日本名廚的人氣刺身料理全書 [SIN·SASHIMI RYOURI] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日本旭屋齣版 著，唐振威，潘麗萍　 譯

圖書標籤:

• 刺身
• 日料
• 日本料理
• 海鮮
• 食材
• 烹飪
• 美食
• 料理教程
• 刀工
• SIN·SASHIMI RYOURI

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534986680

版次：1

商品編碼：12183156

包裝：平裝

外文名稱：SIN·SASHIMI RYOURI

開本：16開

齣版時間：2017-05-01

用紙：銅版紙

頁數：136

字數：180000

正文語種：中文

編輯推薦

　　

《日本名廚的人氣刺身料理全書》中的141款刺身料理均齣自40傢日本專業的刺身料理店，更有超過一半的刺身料理齣自12位名廚之手，每一款菜式均在店裏提供，頗受食客好評。

《日本名廚的人氣刺身料理全書》當中包括魚、蝦、貝類、章魚、烏賊、馬肉、雞肉、牛雜等各種刺身料理，烹飪方式包括烤、拍、焯、醃、拌等，風格有和式、西式、中式、韓式，可滿足人們的不同口味。

《日本名廚的人氣刺身料理全書》圖片精美，敘述全麵、獨到，可輕鬆製作齣美味刺身，也可瞭解不同地方的美食文化。

　　

內容簡介

　　

《日本名廚的人氣刺身料理全書》是從日本引進的一本刺身料理書。書中的刺身料理均來自日本著名刺身料理店，如東京、神戶等地的店。

第一部分介紹瞭著名料理店的大廚拿手的刺身料理，既有總體風格的展示，又有詳細的材料和製作方法，精美的作品圖更帶來視覺印象。

第二部分介紹瞭更多刺身料理店的更多菜式，涉及的用料也更寬泛，製作方法更靈活，嚮人們展示瞭不同地區、不同料理店各自的刺身料理的特色。

作者簡介

日本旭屋齣版是日本著名的以美食著作為主要齣版內容的齣版公司。公司擁有多年齣版壽司、刺身等的經驗，與大量日本國內知名的料理師和料理名閤作，齣版瞭多部相關內容的著作，在日本業界和讀者中具有很大影響。

精彩書評

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目錄

人氣大廚的新刺身料理

上野直哉 兵庫　神戶　玄齋　

伴正章 東京　東嚮島　創作和食 饗~KYO~　

川久保賢誌 東京　三軒茶屋　夕　

工藤敏之 東京　永田町　La Rochelle SANNO　

鬆島朋宣 兵庫　神戶　Cuisine Franco-Japonaise Matsushima　

奧本浩史 兵庫　神戶　Osteria L'aranceto　

今井壽 東京　韆代田　Osteria la Pirica　

渡邊庸生 東京　代官山　COCINA MEXICANA La Casita　

吉米·J. 貝內托 東京　澀榖　Silver Back 食堂　

金徳子 東京　澀榖　烤肉店 NARUGE　

小鬆仁 東京　東日本 橋　Chinese Restaurant 虎穴　

好評菜式陸續登場！

刺身料理的新魅力

鯛魚

金槍魚

鰹魚

青花魚

鮭魚

鰤魚

黃條鰤

比目魚

針魚

六綫魚

赤點石斑魚

石鱸魚

旗魚

北方長額蝦

章魚

烏賊

扇貝

其他貝類

海鞘

組閤搭配

馬肉

雞肉

牛雜

前言/序言

本書邀請瞭各位人氣大廚，

以新式牛肉刺身、刺身料理等為題，

試製瞭新的刺身料理。

書中的各位大廚的料理，雖然有一部分已加入菜單在店內提供，但是大部分仍未加入菜單

探尋世界美食的深度與廣度：精選烹飪典籍導讀 本書旨在為對全球烹飪藝術，尤其是那些尚未被廣泛探索或未能在特定主題（如您提到的那本關於日本刺身料理的專著）中詳盡闡述的領域感興趣的讀者，提供一個內容豐富、視角多元的烹飪知識導航。我們聚焦於那些構建瞭現代美食學基礎、探索瞭不同地域飲食文化精髓，並提供瞭實用烹飪技巧的經典與新銳著作。 第一部分：法式烹飪的結構與哲學——超越奶油與黃油的技藝 《現代法餐的結構重塑：從巴士蒂德到分子美食的過渡》 這不是一本傳統的食譜書，而是一部關於二十世紀下半葉至二十一世紀初法國烹飪思想演變的學術性導讀。本書深入剖析瞭保羅·博古斯（Paul Bocuse）所代錶的“新烹飪”（Nouvelle Cuisine）如何顛覆瞭傳統“大餐盤”體係的桎梏，強調食材的本真風味和視覺呈現的輕盈感。 核心內容探究： 1. 醬汁的解構與重建： 詳細分析瞭傳統法式母醬（如Béchamel, Velouté, Espagnole）在當代廚房中的地位變化。書中通過案例研究，展示瞭廚師如何利用高湯的澄清技術（如製作清澈的Consommé）取代厚重的麵粉或澱粉增稠，實現味道的純淨與穿透力。特彆引入瞭“液態脂肪管理”的概念，探討瞭使用不同種類的橄欖油或澄清黃油對最終菜肴風味帶來的微妙差異。 2. “土地到餐桌”的地域性錶達： 聚焦於法國不同大區的風土（Terroir）對烹飪的決定性影響。例如，對比瞭勃艮第紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）中對本地黑皮諾的依賴性，與普羅旺斯地區使用番茄、大蒜和香草（Herbes de Provence）所構建的陽光風味體係的哲學差異。書中收錄瞭對多傢米其林三星餐廳的訪談記錄，揭示他們如何從當地農場直接采購，並融入傳統手工藝，如傳統奶酪的製作工藝。 3. 甜點藝術的幾何學： 突破瞭基礎法式甜點（如可頌、馬卡龍）的層麵，深入探討瞭皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）等大師在味覺平衡上的創新。書籍詳細解析瞭“酸度管理”在法式甜點中的關鍵作用，以及如何運用不同糖類的晶體結構來控製口感的層次，例如在慕斯和雪葩製作中對轉化糖和蔗糖比例的精確控製。 第二部分：中東與地中海沿岸的香料地圖——融閤與傳承 《香料之路的迴響：從黎凡特到波斯的風味交織》 本書帶領讀者離開歐洲的經典烹飪體係，進入一個以復雜香料配比和醃漬技術聞名的廣闊區域。它不僅僅是食譜的集閤，更是對曆史、貿易路綫和文化交流的深入考察。 核心內容探究： 1. 紮塔爾（Za'atar）的多元宇宙： 紮塔爾是黎凡特地區（包括黎巴嫩、敘利亞、約旦）的標誌性混閤香料。本書詳盡比對瞭不同傢族和地區的紮塔爾配方，分析瞭百裏香、牛至、蘇馬剋（Sumac）和芝麻烘烤程度對最終風味的影響。書中提供瞭使用自製紮塔爾製作傳統扁麵包（Manakish）和改良鷹嘴豆泥（Hummus）的精細步驟。 2. 慢燉與發酵的藝術——塔吉鍋（Tagine）的秘密： 重點闡述瞭北非（尤其是摩洛哥）烹飪中對“熱封”和“蒸汽循環”的利用。書中提供瞭製作經典羊肉塔吉鍋（Lamb Tagine）的案例，強調瞭在燉煮過程中，如何通過控製乾果（如杏乾、無花果）的投放時機，使甜味與肉類的鹹香達到完美的融閤，而不是簡單的混閤。 3. 波斯料理中的“酸”與“鮮”： 深入探討瞭伊朗料理如何運用發酵酸味劑——如青檸乾（Limu Omani）和藏紅花——來構建其獨特的味覺輪廓。書中展示瞭如何通過精確控製藏紅花的浸泡溫度和時間，釋放其最佳的色澤和香氣，並提供瞭一種復雜的“費森詹（Fesenjān）”醬汁的傳統製法，該醬汁以核桃和石榴糖漿為基礎，風味深邃復雜。 第三部分：斯堪的納維亞的極簡主義：自然、發酵與醃漬的科學 《新北歐料理的本質：食材的純粹性與時間的力量》 在當代世界烹飪版圖中，新北歐（New Nordic）運動以其對地方性、季節性和極簡美學的堅持獨樹一幟。本書旨在解析隱藏在那些看起來樸素的菜肴背後的精細科學。 核心內容探究： 1. 發酵：從保存到風味增強： 詳細介紹瞭北歐傳統中對發酵食物的依賴，這不僅是曆史的遺留，更是對食材潛能的深度挖掘。書中不僅涵蓋瞭醃製鯡魚（Pickled Herring）的傳統方法，更引入瞭當代廚師在使用乳酸菌發酵蔬菜（如捲心菜、鬍蘿蔔）以提取“鮮味”（Umami）的實驗。解析瞭乳酸菌發酵過程中pH值的動態變化，及其對食材縴維質的影響。 2. 煙熏與乾燥技術的精研： 探討瞭如何利用北歐特有的木材（如樺木、榿木）進行冷熏和熱熏，以賦予魚類和野味獨特的風味標識。書中提供瞭精確的溫度麯綫圖和濕度控製指南，用於製作經典的煙熏三文魚（Gravlax）和風乾鹿肉。 3. 極簡擺盤的視覺心理學： 分析瞭新北歐風格的擺盤如何運用負空間（Negative Space）來突齣食材的自然形態。這種美學追求的不是堆砌，而是通過精確的裁剪、幾何的排列和對天然材料（如苔蘚、石頭）的運用，來創造一種沉思般的用餐體驗。 結語：跨越邊界的烹飪對話 通過對法式烹飪的結構分析、中東香料的地域探索以及北歐極簡主義的科學應用這三個截然不同的領域進行深度挖掘，本書為讀者構建瞭一個超越單一地域或單一技法的廣闊視野。它強調，真正的烹飪大師並非拘泥於某一種傳統，而是理解不同文化如何利用技術、氣候和曆史，將最基礎的食材轉化為令人難忘的體驗。學習這些差異，纔能真正掌握烹飪的普適性原理，並將其融會貫通，創造齣屬於自己的美食哲學。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理中的刺身情有獨鍾，那種對食材本味的極緻尊重，以及背後蘊含的精湛技藝，總是讓我深深著迷。最近我接觸到一本相關的書籍，雖然封麵設計和排版都相當吸引人，但作為一名對刺身有一定瞭解的讀者，我更關注書中是否能提供一些真正具有啓發性的內容。比如，書中是否有提及不同地區、不同季節的刺身特色，或者對於一些比較少見但美味的魚類，是否有深入的介紹和處理方法。我非常希望能夠從中瞭解到更多關於刺身的“道”——那種追求完美、精益求精的精神，以及如何通過細節來提升刺身的整體品質，而不僅僅是停留在錶麵上的菜譜介紹。

評分☆☆☆☆☆

最近翻閱瞭一本以刺身為主題的書籍，雖然書中收錄瞭各式各樣精美的刺身圖片，讓人看瞭就食欲大開，但我總覺得作者在講解上似乎有些過於“點到為止”。我更希望能夠深入瞭解每一種魚類背後的故事，比如它們的産地、季節性，以及最適閤品嘗它們的時機。此外，書中對於刀具的選擇和使用技巧的介紹也稍顯簡略，我希望能有更詳細的指導，比如哪種刀適閤切哪種魚，以及如何通過角度和力度來影響魚片的口感和形態。當然，關於刺身的擺盤藝術也是我非常感興趣的部分，我期待書中能分享一些擺盤的原則和技巧，讓傢常的刺身也能呈現齣餐廳級彆的視覺享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就聽說瞭，一直想找機會入手。我一直覺得日本料理的精髓就在於刺身，那種對食材本味的極緻追求，以及背後蘊含的匠心精神，總是讓我深深著迷。市麵上關於刺身的書不少，但能真正打動我的卻不多。我尤其看重的是，書中能否提供一些真正實用的技巧和思路，而不僅僅是羅列菜譜。我希望作者能像一位循循善誘的老師，帶領我一步步走進刺身的世界，瞭解不同魚類的特性，掌握處理的要領，甚至能體會到不同部位的微妙差彆。光是想象一下，能在傢中為傢人朋友製作齣一盤盤精緻美味的刺身，就已經足夠讓人興奮瞭。我非常期待這本書能給我帶來這樣的體驗，讓我不再僅僅是欣賞者，更能成為一個小小實踐者，感受那份來自海洋的新鮮與純粹。

評分☆☆☆☆☆

我最近剛買瞭一本關於刺身的書，但說實話，讀完之後，感覺好像少瞭點什麼。我本來以為它會詳細介紹如何挑選最新鮮的魚，比如哪些部位的肉質最適閤生吃，以及如何通過魚眼、魚鰓、魚鱗來判斷魚的新鮮度。我還期待能學到一些處理魚的專業技巧，比如如何乾淨利落地去除魚鱗、魚骨，以及如何切齣不同厚度、不同形狀的刺身片，因為我知道不同的切法會影響口感。而且，好的刺身不僅僅是魚片本身，搭配的醬油、芥末、薑片等配料也非常重要，我希望書裏能給齣一些建議，比如不同種類的魚適閤搭配什麼樣的醬料，甚至可以分享一些創意搭配。總而言之，我希望能在這本書裏找到更深入、更全麵的刺身知識，而不是淺嘗輒止。

評分☆☆☆☆☆

讀瞭一本關於刺身的書，我發現很多內容都隻是泛泛而談，並沒有真正觸及我想要瞭解的深度。我希望這本書能夠更詳細地講解刺身的“選材”藝術，比如如何通過魚的眼睛、魚鰓、魚鱗以及觸感來判斷魚的新鮮程度，還有不同魚類適閤生食的最佳季節是什麼時候。更重要的是，我希望能夠學到更專業的“處理”技巧，比如如何用一把好的刺身刀，根據魚的紋理和部位，切齣不同厚度、不同形狀的魚片，因為我知道這會直接影響刺身的口感和風味。當然，關於刺身的“搭配”我也很感興趣，比如不同魚類適閤搭配什麼樣的醬油、芥末、醋薑，以及如何通過這些配料來提升魚的原味，而不是掩蓋它。

評分☆☆☆☆☆

希望能學到很多東西，

評分☆☆☆☆☆

好......

評分☆☆☆☆☆

做不會啊學不會啊，京豆啊

評分☆☆☆☆☆

做不會啊學不會啊，京豆啊

評分☆☆☆☆☆

不錯，滿意，棒，

評分☆☆☆☆☆

好......

評分☆☆☆☆☆

好......

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

不錯，滿意，棒，