中式烹调实训教程（餐饮行业职业技能培训教程） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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厉志光，陈慧娜 编

图书标签:

• 中式烹调
• 烹饪技能
• 职业培训
• 餐饮行业
• 实训教程
• 菜谱
• 厨艺
• 技能提升
• 行业标准
• 教学参考

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518415571

版次：1

商品编码：12238595

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：胶版纸

内容简介

本书为浙江省高校招生烹饪职业技能考试教材，主要针对考试的理论知识与实践操作，分为了烹饪类理论知识部分和实训操作部分，其中实训操作部分分为24种烹饪技法供学生学习掌握，并附有考试大纲与相应的烹饪技能操作考评要求，内容叙述较为清晰。

内页插图

目录

007 项目一 中式热菜实训

008 任务 1 烹调实训—滑炒

实训菜品：青椒里脊丝 滑炒鱼片

清炒鸡丝 辣子鸡丁

019 任务 2 烹调实训—滑熘

实训菜品：熘鱼片 滑熘鸡片

炒醋鱼块

027 任务 3 烹调实训—脆熘

实训菜品：糖醋里脊 菊花鱼块

抓炒豆腐 茄汁豆腐丸子

039 任务 4 烹调实训—红烧

实训菜品：红烧鱼块 麻辣豆腐

045 任务 5 烹调实训—烩

实训菜品：清烩里脊丝 肉丝豆腐

清烩鸡丝

054 任务 6 烹调实训—软炸

实训菜品：软炸里脊条 软炸鱼条

软炸鸡条

064 任务 7 烹调实训—烹

实训菜品：炸烹里脊丝 炸烹鸡丝070 任务 8 烹调实训—爆

实训菜品：蒜爆里脊花 蒜爆豆腐

076 任务 9 烹调实训—

实训菜品：锅 豆腐

079 项目二 中式冷菜实训

080 任务 1 拼摆实训—双拼

084 任务 2 拼摆实训—叠

088 任务 3 拼摆实训—排

091 任务 4 拼摆实训—围

095 附录 1 浙江省高校招生职业技能考试大纲

烹饪类理论知识

101 附录 2 浙江省高校招生职业技能考试评分

标准

104 参考文献

精彩书摘

小窍门：

1 上浆时可以先在肉丝中加盐、酒捏上劲（就是捏黏）后再加湿淀粉上浆。

2 如果按比例勾芡会容易掌握。比例：先将一大勺水加入碗中，再加两小圆勺大风车生粉

调成湿淀粉浆，再在锅中加一大勺水、加适量盐烧开倒入调好的湿淀粉浆搅匀，待加热

至糊状再淋于漏勺中的里脊肉丝和青椒丝上，最后装盘即可。

前言/序言

《中式烹调实训教程》是根据教育部新颁布的中等职业学校烹饪专业教学指导方案、《浙江省

中等职业教育课程改革方案》和《浙江省高校招生职业技能—烹饪类技能操作考试大纲》要求，“中

式烹饪”采用现场操作形式。考试时间为 80 分钟。满分为 160 分。内容为职业素养基本要求（满分

10 分）和中式烹饪模块；中式烹饪模块满分 150 分，分基本功（冷菜装盆能力）和热菜制作能力两

部分，分值分别为：基本功 60 分、热菜制作 90 分。其中基本功部分为冷菜装盆：桥洞型双拼（午

餐肉、白萝卜）或冷菜三种手法（白萝卜、午餐肉、香干、黄瓜）。热菜制作能力部分则在以下菜

肴中选取一款现场操作：a. 肉菜：清烩里脊丝、软炸里脊条、炸烹里脊丝、青椒里脊丝、糖醋里脊、

蒜爆里脊；b. 鱼菜：滑炒鱼片、炒醋鱼块、菊花鱼块、熘鱼片、红烧鱼块、软炸鱼条；c. 豆腐菜：

肉丝豆腐、抓炒豆腐、锅 豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐、蒜爆豆腐；d. 鸡肉菜：清炒鸡丝、辣

子鸡丁、软炸鸡条、滑熘鸡片、清烩鸡丝、炸烹鸡丝。整个考试能力要求学生操作流程合理、规范，

做到抹布干净，台面清洁。做到文明试味，合理装盘。

《中式烹调实训教程》正是针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做

评一体化”的教学模式，旨在用科学的、先进的、有效的方法指导学生掌握专业技能训练标准，使学生

具备餐饮行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺和冷菜拼摆技法，熟练掌握刀功基础、火候、调味和

常用的热菜烹调技法和冷菜拼摆技法；帮助学生切实掌握炉台岗位群所需要的基础知识和基本技能。学

生通过学习和训练，达到实战与理论互补、操作习惯和操作技能并重，为其进一步升入高职院校的学习

相关专业知识和技能打下坚实的基础。同时也为专业教师讲授技能训练课程提供依据和标准。

本书由杭州市西湖职业高级中学省特级教师厉志光和高级教师陈惠娜老师主编，本教材正是两位资

深老师结合自己二十多年的烹饪教学经验的总结和提升，分步骤清晰地解析了每一个菜肴的制作要领，

尤其将自己的操作经验进行分享，将学生在实践操作考试中应注意的问题都做了一一提醒。每个菜肴的

实训任务、实训指导、实训内容、实训流程、实训考核标准更是为年轻专业教师讲授技能训练时提供依

据和标准。

本书在编写过程中，得到了浙江省教育科学研究院烹饪教研员张建国老师、浙江旅游职业学院

金晓阳教授、杭州市职教教研室烹饪教研员、正高级特级教师周文涌老师、杭州市西湖职业高级中

学张德成校长、中国轻工业出版社有关领导、编辑的大力支持，同时还参考了同类专业书籍以及相

关专家、教师的著作，在此一并表示衷心的感谢！

由于编写时间紧，加之编者水平有限，书中难免存在不妥与错误之处，恳请各位专家及广大读

者批评指正，以便再版时修订。

编 者

2017 年 8 月

好的，这是一本涵盖餐饮行业基础操作、专业技能提升、以及职业素养培养的综合性教程。 --- 图书名称：餐饮服务与管理实践指南 图书简介 本书旨在为餐饮行业从业人员提供一套系统、全面且高度实用的技能培训与管理指导。内容覆盖从基础的餐饮服务礼仪到复杂的运营管理、成本控制与市场营销等多个维度，致力于培养具备扎实专业技能、卓越服务意识和现代管理理念的新一代餐饮人才。全书结构严谨，理论与实践紧密结合，旨在帮助读者快速掌握行业核心竞争力，实现职业生涯的稳步发展。 第一部分：餐饮服务基础与标准操作 本部分是餐饮服务人员上岗前的基础训练。首先，我们将深入探讨餐饮行业的职业道德与服务理念，强调“以客为尊”的核心价值。内容详细介绍了前厅服务的各个环节标准流程，包括迎宾、引导、点单、送餐、撤台及结账等一系列操作规范。 服务礼仪与沟通技巧： 重点讲解不同情境下的专业着装、仪态要求，以及与顾客进行有效沟通的技巧。如何处理顾客投诉、应对特殊要求，确保每一次服务都能超出顾客的预期。 菜单知识与酒水服务： 详细解析常见菜品分类、食材特性及其最佳搭配。对于酒水服务，本书提供了从基础的红酒、白酒、啤酒知识，到高档宴会用酒的侍酒规范，帮助服务人员建立专业的酒水知识体系。 餐桌布置与清洁维护： 涵盖中式、西式、自助餐等不同形式的餐桌摆台要求，包括餐具、杯具的摆放标准。同时，深入阐述餐厅日常维护、清洁消毒的卫生标准和操作步骤，确保用餐环境的绝对安全与舒适。 第二部分：餐饮运营与成本控制 本部分面向餐厅管理者和有意向晋升的员工，侧重于餐厅的日常运营效率和盈利能力的提升。 餐厅组织架构与岗位职责： 详细解析现代餐饮机构的组织框架，明确前厅、后厨、库房、管理层之间的协作关系。对厨师长、值班经理、服务主管等关键岗位的核心职责进行量化描述。 库存管理与采购策略： 介绍科学的库存盘点方法（如先进先出法 FIFO），如何建立可靠的供应商评估体系。重点教授如何根据销售预测制定合理的采购计划，有效减少食材损耗和积压。 成本核算与盈亏分析： 这是提升餐厅盈利能力的关键章节。本书提供了一套实用的成本控制模型，包括食材成本率（Food Cost）、人力成本率（Labor Cost）的计算与分析。通过案例分析，指导管理者识别成本超支的环节，并制定针对性的改进措施。 设备维护与安全管理： 涵盖厨房设备、制冷设备、通风系统的日常检查与简单维护知识，延长设备使用寿命。同时，重点讲解食品安全法规、消防安全规程及突发事件应急预案的制定与演练。 第三部分：餐饮营销与顾客关系管理 在竞争日益激烈的市场环境中，如何吸引并留住顾客成为餐饮企业生存发展的核心。 市场定位与目标客群分析： 指导读者如何分析本地餐饮市场，明确餐厅的独特销售主张（USP）。通过问卷调查、神秘顾客体验等方式，深入了解目标消费群体的消费习惯和偏好。 菜单工程与定价策略： 介绍菜单工程学原理，即如何通过分析菜品的受欢迎程度和利润贡献度，优化菜单结构，将“明星菜品”和“高利菜品”最大化展示。讲解基于成本、竞争和价值感的三维定价模型。 数字营销与社交媒体应用： 聚焦于当代餐饮营销的新趋势。如何利用本地生活服务平台（如点评网站）、微信、抖音等社交媒体进行品牌推广和活动策划。内容包括如何策划引流活动、管理线上评论和维护品牌声誉。 建立顾客忠诚度计划： 探讨会员制度的设计与执行，如何通过个性化服务和积分回馈机制，将一次性顾客转化为长期忠实客户。 第四部分：人力资源与团队建设 人才是餐饮行业最宝贵的资产。本部分侧重于人员的招聘、培训、激励与绩效管理。 高效招聘与入职培训： 教授如何撰写吸引人的职位描述，设计结构化的面试流程。制定详尽的新员工入职培训大纲，确保新员工能快速融入团队并达到岗位标准。 绩效评估与激励机制： 建立公平、透明的绩效考核体系（KPIs），并结合物质与非物质奖励，激发员工的工作积极性。探讨团队建设活动（Team Building）在提升凝聚力方面的作用。 冲突解决与职业发展规划： 提供处理团队内部矛盾、跨部门协作冲突的实用工具和话术。为有潜力的员工设计清晰的职业发展路径，如从服务员到领班、再到值班经理的晋升阶梯。 本书特色： 本书内容编排逻辑清晰，从基础到高阶，层层递进。每个章节后均附有“实训案例分析”和“管理自测题”，便于读者检验学习成果。语言专业、贴近行业实际，避免了过于冗长和空泛的理论叙述，是餐饮行业从业人员提升专业技能、迈向管理岗位的理想参考用书。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书中对于“味觉平衡”的阐述抱有很高的期待。中餐的复杂性，往往不在于技法的高低，而在于调味的拿捏，那是一种似有似无、恰到好处的艺术。我特别想知道，这本“实训教程”是如何量化这种“感觉”的。它会用具体的克数来定义“少许”的盐，还是会提供一个可以自我校准的味觉训练方法？比如，通过对比不同浓度的基础汤底，来培养我们对“鲜”和“咸”的敏感度。我希望它能打破“凭感觉做菜”的神秘化，将其中蕴含的科学原理揭示出来。如果它能详细解析不同调味料（如酱油、醋、料酒）在加热过程中分子结构的变化，以及它们如何影响最终菜肴的风味走向，那就太厉害了。这样的讲解，会让学习过程从机械模仿，升华到理解和创造的层面。我期待这本书能教会我如何像一个真正的厨师一样思考，而不是仅仅成为一个食谱的复刻者。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的文学爱好者的角度来看，我对这本书的“叙事性”抱有极大的好奇。我总觉得，好的烹饪书，不仅仅是食谱的堆砌，它应该承载着地域文化和历史的传承。比如，川菜的麻辣是如何形成的？徽菜的重油重色背后，又蕴含着怎样的山水气候影响？我希望这本教程在介绍具体菜肴时，能穿插一些相关的文化背景和典故。那样，我在烹饪时，就不只是一个简单的操作者，而更像是一个历史的传承者，每一次翻炒都带着故事感。如果它能把“中式烹调”的“中式”二字，从字面上的“中国菜”提升到文化层面的“中国味”，那这本书的价值就无可估量了。我现在吃的很多菜，总觉得少了点“魂”，可能就是因为缺少了对背后故事的理解。我期待看到那种行文优雅，既有硬核技术指导，又不失人文关怀的文字风格。如果能用富有画面感的语言来描述火候的微妙变化，比如“小火慢煨至汤汁如琥珀般浓稠”，那简直是享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺别致，那种水墨晕染的图案，一下子就让人感觉到了沉甸甸的文化底蕴，仿佛还没翻开，就已经能闻到锅碗瓢盆碰撞的烟火气了。我特地去书店找了找，就是冲着这个感觉去的。不过，说实话，我对烹饪的了解仅限于能熟练地煮个泡面，所以这本书对我来说，更像是一个充满神秘感的知识宝库。我最感兴趣的是它会不会涉及到一些传统名菜的“独门秘籍”，比如那些需要繁复手工处理的食材，或者那些代代相传的调味比例。市面上很多烹饪书，要么就是太侧重于家常菜，要么就是高高在上地介绍米其林级别的料理，对我这种想学点真本事，又怕被复杂的术语劝退的普通爱好者来说，找到一本平衡点很难。我希望这本“实训教程”能真正做到“手把手”地教，而不是仅仅罗列步骤。比如，刀工的部分，是会配有详细的图解，还是会用更直观的方式来描述“切丝”和“切丁”之间的微妙差别？毕竟，书本上的文字描述，往往不如亲眼看到来得实在。另外，我很期待它在食材选择和季节搭配上的见解，毕竟中餐的精髓很大一部分就在于“不时不食”的哲学。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我买这本书的时候，主要还是被“餐饮行业职业技能培训教程”这个副标题给吸引住了。这意味着它可能不仅仅是教你做菜，更重要的是传授一套系统化的厨房管理和操作规范。我一直在想，如果我要开个小餐馆，或者至少是想让自己的厨艺达到一个可以拿来招待重要客人的水准，需要掌握哪些核心技能？这本书是否会涵盖从备料的效率到油温的精准控制，再到餐桌礼仪和成本核算这些“幕后”的知识？很多美食博主只会展示最终成品的美轮美奂，但真正进入专业领域，流程的标准化和卫生规范才是立身之本。我特别关注它在“实训”二字上的落实力度，比如，它是否会针对某些高难度的技巧，设置一些模拟练习或者自我检测的环节？如果能像大学教材一样，每章后面附带一些实践小测验或者案例分析，那就太棒了。我对那些只讲理论不谈实践的书籍一向敬而远之，毕竟，炒菜是门手艺，不是写论文。希望这本教程能帮我搭建起一个坚实的、面向职业化运作的知识框架，而不是仅仅停留在“好吃”的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计给我一种严肃且耐用的感觉，这让我联想到那种真正用得上、可以沾上油污的工具书。市面上的很多精装食谱，看着漂亮，但一沾油就得小心翼翼地供着，生怕弄脏了。我更希望它是一本“耐造”的教材，可以随时放在灶台边，被翻阅得边角卷起，甚至溅上几滴酱油也无伤大雅，因为它承载的是实实在在的厨房劳动和学习印记。我关注的焦点在于它的“实操性”布局：排版是否清晰，步骤序号是否明确，关键的温度和时间参数是否用粗体或醒目的方式标出？在快节奏的烹饪过程中，我没有时间去逐字逐句地阅读长篇大论的说明。我需要的是那种“一目了然”的指示，比如，在哪一步骤需要强调“迅速起锅，防止回锅”，或者“此步骤必须两人配合完成”。如果能像工程手册一样，将安全注意事项和常见错误提前列出，那将是极大的福音。毕竟，厨房安全和避免“翻车”的经验教训，比单纯的成功菜谱更有价值。