们还算半个同行，他之前也是做广告出身的，后来年事渐高的叔叔上门拜访，才继承了家业。有人请教有啥秘诀可以把小店打理得红火至今，他坦言自己相信那句：“简单的事重复做，你就是专家；重复的事用心做，你就是赢家。”

　　在北京，百年老店不少，但大多已是国字号买卖，亦不复当年的原生态。像金生隆这样百年小店，而且水准一直保持稳定的，几乎凤毛麟角。

　　为了画好这个店，我此后几次三番来到店里，硬是把涮肉的这八个部位吃了个遍。现在每每想吃手切羊肉，只认准金生隆。

　　……

前言/序言

　　画笔下的北京美食与生活

　　看到这本书，读者可能会觉得我是在写一本美食指南，其实并不完全是。

　　大约在2012年，我开始了在工作之余绘制北京美食老铺的计划，在早期画的时候设想很简单：因为在国外旅行的时候，我发现一些城市都有本地文化的画册，于是也想画一本关于饮食文化的书。所谓民以食为天，人每天都离不开吃，我想从吃的角度，用绘画的形式来记录身边那些传统美食老铺。

　　至于为什么画这些老字号，得从我那些来北京游玩的朋友说起。一般来旅行的朋友会询问：“北京都有哪些好吃的？”我说：“有烤鸭、豆汁、灌肠什么的，都可以尝尝。”人家又问我了：“那我去哪里能吃到呢？”这下可难倒我了，我收集的一些画册资料都只是介绍吃的，至于在哪儿能吃到正宗的，我并不清楚，只能上美食网站查找。在这个过程中，我逐渐想到了要画一套北京老字号美食店的画册。

　　我的画都是发布在微博上，分享给来北京却不知道去哪里吃的朋友，很受欢迎，后因与网站合作关系终止，人气渐渐减弱，我想，我绘画的初衷是什么？我自己最初的梦想呢？我可是要把自己绘画出来的美食，分享给来北京享受美食的国内外朋友们，为了文化的传承我也要画下去。当然，最重要的是，我享受探店、绘画的过程，这也让我的北京生活充满了趣味，所以便撞了南墙也不回头般地坚持至今。

　　让我最开心的事儿是，借着亲自去店铺收集素材的机会，我也品尝了好多地道的北京美食，甚至还爱上了卤煮、豆汁这些我当初特别无感的小吃。爸妈来北京，我还特意带他们去吃，看见他们吃的时候眉头紧锁的样子，不禁想：哈哈，我第一次吃的时候也是这样。

　　在这本书里，我会为您讲述每次和朋友、同事（其实一个人的时候居多，擦眼泪……）去探店时发生的有趣故事，这都是我亲身经历的，和插画本身有些分离，却又相互补充。有些饭馆甚至还成为了我的“食堂”，时不时去吃。

　　我借助吃美食来画美食，把自己北漂的辛酸苦辣都渗透到了字里行间，也许很家常，也许很平民百姓，却也是您了解北京生活的一个小窗口。我相信很多和我一样北漂的朋友对这些“小事儿”都深有体会，如果有哪些“小事儿”让您读了心想：哎呀，我也有这样的经历！那我也算功德圆满了。

《光影流转：百年建筑的记忆与新生》 引言 时光荏苒，建筑如同凝固的音乐，记录着一个时代的风云变幻与人文温度。本书并非聚焦于口腹之欲的味觉追溯，而是将目光投向那些沉默而伟岸的物质载体——那些历经风霜、见证沧桑的百年建筑。我们试图穿越历史的尘埃，探寻这些建筑背后的匠心、故事与生命的韧性，它们如何从昔日的辉煌走向今日的重生。 第一章：历史的切片：凝固的记忆 本书开篇，我们将聚焦于城市肌理中那些最古老的构件。不同于寻常的建筑史梳理，我们更注重从“现场感”出发，深入剖析特定历史时期建筑风格的形成与演变。 1.1 早期营建的智慧：材料与技艺的传承 我们将探讨古代工匠如何利用有限的资源，通过精湛的木工、砖石雕刻和灰泥工艺，创造出流传百世的结构。例如，对宋代营造法式中关于榫卯结构稳定性的现代解读，以及在特定地域气候下，如何通过选材来应对湿热或严寒的挑战。我们会细致描摹那些已逝工匠的技法，例如斗栱的层叠艺术，或是传统门窗上繁复的棂格图案所蕴含的几何学与象征意义。 1.2 时代的印记：风格的碰撞与融合 进入近现代，建筑语言开始接收来自外部世界的冲击。本书将详细分析中西建筑风格在特定历史节点上的交汇点。这不仅仅是立面元素的简单堆砌，更是文化观念冲突与融合的物化体现。我们将研究“新古典主义”在中国城市中的本土化改造，探究如何将西方的结构理性与本土的审美情趣进行调和，诞生出既有时代特征又不失地域特色的混合建筑形态。例如，在某一历史名城的公共建筑中，如何巧妙地将传统歇山顶与钢筋混凝土结构结合，实现功能与形式的统一。 第二章：城市脉络中的生命体：建筑的功能变迁 一座建筑的生命力，往往体现在其功能流转的复杂性上。本书的第二部分，将以一系列案例为切入点，考察建筑如何适应社会需求的变化而进行“新陈代谢”。 2.1 从私密到公共：院落空间的重塑 我们将选取若干具有代表性的传统居住或商业院落进行深入研究。在社会结构变迁的浪潮中，这些原本服务于特定家庭或家族的空间，如何被改造用作文化机构、小型工作室乃至精品酒店。这一过程并非简单的物理改造，而是空间叙事权的转移。我们将分析在改造过程中，建筑师如何平衡原有的空间秩序与新的使用需求，保留其“场所精神”（Genius Loci），同时注入现代生活的活力。例如，对一个老式四合院进行适老化和无障碍改造时，设计者如何在不破坏主体结构的前提下，植入现代化的水电系统和采光方案。 2.2 工业遗产的挽歌与新生 大量在工业化浪潮中建立的厂房、仓库和码头，如今正成为城市转型的焦点。本书将深入探讨“可逆性设计”在工业遗产保护中的应用。我们关注的不仅仅是保留烟囱或齿轮，而是如何理解这些巨型结构所承载的劳动记忆和技术美学。例如，将废弃的纺织厂房改造为艺术中心时，如何利用原有的巨大跨度空间和裸露的工业管线，营造出一种粗犷而富有张力的艺术氛围，并探讨这种改造对周边社区文化生态的积极影响。 第三章：肌理的呼吸：结构与材料的对话 本章聚焦于建筑的“内在骨骼”与“外在皮肤”，探讨材料的寿命、耐久性以及它们如何讲述时间的流逝。 3.1 岁月的痕迹：材料的老化研究 我们将邀请材料学专家和修复工程师，共同审视那些历经百年风雨的建筑外墙。青砖的锈蚀、石材的风化、木材的虫蛀，这些都不是“缺陷”，而是时间留下的纹理。我们尝试解读这些痕迹背后的气候因素、施工质量与日常维护习惯。例如，分析特定产地红砖在百年后的颜色变化与空鼓现象，以此来反推其营建时的烧制温度与工艺标准。 3.2 科技介入下的“永续”尝试 在现代修复技术中，如何实现“修旧如旧”与“面向未来”的平衡？本书将介绍一些前沿的非侵入式监测技术，如激光扫描、三维建模（BIM）在文物建筑保护中的应用。重点探讨在结构加固时，如何引入高强度复合材料，既能提供必要的支撑力，又能在视觉上保持原有材料的纯粹性。我们也会讨论可持续设计理念在老建筑升级改造中的实践，例如引入地源热泵系统或绿化屋顶，以提升老建筑的能源效率，使其在新的时代背景下依然具有可持续的生命力。 第四章：场所精神的守护者：人文关怀与未来愿景 建筑的价值，最终回归于其承载的人文精神和社会功能。本书的收官部分，将探讨在快速城市化进程中，如何有效保护并激活这些历史建筑的“场所精神”。 4.1 记忆的活化：社区参与的力量 成功的建筑保护，从来不是自上而下的命令，而是社区集体记忆的再确认。我们将展示一些成功的案例，说明如何通过公众参与式的设计、历史导览活动和社区共建项目，让老建筑重新融入居民的日常生活。例如，一个被保留下来的老式公共浴池，通过引入现代餐饮和文化沙龙，成为不同年龄层居民交汇的新场所。 4.2 建筑的未来：新与旧的和谐共生 面对未来，建筑的使命是什么？本书主张一种审慎而积极的态度：保护不是僵化地“冻结”历史，而是让历史在尊重其本质的前提下，继续演化。我们将展望那些成功实现新旧融合的典范项目，它们既尊重了历史的厚重感，又以大胆而谦逊的姿态，融入了当代设计语言。最终，我们希望读者能理解，这些百年建筑不仅仅是石头和木头构成的实体，它们是城市长久呼吸的证明，是人类与环境持续对话的纪念碑。 结语 《光影流转：百年建筑的记忆与新生》是一部献给时间、材料和匠人精神的赞歌。它邀请我们放慢脚步，去倾听那些在钢筋水泥丛林中，依然坚守着历史尊严的老建筑所诉说的，关于坚持、适应与重生的永恒故事。

评分☆☆☆☆☆

初见《回味北京老食光：皇城根下的百年老铺》这个书名，便觉得一股浓郁的历史气息扑面而来。北京，这座古老而又现代的都市，承载着太多太多的故事，而“老食光”这三个字，更是勾起了我对过往美味的无限遐想。我猜想，这本书一定不仅仅是介绍几家老字号的菜谱，更像是带着读者穿越时光，去感受那些承载了岁月印记的饮食文化。想象一下，在冬日午后，捧着这本书，仿佛能闻到那刚出炉的烤鸭香，听到那吆喝声此起彼伏的胡同叫卖，看到那热气腾腾的铜锅涮肉升腾起的白雾。作者笔下的“皇城根下”，更是将地域性与历史感完美结合，让人不禁好奇，那些深藏在紫禁城附近的老铺，究竟蕴藏着怎样的传奇？是哪个朝代的宫廷御膳流传至今？是哪位名厨的独门秘籍世代相传？书中或许会讲述那些老字号的创始人，他们的辛勤耕耘，他们的匠心独运，以及他们在时代变迁中的坚守与创新。我期待着，透过这本书，能对北京这座城市的味蕾记忆有更深刻的理解，也能在品味美食的同时，感受到那份属于老北京的独特韵味和温情。

评分☆☆☆☆☆

这本《回味北京老食光：皇城根下的百年老铺》，简直是一部鲜活的北京城市史，只不过，它以“吃”为线索，串联起了这座城市千百年来的风貌变迁。我读这本书，不是为了找寻当下的热门餐厅，而是想去探寻那些隐藏在时光深处的味道，以及那些味道背后所承载的、属于北京的独特文化基因。作者对“百年老铺”的定义，想必不仅仅是年龄上的古老，更是一种味道上的经典，一种服务上的传承，一种文化上的象征。我好奇书中会如何描绘那些老铺的“前世今生”，它们是否经历过宫廷的辉煌，又是否品尝过市井的甘甜。那些关于食物的记载，或许会涉及节令的讲究，也或许会牵扯到民间的习俗。我脑海中浮现出，作者笔下的那些老北京人，他们如何在一蔬一饭间，传递着对生活的热爱和对家人的关怀。这本书，就像一把钥匙，开启了我对北京这座城市味蕾记忆的探秘之旅。

评分☆☆☆☆☆

《回味北京老食光：皇城根下的百年老铺》这本书，带给我的最大感受，是一种穿越时空的亲切感。它没有卖弄生涩的典故，也没有刻意营造的距离感，而是以一种平和而真诚的口吻，讲述着那些关于北京美食的朴素故事。我仿佛看到，在某个阳光明媚的午后，一位老北京人，带着我去逛逛那些熟悉的街巷，然后推开一家不起眼的老铺的门，向我介绍那些承载着几代人记忆的美味。书中对于“皇城根下”的描绘，一定充满了历史的厚重感，那些古老的建筑，那些蜿蜒的胡同，都与手中的食物紧密相连。我期待着，书中会讲述那些被时间冲刷过的味道，它们是如何在时代的变迁中，依然保持着最初的本真。或许，书中还会提及一些如今已经不常见的北京传统小吃，它们的存在，本身就是一种对历史的见证，一种对文化的传承。阅读这本书，就像是品尝一杯陈年的老酒，越品越有味，越品越能体会出其中的醇厚与甘甜。

评分☆☆☆☆☆

迫不及待地翻开《回味北京老食光：皇城根下的百年老铺》，一种质朴而厚重的叙事风格扑面而来。它没有华丽的辞藻，没有故弄玄虚的悬念，却像一位饱经沧桑的老者，娓娓道来那些关于美食的陈年往事。我尤其喜欢作者对细节的捕捉，比如描述一家百年老铺的装修风格，是雕梁画栋还是朴实无华，门脸上的招牌是褪色的木板还是烫金的大字，这些看似微不足道的细节，却能瞬间将人拉回到那个年代。书中对每一种老北京传统小吃的介绍，不仅仅是停留在食材和做法的层面，更重要的是挖掘了它们背后承载的文化意义和市井生活。比如，或许书中会详细讲述炸酱面的起源，它如何从寻常百姓家的便饭，演变成一道承载着家庭温情与北京人独特生活态度的代表性美食。又或是，作者如何描绘那些在街头巷尾经营了几十年的小吃摊，那些默默付出的手艺人，他们的勤劳和智慧，才构成了北京这座城市最动人的烟火气。阅读这本书，就像是在与北京这座城市进行一场跨越时空的对话，感受它曾经的辉煌，也体会它如今的温存。

评分☆☆☆☆☆

《回味北京老食光：皇城根下的百年老铺》给我带来的，是一种久违的、沉浸式的阅读体验。我仿佛不再是坐在书桌前，而是置身于那些古老的街巷，亲眼见证着那些老铺的变迁与传承。作者的文字极具画面感，读到对某道北京传统小吃的描述时，我几乎能“闻”到那股香气，“尝”到那份味道。书中对于“老食光”的解读，绝不仅仅是简单的怀旧，而是在历史的长河中，挖掘那些美食背后的故事和人情味。我猜测，书中会讲述那些曾经的“老北京”，他们是如何在物质相对匮乏的年代，用智慧和巧思，创造出如今我们耳熟能详的美味。那些老铺的掌柜，他们如何在时代的洪流中，坚守自己的手艺，将家族的荣耀与美食的精髓一代代传递下去。我尤其期待书中关于那些已经消失或濒临消失的老北京美食的记录，它们就像是城市记忆中的璀璨星辰，虽然已不再闪耀，却依旧留有温暖的光芒。这本书，与其说是一本美食指南，不如说是一份珍贵的文化遗产的守护。

评分☆☆☆☆☆

good

评分☆☆☆☆☆

不错好好好，不错好好好，嗯嗯嗯

评分☆☆☆☆☆

给别人买的，看着挺精美的

评分☆☆☆☆☆

正版，纸张好，价格划算，发货也快。

评分☆☆☆☆☆

价格实惠，很不错！

评分☆☆☆☆☆

纸质挺好的，内容充实，非常好

评分☆☆☆☆☆

哥们作品，必属精品

评分☆☆☆☆☆

杰客画的太好了

评分☆☆☆☆☆

好书