日式寿司全书 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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旭屋出版著

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你会得到大惊喜!!

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518414345

版次：1

商品编码：12212383

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：铜版纸

具体描述

产品特色

编辑推荐

高清步骤图，详实、清晰明了

制作过程简洁、不失技巧和专业水准

你以为制作的只是寿司，其实制作的堪称艺术品。

你以为吃进去的只是寿司，其实吃进去的是精致。

各式金枪鱼握寿司、白身鱼握寿司、虾握寿司、炖煮类握寿司、蔬菜握寿司、玉子烧握寿司、散寿司饭及精美寿司卷应有尽有，让你做出乐趣，吃出美味。

不管您是开店还是自学，都能助您一臂之力！

内容简介

《日式寿司全书》介绍日本具有人气的多家寿司旺店制作的经典寿司，包括制作前如何选材，制作时如何加工，以及各种寿司的详细制作过程介绍和分步图解，还有寿司饭的做法、原料的切法、握寿司的握法、如何装盘及如何选购合适的寿司菜刀等一系列基本技法的介绍。《日式寿司全书》内容详尽，图片精美、细致，一目了然，一学即会，将传统与现代完美结合。《日式寿司全书》适用于美食爱好者、初学者及专业人士参考借鉴。

作者简介

日本旭屋出版社是日本具代表性的菜谱出版社之一，出版选题包罗各国菜色、烘焙、咖啡、饮料、开店经营教材等。其精致、专业的出版内容，对日本餐饮业从业人员起到技术提升的作用。

内页插图

精彩书摘

精彩内文试读

寿司的烹饪技术——传统与现代

引起寿司革命的江户派握寿司

关于握寿司诞生的时间，一般认为是日本江户时代的文化及文政年间（1804 年～ 1829 年）。

但遗憾的是，握寿司到底是由谁、又是怎么制作出来的，至今没有明确的答案。

概括地从日本寿司的历史变迁来讲，首先是鱼贝类的肉经过腌渍后制成的寿司，再慢慢从熟寿司开始形成寿司，再向柿叶寿司、箱寿司发展，其中关西寿司浓墨重彩地继承了日本寿司的传统。相比拥有超过千年历史传统的鲫鱼寿司，握寿司的历史不过只有区区两百多年。但如今说起寿司，占主导地位的一定是江户派握寿司。哪怕是在关西，很少有只卖押寿司和箱寿司的寿司店，而不卖握寿司的寿司店几乎没有。

可以说，江户派握寿司的出现在寿司历史上可被称为“革命性”的事件。

震灾、“二战”后的委托加工制度保护了江户派握寿司的发展

那么，仅在日本江户这一地域内诞生的握寿司，为何会慢慢地普及至全日本呢？

江户派握寿司得到很大发展的契机是日本大正十二年（1923 年）的关东大震灾。在那场震灾中，日本东京平民区变成一片火海，多数江户派握寿司店都遭受了毁灭性的破坏。眼看着等待震灾后复兴店铺的重建计划落空了，此时包括路边摊的手艺人在内的很多寿司烹饪师傅都以关西为中心，慢慢地分散到了日本各地。

这一事件促进了江户派握寿司在日本的普及。震灾前很少有江户派握寿司的专卖店，但是震灾以后日本全国各地开始相继出现售卖握寿司的店。日本地方上老字号的寿司店中，也有不少都是在那次震灾中从东京搬来开业的。

而且，因为太平洋战争的战败带来的混乱，也使江户派握寿司一下子就在全日本普及了。

因为从战时开始持续的粮食统制法，使得日本大多数饭店渐渐不能公开做生意。一些店或转业或歇业，再不济就避开官府的耳目偷偷地做黑市买卖。

其中，不知是谁想出一个办法，就是若客人自己带一合（0.18 千克）大米来，寿司店会给他换成相应分量的握寿司，只收取原料费和一点加工费，这样逐渐产生了被称为委托加工制度的买卖体系。此法可拿到政府颁发的经营许可，因此在多数饭店中就只有寿司店才能堂堂正正地重新营业。

金枪鱼的切法和部位

寿司店采购金枪鱼时买整条是不合适的。

在市场上，将金枪鱼掐头去尾，去除内脏后切

成四块，以背一丁和腹一丁作为基本单位。将半片鱼肉分成背部和腹部，这两个部位就被称为背一丁和腹一丁，这样一条金枪鱼就可以分成四块。

而且，半片鱼肉也有上身和下身的区别。将一条金枪鱼的头部向左放，鱼腹部面向自己放，在上侧的一面就叫做上身，下侧的一面就叫做下身。也就是说，将金枪鱼分为上身的腹部、上身的背部、下身的背部及下身的腹部这四部分。

当然了，在切下身那面的鱼肉时由于肉身易碎，所以价格也会便宜点。

金枪鱼的腌渍

在传统的江户派握寿司的制作过程中，有一种叫做“腌渍”的方法。为了便于保存，会用酱油腌渍金枪鱼。这么做，去除了金枪鱼自身的水分，使味道更加浓缩。而金枪鱼在酱油内含有的酶的作用下，大大增加了美味程度。在一些日本寿司店仍然保留了这一传统工艺，将本鲔或大目鲔的瘦肉腌渍后制成握寿司。一般腌渍方法分为两种：一种是将切割成形的金枪鱼肉直接腌渍的“整块腌渍”；另一种就是将切好的鱼片进行腌渍的“片状腌渍”。腌渍这一方法可令寿司变得更加美味无穷。

金枪鱼的准备工作用热水焯长条状的金枪鱼瘦肉

宽度为一个手掌宽，厚度为棱角刀（切生鱼片专用刀）的刀背宽度。

1在锅内撒一小撮盐，待水煮沸后，轻轻地放入长条状的瘦肉，其表面会有轻微的结霜现象。

2待整块金枪鱼瘦肉全部变白之后，放入冰水内激一下。

3冷却后，用吸水纸将金枪鱼瘦肉包好，用手轻轻地按压以吸干全部水分。

比目鱼

与加吉鱼匹敌的代表冬季的白身鱼即比目鱼。正如俗语所说“寒冷的比目鱼”，严寒中的比目鱼肉质十分结实，味道也非常鲜美。选购时要挑选整条鱼肉及肥肉都刚刚好的比目鱼。比目鱼的鱼鳞与加吉鱼的鱼鳞不同，全身排得密密麻麻的，所以只能以菜刀来切。而且，因比目鱼呈扁平状，所以稍宽的鱼块不能马上下刀，需用菜刀从鱼身的中央开始切，并将鱼块切成五片。一般寿司会保持生食的新鲜感，生着加上芥末后握成寿司，也有在寿司佐料上下了很大工夫、增加了香味并和加吉鱼一样搭配海带使其发挥独特风味的寿司。

各种各样的使用日本白身鱼的寿司

帆鳍足沟鱼

右图为搭配当地的生鱼片和干货，用帆鳍足沟鱼制成的寿司。剥下坚硬的鱼皮后可得到柔软的鱼身，有着肥厚的脂肪，切成长条状后握成寿司。一块寿司用半片鱼肉，尤其受到游客的欢迎。

虾握寿司

来源于虾的煮法，即将生虾以醋、酱油调味后直接食用即可。使用传统的甜醋和鱼虾肉松握成寿司，表面稍微烤制后可引出本身的甜味，此烹饪技术需下工夫，所以特别受关注。

明虾

如今，说起虾握寿司，一般指将虾煮过后握成的寿司。在江户派古老的做法中，就有用甜醋腌渍煮过后味道变淡的明虾，弥补其缺憾的美味。直到今天，有些日本寿司店在处理明虾时依然保留着这种传统的寿司技术。

明虾的准备工作　将明虾串起来，用盐水煮

1将用水稍微洗过的明虾串起来。捋直明虾的身体，用竹签从明虾的腹部刺入，沿着背部刺穿至明虾的尾部。

2将串好的明虾放入盆里，以流水仔细冲洗。

3待锅里的水全部煮沸，撒入一把盐，将明虾焯水。放入盐是为了使明虾表面变坚硬，使虾壳中的美味不会流失，还可防止虾肉破碎。

4待水再次沸腾后，将火关小，要时常撇去浮起的脏物。

5水再次沸腾后，待明虾全部浮起，关火。将明虾捞到笸箩上，马上放入冷水中降温。

6明虾冷却后，将其捞到笸箩上沥干，准备拔出明虾身上的竹签。将明虾腹部朝上，一边来回转动竹签，一边慢慢地将其拔出。

7抓住明虾头部前端，将虾头折弯后取下。之后，在将虾壳整个去除时，注意不要将虾肉弄碎。

8尾部必定会有虾壳残留，用手指夹住尾部和虾肉之间尖尖突起的虾壳，朝上拔掉。

9将去壳后的明虾码放到笸箩上，撒盐，静置20分钟左右沥干水分。

贝类握寿司

在贝类的处理方法上，要注意原料的新鲜程度，在取出贝壳里的肉时注意不要弄碎肉身。最重要的是要将外套膜和肠子仔细分离后使用。

赤贝

贝类中作为上等原料使用的就是赤贝。因此食材的新鲜与否特别重要，所以每次点餐后，会当着客人的面，将活的赤贝肉从壳中取出再进行加工处理。将一只赤贝分为赤贝肉和外套膜后，用醋清洗干净。将其做成一组寿司上桌，展现了赤贝握寿司的魅力。

赤贝的准备工作　撬开贝壳，取出赤贝肉和外套膜

1将控制贝壳开合的像铰链的部位朝上，插进撬刀，将撬刀用力朝右拧，切开半边贝柱，一边将撬刀沿着贝壳边缘移动，一边去掉半边的贝壳。

2将撬刀放回到另外半边贝壳上，切开贝柱，取出赤贝肉，转动撬刀时，注意不要切开外套膜，先要将外套膜连在赤贝肉上。

3取出后将赤贝分成赤贝肉和外套膜两部分。用菜刀按住外套膜，将赤贝肉从外套膜上拉下。抓住凸起部分往上拉，将赤贝肉和外套膜分离。

4剖开赤贝肉。将菜刀从连接内脏的一侧开始切入赤贝中间，将赤贝肉切开至只有一点肉相连即止。

精美寿司的花朵形状

将乌贼直接制成的握寿司只能作为寿司装盘，但是如果经过加工就可作为寿司原料来使用。

还可以配合日本女儿节、各种传统节日、生日及圣诞节这些节日的活动，将作为外送的装盘寿司制成工艺品般精美的寿司，这样就可获得客人的好评。如今，作为寿司原料的食材的季节感变得不那么明显了，但是可以由精美的寿司形状来体现出丢失的季节感。

而且，在精美的寿司上能够充分利用寿司原料的边角料，更经济而且也能重新了解制出精美寿司的好方法。

寿司和芥末的知识

可以说握寿司里一定要用的材料就是芥末了。使用芥末的目的不仅因为它具有杀菌效果，还因在其刺鼻的辣味的刺激下，可以促进人的食欲并消除鱼腥味。从化学上来说，鱼腥味的成分是胺类，和芥末的辣味成分芥末油类发生反应后，消除了鱼腥味。这种芥末油类中含量最多的就是烯丙基芥末油。如果只是单纯的烯丙基芥末油，是既无辣味也无香味的，但是将其切碎后，在酶的作用下，产生了特殊的辣味和香味。之所以说“芥末要以の字形慢慢地研碎”就是这个道理。慢慢地研碎后，让辣味更加浓郁。因此，鲨鱼皮等质地细腻的研磨器具便被视为珍宝。

开发专利，为高品质商业用芥末的普及做出了贡献！

产自日本溪流的芥末称为沢芥末，旱田栽培的芥末称为旱田芥末。日本长野、静冈、岛根为芥末的三大产地。芥末一年只能生长3 厘米，需要经过二三年的生长发育才可使用，所以产量受到极大限制，价格也相当贵。但是随着粉状芥末的开发，芥末的使用量有了飞跃性的增长。粉状芥末的原料主要使用的是“辣根（马萝卜）”。虽然辣根和日本芥末都属于十字花科的植物，但严格来说还是不一样的。日本芥末又称为“本芥末”。

本芥末的魅力之处在于其被研碎时就会产生最浓郁的辣味和香味。正因为是最佳的环境中费工夫进行培育的，所以具有与高价相匹配的魅力。因为价高，所以不是每家寿司店都能“全部使用本芥末”，于是人们就产生这样一种误解，认为“使用本芥末的寿司店都是一流的，使用粉状芥末的寿司店都是二流的”。但是，本芥末和粉状芥末终究只是使用的场合不同，一般会根据不同的使用目的，发挥各自最合适的作用。

前言/序言

本书根据日本近代食堂别册《寿司杂志》中所收录的内容进行了摘要，并以此为基础，加入新的内容编写而成。

本书的内容构成是按照握寿司原料的不同，收录了金枪鱼、白身鱼、发光鱼类、乌贼、虾、炖煮类、贝类、蔬菜、玉子烧、海胆及咸鲑鱼子等握寿司，加上散寿司饭、生金枪鱼盖饭及紫菜卷寿司等烹饪技术，介绍了握寿司的基本技术、精美的紫菜卷寿司及精美寿司的烹饪技术，主要围绕江户派寿司这一主线展开。作为寿司原料的鱼贝类的名称据悉是沿用当时在江户派寿司中心地日本东京使用的通称。

关于原料栏的原料及分量取材于日本寿司店的配方。但是，有些未标明分量的情况，请根据个人喜好适量添加即可。

从原料的前期准备到寿司的制成可参考烹饪步骤图，但对反复出现的类似烹饪步骤及相对简单的步骤，则会省略步骤图说明。

探寻古老与现代的交织：全球美食文化之旅（一）地中海的阳光与风土：意大利与希腊的味蕾记忆本书带领读者穿越欧洲大陆的腹地，深入探究地中海沿岸那片孕育了无数美食哲学的土地。我们将从意大利南部那热情洋溢的西西里岛开始，追溯橄榄油的千年历史，解析从古罗马时代流传下来的香草运用之道。这不是一本简单的食谱集，而是一部关于风土人情的立体画卷。在意大利的部分，我们将细致剖析大区之间的差异。从托斯卡纳地区粗犷却不失精致的乡村菜肴——如慢炖野猪肉和陈年陈醋的独特风味，到艾米利亚-罗马涅大区对“慢食运动”的坚守与创新，例如帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano）的制作工艺及其对当地生态的深远影响。我们不会仅仅停留在著名的意大利面和披萨上，而是深入到那些被时间精心打磨的传统技艺中：手工制作的“耳朵面”（Orecchiette）如何通过简单的面团与海风的结合，达到无可替代的口感；以及如何利用当地特有的血橙、柠檬，为菜肴注入地中海的酸甜活力。随后，视角转向希腊。我们将拆解古希腊哲学家们所推崇的“均衡饮食”的现代体现。希腊美食的精髓在于其对新鲜海产和时令蔬菜的尊重。探索雅典街头那浓郁的羊奶酪（Feta）是如何融入每一道沙拉和烘焙中，以及克里特岛上长寿饮食的秘密——大量使用野生的香草和初榨橄榄油。书中将特别开辟章节，详细介绍“梅泽”（Meze）文化，这种小食分享的社交方式，如何成为希腊人生活节奏的缩影。我们将探究从烤章鱼到鹰嘴豆泥（Hummus，虽然发源地有争议，但在地中海东部广受欢迎）的每一种小食背后的历史渊源和地域特色。（二）东方神秘的香料之路：印度次大陆的色彩与深度我们将目光投向东方，进入广袤而复杂的印度次大陆。本书将印度美食视为一场关于香料的宏大交响乐。我们摒弃对印度菜“油腻”的刻板印象，转而探索其深层的区域性差异和宗教对饮食的影响。从北印度莫卧儿王朝留下的精致烹饪传统——如酥油（Ghee）的精细提炼、坦都里（Tandoor）烤炉的温度控制艺术，到制作复杂的多层次咖喱（Curry）所需的香料配比学。书中将详细解析“马萨拉”（Masala）的哲学，探讨姜黄、小豆蔻、丁香和阿魏等香料如何通过不同的烘烤和研磨方式，产生出数以百计的风味组合。我们还会深入探讨拉贾斯坦邦的沙漠饮食文化，那里如何利用有限的水资源进行食物的保存与风味的最大化。南印度部分则展现了截然不同的面貌。重点将放在发酵的力量上，例如制作多萨（Dosa）和伊德利（Idli）所需的米和扁豆的精确发酵过程。我们还将探讨得之拉（Kerala）邦如何巧妙地利用椰子和咖喱叶，为菜肴带来清新的热带气息，以及孟加拉地区对鱼类烹饪的独特偏爱。书中将收录一些罕见的地区性节日食品，揭示印度饮食中深厚的精神内涵。（三）非洲大陆的生命之源：从撒哈拉到开普敦的食物智慧非洲大陆的饮食文化往往被全球美食界所忽视，本书致力于弥补这一空白。我们将从北非的摩洛哥和突尼斯开始，探索阿拉伯、柏柏尔以及安达卢西亚文化交融的产物。塔吉锅（Tagine）不仅仅是一个烹饪容器，它代表着对蒸汽和缓慢加热的极致运用，以柔化那些质地坚韧的食材。我们会研究蜜饯、坚果和藏红花是如何在这些炖菜中构建出甜咸交织的复杂口感。随后，我们将跨越撒哈拉沙漠，来到西非。这里，木薯、山药和各种豆类构成了饮食的核心。重点将放在“糊状”食物（Staple Porridges）的制作上，例如Fufu或Ugali，探讨它们如何作为文化载体，承载着酱汁（Stew）的精华。我们会研究西非特有的“红棕榈油”的使用，以及烟熏和干燥技术在保护食物中的关键作用。最后，我们将目光聚焦于南非。南非的美食是殖民历史、本土文化和移民浪潮的缩影。我们将解析“布拉伊”（Braai，即南非式烧烤）的社交仪式感，以及“波尔沃斯”（Boerewors）香肠的独特缠绕式制作工艺。同时，也将介绍开普敦“色彩斑斓的混合菜肴”（Cape Malay Cuisine），这种菜系如何融合了马来西亚和印度尼西亚的香料传统，创造出甜中带辣、独一无二的风味结构。（四）中欧的厚重与精致：德国、奥地利的传统与创新本书的最后一部分将焦点置于中欧的内陆国家，这些地区的饮食文化以其丰盛、对肉类和根茎类蔬菜的偏爱，以及精湛的糕点制作技术而闻名。在德国，我们将探索啤酒酿造文化与食物的共生关系。从巴伐利亚的白香肠（Weisswurst）的制作规范，到黑森林地区烟熏火腿的传统腌制技术。特别值得一提的是德国面包的多样性，书中将详细分析黑麦、斯佩尔特小麦等不同谷物如何影响面包的结构和保存期，揭示其背后的地理和气候因素。奥地利部分则会着重于维也纳的咖啡馆文化。这不是简单的喝咖啡，而是体验一种生活方式。我们将深入研究萨赫蛋糕（Sachertorte）的配方演变，以及苹果卷（Apfelstrudel）酥皮的极致轻薄是如何达成的。我们会探讨奥匈帝国时期遗留下来的法式烹饪影响，如何与本土的土豆、酸菜（Sauerkraut）烹饪技巧融合，形成其独特的“厚重而优雅”的风格。通过这次跨越四大洲的深度旅行，读者将收获的不仅仅是菜肴的知识，更是对人类如何利用有限的自然资源，创造出无限风味可能性的深刻理解。本书旨在激发读者跳出熟悉的美食圈子，用全新的视角欣赏全球饮食的广博与精妙。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我最近刚读完《日式寿司全书》，这本书给我的感觉非常实在，有点像是在跟一位经验丰富的老寿司师傅对话。一开始，我以为它会像很多烹饪书一样，直接给出各种寿司的制作方法，从食材准备到最后的摆盘。但这本书的侧重点明显不同。它花了很多篇幅来讲解寿司背后的哲学和美学。比如，书中对“旬”的概念有着非常深入的探讨，解释了为什么在不同的季节，选择不同的食材对寿司的风味至关重要。我印象最深刻的是关于米饭的章节，它不仅仅是告诉你如何煮饭，而是深入到米饭的种类、水量、煮饭的火候，甚至是如何让米饭冷却到最适合制作寿司的温度，以及为什么米饭的口感是寿司的灵魂。书里还提到了很多关于刀工的知识，虽然没有直接展示切鱼的视频，但它用文字描述了不同鱼类适合的切割方式，以及如何通过刀工来展现鱼肉的纹理和光泽。我尤其欣赏书中对不同醋饭调味的讲解，它详细说明了如何通过米醋、糖、盐的比例来调整醋饭的味道，以达到最佳的酸甜平衡，并强调了醋饭与海鲜的搭配是寿司成功的关键。虽然书中没有提供具体的寿司配方，但是它让我明白，制作一个真正美味的寿司，需要对食材、米饭、调味以及制作过程都有深刻的理解和掌握。这本书更像是一本“内功心法”，让我从根本上认识寿司，为我日后真正动手制作寿司打下了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，《日式寿司全书》这本书带给我的惊喜超乎想象。我买这本书的初衷，是想学习一些家庭制作寿司的简单方法，可以周末和家人一起尝试。然而，当我翻开它，才发现这本书的格局远不止于此。它更像是一次穿越日本寿司历史的旅程。书中从古老的散寿司讲起，一直讲到现代的创意寿司，每个时期的特点，每个地区的代表性寿司，都得到了详细的介绍。我特别着迷于书中关于江户前寿司发展史的部分，了解到它如何从一个简单的街边食物，演变成如今被誉为精致料理的代表。书中还涉及了一些关于寿司的礼仪和文化，比如在寿司店里应该如何点餐，师傅在制作寿司时的讲究，以及不同客人之间的互动，这些都让我对寿司文化有了更深刻的认识。我甚至还读到了一些关于寿司师傅的职业精神和传承的故事，这些都让我对这个职业充满了敬意。虽然我渴望能够看到一些图文并茂的寿司制作步骤，比如如何卷出漂亮的寿司卷，如何握出形状规整的寿司，但这本书更像是在为你构建一个完整的寿司知识体系。它让你明白，每一个寿司背后都承载着历史、文化和匠人的心血。它让我明白，寿司不仅仅是食物，更是一种艺术，一种生活方式。读完这本书，我虽然还没有真正动手制作寿司，但我感觉自己已经对寿司有了“懂行”的认识，这比单纯学会几个菜谱要更有价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《日式寿司全书》，我一直对寿司怀有深深的好奇，总觉得它不仅仅是简单的米饭和生鱼片，背后一定蕴含着丰富的文化和精湛的技艺。拿到这本书的时候，我首先被它厚重的质感和精美的封面设计所吸引，那种素雅又不失大气的风格，仿佛在诉说着寿司的传统与精致。翻开书页，我迫不及待地想一探究竟。然而，当我深入阅读之后，却发现书中关于寿司的介绍，更多的是从历史渊源、不同流派的演变、以及各个地区独特的寿司风格等方面展开。比如，它详细地描述了江户前寿司如何从街头小吃逐渐演变成如今的精致料理，也提到了关西地区箱寿司的独特制作方式和文化背景。书中对不同鱼类海鲜的产地、季节性以及最佳食用时机的讲解也十分到位，让我对食材有了更深的认识。我特别感兴趣的是关于寿司醋的制作方法，书里对此有很细致的描述，从米醋的选择到糖和盐的比例，都一一列举，甚至还提到了影响醋味道的微妙因素。另外，书中还穿插了一些关于寿司师傅的培养过程和他们的心得体会，读起来很有感染力。虽然我希望能看到更多关于具体寿司卷、握寿司、军舰卷等制作的步骤和技巧，但这本书从宏观的角度，让我对寿司有了更全面的理解，也激发了我对寿司制作的兴趣，让我觉得这不是一本简单的食谱，而是一部关于寿司文化的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

拿到《日式寿司全书》这本书，我最期待的就是能学习到各种各样寿司的制作技巧，希望能在家也能做出像寿司店里一样漂亮的寿司。这本书的书名就充满了诱惑力，仿佛里面包含了所有关于寿司的秘密。然而，当我认真阅读时，发现它的内容更侧重于对寿司的“解构”和“解析”。它没有直接给出“三文鱼寿司这样做”的简单指令，而是先从米饭的灵魂——醋饭开始，详细解释了米饭的种类、煮饭的诀窍、以及最重要的调味比例，甚至还讨论了不同醋的选择对最终味道的影响。然后，它会深入到海鲜的部分，不仅仅是告诉你“用什么鱼”，而是会介绍不同鱼类的肉质特点、最佳的烹饪或生食方式，以及如何通过观察鱼的颜色、光泽来判断其新鲜度。我特别喜欢书中关于“握寿司”那一章的论述，它并没有直接教你如何“捏”寿司，而是通过对寿司师傅手部动作的细腻描写，以及对米饭和鱼片之间微妙平衡的讲解，让你感受到制作握寿司的精髓所在。它让你明白，好的握寿司，是米饭和鱼片的完美结合，是温度、形状、口感的和谐统一。虽然我仍然觉得缺少一些直接的“跟着做”的步骤，但这本书却让我对寿司制作有了更深入的理解。它让我明白，好的寿司不仅仅是食材的堆砌，更是对细节的极致追求，是对食材原味的尊重，以及对食物美学的体现。

评分☆☆☆☆☆

《日式寿司全书》这本书，简直就是打开了我对寿司认知的全新大门。我一直以为寿司就是单纯的生鱼片配米饭，但这本书让我看到了寿司背后更广阔的天地。它不仅仅是一本烹饪指南，更像是一部关于寿司的百科全书，里面充满了历史、文化和艺术。书中详细介绍了不同地区、不同流派的寿司，从北到南，从传统到现代，我都被深深吸引。例如，它对箱寿司的介绍，让我第一次了解到原来寿司还可以做成方形的，而且制作过程也非常讲究，需要用模具压实。书中还花了很多篇幅来讲解寿司的食材，不仅仅是常见的金枪鱼、三文鱼，还包括了许多我从未听说过的海鲜，以及它们的产地、季节性和处理方法。我尤其对书中关于“配料”的讲解印象深刻，它不仅仅是芥末和酱油，还包括了姜片、萝卜丝等，以及它们各自的作用和摆放的学问。虽然我对书中关于具体的寿司卷、握寿司的制作步骤并没有找到我期望的那么详细的图解，但是它却从更高的维度，让我明白了制作寿司的整体思路和精髓。它让我明白，寿司的美味不仅仅在于食材的新鲜，更在于制作过程的精湛，以及背后所蕴含的文化和匠人精神。这本书让我对寿司有了更深的敬畏之心，也让我期待着有一天，我能真正领会到其中蕴含的奥秘，并将其付诸实践。

评分☆☆☆☆☆

这书太简单了

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

很好，正宗日式料理的秘籍

评分☆☆☆☆☆

制作精良，图文并茂，有意思

评分☆☆☆☆☆

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宝贝很好