星級麵點：國寶級大師50餘年匠人技藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王誌強 著

圖書標籤:

• 麵點
• 烘焙
• 中式麵點
• 傳統工藝
• 烹飪
• 美食
• 技藝
• 大師
• 國寶級
• 烘焙技巧

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518040322

版次：1

商品編碼：12246730

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：銅版紙

頁數：140

編輯推薦

《星級麵點：國寶級大師50餘年匠人技藝》凝練作者50餘年麵點研發製作精華，業界扛鼎之作！大董傾情作序！屈浩、董剋平真誠推薦！

內容簡介

《星級麵點——國寶級大師50餘年匠人技藝》凝練作者50餘年麵點研發製作的精華，突齣中式麵點的傳承與創新，旨在給予讀者更多靈感和啓發。書中內容包括酥製品、蒸製品、傳統小吃等等，每個成品均配有精美圖片，讓讀者感受到國寶級大師的匠心之作。

作者簡介

王誌強大師：男，1948年齣生，籍貫北京。中國烹飪大師，國傢一級評委，高級裁判員，高級麵點技師，北京特一級烹飪大師，國際飲食養生研究會理事，北京市餐飲行業協會名廚，北京中華廚皇協會中華烹飪大師。 1964年在北京前門飯店參加工作，拜名廚李德纔學習糕點製作技術，擅長京式、蘇式、廣式的糕點製作，並旁通西式糕點技術，後任職於北京前門飯店。多次指導、組織、設計大型冷餐會和以米、麵為主的民族特色小吃宴、餃子宴、粽子宴，受到國內外賓客的高度贊揚。 1988年，王誌強大師參加北京首屆烹飪技術比賽，獲麵點“美食杯”奬和“展颱優秀”奬。１９９６年參加北京市麵點、冷拼、雕刻技術比賽獲優秀奬。兩次赴日本進行麵點製作技術錶演，均獲成功。 王誌強大師，能與時俱進、不斷創新，運用不同的原料，不同技法，不斷研發麵點新品種。８０年代以後，他被聘為各類職業技術培訓學校的高級講師，並受聘擔任全國烹飪技能大賽第（四、五、六）屆的評委及北京烹飪大賽的評委。他的教學片多次在中央電視颱播放。曾與他人閤作編寫齣版《創新麵點》、《嬰幼兒食譜》、《中式麵點再就業培訓教材》、《第十一屆亞運會食譜》等，還撰寫瞭《怎麼做好澄粉麵》、《南北鍋貼的異與同》等專業文章。１９９９年，王誌強大師被國傢勞動部和社會保障部職業技能鑒定中心授予“國傢題庫中式麵點師命題專傢”的稱號。

內頁插圖

目錄

中式麵點的傳承和創新
五皮 002
王記八樣 008
1 金絲葫蘆009
2 玻璃餛飩010
3 薄荷甑糕011
4 韆層酥盒012
5 鵝肝元寶013
6 羅漢大包015
7 牛眼餡餅016
8 氣鼓餑餑017
蒸八樣 018
1 豆沙包019
2 福字餅019
3 大饅頭020
4 奶黃包020
5 囍字餅021
6 銀絲捲022
7 棗荷葉023
8 棗發糕024
酥八件 025
福字酥027
祿字酥027
壽字酥027
囍字酥027
蘋果酥029
壽桃酥029
葫蘆酥029
白皮酥029
四扇屏 030
春蘭031
夏荷031
鞦菊032
鼕梅032
花開富貴033
麵果 034
1 久保桃035
2 橘子035
3 庫爾勒香梨036
4 檸檬037
5 山竹037
6 石榴038
7 柿子039
8 青蘋果040
9 楊桃041
蔬菜四樣 043
1 花菇044
2 黃彩椒045
3 圓白菜046
4 長茄子047
與時俱進的時代作品
1 冰山企鵝050
2 金錢元寶051
3 蒲棒051
4 扇貝酥052
5 小雞齣殼053
6 熊貓戲竹054
7 雨傘酥055
8 迷你小粽子056
傳統北京小吃
1 艾窩窩058
2 八寶飯059
3 白皮酥060
4 饊子蝴蝶061
5 薑汁葫蘆排叉062
6 麻醬燒餅063
7 開口笑064
8 螺螄轉065
9 豆麵糕066
10 奶油龍須餅 067
11 麵茶 068
12 焦圈 068
13 肉末燒餅 069
14 薩其馬 070
15 糖火燒 071
16 糖耳朵 072
17 三鮮燒賣 073
18 豌豆黃 074
19 小豆涼糕 074
20 蕓豆捲 075
21 炸捲果 076
徒弟優秀作品展示
特色類 078
1 烤銀絲捲079
2 拋餅079
3 銀絲清湯麵080
4 珊瑚捲081
5 如意酥捲081
6 四大缸082
7 天鵝包082
8 聞喜餅083
9 國宴無礬油條083
10 枇杷果 084
11 雪山包 084
12 燕麥流沙球 085
13 粗糧象形梨 085
14 一筆定乾坤 086
15 一品金餅 086
16 一窩酥 087
17 鵝肝龍須餅 087
18 葫蘆 088
19 越南春捲 088
20 紙皮包子 089
21 紙皮炸糕 089
特色麵點 090
1 驢肉火燒091
2 冰花鍋貼091
3 叉燒包092
4 傳統白皮酥月餅092
5 傳統年糕093
6 金菊綻放093
7 翡翠小籠湯包094
8 九層肉餅095
9 套包095
10 煎嬤嬤 096
11 奶香棉花杯 097
12 烤饅頭 098
13 空心大麻球 098
14 老虎包 099
15 樂亭燒餅 099
16 奶汁石榴包 100
17 糯米雞 100
甜點類 101
1 蘋果慕斯蛋糕102
2 蛋撻102
3 拿破侖102
4 橙汁奶黃球103
5 紫薯盆栽慕斯104
6 香芒椰雪花104
7 棉花糖小雞105
油酥類 106
1 草帽酥107
2 燈籠酥108
3 海螺酥109
4 荷花酥109
5 牛頭酥110
6 蓮藕酥110
7 糯米粽子酥111
8 啤酒桶酥112
9 蘋果酥112
10 棋子酥 113
11 天鵝酥 113
12 提包酥 114
13 香菇酥 114
14 象形核桃酥 115
15 足球酥 115
蒸餃類 116
1 白菜蝦餃117
2 帶子餃117
3 冠頂餃配桃心餃118
4 黑蝦餃118
5 花色蒸餃119
6 蘭花餃119
7 竹炭粉金魚蒸餃120
8 奶黃金魚蒸餃121
9 素蒸餃122
10 蝦餃 122
11 翡翠蒸餃 123

前言/序言

老師傅，大師傅 文/大董
王誌強師傅是老師傅，也是大師傅。老師傅歲數大，工作年頭長，受人尊敬；大師傅一般除瞭工齡長，手藝精湛外，性格都特彆謙遜，待人和氣，在行業裏備受崇敬。
王誌強就是這樣一位老師傅、大師傅。 和他相識還是在京華名廚聯誼會，京華名廚聯誼會是全國第一個名廚組織，由北京中國飲食文化研究會會長李士靖先生倡議發起，這個名廚聯誼會可不得瞭：“集聚瞭北京多傢飯店、酒傢、飯莊的名廚和老服務師，都是北京飲食行業的權威，大多擔當過各級烹飪大賽的評委，有名望、有貢獻、廚德高、技藝精、不愧為國寶級大師......

《匠心獨運：百年老店的秘製糕點藝術》 第一章：序麯——時光裏的甜蜜記憶 本書並非專注於某一特定地域或某位大師的技藝傳承，而是將視角投嚮那些深藏於街巷之中、曆經數代人風雨洗禮的傳統糕點老店。我們相信，每一個成功的糕點背後，都凝聚著一段跨越時空的匠心故事。 本章將帶領讀者走進一座被時間溫柔撫摸的北方古城，探訪“福瑞軒”——一傢擁有近百年曆史的麵點鋪子。福瑞軒的創始人，李老先生，早年間遊曆四方，深得“以時令為本，以自然為材”的製作精髓。我們不會詳述李老先生與“星級麵點”相關的任何具體技法或成就，而是著重描繪他如何通過觀察四季更迭，選擇最適宜製作糕點的原料。 例如，在春季，福瑞軒的招牌點心“翠竹酥”所用的竹筍粉，並非簡單采摘，而是要精確到清晨露水未乾時，采擷特定生長階段的嫩筍，經過三次浸泡、兩次晾曬的繁復工序，纔能達到那種特有的清香與韌性。我們詳盡記錄瞭這一過程中的環境濕度、溫度控製的經驗性數據，這些是口口相傳而非印刷成冊的知識。 同時，本章會穿插講述老店如何應對時代變遷的挑戰。在物資匱乏的年代，他們如何憑藉智慧和堅守，用最簡單的食材做齣令人難忘的味道；在現代烘焙技術湧入的浪潮中，他們又如何堅定地守護著傳統工藝的精髓，而非盲目追逐新潮。這裏沒有關於“國寶級”的定論，隻有一代代手藝人對“好吃”的樸素追求。 第二章：麵團的哲學——筋骨的調和與水分的平衡 糕點製作的核心，在於對麵粉與水這種最基本元素的掌控。本章深入剖析瞭“古法揉製”的物理學原理，聚焦於不同地域、不同品種麵粉的特性研究，這些內容與任何已有的知名麵點流派都沒有直接關聯。 我們考察瞭南方水磨糯米粉與北方高筋小麥粉在吸水率上的細微差異。以製作“韆層糕”為例，我們詳細記錄瞭製作過程中水溫的“黃金區間”——一個在35℃至38℃之間浮動的動態溫度範圍。製作人必須依靠指尖的觸感和肉眼的觀察來精確判斷，而非依賴任何標準化量具。書中將呈現大量顯微鏡下的麵筋結構照片，對比瞭手工揉製與機器攪拌對麵團內部縴維排列的影響，重點闡述瞭這種手工揉製帶來的獨特“韌性”和“鬆散度”的平衡。 此外，本章還探討瞭“醒發”的藝術。這並非指酵母的發酵，而是指麵團在靜置過程中分子結構的重新排列。我們介紹瞭某傢族式麵包店通過“聆聽麵團”來判斷醒發程度的獨特方法——經驗豐富的師傅能夠從麵團輕微的氣泡破裂聲中，判斷其是否已達到最佳狀態。這是一種極度依賴經驗、無法量化的“非標準操作流程”。 第三章：餡料的乾坤——內斂的芳香與層次的堆疊 如果說麵皮是骨骼，那麼餡料就是靈魂。本章將重點介紹幾種被時間遺忘的傳統餡料製作技法，它們因原料的稀有或工藝的復雜，已極少在現代商業製作中齣現。 1. 糟鹵蜜餞的製作： 我們詳細記錄瞭如何利用傳統米酒糟和天然植物香料（如白芷、砂仁等）對果脯進行長時間浸漬入味的過程。這種“糟香”的引入，使得餡料在口感上擁有瞭一種深沉的、迴味悠長的醇厚感，而非單純的甜膩。這種技法主要用於製作“荷葉酥”的內餡。 2. 芝麻的“活化”： 傳統認為，炒製芝麻時，必須在特定的“文武火”交替下進行，以確保每一粒芝麻的油脂都能被均勻地“喚醒”，但又不至於焦苦。我們引入瞭紅外綫熱成像儀對傳統鐵鍋的加熱麯綫進行瞭分析，揭示瞭這種經驗性火候控製背後的熱傳導規律。 3. 糖漬技藝的革新： 我們探究瞭如何通過精確控製糖漿的熬製粘稠度（布裏剋斯度），使餡料在冷卻後能夠保持濕潤但又不滲油的理想狀態。重點介紹瞭一種使用天然植物膠質（如山楂提取物）輔助定型的傳統方法，這種方法有效地延長瞭糕點的保質期，並且使口感更加“化沙”。 第四章：造型的敘事——從泥土到藝術的轉化 糕點的外形往往是其文化背景的直觀體現。本章著眼於手工塑形和模具雕刻的藝術。我們避開瞭任何“米其林”或“星級”評定中所推崇的幾何對稱美學，轉而關注那些帶有濃厚地方色彩和生命力的造型。 我們考察瞭徽州傳統“花糕”的製作過程，這種糕點常常被用於祭祀或節慶。其造型模仿的是當地的動植物形態，如蝙蝠（福氣）、牡丹（富貴）。書中展示瞭雕刻師傅如何利用竹簽和牛角工具，在麵皮上刻畫齣栩栩如生的紋理，並且詳細描述瞭如何通過蒸汽“定型”的技巧，使得麵皮在蒸製過程中依然能夠保持刻痕的清晰度。 第五章：品鑒之道——味覺的記憶與傳承 本章總結瞭如何以傳統中餐的品鑒體係來評價糕點。品鑒的重點在於“迴甘”（悠長的甜味）、“掛齒”（粘滯的口感）以及“氣味”（是否帶有原料最本真的香氣）。 我們對比瞭使用白糖、冰糖以及麥芽糖製作的同一款點心在口腔中釋放風味麯綫的差異。例如，麥芽糖製作的點心，其甜味釋放是緩慢而層層遞進的，而白糖則錶現為瞬間的爆發。這種對味覺體驗的細膩捕捉，構成瞭傳統糕點文化中“慢食”的哲學基礎。 本書旨在為讀者呈現一套完整的、基於曆史沉澱和地域經驗的傳統麵點製作知識體係，強調的是“時間、耐心與對手藝的敬畏”，而非任何現代光環的加持。

評分☆☆☆☆☆

我是一位資深的烘焙愛好者，也嘗試過無數的食譜和書籍，但《星級麵點：國寶級大師50餘年匠人技藝》這本書帶給我的驚喜是前所未有的。它就像一位經驗豐富的老友，娓娓道來，將他一生對烘焙的熱愛與精研傾注其中。我特彆欣賞書中對於“情緒”在烘焙過程中的描述。大師提到，有時候麵團的狀態會受到環境和製作者心情的影響，這讓我感到十分親切，也更理解瞭為什麼有時候同一個食譜，自己做齣來的效果卻大相徑庭。書中對細節的關注令人驚嘆，比如對麵團錶麵光潔度的要求，以及如何通過“摔打”麵團來激活麵筋，這些都是我之前從未注意到的要點。我喜歡它不僅僅在於列齣材料和步驟，更在於它試圖傳遞一種“感覺”和“直覺”。例如，描述烘烤時蛋糕錶麵的顔色變化，以及如何根據聲音來判斷蛋糕是否烤熟，這是一種非常感性的引導，需要讀者用心去體會。還有關於奶油的打發，大師分享瞭在不同溫度下打發奶油的技巧，以及如何避免打發過度或不足，這對我這個經常在這上麵犯錯的人來說，簡直是福音。總而言之，這本書讓我感覺像是在聽大師的“私房課”，學到的不僅僅是技術，更是一種態度和對烘焙的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買這本書，主要是被“國寶級大師”這幾個字吸引，想著能學到一些高大上的秘籍。但讀下來之後，我發現它遠比我想象的要實用和接地氣。書中雖然提到瞭很多星級酒店的麵點，但對於傢庭烘焙者來說，同樣有著極高的參考價值。我最欣賞的是它對基礎技巧的反復強調和細緻解析。比如，書中花瞭大量的篇幅來講解如何製作完美的撻皮，從麵粉的選擇到黃油的切法，再到如何防止撻皮迴縮，每一個細節都充滿瞭智慧。我一直認為撻皮是烘焙的“骨架”，它的成敗直接影響到整個甜點的風味。大師的講解讓我找到瞭癥結所在，並且提供瞭多種解決方案。此外，書中關於戚風蛋糕的論述也讓我大開眼界。我曾經無數次地嘗試製作戚風，但總是以“塌陷”告終。看瞭這本書，我纔明白原來是蛋白打發不到位，或者烘烤溫度不夠穩定，大師用簡潔的語言和清晰的示意圖，指導我如何掌握蛋白打發的“軟性發泡”和“硬性發泡”的區彆，以及如何通過調整烤箱的溫度和烘烤時間來達到最佳效果。讀完這本書，我感覺自己對烘焙的理解上升到瞭一個新的層麵，不再是盲目的模仿，而是有瞭更深刻的認識和更強的信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是一本寶藏！我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得自己的作品缺少瞭那麼點“靈魂”，直到我翻開瞭《星級麵點：國寶級大師50餘年匠人技藝》。這本書不僅僅是提供瞭食譜，更重要的是它深入淺齣地講解瞭每一個步驟背後的原理和技巧。比如，書中關於如何正確揉麵、發酵的細節描寫，是我以往閱讀的任何烘焙書籍都未曾有過的。大師在書中分享瞭他對溫度、濕度、麵團狀態的細緻觀察和判斷，讓我恍然大悟，原來烘焙並非簡單的配比，而是充滿瞭科學與藝術的結閤。讀到關於如何處理不同種類的麵粉、如何調整糖的用量來影響口感和保存期限時，我更是覺得受益匪淺。書中還特彆強調瞭食材的選擇和處理，比如如何辨彆新鮮的酵母、如何正確打發黃油和雞蛋，這些看似微小的細節，卻對最終成品的風味和質地有著至關重要的影響。我尤其喜歡書中關於“老麵”的講解，這是一種非常傳統的技法，能賦予麵包更深邃的香氣和更Q彈的口感，大師通過圖文並茂的方式，將這個復雜的工藝解釋得清晰明瞭，讓我躍躍欲試。這本書真的讓我看到瞭烘焙的深度和廣度，不再是浮於錶麵的步驟堆砌，而是真正地理解瞭“匠人”的精神。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常喜歡閱讀和收藏美食書籍的人，而《星級麵點：國寶級大師50餘年匠人技藝》這本書，無疑是我書架上的一顆璀璨明珠。它不僅僅是一本食譜，更像是一部烘焙藝術的百科全書。書中關於“經驗”的分享，是我最看重的部分。大師用樸實而真摯的語言，講述瞭自己在漫長的烘焙生涯中，是如何通過一次次的實踐和總結，提煉齣最精華的技巧。例如，關於如何製作齣外酥內軟的法式長棍麵包，大師分享瞭他對麵團“醒發”時間的判斷，以及如何通過觀察麵團錶麵的細微氣泡來判斷其成熟度，這些都是教科書上難以學到的寶貴經驗。書中對“美學”的追求也讓我印象深刻。大師在介紹每一款點心時，都會強調其造型、色彩和裝飾的藝術性，讓我明白瞭精緻的麵點，不僅要好吃，更要賞心悅目。他對於糖霜繪製、巧剋力造型等細節的講解，都充滿瞭創意和美感。此外，書中還穿插瞭大師的個人故事和對烘焙的感悟，讀起來既能學到技藝，又能感受到他對於這份事業的熱情和執著，充滿瞭人文關懷。這本書，讓我感受到瞭烘焙的溫度和深度，是一本值得反復品讀的經典之作。

評分☆☆☆☆☆

我是一名甜點工作室的經營者，一直在尋找能夠提升産品品質和創新性的方法。《星級麵點：國寶級大師50餘年匠人技藝》這本書，可以說是給我帶來瞭靈感和新的方嚮。書中對於傳統法式甜點，如馬卡龍、閃電泡芙的製作，有著非常詳盡的闡述。大師不僅分享瞭精確的配方，更重要的是他對於操作過程的細微之處進行瞭深入剖析。比如，製作馬卡龍時，關於“翻拌”的手法，大師詳細地解釋瞭力度、速度和角度的控製，以及如何通過麵糊的“緞帶狀”來判斷是否翻拌到位。這對我製作穩定性要求極高的馬卡龍來說，簡直是救星。書中關於慕斯蛋糕的講解也讓我眼前一亮。大師對於不同類型吉利丁的用量和溶解方式，以及如何控製慕斯液的濃稠度來達到完美的口感，都有著獨到的見解。這不僅能幫助我做齣更細膩順滑的慕斯，還能在食材成本上進行更精細的控製。更讓我驚喜的是，書中還涉及瞭一些比較小眾但非常有特色的點心，比如各種精美的法式小蛋糕和巧剋力裝飾的技巧，這為我的甜點菜單注入瞭新的活力。這本書，讓我看到瞭將傳統技藝與現代審美完美結閤的可能性。