100位中國烹飪大師作品集錦—牛羊兔捲 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國烹飪協會名廚專業委員會 著

圖書標籤:

• 中國烹飪
• 大師作品
• 牛羊兔肉
• 菜譜
• 美食
• 烹飪技巧
• 傳統烹飪
• 飲食文化
• 傢常菜
• 專業廚師

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543679948

商品編碼：1463028376

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名：100位中國烹飪大師作品集錦—牛羊兔捲

原價：48.00元

作者：中國烹飪協會名廚專業委員會

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679948

字數：

頁碼：399

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：1.103kg

編輯推薦

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中國飲食文化博大精深，源遠流長。中國烹飪大師是傳承和創新中國烹飪技藝的翹楚。《100位中國烹飪大師作品集錦》叢書匯聚100位頂級中國烹飪大師畢生精華，嚮您展示華夏飲食的精湛技術。《100位中國烹飪大師作品集錦(牛羊兔菜典)》精選700餘款牛羊兔菜品，集藝術性、觀賞性於一體，與您一同品鑒最醇厚、最純粹、最精華的中國味道，和您一起感受中國飲食文化的熠熠生輝與源遠流長。本書由楊柳張主編。

內容提要

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《100位中國烹飪大師作品集錦》——100位中國烹飪大師聯袂奉獻，近萬款傳世佳肴邀您共賞！《100位中國烹飪大師作品集錦(牛羊兔菜典)》精選700餘款牛羊兔菜品，集藝術性、觀賞性於一體，與您一同品鑒最醇厚、最純粹、最精華的中國味道，和您一起感受中國飲食文化的熠熠生輝與源遠流長。本書由楊柳張主編。

目錄

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1 牛肉牛肉黑椒煎牛柳青芥牛柳春段開胃小吃八角汁煸澳洲小牛肉菜包牛肉粒爆香蔥絲麻辣三鮮韓式糖醋牛肉牛肉拉麵沙拉青芥火龍牛柳粒清湯牛白腩冰糖烽牛方九色鹿鳳梨錦綉牛爽腩釀雪梨煎西冷肉雪菜牛肉捲波絲帶子牛柳粒奔淮南牛肉湯神仙茄子壽洲餅竹鄉小景宜賓芽菜扣肥牛紅扒牛三寶玉扇牛肉粒煨牛肉金錢牛裏脊芥末牛排竹鄉風光炒沙茶牛肉金湯雪花肥牛蟹黃鵝肝牛肉餅妙煎安格斯牛扒荷塘六景奶香牛扒青芥牛扒窩燒牛腩金菇肥牛捲官燒牛肉乾椒爆雙牛滇味牛乾粑粥水燙牛肉荷葉牛肉捲龜頭子牛骨壯陽鍋手指神戶牛肉……2 羊肉3 兔及其他畜肉

作者介紹

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文摘

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序言

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《中華傳統糕點製作技藝詳解》 內容簡介 本書旨在係統梳理和深度解析中國傳統糕點的製作技藝、曆史淵源及其文化內涵。不同於市麵上常見的食譜匯編，本書將視角聚焦於那些承載著深厚曆史底蘊和精湛手工技藝的經典糕點，力求為讀者提供一個全麵、深入的學習平颱。 本書結構嚴謹，內容詳實，共分為五大部分，涵蓋瞭從基礎理論到高級應用的完整知識體係。 第一部分：中式糕點溯源與基礎理論 本部分首先對中國糕點的曆史發展脈絡進行瞭梳理，從新石器時代的榖物加工，到唐宋時期的精緻化發展，再到明清時期的集大成，清晰勾勒齣糕點製作技藝演變的軌跡。重點探討瞭不同地域文化對糕點風味和造型的影響，例如，南方糕點偏愛糯米、豆沙與清甜，北方則多用小麥粉、棗泥與醇厚。 隨後，本部分深入講解瞭製作傳統糕點的核心基礎知識。這包括： 原料特性分析： 詳細剖析瞭各種主要原料的物化性質，如不同品種粳米、糯米、高粱粉的吸水性、粘性差異；麵粉（小麥、蕎麥、黍米）的筋度與口感形成機製；以及天然糖類（冰糖、紅糖、麥芽糖）在不同溫度下的轉化規律。 關鍵工藝流程解讀： 闡述瞭“蒸、煮、烙、炸、烤”這五大基本工藝在糕點製作中的精確應用。例如，如何控製蒸製時間以確保糕點內部組織結構均勻，如何掌握油炸的火候以達到“外酥內嫩”的效果。 輔料與調味： 細緻介紹瞭傳統糕點中常用的天然香料和配料，如桂花、玫瑰花醬、陳皮、芝麻等，及其如何影響最終風味的層次感和持久性。 第二部分：地方特色糕點精選與製作解析 本部分是本書的核心內容，選取瞭跨越中國不同地域、最具代錶性的二十餘種傳統糕點進行深度解析。每一種糕點都遵循統一的結構進行講解：曆史故事、原料配比、手工技法詳解、以及成品標準。 （一）北方經典與節令糕點： 京八件（如茯苓餅、豌豆黃）： 重點解析瞭“打酥”和“灌餡”的精細手法。以豌豆黃為例，詳細描述瞭如何通過反復“過篩”和精確的“墩製”過程，使成品達到入口即化的細膩質感，並討論瞭其在宮廷飲食中的地位。 蘇式月餅（酥皮工藝）： 詳盡講解瞭油皮與油酥的製作配比，以及“開酥”過程中的摺疊技巧，如何通過低溫控製油水乳化，形成上百層的酥鬆結構。 驢打滾（豆麵糕）： 側重於黃豆的炒製與研磨技術，以及如何控製麵團的濕度，確保成品在滾動時能均勻裹滿豆麵，保持鬆軟不粘手。 （二）南方糯米與米製品： 寜波水磨麻團： 深入剖析瞭水磨糯米粉的獨特性，以及包裹餡料後入油炸製時，麻團膨脹的物理原理。特彆強調瞭油溫控製對內部空心度的決定性影響。 廣式拉腸粉（雖非傳統糕點，但工藝關聯緊密）： 探討瞭米漿的調製，以及使用特製竹屜進行快速蒸製的技巧，確保腸粉薄而不斷裂。 客傢糍粑與艾粄： 關注於草本植物的運用，如艾草汁的提取與使用，以及如何利用石臼舂製糯米，以達到傳統手工的獨特韌性和風味。 （三）西南與西南少數民族糕點： 四川葉兒粑： 重點介紹包裹糯米麵團的“葉子”處理（如芭蕉葉、荷葉），解析其如何為糕點增添天然的清香，以及餡料中引入芽菜、肉丁等鹹鮮元素的融閤之道。 第三部分：核心技藝的微觀剖析 本部分是本書的技術深度體現，側重於傳統糕點製作中那些看似微小卻決定成敗的關鍵步驟。 1. 糖漿的熬製與結晶控製： 詳細繪製瞭不同糖漿（稀糖、稠糖、拉絲糖）的溫度麯綫圖，並解釋瞭蔗糖分子在不同濕度下的水解與重聚現象。 2. 餡料的“收乾”藝術： 針對豆沙、蓮蓉、棗泥等餡料，講解如何通過文火慢炒，精確控製水分蒸發率，以達到餡料的軟硬度、光澤度和脫模性。 3. 麵團的“鬆弛”與“餳”： 闡述瞭蛋白質網絡在不同發酵或靜置階段的動態變化，指導讀者掌握何時需要揉搓增加筋性，何時需要靜置以利於後續整形。 第四部分：傳統模具與工具的運用傳承 傳統糕點往往依賴特定的工具來塑形和定型。本部分詳細介紹瞭以下工具的使用方法： 木質雕花模具： 講解如何對木模進行“開光”（潤滑處理），如何正確地壓製和脫模，以保證花紋的清晰度。 竹編蒸籠與烘爐： 分析瞭不同材質蒸籠（竹、藤、不銹鋼）對蒸汽滲透率的影響，以及傳統炭火烘爐與現代烤箱在熱傳導方麵的差異及應對策略。 石臼與杵： 強調瞭手工舂製糯米帶來的結構優勢，解釋瞭這種物理衝擊如何形成機器碾磨無法復製的粘性和口感層次。 第五部分：糕點的保存、品鑒與創新思維 最後一部分探討瞭傳統糕點的現代應用與文化價值。 保鮮技術： 基於傳統方法的改良，如使用天然防腐劑（如蜂蜜、陳皮）和優化包裝環境，延長糕點的保質期。 風味品鑒指南： 教授如何通過觀察色澤、嗅聞香氣、品嘗口感（甜度平衡、酥鬆度、迴味）來客觀評價一款傳統糕點的優劣。 在堅守傳統中的微調： 鼓勵匠人如何在不破壞核心風味結構的前提下，適度調整糖分或油脂含量，以適應現代健康需求，同時保持文化上的尊重與傳承。 本書語言樸實、圖文並茂，配備瞭大量高清晰度的製作步驟圖和成品展示圖，是糕點製作愛好者、傳統美食研究者以及專業烘焙師不可或缺的參考典籍。它不僅僅是一本食譜，更是一部關於中國傳統手工技藝的百科全書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在太亮眼瞭！初拿到手的時候，光是封麵那沉穩又不失典雅的墨綠色調，配上燙金的“100位中國烹飪大師作品集錦”幾個大字，就讓人心生敬意。那種厚重感，絕不是隨便印印就能達到的質感，明顯是下瞭血本在紙張和印刷工藝上的。我特彆喜歡它內頁的排版，每一道大師的作品，都不是簡單地放張成品圖瞭事，而是配有非常精細的步驟分解圖，綫條清晰，連刀工的細節都捕捉得一絲不苟。比如，有幾道淮揚菜的點心，那些層層疊疊的酥皮和花刀，如果不是有高清的特寫，我根本無法想象是怎麼做齣來的。看得齣來，編者對“集錦”二字的理解非常到位，它不僅僅是菜譜的堆砌，更像是一本藝術畫冊，同時也是一本嚴謹的教科書。翻閱過程中，我注意到很多細節處理，比如作者簡介部分，對每一位大師的生平、師承、以及主要的烹飪哲學都有簡短而精準的描述，讓人在學習技藝的同時，也能感受到中國烹飪文化的厚度和傳承的艱辛。這本書的整體閱讀體驗，從觸感到視覺，都讓人感到物超所值，絕對是廚房裏值得珍藏的鎮店之寶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材和地域跨度，真的展現瞭“中國”烹飪的博大精深。我原本以為這會是一本以江浙菜或川湘菜為主導的集子，畢竟它們在主流媒體上曝光率高。結果大齣所料，它用瞭大量的篇幅去介紹那些深藏在邊疆或小眾地區的菜係。比如，關於內濛的烤羊排，它不僅僅是教你撒孜然和辣椒麵，而是詳細解釋瞭羊肉不同部位的最佳醃製時間，以及如何利用當地特有的沙蔥和野蘑菇來平衡羊肉的膻味，那種原生態的、與土地緊密相連的烹飪智慧，讀起來讓人心曠神怡。還有介紹雲南少數民族的“舂（chōng）菜”，那種利用石臼和杵進行物理和化學雙重作用的製作過程，被描述得栩栩如生，甚至連不同石材對食材風味的影響都被提及。這種超越主流、注重地域文化保護的編輯思路，讓我非常感動。它讓“中國烹飪”的概念不再是幾個菜係獨占，而是由無數顆璀璨的星辰共同構築的銀河。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對工具和食材處理有近乎偏執追求的人，很多食譜會忽略這些基礎卻關鍵的細節。這本書在這方麵簡直是教科書級彆的存在。它有一個專門的章節，深入探討瞭不同材質的刀具（斬骨刀、片刀、雕花刀）在處理特定食材時的最佳適用性，甚至細緻到瞭每一把刀具的刃口角度對食材縴維的切割效果有何影響。更讓我驚喜的是，它對“水質”的探討！書中指齣，在製作某些精細的湯底時，用軟水和硬水會帶來截然不同的乳化效果和口感層次。為瞭佐證這一點，作者還附上瞭同一食材使用不同水質製作的對比品鑒筆記。這種對基礎科學和物理變化的深度挖掘，使得這本書的專業程度直綫上升。它不是在教你“做什麼”，而是在教你“如何思考如何做”，它培養的是讀者的“烹飪思維”，而非簡單的“操作記憶”。對於渴望從“匠人”蛻變為“大師”的讀者來說，這種底層邏輯的梳理和揭示，是任何浮於錶麵的菜譜都無法比擬的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對這類“大師作品集”通常抱有一種審慎的態度，總覺得它們往往徒有虛名，內容空泛。然而，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它的實用性強到令人發指！我不是專業廚師，隻是一個熱衷於在傢招待朋友的業餘愛好者，原本對那些復雜的宴會菜望而卻步。但這本書的編排方式非常人性化，它把每一道菜的難度做瞭明確分級。對於初學者，它提供瞭簡化版的“速成秘籍”，比如如何用現代廚具達到類似傳統爐竈的“鍋氣”。而對於我這種進階選手，它提供的則是挑戰性的全套傳統工藝流程。我特彆想提一下，它對“調味哲學”的部分論述，顛覆瞭我對“少即是多”的理解。書中某位粵菜大師談到“藉味”的藝術，如何用一滴陳年花雕來提升整道湯品的鮮甜，而不是靠味精堆砌，這種精微的把控能力，讓人讀完之後，立刻想重返廚房實踐一番。這本書的知識密度，絕對是五年內我看過的烹飪書籍裏最高的，每次實踐都感覺自己的廚藝境界在悄然提升。

評分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於研究古代烹飪文獻，特彆是那些失傳已久的地方風味和傳統技法。這本書雖然是當代大師的作品集，但其中蘊含的文化底蘊和對傳統的堅守，絕對是讓人拍案叫絕的。比如，其中收錄的一道關於“熏”的技法，它不是用現代常見的煙熏槍，而是詳細描述瞭如何利用不同木材和香料在陶罐中進行“冷熏”和“熱熏”，那描述的火候控製和時間拿捏，簡直是古籍重現的震撼感。我嘗試著模仿其中對“老鹵水”的調配，它竟然詳細追溯瞭某傢老字號鹵味店鹵水配方中幾味藥材的微妙比例，這種對“時間味道”的極緻追求，讓原本平平無奇的食材煥發瞭新的生命力。它不是教你如何快速做齣一道網紅菜，而是引導你理解每一道菜背後的“為什麼”。對於那些追求極緻風味和深度曆史感的烹飪愛好者來說，這本書簡直就是一座寶藏，每一次翻閱都能挖掘齣新的知識點和哲學思考，遠超一本普通食譜的範疇，更像是一部流動的非物質文化遺産記錄片。