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[法] 阿格莱·布兰，卡罗琳·盖齐耶，弗朗索瓦兹·齐默 著，高巍 译

图书标签:

• 美食
• 烹饪
• 储存
• 食材
• 保鲜
• 厨房
• 家常菜
• 食物
• 技巧
• 实用

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530489062

版次：1

商品编码：12237922

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-09-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

内容简介

　　这是品质生活的态度：将水果制成果酱、果酒、果醋、果冻、果干……用更优雅更小资的方式去品尝普通的水果。这是日常佐餐的美味：醋浸小黄瓜、酸辣泡菜、茄子酱、菌菇干、油浸柿子椒……地道的开胃菜，三餐怎么少的了！这是时间的馈赠：将肉类制成熏肉、腊肠，随着时间的磨砺，它们将变成极具风味的美食，跟家人分享的时刻必定很幸福！

目录

储存方法
挑选合适的食材
自然储存
货架储存或地窖储存
冷藏
冷冻
干燥
真空
灭菌
盐腌
油浸
酒浸
醋浸
糖渍
熏制
肉制品
水果类
杏子
菠萝
香蕉
樱桃
栗子
柠檬
克莱门氏小柑橘
榀椁
无花果
草莓和野生小草莓
覆盆子
猕猴桃
芒果
甜瓜
黑莓
蓝莓
油桃和桃子
橙子
葡萄柚
梨
苹果
李子
葡萄
蔬菜类
蒜
茄子
胡萝卜
西芹
菌类
卷心菜、菜花、抱子甘蓝
黄瓜和小黄瓜
小胡瓜
蚕豆
芳香植物
萝卜
洋葱
柿子椒
土豆
大南瓜和小南瓜
玫瑰
番茄
甜菜
肉奶类
羔羊肉
牛肉
鸭肉
奶和乳制品
鹅肉
猪肉
鸡肉
海鲜类
鳕鱼
虾
牡蛎
贻贝

《风味流转：现代食物保鲜与创意烹饪指南》 本书导言： 在快节奏的现代生活中，如何平衡对新鲜食材的追求与日常的忙碌，同时又能最大化地发挥食材的潜力，一直是烹饪爱好者的共同课题。本书《风味流转：现代食物保鲜与创意烹饪指南》正是在此背景下应运而生。它并非一本单纯的“储存”手册，而是一本关于如何理解、延长和转化食物生命周期的综合指南。我们深信，食物的价值不仅在于其新鲜度，更在于我们如何巧妙地运用时间与技术，使其风味在不同阶段得以延续与升华。 第一章：食材的生命周期与科学基础 本章深入探讨了各种主要食材——从新鲜蔬菜、水果到肉类、海鲜和乳制品的生物学特性。我们将揭示导致食物变质的核心原因，包括酶活性、微生物生长、氧化反应以及水分流失。 水分活度的奥秘： 详细解析水分活度（aW）如何影响食物的保质期，并介绍控制水分活度的物理方法，如冷冻、脱水与盐渍。 呼吸作用与成熟度管理： 针对果蔬，我们将讲解乙烯的产生与敏感性，以及如何通过温度和气体环境来控制其成熟速度，实现“按需成熟”。 蛋白质变性与脂肪酸败： 针对动物性产品，剖析温度和光照对蛋白质结构和脂肪酸链的影响，从而指导我们选择最佳的短期与长期储存策略。 第二章：尖端保鲜技术与家庭实践 本章聚焦于现代科技在家庭厨房中的应用，将复杂的食品科学转化为简单易行的操作步骤。 气调储存（CA）的家庭模拟： 介绍如何利用简单的工具和材料（如食品级二氧化碳吸收剂、密封容器）来模拟商业气调环境，延长绿叶蔬菜和浆果的脆度和色泽。 真空与充气包装的优化： 不仅仅是抽走空气，更要关注残余气体成分的调整。我们将提供针对不同食材的最佳真空压力和充气气体（如惰性气体混合物）的选择建议，以最大程度抑制需氧菌和氧化。 快速冷冻与深冷技术的应用： 深入解析速冻（IQF）与传统冷冻的区别。指导读者如何利用液氮（可选，用于专业或发烧友）或高功率冰柜，实现冰晶的微小化，从而在解冻后最大限度地保持食材的组织结构和风味。我们特别强调了“冷冻前处理”的重要性，包括漂烫、糖渍或裹冰衣的技术。 第三章：发酵：时间的魔法与风味的创造 发酵被视为一种古老的“时间储存”艺术。本章将《风味流转》的视角从单纯的“保持原样”扩展到“转化与提升”。 乳酸发酵的精细控制： 详细讲解如何通过精确控制盐度、温度和菌种接种，来制作具有特定风味特征的泡菜、酸菜或酸奶。内容涵盖了PH值的实时监测与调整，以确保安全与风味的平衡。 霉菌的驯服： 探索如安门塔尔奶酪、意大利萨拉米等需要特定霉菌环境的熟成过程。虽然家庭制作难度较大，但我们提供基础知识，帮助读者理解市售熟成品的风味来源。 曲酒与醋的酿造入门： 介绍如何利用淀粉或糖分基础，通过酵母和醋酸菌的协作，将食材转化为具有强大保质特性的调味品。 第四章：创意转化：利用“非完美”食材的烹饪艺术 本书强调，即便是经过适当处理但略显“过熟”或“受损”的食材，也能通过创新的烹饪手段焕发新生。 高压锅与慢炖的深度萃取： 讲解如何利用高压环境下的高温高湿，将原本不易处理的边角料（如带骨肉、坚硬的根茎类蔬菜）转化为风味浓郁的汤底、酱汁或肉糜。 风味油与浸渍液的构建： 教授如何利用脂肪作为载体，通过低温浸渍或短时热萃取，将草本、香料甚至“即将过期的”水果的香气稳定地封存在油或醋中，制作出独一无二的调味料。 脱水与重构技术： 详细介绍烤箱、食物风干机或真空低温慢煮（Sous Vide）后的脱水技术。成品可用于制作香料粉末、脆片或需要重新水合后用于馅料和面团的“干货”。例如，如何将熟透的番茄脱水后研磨成强效的天然增鲜剂。 第五章：储存环境的优化与冲突管理 本章关注于储存空间本身的管理，确保不同食材在同一环境下能和平共处，不发生风味交叉污染或加速变质。 温区管理图谱： 绘制详细的家庭冰箱、冷冻室和储藏室的理想温度与湿度分区图，明确指出哪些食材应远离哪些区域（例如，避免将洋葱和土豆放置在相邻位置）。 气味隔离与吸附： 介绍活性炭、小苏打、咖啡渣等天然材料在吸收异味方面的应用，以及使用专业密封容器的重要性。 包装材料的选择学： 深入比较玻璃、特定塑料（如HDPE, LDPE, PP）、蜡纸和铝箔在阻隔氧气、水蒸气和光线方面的性能差异，指导读者为每种食材选择最合适的“保护外衣”。 结语： 《风味流转》旨在打破人们对“储存”的刻板印象，将其视为一种积极的、富有创造性的烹饪环节。通过理解食材的内在规律，运用科学的方法和灵活的创意，我们可以更智慧地管理我们的食物资源，让每一份食材的风味都能在最恰当的时间以最完美的状态呈现。这不是关于减少浪费，而是关于最大化每一份食材所蕴含的烹饪潜力。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太神奇了！我一直对那些能在厨房里施展魔法的达人们心生敬佩，总觉得他们有一套不为人知的秘诀。而《美味储存全书》就像是一本打开了魔法大门的钥匙。我以前总是抱怨食材浪费，尤其是那些新鲜蔬菜和水果，买来没两天就蔫了，或者不知道怎么保存，最终只能眼睁睁地看着它们变成厨余垃圾，心疼啊！看了这本书，我才明白，原来很多食材的储存都有科学的方法，而且一点都不复杂。比如，我之前一直把香蕉和其他水果放在一起，结果香蕉熟得飞快，还会催熟旁边水果。这本书就告诉我，香蕉释放乙烯，应该单独存放，甚至可以用保鲜膜包住香蕉柄，减缓成熟速度。还有绿叶蔬菜，以前我总是洗干净了直接放进冰箱，结果没过多久就黄叶子了。现在我学会了用厨房纸吸干水分，然后用保鲜袋或者专门的保鲜盒储存，确实感觉它们能多保存好几天。更让我惊喜的是，书中还提到了很多看似不起眼的技巧，比如土豆和洋葱不能一起放，因为它们会互相影响，加速发芽。这些小细节，以前真的完全想不到，但它们确实有效，让我的冰箱利用率大大提高，也减少了很多不必要的开销。感觉就像是厨房里的“时间管理大师”，让食材的生命周期得到了很好的延长。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是关于食物储存的技巧，更是一种对生活品质的提升。我一直认为，一个能把日子过得精致有味的人，一定是对生活有着细致观察和用心经营的。而《美味储存全书》，就像是这样一位经验丰富的“生活导师”，它教会我如何从细节入手，让生活变得更加美好。我以前觉得，储存就是把东西放进冰箱，简单粗暴。但这本书让我明白，储存的背后，是对食物“生命”的尊重。它告诉我，不同的食材有不同的“生命周期”，而正确的储存方式，就像是给它们注入了新的活力，让它们能够更持久地保持最佳的口感和营养。我特别喜欢书中提到的一些关于“延长保质期”的小窍门，比如如何正确地清洗和晾干草莓，如何处理蓝莓以防止霉变，这些看似微不足道的小细节，却能带来惊人的效果。现在，我的冰箱不再是食材的“坟场”，而是变成了一个充满生命力的“宝库”。我能够更加从容地享受烹饪的乐趣，也能够更好地照顾自己和家人的健康。这本书让我觉得，生活中的小事，也能蕴含着大大的智慧。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜不仅仅是把食材丢进锅里翻炒那么简单，背后蕴含着很多智慧和经验。而《美味储存全书》这本书，就是一本将这些智慧浓缩的书籍。它不仅仅是教你怎么保存食材，更像是在传授一种关于食物的“生活哲学”。我特别喜欢书中关于不同食材“性格”的描述，比如有些食材喜欢干燥，有些喜欢潮湿，有些害怕光照，有些则需要透气。通过了解这些，我能更精准地找到适合它们存放的方式，而不是盲目地一概而论。举个例子，我之前会把蒜瓣掰开存放在冰箱里，结果发现很容易变干，失去风味。书里提示，大蒜最好连着整个蒜头一起存放在阴凉、干燥、通风的地方，这样能保持更长时间的新鲜。还有一些我以前觉得很难保存的食材，比如香草类，迷迭香、百里香这些，我总是容易养不好。现在按照书里的方法，用湿润的厨房纸包裹，然后放进保鲜袋，再放进冰箱，感觉它们比以前耐放多了，甚至有时候还能让它们焕发生机。这本书让我对食物有了更深的敬意，也让我更加珍惜每一份食材，不再觉得它们是廉价易耗的消耗品，而是需要悉心呵护的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深“懒人”，我一直觉得做饭是一件麻烦事，尤其是在食材的准备和管理上。每次去超市，总是忍不住买很多，然后回家就发现，很多东西都没来得及吃就坏掉了，那种愧疚感和浪费感真的让我头疼。《美味储存全书》这本书，简直就是为我这样的“懒人”量身定做的！它把复杂的储存技巧，用非常简单易懂的方式呈现出来，而且很多方法都非常实用，不需要什么特殊的工具，也不需要花费太多精力。我最喜欢的是书中关于“预处理”的建议。比如，我以前总是把新鲜的蘑菇直接放进冰箱，结果没几天就开始变得软绵绵的。现在我学会了，把蘑菇擦干净，然后用厨房纸包好，再放进保鲜袋，这样真的能让它们保持更久的脆嫩口感。还有一些像西兰花、胡萝卜这样的蔬菜，书中介绍的冷冻方法，也非常适合我这种懒得每天去菜市场的。一次性买回来，处理好，分装冷冻，随吃随取，感觉省去了好多麻烦，而且还能保证营养不流失。这本书让我觉得，即使是“懒人”，也能把家里的食材管理得井井有条，而且还能吃到新鲜又美味的食物，这简直是福音！

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙和烹饪的热爱，总是伴随着对食材新鲜度和保存的担忧。《美味储存全书》这本书，就像是我的“救星”一样，解决了我的许多难题。我之前总是担心买回来的面粉、糖、坚果会受潮变质，影响烘焙的效果，尤其是那些价格不菲的进口食材，更是让我格外小心。这本书里关于各种干性食材的储存方法，给了我很大的启发。比如，它提到面粉需要存放在阴凉、干燥、通风的地方，并且要密封好，防止吸收异味和受潮。我按照书里的方法，把面粉分装在密封罐里，并且在里面放一些干燥剂，确实感觉面粉的保质期延长了不少，而且烘焙出来的点心也更加松软可口。对于坚果，我也学会了如何正确地冷藏和冷冻，避免它们氧化变质，保持酥脆的口感。更让我惊喜的是，书中还介绍了一些关于如何延长水果和蔬菜的“赏味期”，这对于我经常需要用到新鲜水果来做装饰和调味的烘焙来说，简直是太有用了。现在，我能够更加自信地进行各种烘焙尝试，而不用再为食材的储存问题而烦恼，这真的太棒了！