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人力资源和社保保障部教材办公室 编

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• 烹饪
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• 实用
• 家庭烹饪

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516731864

版次：1

商品编码：12351685

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-03-01

用纸：胶版纸

内容简介

本书为全国中等职业技术学校烹饪专业教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本书为中职烹饪专业中式烹调方向教材，对中职烹饪所涉及的几大基本功作了概述，重点讲解了刀工基本功，锅工基本功，调味基本功，挂糊、上浆、勾芡基本功，火候基本功和体能训练基本功六大基本功。本教材对中职烹饪专业所涉及的基本功理论知识和技能均做了详细阐述，文字叙述言简意赅、通俗易懂，图文并茂，直观性很强，可以帮助学生快速、扎实掌握这些基本功，是一本学习烹饪基本功知识和技能的好教材。

目录

第一章 概述
第二章 刀工基本功
第一节 刀工基础知识
第二节 基本刀法
第三节 原料成型
第四节 刀工美化
第三章 锅工基本功
第一节 锅功基本知识
第二节 翻锅的基本方法
第三节 炒勺的使用方法
第四章 调味基本功
第一节 味与味觉
第二节 调味的作用与原则
第三节 调味的方法与过程
第四节 常见菜肴味型与自制复合调料
第五节 常用复合味型的调制及应用
第五章 挂糊、上浆、勾芡基本功
第一节 概述
第二节 挂糊
第三节 上浆
第四节 勾芡
第六章 火候基本功
第一节 火力与火候
第二节 烹制时的热源和传热方式
第三节 烹制过程中原料的变化
第七章 体能训练基本功
第一节 认识烹饪体能训练
第二节 腕力、臂力和腿力训练

好的，这是一本名为《烹饪基本功训练》的书籍的简介，内容详尽，不包含您提供的书名，且力求自然流畅，避免任何人工智能痕迹。 --- 《匠心传承：现代中式点心制作的艺术与技艺》 一本深入探索中华传统糕点制作精髓，融合现代审美与健康理念的权威指南 在这个追求速度与效率的时代，中式点心，这个承载着数千年饮食文化与手作温度的传统领域，正面临着传承与创新的挑战。《匠心传承：现代中式点心制作的艺术与技艺》并非一本简单的食谱汇编，而是一部系统梳理和深度解析中式点心制作体系的百科全书。它旨在为所有对传统糕点怀有敬意、渴望掌握其核心技艺的烘焙爱好者、专业厨师，乃至餐饮创业者，提供一条清晰、扎实且充满创意的学习路径。 本书的宗旨在于“知其然，更要知其所以然”。我们深信，一件成功的点心，其魅力不仅在于最终呈现的酥松、软糯或晶莹，更在于制作过程中对原料特性的理解、对火候的精准掌控，以及对传统技法的纯熟运用。本书将带你彻底解构中式点心的复杂世界，从最基础的原料学入手，层层递进，直至精妙的造型艺术。 第一部：溯源与基石——中式点心世界的大门 本篇聚焦于中式点心的宏观认识与微观基础。我们首先梳理了中式点心自宫廷御膳到民间风俗的演变脉络，阐释了“中式糕点”这一庞大体系的内在分类逻辑——如苏式、广式、京式、闽式等流派的地域特色与风味核心差异。 原料的深度剖析： 成功的点心始于优质的原料。本书将花费大量篇幅，对制作中式点心所需的核心食材进行科学而详尽的介绍： 面粉的奥秘： 不仅仅是区分高筋、中筋、低筋。我们将深入探讨不同地域、不同品牌小麦粉的蛋白质含量、灰分、吸水率对成品口感的决定性影响。如何根据点心需求（如酥皮的层次感、皮馅的延展性）科学配比，乃至进行简单的面粉自制与改良。 油脂的运用哲学： 猪油、牛油、黄油、植物油，乃至传统的麻油，它们在口感、香气和层次形成中的作用截然不同。书中详细分析了不同油脂的熔点和固化特性，指导读者如何利用油脂来控制酥皮的松脆度（如“油酥分离”技术的精妙运用）。 糖与甜味的调控： 麦芽糖、冰糖、砂糖、红糖的特性差异及其对黏度、结晶和湿度的影响。特别关注如何使用天然代糖（如蜂蜜、果葡糖浆）来平衡传统点心的甜腻感，适应现代健康趋势。 馅料的灵魂： 红豆沙、莲蓉、豆蓉、伍仁等经典馅料的制作，从原料的浸泡、蒸煮到炒制过程中的水分控制、油糖比例调整，以及如何通过添加天然香料（如陈皮、桂花）来提升风味层次。 水与和面的艺术： 和面是点心制作中“手感”的起点。本书通过高清图解，展示了从“烫面”、“冷水面”到“半烫面”等不同面团的制作手法。重点阐释了水温、揉捏力度和醒发时间如何共同决定面团的延展性和弹性，这是制作层次丰富酥皮的关键。 第二部：技法精进——酥皮与成型的科学 中式点心制作的精髓在于“技法”。本篇是本书的核心，专注于那些决定点心成败的关键技术。 苏式与广式酥皮的拆解与重构： 水油皮与油酥皮的比例法则： 详细解析了水油皮的延展性和油酥皮的塑性如何相互作用，形成酥皮的千层结构。 擀制工艺的标准化： 针对“开酥”这一复杂工序，本书提供了从“三叠”、“五叠”到“九叠”等不同层次要求的标准化擀制流程。如何避免破皮、出筋，确保每一层面皮的均匀厚度。 油酥的创新应用： 除了传统的猪油酥，我们介绍了使用酥油或黄油制作的“改良酥皮”，如何在保持酥松口感的同时，降低传统配方的油腻感，并优化其储存稳定性。 馅料的填充与包制技巧： 皮馅比例的黄金定律： 根据不同点心的口感需求（如月饼的皮馅比），确定最佳的包制剂量。 收口艺术： 针对花样繁多、收口要求严格的点心（如梅花酥、菊花酥），提供了从基础的“捏褶”到复杂的“打花”的详细步骤图解，强调力度均匀和褶纹的清晰度。 塑形与压模的精确度： 针对需要使用月饼模、花模等工具的糕点，本书讲解了如何调整皮和馅的湿度，以确保在压制过程中图案清晰、不塌陷、不粘连的秘诀。 第三部：火候的掌控与成品优化 点心制作的最后一关，是对“火”的驾驭。本书将烘烤、蒸制、油炸视为一个整体的“热能传递系统”进行研究。 烘烤的科学： 烤箱的“脾气”： 针对家用烤箱和专业烤箱在热循环上的差异，提出了精确的温度校正方法。 温控曲线设计： 分析了不同点心（如酥皮点心需要高温定型，蒸煮类点心需要低温慢蒸）所需的最优温度变化曲线，以实现外皮的金黄酥脆和内部的熟透绵软。 上色与防焦处理： 探讨了蛋液、糖水在烘烤中产生美拉德反应的机制，并教授了如何通过喷水、覆盖锡纸等手段，精准控制成品色泽。 蒸与炸的艺术： 对于蒸制糕点（如发糕、年糕），关注蒸汽的饱和度与压力控制；对于油炸点心（如麻球、排叉），则深入研究了油温与膨胀的关系，指导读者如何炸出空心、口感轻盈的成品。 第四部：创新与现代视野 秉持“守正出奇”的理念，本书最后一部分引导读者将传统技艺应用于现代餐饮场景。 低糖低脂的改良实践： 如何在不牺牲口感的前提下，利用天然纤维和替代性甜味剂，重塑传统点心的营养结构。 跨界融合： 探索使用西式香料（如香草荚、伯爵茶、朗姆酒）与传统馅料（如豆沙、枣泥）进行创新的可能性，开发出既有中国韵味又不失国际风尚的新式点心。 保鲜与储存技术： 针对商业化需求，提供了针对不同点心类型的科学保鲜方案，包括真空包装、冷冻回温的细节处理，确保风味持久。 《匠心传承：现代中式点心制作的艺术与技艺》是一本倾注了数十年经验的实战手册。它将冰冷的食谱转化为可被感知的工艺流程，确保每一位读者都能真正掌握中式点心制作的“手感”与“灵魂”，将这份精致的东方甜点艺术发扬光大。 翻开它，您将开启一段从面粉到艺术品的奇妙旅程。

评分☆☆☆☆☆

近期我对制作各种面食产生了浓厚的兴趣，于是我购买了这本关于饺子、包子、面条等各式面点的制作指南。书本的设计风格非常朴实，没有过多的花哨装饰，但内容却十分扎实，直击核心。一开始，作者便从最基础的面粉种类和发酵原理讲起，详细介绍了不同种类面粉的特性，以及它们对制作不同面食的影响，这让我对“面粉”这个简单的食材有了全新的认识。 书中对于和面、揉面的过程讲解得非常细致，图文并茂的指导让我能够清晰地看到每一个步骤。例如，在制作包子时，书中会详细说明如何制作出柔软且有弹性的面皮，以及不同水分含量对面团的影响。对于北方人来说，做饺子皮是一项基本技能，但这本书却能从原理上解释为什么有些饺子皮会变得干硬，而有些则能保持很好的口感，并且提供了更优化的方法。 特别让我感到惊喜的是，书中对于各种馅料的调配也进行了深入的探讨。不仅仅是简单的食材混合，而是从食材的搭配、调味料的比例，到如何让馅料的口感更加丰富，都有详细的讲解。比如，在制作饺子馅时，书中会介绍如何通过增加食材的含水量来保证馅料的鲜嫩，以及如何通过不同的香料组合来提升风味。这让我意识到，一个美味的面食，馅料的制作同样至关重要。 此外，本书还涵盖了各种面食的烹饪方法，从蒸、煮、煎、炸，到烙，每种方法都有详细的步骤和注意事项。例如，在制作包子时，书中会详细说明蒸包子时如何控制火候和蒸制时间，以保证包子能够完全蒸熟并且口感松软。对于面条的制作，书中也提供了不同的粗细和形状的选择，以及如何根据不同的面条来搭配不同的汤底或浇头。 总而言之，这本书是一本非常贴近生活、实操性极强的面食制作教程。它从基础的原理讲到具体的技法，再到最后的烹饪，环环相扣，逻辑清晰。我感觉通过阅读这本书，我不仅学会了制作各种面食的技巧，更重要的是，我理解了其中的道理，能够举一反三，自己创造出更多美味的面食。这本书的价值在于它能够帮助读者真正掌握制作面食的核心技能，而不是简单地复制食谱。

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作各式各样精致的小点心有着莫名的喜爱，于是便入手了这本关于糕点制作的专业书籍。拿到手之后，我立刻被它精美的设计和极具吸引力的图片所吸引。书中对于糕点制作的各个环节，从食材的准备到最终的烘烤，都进行了极为细致且科学的讲解，让我看到了一个完全不同于以往的糕点制作世界。 首先，书中对于各种基础糕点的构成原理，比如蛋糕的蓬松机制、饼干的酥脆原理、派皮的层次感等，都有深入的剖析。作者通过大量的实验和理论知识，解释了为什么在某些步骤需要特定的操作，以及这些操作对最终成品会产生怎样的影响。例如，在制作海绵蛋糕时，书中详细阐述了全蛋打发和分蛋打发在口感上的区别，以及如何通过控制温度来保证打发的效果，这让我对“打发”这个动作有了更深刻的理解。 接着，书中对于各种基础面糊和面团的制作技法，也进行了系统性的梳理。比如，关于乳化过程的控制，如何让黄油和糖充分混合产生细密的质地，以及如何避免面粉产生过多的面筋，都给出了详实的指导。我还特别注意到，书中对于不同类型的糕点，例如黄油类糕点、糖油类糕点、蛋类糕点，在面糊的制作上都有各自的侧重点和技巧，这让我能够根据不同的配方选择最合适的制作方法。 此外，这本书对于烘烤过程的讲解也堪称教科书级别。不仅仅是提供一个温度和时间，而是深入分析了不同烘烤方式对糕点内部结构和外部颜色的影响。书中还提到了如何根据烤箱的特性来调整烘烤参数，以及如何通过观察糕点的颜色和状态来判断烘烤是否完成，这让我在实际操作中更加自信。 总而言之，这本糕点制作书籍给我带来了前所未有的启发。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于糕点科学的百科全书。通过阅读这本书，我不仅学会了制作各种美味的糕点，更重要的是，我理解了其中的科学原理，这让我能够更加灵活地运用所学知识，创造出属于自己的独特糕点。这本书对于任何一个想要深入了解糕点制作奥秘的人来说，都是一本不可多得的珍宝。

评分☆☆☆☆☆

一本关于烘焙入门的书，我最近对烘焙产生了浓厚的兴趣，于是买了好几本相关的书籍，这本就是其中之一。拿到手的时候，我被它精美的封面和高质量的纸张吸引了。翻开书页，首先映入眼帘的是作者对烘焙的热情和对初学者的鼓励。我特别喜欢书中对于各种基础工具的介绍，从烤箱的选择、面粉的种类到各种量具的使用，都讲解得非常详细，甚至连不同材质的打蛋盆有什么优缺点都娓娓道来，这让我这个完全的小白觉得心中有底，不再畏惧烘焙的复杂性。 接着，书中对各种基础材料的剖析也让我受益匪浅。比如，关于糖的种类，蔗糖、糖粉、红糖、方糖等等，每一种在烘焙中的作用和适用范围都解释得清清楚楚，让我明白为什么有些配方需要用到特定种类的糖。还有关于鸡蛋，从如何挑选新鲜的鸡蛋到不同温度下的打发技巧，以及它们在烘焙中扮演的角色，都进行了深入的讲解。特别是关于油脂的部分，黄油、植物油、猪油，它们各自的特性和在不同烘焙品中的应用，让我豁然开朗，终于理解了为什么有时候用黄油做的饼干特别酥脆，而用植物油做的蛋糕口感会更加湿润。 书中对烘焙技术的基本讲解也堪称教科书级别。比如，关于面团的揉捏，详细图文并茂地展示了手揉和机器揉面的一些关键步骤和注意事项，甚至还提到了“扩展阶段”和“完全扩展阶段”的区别，这对于制作面包至关重要。还有打发蛋白的技巧，从低速到高速，以及判断蛋白打发状态的几个关键点，比如湿性发泡、中性发泡和干性发泡，我都认真做了笔记。另外，关于面糊的搅拌，如何避免消泡，以及烘烤前的静置和预热烤箱的温度控制，都给出了详实的指导，让我觉得每一项细节都经过了反复的斟酌和验证。 最为惊喜的是，这本书在基础讲解之外，还融入了一些非常有创意的小提示和常见问题解答。比如，在介绍如何制作玛芬的时候，作者会特别提醒注意不要过度搅拌面糊，以免产生面筋影响口感。而在讲到戚风蛋糕时，书中不仅给出了详细的步骤，还列举了几个可能导致失败的原因，像是蛋白打发不足、蛋黄糊与蛋白混合不均匀等等，并给出了相应的解决方法，这比我之前看过的任何资料都要实用和贴心。我还发现书中穿插的一些小贴士，比如如何让饼干烤出来形状更规整，或者如何让蛋糕脱模更轻松，这些都是作者多年烘焙经验的结晶，对我这个新手来说，简直是宝藏。 总而言之，这本烘焙入门书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的烘焙老师，耐心地手把手教你从零开始。它系统性地梳理了烘焙的每一个基础环节，让我对这个看似复杂的过程有了清晰的认识。即使只是阅读，也能感受到作者的严谨和热爱。我非常期待能够将书中学到的知识付诸实践，相信有了这本书的指导，我的烘焙之路一定会更加顺畅和充满乐趣。这本书的内容丰富且实用，对于想要踏入烘焙世界的朋友来说，绝对是一本不可多得的启蒙读物，它的价值远超书本身的定价。

评分☆☆☆☆☆

最近我开始对家常菜的烹饪产生了浓厚的兴趣，于是我买来了这本关于基础家常菜的烹饪指南。拿到书后，我立刻被它温馨的风格和亲切的语言所吸引。书中的每一道菜谱都力求简洁明了，并且注重实际操作的便利性，非常适合像我这样想要快速上手，但又追求一定烹饪质量的家庭厨师。 书中首先从最基础的食材选择和处理开始讲起。例如，关于各种蔬菜的挑选、清洗和切割技巧，都给出了非常实用的建议。我之前总觉得切菜是一件很随意的事情，但看了这本书后，我才知道原来不同的切割方式对食材的口感和入味程度都有很大的影响。书中还特别强调了食材的新鲜度对于菜肴风味的重要性，并给出了一些辨别新鲜食材的小窍门。 接着，书中对于各种基础的烹饪技法，比如炒、炖、煮、蒸等，都进行了详细的讲解。并且，针对每一种技法，都给出了几种代表性的家常菜谱作为示范。我特别喜欢书中对于“火候”的把握的讲解，作者用非常形象的比喻来形容不同火候的特点，让我能够更容易理解和掌握。例如，在炒菜时，书中会详细说明如何通过调整火力来保证食材的脆嫩和入味。 让我感到惊喜的是，这本书对于调味料的运用也有很深入的探讨。不仅仅是简单地列出配料表，而是会解释每一种调味料在菜肴中的作用，以及如何通过调整各种调味料的比例来达到不同的风味效果。例如，在制作红烧肉时，书中会详细说明酱油、糖、料酒、香料等在菜肴中起到的具体作用，并提供不同口味的调整建议，这让我感觉自己可以根据喜好来定制菜肴的味道。 总而言之，这本家常菜烹饪指南是一本非常接地气的实用手册。它没有那些复杂的步骤和昂贵的食材，而是专注于如何用最简单的方式，做出最美味的家常菜。我感觉通过阅读这本书，我不仅学会了制作很多道拿手好菜，更重要的是，我对烹饪这件事产生了更大的热情和信心。这本书的价值在于它能够帮助读者快速提升家常菜的烹饪水平，并且享受烹饪带来的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了制作甜点，尤其是那种需要耐心和技巧的糕点，所以特意淘了这本关于面点制作的书。拿到书后，我首先被它严谨的排版和清晰的图例吸引了。书中对于各种面团的制作原理，比如酵母的发酵过程、面筋的形成，都用通俗易懂的语言和精美的插图进行了详细的阐述。这让我对为什么有些面包会蓬松，有些饼干会酥脆有了更深层次的理解，不再是单纯地按照步骤操作。 书中对于不同种类的面粉，比如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，在制作不同点心时的作用和选择，都有非常细致的介绍。我之前总是傻傻分不清，现在终于明白为什么做面包一定要用高筋面粉，而做饼干或蛋糕则需要低筋面粉。此外，关于各种液体配料，比如水、牛奶、鸡蛋、奶油，它们在面团中扮演的角色，以及如何影响最终成品的质地和口感，书中都有深入的剖析。 特别值得一提的是，书中对于基础面团的处理技巧，比如揉面、发酵、排气、整形等，都有非常详尽的指导。每个步骤都配有清晰的图片，并且对关键的要点进行了文字强调，例如揉面时如何判断面团是否揉到位，发酵时如何判断发酵程度，以及排气时需要注意的力度等等，都给出了非常实用的建议。这让我对制作基础面团充满了信心。 在基础面团制作之外，这本书还深入讲解了各种成型和装饰的手法，比如如何制作出各种花式面包的形状，如何用裱花袋挤出漂亮的奶油花，以及如何进行面团的分割和编织等等。这些技巧不仅能够让制作出的点心更加美观，也让整个制作过程充满了乐趣。我之前一直觉得做出来的点心样子不好看，这本书给了我很大的启发。 总的来说，这本书对于想要系统学习面点制作的朋友来说，绝对是一本非常值得入手的宝典。它不仅传授了制作技巧，更重要的是教会了制作原理，让我能够理解背后的逻辑，从而在实际操作中更加灵活地运用所学知识。这本书的实用性和系统性都非常强，让我对未来的烘焙之路充满了期待。