日本名厨的人气刺身料理全书 [SIN·SASHIMI RYOURI] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日本旭屋出版 著，唐振威，潘丽萍　 译

图书标签:

• 刺身
• 日料
• 日本料理
• 海鲜
• 食材
• 烹饪
• 美食
• 料理教程
• 刀工
• SIN·SASHIMI RYOURI

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534986680

版次：1

商品编码：12183156

包装：平装

外文名称：SIN·SASHIMI RYOURI

开本：16开

出版时间：2017-05-01

用纸：铜版纸

页数：136

字数：180000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

《日本名厨的人气刺身料理全书》中的141款刺身料理均出自40家日本专业的刺身料理店，更有超过一半的刺身料理出自12位名厨之手，每一款菜式均在店里提供，颇受食客好评。

《日本名厨的人气刺身料理全书》当中包括鱼、虾、贝类、章鱼、乌贼、马肉、鸡肉、牛杂等各种刺身料理，烹饪方式包括烤、拍、焯、腌、拌等，风格有和式、西式、中式、韩式，可满足人们的不同口味。

《日本名厨的人气刺身料理全书》图片精美，叙述全面、独到，可轻松制作出美味刺身，也可了解不同地方的美食文化。

　　

内容简介

　　

《日本名厨的人气刺身料理全书》是从日本引进的一本刺身料理书。书中的刺身料理均来自日本著名刺身料理店，如东京、神户等地的店。

第一部分介绍了著名料理店的大厨拿手的刺身料理，既有总体风格的展示，又有详细的材料和制作方法，精美的作品图更带来视觉印象。

第二部分介绍了更多刺身料理店的更多菜式，涉及的用料也更宽泛，制作方法更灵活，向人们展示了不同地区、不同料理店各自的刺身料理的特色。

作者简介

日本旭屋出版是日本著名的以美食著作为主要出版内容的出版公司。公司拥有多年出版寿司、刺身等的经验，与大量日本国内知名的料理师和料理名合作，出版了多部相关内容的著作，在日本业界和读者中具有很大影响。

精彩书评

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目录

人气大厨的新刺身料理

上野直哉 兵库　神户　玄斋　

伴正章 东京　东向岛　创作和食 飨~KYO~　

川久保贤志 东京　三轩茶屋　夕　

工藤敏之 东京　永田町　La Rochelle SANNO　

松岛朋宣 兵库　神户　Cuisine Franco-Japonaise Matsushima　

奥本浩史 兵库　神户　Osteria L'aranceto　

今井寿 东京　千代田　Osteria la Pirica　

渡边庸生 东京　代官山　COCINA MEXICANA La Casita　

吉米·J. 贝内托 东京　涩谷　Silver Back 食堂　

金徳子 东京　涩谷　烤肉店 NARUGE　

小松仁 东京　东日本 桥　Chinese Restaurant 虎穴　

好评菜式陆续登场！

刺身料理的新魅力

鲷鱼

金枪鱼

鲣鱼

青花鱼

鲑鱼

鰤鱼

黄条鰤

比目鱼

针鱼

六线鱼

赤点石斑鱼

石鲈鱼

旗鱼

北方长额虾

章鱼

乌贼

扇贝

其他贝类

海鞘

组合搭配

马肉

鸡肉

牛杂

前言/序言

本书邀请了各位人气大厨，

以新式牛肉刺身、刺身料理等为题，

试制了新的刺身料理。

书中的各位大厨的料理，虽然有一部分已加入菜单在店内提供，但是大部分仍未加入菜单

探寻世界美食的深度与广度：精选烹饪典籍导读 本书旨在为对全球烹饪艺术，尤其是那些尚未被广泛探索或未能在特定主题（如您提到的那本关于日本刺身料理的专著）中详尽阐述的领域感兴趣的读者，提供一个内容丰富、视角多元的烹饪知识导航。我们聚焦于那些构建了现代美食学基础、探索了不同地域饮食文化精髓，并提供了实用烹饪技巧的经典与新锐著作。 第一部分：法式烹饪的结构与哲学——超越奶油与黄油的技艺 《现代法餐的结构重塑：从巴士蒂德到分子美食的过渡》 这不是一本传统的食谱书，而是一部关于二十世纪下半叶至二十一世纪初法国烹饪思想演变的学术性导读。本书深入剖析了保罗·博古斯（Paul Bocuse）所代表的“新烹饪”（Nouvelle Cuisine）如何颠覆了传统“大餐盘”体系的桎梏，强调食材的本真风味和视觉呈现的轻盈感。 核心内容探究： 1. 酱汁的解构与重建： 详细分析了传统法式母酱（如Béchamel, Velouté, Espagnole）在当代厨房中的地位变化。书中通过案例研究，展示了厨师如何利用高汤的澄清技术（如制作清澈的Consommé）取代厚重的面粉或淀粉增稠，实现味道的纯净与穿透力。特别引入了“液态脂肪管理”的概念，探讨了使用不同种类的橄榄油或澄清黄油对最终菜肴风味带来的微妙差异。 2. “土地到餐桌”的地域性表达： 聚焦于法国不同大区的风土（Terroir）对烹饪的决定性影响。例如，对比了勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）中对本地黑皮诺的依赖性，与普罗旺斯地区使用番茄、大蒜和香草（Herbes de Provence）所构建的阳光风味体系的哲学差异。书中收录了对多家米其林三星餐厅的访谈记录，揭示他们如何从当地农场直接采购，并融入传统手工艺，如传统奶酪的制作工艺。 3. 甜点艺术的几何学： 突破了基础法式甜点（如可颂、马卡龙）的层面，深入探讨了皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé）等大师在味觉平衡上的创新。书籍详细解析了“酸度管理”在法式甜点中的关键作用，以及如何运用不同糖类的晶体结构来控制口感的层次，例如在慕斯和雪葩制作中对转化糖和蔗糖比例的精确控制。 第二部分：中东与地中海沿岸的香料地图——融合与传承 《香料之路的回响：从黎凡特到波斯的风味交织》 本书带领读者离开欧洲的经典烹饪体系，进入一个以复杂香料配比和腌渍技术闻名的广阔区域。它不仅仅是食谱的集合，更是对历史、贸易路线和文化交流的深入考察。 核心内容探究： 1. 扎塔尔（Za'atar）的多元宇宙： 扎塔尔是黎凡特地区（包括黎巴嫩、叙利亚、约旦）的标志性混合香料。本书详尽比对了不同家族和地区的扎塔尔配方，分析了百里香、牛至、苏马克（Sumac）和芝麻烘烤程度对最终风味的影响。书中提供了使用自制扎塔尔制作传统扁面包（Manakish）和改良鹰嘴豆泥（Hummus）的精细步骤。 2. 慢炖与发酵的艺术——塔吉锅（Tagine）的秘密： 重点阐述了北非（尤其是摩洛哥）烹饪中对“热封”和“蒸汽循环”的利用。书中提供了制作经典羊肉塔吉锅（Lamb Tagine）的案例，强调了在炖煮过程中，如何通过控制干果（如杏干、无花果）的投放时机，使甜味与肉类的咸香达到完美的融合，而不是简单的混合。 3. 波斯料理中的“酸”与“鲜”： 深入探讨了伊朗料理如何运用发酵酸味剂——如青柠干（Limu Omani）和藏红花——来构建其独特的味觉轮廓。书中展示了如何通过精确控制藏红花的浸泡温度和时间，释放其最佳的色泽和香气，并提供了一种复杂的“费森詹（Fesenjān）”酱汁的传统制法，该酱汁以核桃和石榴糖浆为基础，风味深邃复杂。 第三部分：斯堪的纳维亚的极简主义：自然、发酵与腌渍的科学 《新北欧料理的本质：食材的纯粹性与时间的力量》 在当代世界烹饪版图中，新北欧（New Nordic）运动以其对地方性、季节性和极简美学的坚持独树一帜。本书旨在解析隐藏在那些看起来朴素的菜肴背后的精细科学。 核心内容探究： 1. 发酵：从保存到风味增强： 详细介绍了北欧传统中对发酵食物的依赖，这不仅是历史的遗留，更是对食材潜能的深度挖掘。书中不仅涵盖了腌制鲱鱼（Pickled Herring）的传统方法，更引入了当代厨师在使用乳酸菌发酵蔬菜（如卷心菜、胡萝卜）以提取“鲜味”（Umami）的实验。解析了乳酸菌发酵过程中pH值的动态变化，及其对食材纤维质的影响。 2. 烟熏与干燥技术的精研： 探讨了如何利用北欧特有的木材（如桦木、桤木）进行冷熏和热熏，以赋予鱼类和野味独特的风味标识。书中提供了精确的温度曲线图和湿度控制指南，用于制作经典的烟熏三文鱼（Gravlax）和风干鹿肉。 3. 极简摆盘的视觉心理学： 分析了新北欧风格的摆盘如何运用负空间（Negative Space）来突出食材的自然形态。这种美学追求的不是堆砌，而是通过精确的裁剪、几何的排列和对天然材料（如苔藓、石头）的运用，来创造一种沉思般的用餐体验。 结语：跨越边界的烹饪对话 通过对法式烹饪的结构分析、中东香料的地域探索以及北欧极简主义的科学应用这三个截然不同的领域进行深度挖掘，本书为读者构建了一个超越单一地域或单一技法的广阔视野。它强调，真正的烹饪大师并非拘泥于某一种传统，而是理解不同文化如何利用技术、气候和历史，将最基础的食材转化为令人难忘的体验。学习这些差异，才能真正掌握烹饪的普适性原理，并将其融会贯通，创造出属于自己的美食哲学。

评分☆☆☆☆☆

最近翻阅了一本以刺身为主题的书籍，虽然书中收录了各式各样精美的刺身图片，让人看了就食欲大开，但我总觉得作者在讲解上似乎有些过于“点到为止”。我更希望能够深入了解每一种鱼类背后的故事，比如它们的产地、季节性，以及最适合品尝它们的时机。此外，书中对于刀具的选择和使用技巧的介绍也稍显简略，我希望能有更详细的指导，比如哪种刀适合切哪种鱼，以及如何通过角度和力度来影响鱼片的口感和形态。当然，关于刺身的摆盘艺术也是我非常感兴趣的部分，我期待书中能分享一些摆盘的原则和技巧，让家常的刺身也能呈现出餐厅级别的视觉享受。

评分☆☆☆☆☆

读了一本关于刺身的书，我发现很多内容都只是泛泛而谈，并没有真正触及我想要了解的深度。我希望这本书能够更详细地讲解刺身的“选材”艺术，比如如何通过鱼的眼睛、鱼鳃、鱼鳞以及触感来判断鱼的新鲜程度，还有不同鱼类适合生食的最佳季节是什么时候。更重要的是，我希望能够学到更专业的“处理”技巧，比如如何用一把好的刺身刀，根据鱼的纹理和部位，切出不同厚度、不同形状的鱼片，因为我知道这会直接影响刺身的口感和风味。当然，关于刺身的“搭配”我也很感兴趣，比如不同鱼类适合搭配什么样的酱油、芥末、醋姜，以及如何通过这些配料来提升鱼的原味，而不是掩盖它。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚买了一本关于刺身的书，但说实话，读完之后，感觉好像少了点什么。我本来以为它会详细介绍如何挑选最新鲜的鱼，比如哪些部位的肉质最适合生吃，以及如何通过鱼眼、鱼鳃、鱼鳞来判断鱼的新鲜度。我还期待能学到一些处理鱼的专业技巧，比如如何干净利落地去除鱼鳞、鱼骨，以及如何切出不同厚度、不同形状的刺身片，因为我知道不同的切法会影响口感。而且，好的刺身不仅仅是鱼片本身，搭配的酱油、芥末、姜片等配料也非常重要，我希望书里能给出一些建议，比如不同种类的鱼适合搭配什么样的酱料，甚至可以分享一些创意搭配。总而言之，我希望能在这本书里找到更深入、更全面的刺身知识，而不是浅尝辄止。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就听说了，一直想找机会入手。我一直觉得日本料理的精髓就在于刺身，那种对食材本味的极致追求，以及背后蕴含的匠心精神，总是让我深深着迷。市面上关于刺身的书不少，但能真正打动我的却不多。我尤其看重的是，书中能否提供一些真正实用的技巧和思路，而不仅仅是罗列菜谱。我希望作者能像一位循循善诱的老师，带领我一步步走进刺身的世界，了解不同鱼类的特性，掌握处理的要领，甚至能体会到不同部位的微妙差别。光是想象一下，能在家中为家人朋友制作出一盘盘精致美味的刺身，就已经足够让人兴奋了。我非常期待这本书能给我带来这样的体验，让我不再仅仅是欣赏者，更能成为一个小小实践者，感受那份来自海洋的新鲜与纯粹。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理中的刺身情有独钟，那种对食材本味的极致尊重，以及背后蕴含的精湛技艺，总是让我深深着迷。最近我接触到一本相关的书籍，虽然封面设计和排版都相当吸引人，但作为一名对刺身有一定了解的读者，我更关注书中是否能提供一些真正具有启发性的内容。比如，书中是否有提及不同地区、不同季节的刺身特色，或者对于一些比较少见但美味的鱼类，是否有深入的介绍和处理方法。我非常希望能够从中了解到更多关于刺身的“道”——那种追求完美、精益求精的精神，以及如何通过细节来提升刺身的整体品质，而不仅仅是停留在表面上的菜谱介绍。

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做不会啊学不会啊，京豆啊

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做不会啊学不会啊，京豆啊

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希望能学到很多东西，

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有点失望...

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不错，满意，棒，

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发货速度快无损坏

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不错

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好好好好好好

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