烹饪刀工(修订版)(1) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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单守庆 著

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• 刀工
• 食材处理
• 厨房技巧
• 烹饪基础
• 修订版
• 菜肴制作
• 厨艺
• 实用指南
• 食品加工

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国商业出版社

ISBN：9787504458919

商品编码：1180661491

出版时间：2014-05-01

作  者:单守庆 定  价:32 出 版 社:中国商业出版社 出版日期:2014年05月01日 页  数:206 装  帧:平装 ISBN:9787504458919 ●序
●厨刀：诞生于石刀之后
●厨刀：经历了几十万年的演变过程
●厨刀：传承饮食文化的重要载体
●选择厨刀
●保养厨刀
●正确操刀
●用好菜墩
●切：学厨刀
●片：刀工中的另类
●削：各种刀法的基础
●剁：厨房里的乐章
●剞：中国独创的刀法
●劈：刀工中的大手笔
●剔：很挑剔的刀法
●拍：广为应用的刀法
●剜：多种刀法一起上
●旋：菜肴美容师
●刮：刀工中的“于无声处听惊雷”
●食雕：凸现刀工的神奇
●部分目录

内容简介

单守庆编著的《烹饪刀工(修订版)/厨行天下》是同类图书中抢先发售采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业12种主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法，一种说法，说古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以3个菜例，并有与各种刀法相关的插图．图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
本次修订，增加了名人论烹饪刀工、名厨与刀工、烹饪刀工谚语等内容。
《烹饪刀工(修订版)/厨行天下》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本的“工具书”和“枕边书”。
单守庆 单守庆，1951年出生，中国药文化研究会副秘书长、中国药膳研究会技术制作专业委员会副秘书长、中国科普作家协会会员、中国餐饮文化大师。主要从事饮食行业管理、饮食文化和药膳食疗研究工作。
在《中国食品报》《中国医药报》《中国烹饪》《中国穆斯林》《养生大世界》等报刊开设美食养生专栏，担任《中国烹饪文化大典》编委、《中华药膳与美食》编委、《湖广会馆私房菜》副主编。
主要著作：《粮食经济散论》，《粮食行业漫步》，“厨行天下”书系之《烹饪刀工》《烹饪技法》《烹饪火候》《烹饪调味》，参与编写《中国妙计大成》《千万个为什么》饮食部分。
曾获社会科学研究成果奖、科普创作奖、很好论文奖、短等

刀光剑影：匠心独运的中国传统菜肴技艺探索 引言：舌尖上的传承与创新 本书并非专注于某一特定菜系的烹饪技巧，亦不局限于基础的刀工训练，而是立足于中国八大菜系乃至更广阔的地域饮食文化版图，旨在系统梳理和深入剖析那些决定一碟菜肴成败的关键性“技”——那些隐藏在炉火与食材之间的千年智慧。我们相信，真正的烹饪艺术，其核心在于对食材本味的尊重与对火候的精准掌控，而这一切的基石，则是炉火纯青的技艺展示。 第一部分：溯源与基石——中国烹饪技艺的文化脉络 本部分将带领读者回溯中国烹饪技艺的发展历程，探寻其深厚的文化根源。我们不再探讨如何握刀，而是深入解析不同历史时期，烹饪工具的演变如何影响了菜式的风格。 一、地域风味与技法分野： 中国烹饪的复杂性在于其多样性。我们将划分出几个关键的地域技术体系，例如： 川菜的“镬气”与“渗味”技术： 深入解析高油温、快炒中，食材分子结构如何快速变化，达到外焦里嫩，香气瞬间爆发的效果。这涉及对专业炒锅（如广式镬）的结构力学理解。 鲁菜的“汤”之学： 汤品是中国烹饪的灵魂。本章详述清汤、奶汤、红汤的熬制原理，分析如何通过长时间的文火慢炖，实现蛋白质与脂肪的完美乳化与澄清技术，而非简单的食材堆叠。 粤菜的“鲜”与“生猛”： 重点讨论对海鲜处理的极致要求，如活杀后如何通过冰镇、汆烫或清蒸的微秒级时间控制，保持食材的生命力和原汁原味。这是一种与时间赛跑的技艺。 二、火候的哲学：从文武到刚柔并济 火候，是中国烹饪中最玄奥的语言。本书将火候视为一种能量管理系统： 热传导的物理学： 分析不同烹饪介质（油、水、蒸汽、干热）在特定温度下，对食材内部水分蒸发速度的影响规律。例如，探讨低温慢煮与高温急炸在组织蛋白变性过程中的差异。 动态调控： 介绍经验丰富的厨师如何在烹饪过程中，通过调整锅体与火源的相对距离、锅内食材的翻动频率，来实现对温度的实时微调，以适应食材水分蒸发的速率变化。 第二部分：进阶的食材处理——超越基础切配的艺术 本书不教授基础的推、拉、切法，而是聚焦于这些手法如何服务于最终的口感与风味呈现。 一、形态美学与口感重塑： 雕刻的实用主义： 探讨复杂雕花并非仅为观赏，例如，通过精细的镂空或薄片处理，如何加速食材入味或优化油炸时的受热均匀度。分析特殊造型（如蓑衣花刀、荔枝花刀）对食材口感层次的直接影响。 食材的“结构工程”： 深入研究如何通过特定的切割方式，分离或重组食材的纤维结构。例如，在处理禽类韧带或筋膜时，如何通过精准的剔骨和分离技巧，使烹饪后的肉质达到极致的柔嫩度。 二、腌制与“挂糊”的化学反应： 深度入味机制： 分析不同腌料（酸、碱、盐、酶）对食材细胞壁的渗透作用。重点解析“上浆”技术，即利用淀粉、蛋清、脂肪与蛋白质的复杂胶凝作用，在高温下形成保护层，锁住内部汁水并提供独特的滑嫩口感。 时间的艺术： 探讨不同食材（如牛里脊、猪里脊、鱼片）所需的最适宜腌制时长，以及过度腌制导致的口感破坏，将其提升到精确化学反应控制的层面。 第三部分：调味的交响乐——复合风味的构建 调味不再是简单的加盐加糖，而是对酸、甜、苦、辣、咸五味及其衍生风味的精确平衡与叠加。 一、复合味型的构建模型： “借味”与“衬味”的运用： 详述如何利用具有强烈个性的食材（如香菜根、陈皮、泡椒）作为“借味”剂，引入基础风味；同时利用温和食材（如高汤、清油）作为“衬味”基底，使主味得以凸显而不突兀。 增香物质的挥发与固定： 分析香料（如八角、桂皮、小茴香）在加热过程中芳香物质的释放曲线。探讨如何通过“热锅冷油爆香”或“先炸后炖”等手法，控制这些风味分子在菜肴中的残留与分布。 二、酱汁的深度学问： 乳化与悬浮的稳定技术： 分析浓郁酱汁（如红烧汁、宫保汁）在收汁过程中的胶体状态变化。探讨如何通过控制糖分、醋酸和淀粉的比例，实现酱汁的粘稠度、光泽度和挂盘效果，确保酱汁均匀附着于食材表面。 结语：技艺的无限延展 本书的宗旨是激发学习者对烹饪技艺的深刻理解，而非提供一套僵硬的食谱。真正的烹饪大师，是能够根据手中食材的特性、环境的温度变化，以及食客的偏好，灵活运用并创造性地组合这些基础技艺的“技艺的哲学家”。掌握这些深层原理，方能在每一次的炉火操作中，游刃有余，达到炉火纯青的境界。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，正值我对厨房里的各种刀具感到有些迷茫。我家的菜刀用了好几年，钝得厉害，切起东西来费劲不说，还容易把食材切得七零八落。这本书的出现，简直是雪中送炭。它细致地介绍了各种刀具的用途和保养方法，让我第一次了解到，原来不同的烹饪需求，需要使用不同的刀具，而且刀具的锋利度直接影响到菜肴的口感和外观。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烹饪爱好者，我一直希望能提升自己的厨艺，但总感觉在基础环节上有所欠缺。这本书的内容，就像一位经验丰富的大厨，循循善诱地指导我如何掌握正确的刀具握法，如何运用力道，如何让刀尖在食材上游走，如同艺术家的画笔。我尝试着按照书中的指导练习切丝、切片，虽然一开始有些笨拙，但能明显感觉到进步。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计也非常人性化，大量的图解清晰明了，每一个动作分解都做得非常到位，让我能够准确地理解每一个步骤。我尤其喜欢书中关于食材处理的部分，不仅仅是教你如何切，更重要的是告诉你为什么要这样切，切出来的效果是什么，以及对最终菜肴有什么影响。这种深入浅出的讲解方式，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一道美味的菜肴，除了食材的新鲜和调味的恰到好处，更离不开精湛的刀工。这本书恰恰填补了我在这方面的空白。它不仅仅是一本关于刀工的书，更像是一本关于烹饪哲学的书，让我重新审视了烹饪的每一个细节。我迫不及待地想将学到的知识应用到我的厨房实践中，相信很快就能做出更美味、更精致的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人了，简洁明了，却又透露着一股专业的气息。封面上的插图，虽然只是几片精美的食材，但已经能让人想象到菜肴的最终模样，仿佛闻到了诱人的香气。我本来对刀工的要求不高，能切菜就行，但看到这本书，突然觉得我对烹饪的理解又上了一个层次。我一直认为，刀工是中式烹饪的灵魂，而这本书似乎就是这灵魂的守护者。