招牌川味小吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

张刚 著

图书标签:

• 川菜
• 小吃
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 川味
• 零食
• 地方特色
• 美食教程

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424297

版次：1

商品编码：12259435

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：120000

正文语种：简体中文

产品特色

内容简介

川味小吃历史悠久、品种繁多，富有浓厚的地方特色。本书收录了约200款小吃，另外还加有众多的营养分析、烹饪窍门点拔及常用的烹饪知识等。内文深入浅出，讲解详细，配图精美，实用操作性强。

作者简介

张刚，高级技师，中国烹饪大师，尚德艺厨师培训学校校长。曾入选川菜十大精英，主要作品有《川厨培训应试指南》、《川厨烹饪技术基础》。

内页插图

目录

精彩书摘

川菜被公认为是“平民菜”、“百姓菜”，这一亲民的特征，源于川菜多是用普通材料做出美味佳肴，是千家万户都可以享受的口福。同样的麻婆豆腐、夫妻肺片，既可以上国宴，也可以在路边的“苍蝇餐馆”吃到，还可以自己在家中自烹自乐。花钱不多，吃个热乎。亲民者粉丝多，是再自然不过的现象了。此为答案一也。

川菜是开放性的菜系。自先秦以降，2000 多年以来，四川经历了多次规模壮观的大移民。来自全国各地的人们，把自己本来的饮食习俗、烹调技艺与四川原住民的饮食习俗在“好辛香，尚滋味”这一地方传统的统领下，形成了动态、丰富的口味系统，使川菜享有了“一菜一格，百菜百味”的美誉。麻辣让人领略酣畅淋漓的刺激，清鲜令君感受温暖关爱的深情。选择可以多样而丰富的体验，是川菜一骑绝尘备受追捧的内因。此为答案二也。

好的，这是一本关于烹饪与美食的图书简介，旨在展现其内容的丰富性和深度，而不涉及您提及的“招牌川味小吃”。 --- 《匠心独运：传统糕点制作技艺与风味传承》 内容简介 在这部汇集了世代智慧与精湛技艺的烹饪专著中，我们带领读者深入探索中国传统糕点制作的深邃世界。本书不仅仅是一本食谱的汇编，更是一部关于时间、温度、原料选择以及文化传承的百科全书。它旨在为所有对中华传统甜点抱有敬意与热忱的人，提供一套系统、详尽且充满启发的实践指南。 第一篇章：面粉的哲学——基础理论与原料的精选 本书的第一部分，我们首先要探讨的是糕点制作的基石——面粉。我们不会止步于简单的“高筋”或“低筋”分类，而是深入解析不同地域、不同磨制工艺的小麦、大米、糯米粉的物理和化学特性。例如，特定地区种植的小麦因其独特的土壤和气候条件，所含蛋白质和淀粉的比例如何影响最终成品的口感——是酥松易碎，还是柔韧有弹性？ 我们用大量篇幅介绍了“水合作用”在面团形成中的关键作用。如何通过精确的水温控制，影响淀粉的糊化程度和蛋白质的网络构建，这是决定糕点“骨架”的关键步骤。此外，糖类的选择也并非随意。从冰糖的纯净甜味到红糖的醇厚焦香，再到麦芽糖的拉丝效果，每一种糖分都在风味轮廓上扮演着不可替代的角色。我们详细对比了不同油脂（猪油、黄油、植物油）对糕点酥松度和香气的贡献，并提供了如何在家中利用传统方法提炼纯净猪油的详尽步骤。 第二篇章：火候的艺术——烘烤、蒸制与油炸的精密控制 糕点的最终形态，往往取决于火候的掌控。这一篇章的核心在于将抽象的“经验”转化为可量化的“技术”。 在烘烤部分，我们引入了现代烘焙科学的视角，结合传统炉具的特性。例如，对于需要高温快速膨胀的酥皮类点心（如某些类型的酥饼），我们分析了烤箱内热空气的循环模式、底部热源的强度，以及如何通过精确的“蒸汽注入”技术来延迟表皮过早形成硬壳，从而达到里层充分舒展、外层酥脆掉渣的理想状态。我们详细记录了不同点心所需的“升温曲线”和“保温阶段”的精确时长。 蒸制技艺的探讨，则侧重于“湿热平衡”。我们辨析了竹制蒸笼、金属蒸锅和传统土灶蒸笼在蒸汽饱和度上的差异。例如，制作精细的“米发糕”，如何利用“老面”的活性与发酵温度的匹配，实现均匀的气孔结构，避免塌陷。我们还探讨了如何利用少量碱水或食用油来调节米粉的吸水性，以保证蒸制后的糕点晶莹剔透且口感绵软。 对于油炸糕点，本书的重点在于油温的稳定性和对原料内部水份的精准管理。从“低温慢炸”以使内部熟透而不焦，到“高温定型”以形成酥脆外壳的技巧，每一个环节都有详细的温度计读数参考和观察标准（如油花状态、颜色变化）。 第三篇章：风味缔造者——内馅与装饰的精细雕琢 好的糕点，内馅是其灵魂。本篇深入挖掘了传统内馅的制作奥秘，它们往往复杂、多层次，且极富季节性。 豆沙类馅料： 我们展示了如何从挑选赤小豆、红豆开始，通过浸泡、去皮（手工或机械）、煮制到炒制的完整流程。重点剖析了“炒糖色”与“炒油”的火候控制，如何让豆沙馅达到油润而不腻、甜度适中且具有深厚底蕴的境界。我们还收录了加入陈皮、桂花或玫瑰酱进行复合调味的实例。 果仁与油脂馅料： 针对坚果馅（如核桃、芝麻馅），我们强调了坚果的预处理——低温烘烤以激发出更饱满的香气，以及如何通过加入糖稀或少量淀粉来确保馅料在冷切和成型时保持稳定，不流油、不散沙。 季节性水果馅料： 从早春的青梅，到仲夏的鲜桃，再到秋季的栗子，我们详细介绍了如何利用传统糖渍、蜜饯或果脯化的方式，最大限度地保留水果的本味，并平衡其酸度，使其完美地融入糕点的结构中。 第四篇章：形态的艺术——模具、塑形与文化符号 传统糕点不仅是食物，更是艺术品。本篇着重于视觉呈现和模具的选择与运用。 我们考察了不同材质（木质、铜制、硅胶）模具的特性，以及如何对传统木模进行“开光”和保养，以保证其印模的清晰度。对于需要手工捏塑的糕点，我们提供了详细的纹理绘制和折叠技巧示范，例如如何捏出精细的“菊花瓣”或“锯齿边”。 此外，本书还收录了关于传统糕点色彩的运用——如何利用天然色素（如栀子黄、紫草根、墨鱼汁）为糕点着色，使其符合特定的节日或庆典主题。每一个图案、每一种颜色，背后都蕴含着吉祥的寓意和历史的沉淀。 总结 《匠心独运：传统糕点制作技艺与风味传承》力求成为现代厨房与传统工艺之间的桥梁。它要求制作者投入时间、耐心和对细节的关注。通过对原料的敬畏、对火候的精确掌握以及对传统的深刻理解，读者将能够不再仅仅是复刻食谱，而是真正地掌握制作出具有生命力和文化底蕴的，令人赞叹的传统糕点。这是一本献给所有追求极致烘焙艺术的实践者和鉴赏家的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对川味小吃的了解，大多停留在一些耳熟能详的招牌菜上，比如担担面、龙抄手之类。但是这本书却为我打开了一个全新的视野。它详细地介绍了许多我之前从未听说过，但听名字就觉得很诱人的小吃，比如麻辣兔头、甜水面、伤心凉粉等等。每一个名字都充满了故事感，让我对它们充满了好奇。这本书在介绍这些小吃的时候，不仅仅是简单的罗列，还会深入剖析其精髓所在，比如制作麻辣兔头时，究竟是哪几种香料的配比才能达到最佳的麻辣效果？制作甜水面时，那种独特的甜味又是如何调配出来的？它好像有一种魔力，能够把每一个看似复杂的制作过程，都分解成一个个清晰易懂的步骤。我甚至能通过文字，感受到食材在锅中翻炒时发出的滋滋声，闻到空气中弥漫开来的浓郁香气。这让我觉得，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本川味小吃的百科全书，让我对这个领域有了更深层次的认识。

评分☆☆☆☆☆

我最看重一本书的实用性，特别是像烹饪类的书籍，如果只是纸上谈兵，那真的很难引起我的共鸣。这本书在这方面做得非常到位。它所介绍的许多小吃，看似复杂，但作者在讲解的时候，却将很多细节都考虑到了，比如如何在家也能方便地找到那些特殊的川味调料，如何在家也能达到一些专业厨房才能实现的口感。而且，它所提供的步骤非常详细，从食材的选择、处理，到火候的掌握，再到最后的摆盘，几乎每一个环节都给出了明确的指导。我尤其喜欢书中那些“小贴士”或者“独家秘诀”的环节，这些内容往往能点亮我制作过程中的一些困惑，让我事半功倍。我尝试着按照书中的方法制作了几道小吃，效果出乎意料的好，味道和口感都非常接近我在外面吃到的地道川味。这种成就感，让我觉得这本书不仅仅是一本工具书，更是一个能让我不断提升自己烹饪技能的良师益友。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是，它不仅仅停留在“怎么做”，更是深入探讨了“为什么这么做”。在介绍每一道小吃的时候，它会花一些篇幅去讲解这道小吃之所以如此受欢迎的原因，可能是因为它的味道非常独特，也可能是因为它承载了某个地方的特殊记忆。这种对文化和历史的挖掘，让这本书的内涵更加丰富。我不再是机械地去模仿菜谱，而是开始思考，为什么川味小吃会有如此独特的麻辣风味？为什么有些小吃会出现在特定的节日或者场合？这种思考让我对川菜小吃有了更深的理解，也让我更加 appreciate 它的魅力。它让我觉得，每一道小吃背后，都有一个故事，都有一种情感，都有一个属于自己的灵魂。这种对食物背后故事的解读，让这本书不再仅仅是一本美食指南，更像是一本关于川菜文化的人文读物，让我回味无穷。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，就被它朴实又不失大气的封面设计所吸引。封面上那些色彩鲜艳、造型各异的小吃图片，仿佛自带一种魔力，瞬间就将我拉入了那个充满烟火气息的川味世界。我迫不及待地翻开了第一页，虽然我并不是厨师，也没有专业的烹饪背景，但这本书的语言风格却异常亲切，完全没有生涩难懂的专业术语。它就像一位老朋友，娓娓道来，分享着关于各种川味小吃的点点滴滴。我尤其喜欢它在介绍每一种小吃时，不仅仅是罗列食材和步骤，还会穿插一些有趣的历史典故，或者关于某个小吃在当地的流传故事。这让我觉得，我不是在学习一道菜，而是在品味一段历史，感受一种生活。那种文字中流露出的真挚情感，让我能够想象到制作这些小吃的人们，他们如何用双手创造出如此令人惊艳的美味，又如何在平凡的日子里，用这些小吃点缀着生活。这种用心用情的讲述方式，让这本书充满了温度，也让我更加渴望去尝试制作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名瞬间就勾起了我浓厚的兴趣，我本身就是个资深的美食爱好者，尤其对川菜有着特别的情结。每次在街边看到那些飘着香气的川味小吃摊，我的脚步总会不由自主地停下。那种麻辣鲜香，那种丰富多变的口感，总是能瞬间点燃我的味蕾，让我欲罢不能。我一直在寻找一本能够系统地介绍川味小吃的书籍，能够让我深入了解它们背后的故事，掌握制作的精髓，甚至在家也能复刻出那些令人垂涎的地道风味。我渴望通过阅读这本书，不仅仅是学习菜谱，更是去感受川菜小吃那种源远流长的文化底蕴，了解每一种小吃是如何在岁月的沉淀中演变，又如何融入到当地人们的生活之中，成为不可或缺的一部分。这本书的书名给我的第一印象，就充满了这样的期待，仿佛里面藏着无数道我尚未品尝过的惊喜，等待我去一一揭开。我期待它能够带领我踏上一场味蕾的奇幻旅程，在麻辣的海洋中遨游，在香气四溢的江湖中穿梭。