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内容简介

　　我国餐饮业持续快速发展，进入了体验经济时代的饮食消费者需求不断升级以及加快推进传统服务业升级改造的新阶段。《饮食美学及其餐饮产品创新》立足这一时代大背景，以马克思主义哲学、美学、创新理论以及管理学等基本理论为基础，首先从饮食美学内涵和餐饮产品创新内涵的界定人手，研究饮食美的本质论，阐述饮食美的概念内涵，完善了饮食美的形态论，对饮食美感进行综合研究；以饮食审美活动中代表饮食主、客体交互作用产生的饮食美感为依据，提出饮食美学基本范畴；深入分析饮食活动实际过程的饮食美产生与发展的动态机制。此后，基于饮食美学理论，突出餐饮企业综合产出——产品，着眼餐饮企业产品创新的系统过程。从主体系统、客体系统、支持系统和评价系统进行了全方位的美学渗透，明确了餐饮产品创新的理论根本和发展方向。
　　《饮食美学及其餐饮产品创新》可作为旅游高等院校、旅游与餐饮研究机构、高等职业教育等相关专业的教学用书和职业技能培训教材，也可作为餐饮管理、旅游管理、餐饮产品研发等相关人员参考所用，还可为饮食及美学爱好者参考。

作者简介

　　杨铭铎，男，汉族，1956年3月出生，博士（后）、教授、留日学者，黑龙江省青年突击手，国家政府特殊津贴专家。历任黑龙江商学院旅游烹饪系副主任、主任、学院副院长，哈尔滨商业大学副书记、副校长，现任黑龙江省科学技术协会副主席，哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地主任，黑龙江省旅游学科带头人。哈尔滨商业大学旅游管理、食品科学硕、博士生导师。
　　从事以“食”为核心的研究工作，涉及制冷工程、食品科学与工程、烹饪科学与技术、中式快餐、饮食美学、餐饮与旅游管理等领域，现已在国内外学术刊物上发表学术论文245篇，主编（审）教材、著作54册（套），完成中国博士后基金项目“饮食美学及其在餐饮企业产品创新中的应用研究”、国家人事部基金项目“中式快餐产业化示范工程”等国家、省部级科研项目39项，在研国家社会科学基金项目“现代餐饮企业创新系统的体系构建”、国家人事部基金项目“21世纪中国餐饮人才国际化战略研究”和黑龙江省哲学社会科学规划项目“饮食美学研究”等国家、省部级科研项目十项。多次获得国家、省部级奖励。兼任黑龙江省政协七、八届委员，九届常委，教育组副组长，省政协特邀信息顾问，国际饮食文化研究会委员，中国烹饪协会常务理事、专家工作委员会副主任、快餐专业委员会顾问，餐饮业***一级评委，中国职业教育学会教学指导委员会常务理事、旅游烹饪专业研究会主任，黑龙江省欧美同学会副会长、博士学术研究会副会长、商务策划咨询协会会长，黑龙江省餐饮烹饪协会、饭店协会、职业技术培训学会副会长，黑龙江省食文化研究会名誉副理事长，广东顺德市政府、云南省烹饪协会特邀顾问，黑龙江省旅游集团股份有限公司、黑龙江省北大荒丰缘麦业有限公司独立董事，中国人民解放军军需大学、郑州工程学院、河北科技师范学院、哈尔滨学院、四川烹饪高等专科学校客座教授，《食品科学》、《中国食品》编委，《商场现代化》高级顾问等多项学术兼职。

目录

前言
第1章 绪论
1．1 理论基础
1．2 时代呼唤
1．3 国内外研究现状评述

第2章 饮食美学及餐饮产品创新的基本内涵界定
2．1 饮食美学的概念界定
2．2 餐饮企业产品创新的内涵界定

第3章 饮食审美文化的发生与种类
3．1 审美意识起源与饮食
3．2 世界三大饮食审美文化体系的形成

第4章 中国饮食美学思想的沿革
4．1 原始饮食文化
4．2 先秦饮食美学思想
4．3 两汉饮食美学思想
4．4 隋唐饮食美学思想
4．5 两宋饮食美学思想
4．6 明代饮食美学思想
4．7 清代饮食美学思想
4．8 近现代饮食美学思想

第5章 饮食美的本质论
5．1 饮食美的本质
5．2 饮食美的概念
5．3 饮食美的特征

第6章 饮食美的形态论
6．1 质美
6．2 味美
6．3 触美
6．4 嗅美
6．5 色美
6．6 形美
6．7 器美
6．8 境美
6．9 序美
6．1 0趣美

第7章 饮食美感
7．1 饮食美感的概念
7．2 饮食美感的心理过程
7．3 饮食美感的特征

第8章 中国传统文化与饮食美感
8．1 儒家与饮食
8．2 道家与饮食
8．3 佛家与饮食

第9章 饮食美的范畴论
9．1 俚俗与典雅
9．2 天然与矫饰
9．3 简朴与豪华
9．4 民族性与地域性
9．5 古典性与时代性
9．6 国际化与本土化

第10章 饮食美的创造论
10．1 劳动主体美
10．2 劳动工具美
10．3 劳动环境美

第11章 基于饮食美学的餐饮产品创新系统的构成
11．1 餐饮产品创新系统的构成
11．2 餐饮产品创新主体系统
11．3 餐饮产品创新客体系统

第12章 基于饮食美学的餐饮产品创新的支持系统
12．1 文化环境支持系统
12．2 技术环境支持系统
12．3 市场环境支持系统
12．4 政策法律环境支持系统
12．5 人才培训支持系统

第13章 基于饮食美学的餐饮产品创新的评价系统
13．1 评价的目标和标准
13．2 评价方法
13．3 评价指标体系的建立
13．4 基于层次分析法和模糊综合评价的评价模型
13．5 实证分析

第14章 基于饮食美学的完善餐饮产品创新系统的对策建议
14．1 建立合理的激励制度，物质激励与精神激励相结合
14．2 以餐饮产品创新为核心，管理和制度创新为保障
14．3 加速发展合作创新，形成产、学、研合作的餐饮产品创新支持系统
14．4 建立适于产品创新的学习型组织

参考文献
后记

精彩书摘

　　《饮食美学及其餐饮产品创新》：
　　“色美”是指食品在其主辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽以及主料、辅料、汤料相互之间的配色方面呈现出来的视觉美。所谓“远看色，近看形”，在餐桌上，赏心悦目的颜色常是引人愉悦的形式先导，引人产生美好的情感，给人以美的享受，进而增强人的食欲。一般来说，红、橙、黄色最能引起视觉处于舒适状态，称之为暖色。而蓝色、青色使视觉处于紧张状态，称之为冷色。相对于以冷色而言，暖色更易于让人接受，如红色能给人以强烈的香甜感，黄色能给人以软嫩、清新感，绿色能给人以鲜嫩、淡雅感，而褐色则能给人以芳香、浓郁感，颜色的变化往往左右就餐者的情绪。因此，色美是构成饮食形式美的首要因素。
　　具体而言，由于色彩是由其色相（即色彩名，如红、黄、蓝）、明度（即色彩的明暗度）、纯度（即色彩的饱和度）三要素构成的，追求色美必须依据形式美法则，通过对食品色彩的调配和色调的处理，合理的进行色彩搭配。这样所制成的食品自然纯真，不带半点的矫饰之态，但又显得华贵夺人，招人喜爱。从实用的角度来说，也符合卫生原则，有利于本味的发挥，制作也十分方便，是食品色彩的正宗。
　　首先，食品色彩的调配是表示拼盘主题内容，决定色彩效果的一个重要环节。在色彩调配是应注意以下几点：①调和色的配合。同一种色相或类似的色相所配合的色彩，是比较容易调和统一的。它具有朴素、明朗的感觉。如“口蘑扒油菜”一菜，浅黄色的口蘑和青绿色的油菜相配，不但口味相合，而且色彩相近，色调统一。②对比色的配合。运用对比色，可以使菜肴有愉快、热烈的气氛。对比色的配置，必须抓住主要矛盾，即在运用对比色时，色彩的面积可以不相等，要把主要的颜色作为统治菜肴的主色，次要的颜色作为衬托。如“芙蓉鸡片”一菜，取红绿原料相配，衬以白色，非常醒目。③同类色的配合。同类色即色相性质相同的颜色，如朱红、火红、橘红，或一种颜色的深、中、浅的色彩。“糟溜三白”用的是鸡片、鱼片、笋片，色泽近似，鲜亮明洁。
　　其次，食品的色调是色彩总的倾向性，它是统治食品的主要色彩，其对食品的色彩起统帅和主导作用。食品色调除以上提到的从色性上分成暖调、冷调，从色度上还可分为亮调、暗调、中间调。由于色彩具有冷与暖、膨胀与收缩、前抢与后退的感觉，不同色调就会有不同的感情色彩。表现热烈、喜庆、兴奋的色调，总是以红、黄色等暖色为主调。如喜庆宴席中，常以暖色调的菜肴为主，灿烂的菜肴色彩造成一种热烈的节奏和欢快、喜庆的气氛。而绿、青、紫等冷色常作为清秀、淡雅、柔和、宁静的色调，素雅洁净的菜肴色彩给宴席带来宁静优雅、和谐舒服的气氛。而亮调与暗调是由食品原料的色彩鲜明状况设计的关键。在设计亮调或暗调时，要相互点缀。亮调中要有暗色的点缀，暗调中要有亮色的点缀，这样才能有生动、悦目的效果。如菜肴“雪丽大蟹”、“爆乌鱼花”、“浮油鸡片”等，色调明亮，铺以少量的红、绿、黑等深色配料点缀，使食品色调给人感受纯洁中秀出绚丽的美感。
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前言/序言

　　餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，改革开放以来取得了快速发展。特别是进入“十五”以来，餐饮业更是成为服务业发展中的一个突出的亮点，发展规模不断扩大，增长势头强劲，呈现出欣欣向荣的景象。随着餐饮业的发展，一方面，餐饮消费需求的不断升级，中国餐饮业已开始进入体验经济的时代，消费餐饮产品的过程逐渐成为以审美和愉悦等精神享受为核心的活动过程。另一方面，随着市场竞争的加剧，餐饮产品市场寿命周期不断缩短，任何餐饮企业所拥有的产品竞争优势都是暂时的，不断创新产品成为餐饮企业的生存与发展最重要任务。而立足餐饮需求的新趋势，创新的根本法则是实现与作为人类饮食活动最高哲学的饮食美学的完美结合，将饮食美学理论对餐饮企业产品创新进行全面渗透，使企业所提供的产品，能突出体验这种本质属性，表现多重体验价值的综合，全面满足消费者的餐饮需求。
　　面对餐饮业的发展趋势，回顾中国餐饮研究的发展历程，我们说，中国餐饮是古老而年轻的。说它古老，自从有了人类，就有了吃的历史；自从有了人类文明，人们就从不同角度研究吃的问题，餐饮业成为最古老的行业。说它年轻，作为学科来研究，还是改革开放后的事。1983年，第一届全国烹饪大赛举行，党和国家对中国烹饪事业给予了极大的关注，明确提出了烹饪是科学，是文化，是艺术。烹饪高等教育继1959年原黑龙江商学院试办两年以来，又掀起新的高潮：江苏商业高等专科学校（现扬州大学旅游烹饪学院）开始举办烹饪大专班；1985年原商业部举办了以烹饪专业为主的四川烹饪高等专科学校；同时，黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）也恢复了烹饪专业教育，连续四年举办烹饪师资、师范班，为全国高职、中等技术学校培养师资，1989年又试办了烹饪本科，1993年招收了烹饪科学方向硕士，2000年作为全国职教师资重点建设基地开始培养烹饪营养硕士。1990年3月和1991年4月，主管烹饪教育的商业部教育司两次邀请举办烹饪高等教育的黑龙江商学院等学校召开会议，就烹饪高等教育专业建设等问题，诸如专业学科属性、培养目标、培养模式等问题进行了广泛的研讨。其中，曾根据烹饪专业教学的需要，决定编写中国第一本关于烹饪学科概论教材-《中国烹饪概论》。我有幸参与编写并在写作过程中对于美食原理进行了初步探讨。从20世纪80年代以来，有关学者专家陆续出过几本关于烹饪、餐饮、饮食美学方面的教材，大都涉及到了烹饪、餐饮的形式美的美感层面，揭示出了中国饮食的一些特点，对弘扬优秀的中国饮食文化，促进中国饮食健康发展也起到了促进作用。
　　随着餐饮教育和学科建设的不断深入，我发现烹饪、餐饮、饮食几个概念的相互联系与区别尚未被明确界定，由此造成了在特定场合使用不确切的状况，反映在教材建设上，也有类似的情况。于是，基于多年的思考与实践得出，烹饪主要研究人们从事熟食制作过程，餐饮突出商业饮食服务的制售过程，而饮食涵盖人类饮食活动整个过程的各个环节。因此，多年来，我一直在思考能写一本关于饮食美学原理及餐饮企业发展途径方面的书。但由于多种原因，一拖再拖，博士后的研究圆了我这个梦，并将本书命名为《饮食美学及其餐饮产品创新》。本书定位于烹饪专业、餐饮企业管理专业的提升教材，与其他课程相比，体现了整体和局部的关系，是烹饪、餐饮科学知识与烹饪、服务、管理艺术的结合体；作为专业课程教材，可以拓展以技艺为主线的烹饪专业的知识面；作为旅游管理专业选修课教材，可以补充在管理学科体系中的某些知识的不足；当然也可作为食品科学与工程、营养与卫生学等以“食”为研究对象的相关专业的参考书。从而，在本书的内容设计上，我本着解决饮食美学及餐饮业发展过程中的现实问题，指导中国餐饮业向正确方向迅速发展的宗旨，从宏观上以马克思实践美学观为基础，用系统论的方法，结合饮食文化，从饮食美本质、形态、美感、范畴和创造五方面构造饮食美学理论体系，到微观上立足餐饮产品创新的系统过程，从主体系统、客体系统、支持系统和评价系统四个角度进行饮食美学渗透，从自然科学和社会科学两个方面，力求系统和全面地阐释饮食审美活动的基本规律，描绘出中国现代饮食审美的完整内涵。
　　最后，衷心感谢科学出版社的鼎立相助，衷心感谢支持和帮助本书创作的领导、老师和朋友们。
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