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本书编委会 著

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店铺： 王府井书店旗舰店

出版社： 四川科技

ISBN：9787536480025

商品编码：1583848121

出版时间：2015-01-01

基本信息

商品名称： 四川烧菜大全	出版社： 四川科学技术出版社	出版时间：2015-01-01
作者：本书编委会	译者：	开本： 16开
定价： 29.80	页数：267	印次： 1
ISBN号：9787536480025	商品类型：图书	版次： 1

《中华面点精粹：从传统到创新的面食技艺全书》 作者：王晓玲 孙志刚 出版社：美食文化出版社 ISBN：978-7-80186-777-9 --- 内容简介 《中华面点精粹：从传统到创新的面食技艺全书》是一部系统、全面、深入剖析中国传统及现代面点制作技艺的权威著作。本书旨在为广大面点爱好者、餐饮从业者、以及致力于传承和发扬中华面食文化的专业人士提供一份详尽的、可操作性极强的技术宝典。 本书摒弃了市面上许多面点书籍简单罗列菜谱的弊端，而是将面点制作提升到“面粉科学”与“工艺美学”相结合的高度，通过对原材料的精细解析、核心技法的分解教学、以及经典与创新菜品的深度呈现，构建起一个完整、立体的面点知识体系。 全书共分五大部分，内容涵盖了从基础理论到复杂结构面点的全方位内容，字数超过三十万字，配图精美详尽，力求做到“一图胜千言”。 --- 第一部分：面点科学与基础理论的基石（约 30000 字） 本部分是理解所有面点制作的前提，着重于科学原理的阐述。 第一章：面粉的“性格”与选择哲学 详细探讨了小麦的种类、产地、以及不同等级面粉（高筋、中筋、低筋、特精粉）的蛋白质含量、吸水性、淀粉特性和灰分指标。如何根据制作的成品类型（如发面、酥皮、水皮、烫面）来精确选择面粉，并阐述了不同面粉在和面过程中表现出的“筋度”变化规律。 第二章：水与温度的“魔法”：和面技艺的精准控制 深入剖析了水在面团形成中的关键作用，包括水温对和面速度、面筋网络形成的影响。详细介绍了冷水、温水、开水（烫面）对面团的物理化学变化，并提出了“吸水率动态调整法”，指导读者根据环境湿度和面粉批次差异，实时调整加水量。 第三章：酵母与膨松剂的生物化学反应 系统讲解了酵母（鲜酵母、干酵母、速溶酵母）的活性维持、繁殖条件及最佳发酵温度区间。同时，对泡打粉、小苏打等化学膨松剂的作用机理、用量标准以及如何避免成品中残留碱味进行了详细的阐述和实验对比。 第四章：油的选择与酥性形成原理 探讨了猪油、黄油、植物油在面点制作中的功能差异。特别分析了酥性（Lamination）的形成过程，即水油层被面筋膜包裹的结构力学原理，为制作酥皮类（如蛋挞、酥饼）打下坚实的理论基础。 --- 第二部分：基础技艺的精雕细琢（约 50000 字） 本部分聚焦于最核心、最常用的基本操作，是区分业余与专业的关键环节。 第五章：揉面与醒面的艺术：筋度的掌控 详细演示了手工揉面、厨师机揉面、以及“三光”原则（面光、盆光、手光）的实践要点。重点教授“揣面法”、“叠面法”，以及如何通过“醒发”（松弛）来调整面筋的柔软度，确保面团延展性与弹性达到完美平衡。 第六章：擀制技巧的进阶：从圆到方的标准化 系统介绍了不同厚度和形状擀制的要求。针对制作北方大面片、包子皮、饺子皮等，细致分解了“推擀结合”、“边擀边转”、“均匀施力”等核心手感培养方法。 第七章：包馅成型与封口技术图解 汇集了三十余种传统和现代的包馅手法，包括褶子（如月牙褶、平褶、堆褶）、捏合、以及复杂造型的固定技术。特别收录了“防爆馅”和“回缩处理”的独家秘诀。 第八章：成熟度的判定与火候的控制 区分了蒸、煮、烙、烤四种主要烹饪方式对时间和温度的精确要求。针对烤箱，详细讲解了上下火温度的匹配、蒸汽的引入（“烤箱内创造蒸汽环境”）对酥脆度和湿润度的影响。 --- 第三部分：经典面点：传统工艺的深度复刻（约 100000 字） 本部分选取了最具代表性的六大类传统面点，进行超细致的步骤解析和历史文化背景介绍。 第九章：发酵类面点：包子、馒头与花卷的极致追求 松软王牌： 探究老面与新酵母结合的“双效发酵法”。 结构解析： 剖析雪花纹、蜂窝孔的形成路径，以及如何制作“死面包心”的纠正方案。 特色面食： 详述“开花大馒头”、“苏式小笼包”的独特和面与蒸制工艺。 第十章：水调面团：饺子、馄饨与面条的生命线 水饺： 涵盖了皮薄馅大、不破皮的擀皮技术，并提供了十种经典馅料的调味配比模型。 手工面条： 教授“拉面”、“切面”的筋道配方，以及如何在制作过程中利用碱水调节口感。 第十一章：烫面与油炸：酥脆与韧性的平衡 烫面篇： 深度解析“烫面”对面筋糊化的影响，重点制作油条（空气感制作法）和各种烫面饺子。 油炸篇： 揭示油温与食材含水量对油炸膨胀力的影响，教授麻球、开口笑等炸制食品的稳定技术。 第十二章：酥皮技艺：千层与酥松的交响乐 这是全书的重点和难点之一。详细图解了“水油皮”与“油酥”的制作比例。 苏式酥皮： 专注于传统“鏇皮”和“包酥”的技法，制作鲜肉月饼、菊花酥的完美起酥层。 广式酥皮： 讲解使用猪油制作蛋挞皮和叉烧酥的酥松结构。 第十三章：蒸制面点：细腻与弹性的哲学 涵盖各类米面结合的蒸点，如发糕、千层糕、以及岭南地区的肠粉（以米浆为基础的讲解）。 第十四章：汤圆与元宵：馅料与皮的完美结合 区分了“包法元宵”与“滚法汤圆”的工艺差异，并提供了防止汤圆煮破和馅料外露的技巧。 --- 第四部分：创新与融合：现代面点新视野（约 50000 字） 本部分引导读者跳出传统框架，将面点制作融入现代健康理念与国际审美。 第十五章：低糖、低脂与全麦面点的实践 针对健康饮食趋势，提供了使用代糖（赤藓糖醇、麦芽糖醇）和不同比例全麦粉、杂粮粉替代精白面粉的配方调整指南，确保口感不打折扣。 第十六章：色彩与造型的艺术表达 运用天然食材（如菠菜汁、紫薯粉、甜菜根粉）为面点上色，并教授如何使用模具、雕刻刀、以及先进的喷砂技术，为宴会级面点增添视觉冲击力。 第十七章：跨界融合面点：东西方技艺的碰撞 “意式甜点”的中化： 如用法式可颂面团制作中式酥皮，或将日式麻薯的糯性融入中式馅料。 “咸口烘焙”的创新： 尝试将中式发酵技术应用于欧包的制作，探索更具韧性的口感。 第十八章：地方风味与非遗面点的抢救性记录 精选收录了如陕西的“洋芋糍粑”、贵州的“糯米糍”、福建的“芋泥饼”等地方特色面点，并记录了其独特的传统制作工具和工艺流程。 --- 第五部分：面点坊的经营与管理（约 20000 字） 本部分为专业人士和创业者提供实用的行业指导。 第十九章：原料的采购与储存优化 如何建立稳定的高品质面粉、油脂、馅料供应商体系。标准化的原料进出库管理流程，以及如何延长酵母、馅料的保质期。 第二十章：标准化出品与成本控制 制定详细的“标准操作流程卡”（SOP），确保每日出品质量一致性。讲解通过精确称量、减少损耗和优化能源使用来降低单位成本的计算方法。 第二十一章：设备选型与维护 对和面机、醒发箱、蒸箱、烤箱等核心设备的选型标准、功率匹配以及日常保养维护给出了专业建议。 --- 结语： 《中华面点精粹》不仅是一本食谱，更是一部关于面粉艺术的百科全书。通过阅读和实践本书内容，读者将能全面掌握从原料认知到复杂结构面点制作的所有环节，真正做到“知其然，更知其所以然”，成为面点领域的行家。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，一种朴实又充满烟火气的质感，让人忍不住想立刻翻开。我平时在家做菜，总是受限于那几样家常菜，想换换口味，又苦于没有系统性的指导，看到《四川烧菜大全》这个名字，就觉得找到了救星。我一直对川菜的麻辣鲜香有着特别的偏爱，尤其喜欢那种重口味中又带着层次感的调味。虽然我还没有来得及仔细研读，但仅仅是目录就让我眼花缭乱，从基础的调料讲解，到各种经典烧菜的制作方法，再到一些地方特色的小吃，内容之丰富，让我觉得物超所值。我最期待的是其中关于“烧”这个烹饪技法的详细解析，不知道书中是如何区分不同“烧”的火候、调味技巧的。我猜想，一定会有不少让我大开眼界的新知识，比如如何才能让烧出来的菜肴色泽红亮，味道浓郁，同时又不失食材本身的鲜美。我迫不及待地想尝试书中介绍的几道招牌菜，比如传说中的“麻婆豆腐”和“回锅肉”，我想看看书中给出的具体做法和我的日常操作有什么不同，又有哪些可以改进的地方。我相信，有了这本书，我的厨房生活一定会变得更加多姿多彩，也能让家人品尝到更地道的川味美食。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的出版简直是川菜爱好者的福音！我之前尝试过不少菜谱，但总觉得缺了点“灵魂”。这本《四川烧菜大全》彻底改变了我的看法。我最欣赏的是它不仅仅是一本单纯的菜谱，更像是川菜文化的百科全书。书中对于每一道菜的介绍，都不仅仅停留在“怎么做”，而是深入到“为什么这样做”，比如食材的选择、火候的控制、调味的技巧，都阐述得非常透彻，让我能够从根本上理解川菜的魅力。我特别喜欢书中关于“烧”这个烹饪技法的详解，它详细介绍了不同“烧”的烹饪原理和应用场景，让我对川菜的烹饪方式有了更深刻的认识。我尝试了书中的“水煮肉片”，效果出乎意料的好，肉片滑嫩，汤汁麻辣鲜香，比我在外面吃到的很多川菜馆做的都要好吃！书中的图片也很诱人，每一道菜都仿佛带着四川特有的香气扑鼻而来。这本书让我对川菜的理解提升了一个层次，也让我更加享受在家烹饪川菜的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻开这本书，就被它厚实的质感和精美的排版所吸引。我一直对川菜有着浓厚的兴趣，特别是那些看似简单却蕴含无穷奥妙的家常烧菜。这本书的出现，无疑满足了我对地道川味的所有幻想。我最喜欢的是它对食材处理的细致指导，比如如何挑选新鲜的辣椒，如何正确地处理猪肉，这些细节的处理直接影响着菜肴的最终风味。书中的“烧”的技法讲解非常到位，从最初的火候控制，到中途的调味技巧，再到最后的勾芡收汁，都一一娓娓道来，让我对烹饪“烧”菜有了全新的认识。我尝试了书中的“豆瓣鱼”，鱼肉鲜嫩入味，豆瓣的香味浓郁，搭配米饭简直绝配！书中还有很多关于川菜的冷知识和历史渊源的介绍，让我不仅仅是在学习烹饪，更是在了解川菜背后的文化。这本书的出现，让我的厨房充满了烟火气，也让我的餐桌上多了一份来自四川的美味。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受就是，原来川菜的博大精深远超我的想象。我一直以为川菜就是简单的麻辣，但这本书却让我看到了它背后蕴含的丰富文化和精湛技艺。书中对每一个菜品的介绍都非常详细，不仅有图文并茂的制作步骤，还穿插着一些关于菜品起源、文化背景的介绍，读起来就像在听一位经验丰富的川菜师傅娓娓道来。我特别喜欢书中关于“味型”的讲解，将川菜的“鱼香”、“怪味”、“红油”等各种味型分析得头头是道，让我对川菜的调味有了更深的理解。我一直觉得自己的调味总是差那么一点意思，看了这本书之后，我才明白原来是少了对味型精准的把握。书中还提供了很多非常实用的技巧，比如如何处理食材，如何掌握火候，如何调配各种酱料，这些都是在日常烹饪中非常重要的细节。我最喜欢的是书中对一些家庭版川菜的改造，既保留了川菜的精髓，又适合家庭制作，操作起来不会太复杂。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本川菜的百科全书，让我从根本上爱上了川菜，也激发了我深入钻研川菜的热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容非常详实，简直是为每一个热爱川菜的人量身定做的。我一直对川菜情有独钟，尤其是那种能够瞬间唤醒味蕾的麻辣鲜香。平时在家尝试做一些川菜，但总觉得味道不够地道，要么就是太辣，要么就是少了点什么。在朋友的推荐下，我入手了这本《四川烧菜大全》，简直相见恨晚！这本书不仅仅是简单的菜谱罗列，它深入浅出地讲解了川菜的烹饪精髓。我尤其惊喜地发现，书中对各种香料的运用有着非常细致的描述，比如辣椒的选择、花椒的种类，以及它们如何组合才能发挥出最佳的风味。我一直认为川菜的魅力就在于其多样的味型，这本书就对此进行了非常系统的梳理，从最基础的红油、麻辣，到更加复杂的鱼香、怪味，都给出了清晰的配方和制作方法。我尝试了几道书中的菜，比如“辣子鸡丁”，做出来的效果比我之前做的要好太多，鸡肉香酥入味，干辣椒的香味也恰到好处。这本书的图片也很精美，每道菜都拍得色香味俱全，让人食欲大开。