四季和食/和味道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 平松洋子 著，张凌志 译

图书标签:

• 美食
• 料理
• 日式料理
• 季节料理
• 和食
• 家常菜
• 食谱
• 健康饮食
• 慢生活
• 美食文化

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555253037

版次：1

商品编码：12307098

包装：平装

丛书名： 和味道

开本：16开

出版时间：2017-12-01

用纸：胶版纸

页数：149

字数：100000

正文语种：中文

编辑推荐

　　日本料理店宛如天上的繁星，数不胜数。但能使四季浑然其中、让人一边品味着美食一边步入季节怀抱的日本料理店却少之又少。“驰走啐啄”无疑是能够达到这一水平的为数不多的日本料理店之一。《和味道：四季和食》以银座名店“驰走啐啄”的美食作品为例，传授将四季融入日常之味的秘诀，传达日本料理的真意。

内容简介

　　《和味道：四季和食》所介绍的日本料理，全都是西塚厨师基于对各种食材的钻研而创作的原创作品。富有创意而不流于花哨，饶有趣味但并不张扬。每一道莱都包含着日本料理在悠久的历史中积蓄下来的智慧，有品位但同时又不乏家常菜的淳朴。这些菜在食材的搭配、刀工、配色、装盘、器皿、菜量等方面都有其别致之处，给人启发，耐人寻味。

作者简介

　　平松洋子，日本饮食生活作家。奔走于世界各地，以饮食文化与生活为写作主题，活跃于《每日新闻》《ALL读物》《周刊文春》《dancyu》等日本各大报刊杂志，文风轻妙又感性，背后富含深刻的哲思。2006年以《买不到的味道》获得Prixdes Deux Magots Bunkamura文学奖，2012年以《野蛮的阅读》获得第28届讲谈社散文奖。

内页插图

目录

理解日本料理的第一步
春
野菜
鲷鱼
龟户萝卜
文蛤
银鱼
竹笋

夏
鳗鲕
囊荷
番茄
童鱼
茄子
鳕鱼

秋
芋头
鲭鱼
蘑菇
梭子蟹
三文鱼
芋茎

冬
鸭子
葱
白菜
海参
牡蛎
紫菜
日本料理不需要食谱——西塚茂光厨师如是说

前言/序言

　　理解日本料理的第一步
　　日本料理店宛如天上的繁星，数不胜数。但能使四季浑然其中，让人一边品味着关食，一边步入季节怀抱的日本料理店却少之又少。气氛舒缓，能够让人在心平气和、轻轻松松之间体会到所谓品味季节原来是这样一种感觉——“驰走啐啄”（注：日语中的“驰走”两字有盛情款待、关味佳肴的意思）无疑是能够达到这一水平的为数不多的日本料理店之一。在饮食业竞争激烈的银座，“驰走啐啄”仅仅在大楼的二层拥有一家小小的店面，但却能招徕众多常客，也正说明了这一点。
　　几年来在品尝“驰走啐啄”日本料理的过程中，我慢慢领悟了这样一句话——“四季都有其独特的味道”。更进一步说，只有从季节的角度出发，才能够把握日本料理的本质。日本人在不断交替的季节中寻觅到各种山珍海味，随即又把这一邂逅带来的喜悦置换成了舌尖上的愉悦。我已记不清在造访“驰走啐啄”的过程中，有多少次在舌尖上感受到季节和味觉握手的瞬间，从而重新认识到自己生为日本人的幸运了。
　　西塚厨师的日本料理，无论是以鱼肉、蔬菜还是瓜果为原料，都会通过料理本身绝佳的风味，向顾客传递着各种信息——“季节都有它们独到的味道”“你现在正在品味的便是某个季节所特有的味道”。厨师终归只是幕后英雄，并不让人意识到他的存在。但是正是这种若隐若现的感觉，让料理有了无穷的余韵。在不经意间，你会对这种余韵心驰神往。不光是品尝关食，你会想听他畅谈，想知道他为什么可以做出那些谁都奉为理想但是却无法实现的料理——而这也许才是学习日本料理真正的捷径。
　　西塚厨师的言辞直观而简洁，没有多余的东西，让听者心悦诚服；而且实践性很强，不管谁听了都能受益匪浅。无论你请教什么，他总能不假思索、信手拈来各种各样的知识和诀窍。他的说服力，得益于他三十多年来对日本料理不断的钻研。
　　西塚厨师各种让人有恍然大悟之感的话语中，让人印象最为深刻的是这样极其单纯的两三语：
　　“日本料理这个概念并不单纯指做法。”
　　“做日本料理不应该过分依赖出汁（注：用鲣鱼干、海带等熬的清汤，作用以及用法类似中餐的上汤）。”
　　想来也只有西塚厨师才说得出这样的话：日本料理其实有远比烹饪技艺更为根本更为重要的因素包含其中。首先你必须先让自身融入到季节之中，充分调动五感来体会食材的细微绝妙之处，否则就不可能真正地走近日本料理。而这些话语，同样也可以理解为这位日本料理专家对自己的警示：不要让美食创作沦为简单重复的工作。
　　这本书里所介绍的日本料理，全都是西塚厨师基于对各种食材的钻研而创作的原创作品。富有创意而不流于花哨，饶有趣味但并不张扬。每一道莱都包含着日本料理在悠久的历史中积蓄下来的智慧，有品位但同时又不乏家常菜的淳朴。这些菜在食材的搭配、刀工、配色、装盘、器皿、菜量等方面都有其别致之处，给人启发，耐人寻味。这也正是西塚厨师的日本料理能够征服众多顾客的原因所在。

书名：《时间的航行者：工业革命的蒸汽与钢铁交响》 内容简介 《时间的航行者：工业革命的蒸汽与钢铁交响》是一部深入剖析人类文明史关键转折点的宏大叙事。本书聚焦于18世纪中叶至19世纪末的这段波澜壮阔的时期，它不仅仅是技术革新的简单罗列，更是一部关于社会结构重塑、全球权力转移以及人类精神面貌深刻变革的百科全书式研究。 本书的核心在于揭示工业革命如何通过蒸汽机、纺织机和钢铁冶炼技术的突破，彻底打破了千年以来以农业为主导的社会形态，开启了一个由机器驱动、速度定义的“时间的新纪元”。作者以严谨的史料考证和生动的叙事手法，带领读者穿越烟雾缭绕的曼彻斯特工厂、繁忙的利物浦港口，以及新兴的城市中心，去感受那股不可逆转的时代洪流。 第一部分：熔炉的初醒——技术的原点与能量的解放 本部分详尽回顾了工业革命的物理基础。我们首先考察了前工业时代的技术储备，特别是英国在煤炭、水力资源上的地理优势，以及重商主义政策对资本积累的推动作用。重点分析了詹姆斯·瓦特改良的蒸汽机如何从一个低效的泵水工具，演变为驱动工厂和交通工具的“工业心脏”。作者没有停留在对发明的赞美，而是深入探讨了技术进步背后的经济逻辑——对提高生产效率和降低成本的永恒追求。 我们详细分析了纺织业的革命性变化：飞梭、珍妮纺纱机、水力纺纱机的连锁反应如何使棉布生产力实现了指数级的增长，从而彻底改变了全球的贸易格局和奴隶制经济的存续基础。此外，钢铁工业的革新，特别是焦炭冶铁法和贝塞麦转炉炼钢法的应用，为铁路和大型机械的制造提供了前所未有的坚固材料，为后续的“第二次工业革命”打下了坚实的物质基础。 第二部分：钢铁之躯与人世的代价——社会结构的剧变 工业革命的“交响”并非全然和谐。第二部分将笔触转向了社会形态的剧烈震荡。工厂制度的建立，标志着传统的手工作坊和家庭作坊的消亡，取而代之的是集中化、高度组织化的劳动模式。本书细致描绘了城市化的过程——人口从乡村涌向城市，引发了前所未有的住房短缺、卫生危机和阶级分化。 作者运用大量的历史文献和统计数据，勾勒出早期工厂工人的生活图景：无休止的工作时长、危险的工作环境、童工的普遍存在。这些内容并非简单的控诉，而是对社会契约在快速转型期出现的裂痕的冷静剖析。我们探讨了新的社会阶层——资产阶级（资本所有者）与无产阶级（劳动力出卖者）——之间的结构性矛盾如何日益激化，并催生了工会运动、社会主义思潮的萌芽。 第三部分：轨道上的世界——交通与全球化加速 如果说蒸汽机解放了生产力，那么蒸汽机驱动的交通工具则彻底压缩了时间和空间。本书专门辟出章节，剖析了铁路和蒸汽船对全球化进程的决定性影响。 斯蒂芬森的“火箭号”不仅仅是一台机器，它是国家力量、资本投资和工程雄心的结合体。铁路的修建，不仅降低了原材料和制成品的运输成本，更重要的是，它改变了人们对“距离”的认知，促进了国内市场的统一和民族国家的巩固。在国际层面，蒸汽船使得跨洋贸易的周期大大缩短，加速了原材料的集中输入和制成品的外销，从而构建了一个以欧洲为中心的、高度依赖的全球经济网络。这一部分也探讨了工业化国家如何利用其技术优势，推行殖民扩张，将全球大部分地区纳入其资源供应和市场体系。 第四部分：思想的回响——文化、科学与政治哲学的演进 工业革命的影响远远超出了物质层面。第四部分聚焦于思想界对这场变革的回应与反思。科学理性主义的兴盛，强调经验、测量和应用，这与工业生产的需求高度契合。我们审视了功利主义哲学如何为资本主义的效率逻辑提供了理论辩护。 同时，我们也看到了反思的声音。浪漫主义运动是对冰冷机器和过度理性的反抗，强调自然、情感和个体经验的价值。在政治上，中产阶级的崛起要求更大的政治参与权，推动了选举权的扩大和自由主义制度的完善。本书还对比了英国的渐进式变革与欧洲大陆在工业化进程中遭遇的更加剧烈的社会冲突，展示了不同政治文化对技术冲击的适应差异。 结论：现代性的奠基与永恒的挑战 《时间的航行者》的最终目的，是为读者提供一个理解我们自身所处“现代性”的深层框架。工业革命不仅是历史上的一个阶段，它塑造了我们今天的工作模式、城市形态、国际关系乃至我们对时间流逝的感受方式。蒸汽和钢铁的交响曲虽然奏响了前所未有的物质繁荣，但也留下了环境污染、贫富差距固化以及对人与自然关系的深刻困境。 本书以详尽的案例研究和跨学科的分析视角，旨在让读者不仅“知道”工业革命发生了什么，更能“理解”它如何塑造了我们今天的世界，以及我们如何继承并应对它遗留下的那些复杂遗产。这是一部献给所有对权力、技术、社会变迁及其深远后果抱有探究精神的读者的历史巨著。

评分☆☆☆☆☆

“阅读这本书的过程，对我而言，更像是一场心灵的洗礼。它让我从一个忙碌、焦虑的都市人，逐渐变成了一个懂得慢下来，去感受生活的人。这本书最大的特点，我认为在于它的‘温度’。书中的文字，没有冰冷的教条，没有刻板的指令，而是充满了人情味和生活气息。作者在讲述关于食物的故事时，总是会不自觉地流露出对生活的热爱和对自然的敬畏。我喜欢它里面对‘家常’的描绘，那些看似平凡的菜肴，在作者的笔下，却散发着不一样的光彩。它让我明白，真正的美味，往往就藏在那些朴实无华的家常菜里。这本书也让我对‘四季’有了更深刻的认识。我过去总是习惯于一年四季吃着差不多的食物，很少去关注当季的食材。但读了这本书之后，我才意识到，每一个季节都有它独特的食材和风味，去品尝当季的食物，是对大自然最美的致敬。我开始学着去关注市场的变化，去挑选那些最新鲜、最时令的食材，并且尝试着按照书中的方法去烹饪。每一次成功的尝试，都让我充满了成就感，也让我对生活充满了更多的热情。这本书让我觉得，‘吃’这件小事，其实可以承载着如此多的美好和意义。”

评分☆☆☆☆☆

“我一直对‘味道’这个词有着莫名的情愫。它不仅仅是味蕾上的感受，更是一种记忆的触发，一种情感的连接。这本书，恰好就深入挖掘了‘味道’的内涵。它没有拘泥于某一种菜系的烹饪技巧，而是从更广阔的视角，去探讨食物与人之间的关系，探讨不同季节所带来的不同‘味道’。我尤其喜欢它里面对于‘时令’的强调。书中会详细介绍每个季节有哪些食材最适合食用，以及如何利用这些食材烹饪出最能体现当季风味的菜肴。读到这些内容，我仿佛能闻到空气中弥漫的各种食材的香气，感受到阳光洒落的温度，体会到大自然赋予我们的丰富馈赠。这本书也让我明白了，‘味道’的生成，离不开‘时间’和‘情感’。很多食物的美味，需要时间的慢慢熬煮，需要耐心的等待，而这些等待和付出，本身就蕴含着深厚的情感。书中提到的一些关于食物的个人经历和回忆，更是让我深深地感动。它让我觉得，每一道菜肴，都可能承载着一段故事，一段属于自己的，或者属于家人的故事。这本书也让我开始思考，我自己的‘味道’是什么？我希望为家人留下什么样的‘味道’？它不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于生活，关于传承的书。”

评分☆☆☆☆☆

“我最近读了这本书，它让我对‘吃’这个行为有了全新的认识。之前我总觉得做饭是一件麻烦事，是必须要做的事情，但这本书却把食物和情感、和记忆、和文化紧密地联系在了一起。它不是一本单纯的菜谱，更像是一本关于‘味道’的散文集。作者用非常细腻的笔触，描绘了食物在不同季节里的变化，以及这些变化如何影响我们的心情和生活。我特别欣赏它里面提到的一些关于‘食’的哲学。比如，它讲到，最好的调味品不是糖或盐，而是‘时间’。这话听起来有些玄妙，但仔细品味，却蕴含着深刻的道理。很多菜肴之所以美味，是因为时间的沉淀，是食材在慢炖中释放出的本味。这本书让我开始放慢脚步，去感受食物的原味，去体会‘慢生活’的真谛。它让我明白，食物不仅仅是果腹之物，更是承载着回忆和情感的载体。读到书中关于家常菜的部分，我总是会勾起很多童年的回忆，想起小时候妈妈做的饭菜，那种温暖而熟悉的味道，至今仍然让我怀念。这本书也让我对东方饮食文化有了更深的理解，它不仅仅是关于烹饪技巧，更是关于一种生活哲学，一种对自然、对生活的热爱。我开始尝试着去寻找那些已经被遗忘的传统味道，去体会那些在快节奏生活中被忽略的‘慢’的美好。”

评分☆☆☆☆☆

“这本书简直把我从现实的喧嚣中拯救了出来。我平时工作很忙，压力也很大，回家后总是疲惫不堪，只想瘫在沙发上刷刷手机。但自从有了这本书，我竟然开始享受在厨房里度过的时光了。它不像那些复杂的食谱，动不动就要用到各种我叫不上名字的香料，或者要求我提前一天做准备。这本书里的菜肴，食材都很常见，步骤也很清晰，即使是我这个平时只会煮泡面的“厨房杀手”，也能照着做出像模像样的菜。更重要的是，它不仅仅是教我怎么做菜，更多的是一种关于生活态度的传递。每一次翻开它，我都感觉像是和一位老朋友在聊天，听她娓娓道来关于季节的变换，关于食材的点滴故事，还有那些藏在食物里的温情。我最喜欢的是它对“旬味”的强调，那种顺应自然、品味当下的感觉，让我觉得吃饭不再是一件机械的事情，而是一种与自然连接的仪式。比如，春天的时候，书中会提到各种嫩绿的蔬菜，读着读着，我仿佛就能闻到泥土的清新和野菜的芬芳，迫不及待地想去市场挑选当季的食材。夏天，它又会告诉我如何利用水果的清甜制作解暑的饮品和凉菜。秋天，则充满了丰收的喜悦，各种根茎类蔬菜和果实让人垂涎欲滴。冬天，它又带来了温暖的炖菜和热汤，驱散寒冷。这种对季节的敏感和尊重，让我重新审视了自己的饮食习惯，也让我对生活充满了新的期待。”

评分☆☆☆☆☆

“我拿到这本书后，就被它的名字吸引了。‘四时和食’，光是听起来就有一种宁静致远的意境。我一直觉得，人与自然应该是一种和谐共生的关系，而‘食’，正是这种关系中最直接的体现。这本书，恰恰就完美地诠释了这一点。它不是那种让你看了就想马上冲进厨房大展身手的书，而是让你在阅读的过程中，慢慢地沉淀，慢慢地去思考。我喜欢它里面的文字，那种朴实中带着诗意，平淡中又显露不凡的风格。它没有华丽的辞藻，也没有复杂的理论，但字里行间透露出的，是对食物最真挚的敬意，以及对生活最深沉的热爱。它让我明白，所谓的‘和食’，并不仅仅是日本料理的代名词，而是一种更加广泛的概念，是一种顺应四时，尊重食材，追求平衡的生活态度。我常常在阅读的时候，脑海中会浮现出各种画面：春日里破土而出的嫩芽，夏日里繁茂生长的瓜果，秋日里金黄遍野的稻穗，冬日里炉火旁温暖的锅碗瓢盆。这些画面，都与书中的文字相得益彰，让我深深地感受到了生命的美好和自然的馈赠。这本书也让我开始重新审视自己的生活方式，我开始更加关注自己所吃的食物的来源，更加注重饮食的均衡和健康。它让我明白，真正的‘和食’，是一种由内而外的和谐，是一种身心灵的统一。”