壽司製作大全（第二版） 製作日本壽司大全教程書 教做壽司的書 壽司料理技巧方法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 人天圖書專營店

齣版社： 化學工業

ISBN：9787122154217

商品編碼：14569224518

內容簡介

　　《時尚新廚房：壽司製作大全（第二版）》為壽司製作大全的第二版，本版次除瞭保留瞭第一版書經典、前沿、暢銷的花式壽司、飯團等，還新加入瞭具人氣海鮮稻荷壽司、韓國牛肉捲、炸春捲手捲、竹輪手捲、堅果飯團等精美壽司、飯團的做法，竅門完全公開《時尚新廚房：壽司製作大全（第二版）》中，作者將如何做好壽司的製作步驟一一詳解，以精美彩圖展現，並將壽司的原料選購、製作竅門、食用宜忌等完全公開，感受優雅壽司文化同時，讓你真正成為壽司達人。

內頁插圖

目錄

Part 1
聞香覓蹤——完美壽司準備
壽司曆史
壽司製作工具
壽司製作食材
壽司製作技巧
壽司品嘗秘訣
壽司保存

Part 2
大展身手——完美壽司製作
壽司材料製作
壽司飯
厚蛋燒
香菇煮
乾飄煮
壽司蝦
飯團
田樂飯團
芥末雞肉飯團
鮮蝦美乃滋飯團
炸蝦飯團
梅子飯團
堅果飯團
烤魚青菜飯團
火腿蝦仁飯團
烤飯團
三文魚飯團
蟹肉飯團
明太子飯團
蔬菜飯團
竹輪飯團
捲壽司
韓國牛肉捲
乾飄捲
納豆捲
泡菜捲
三文魚細捲
鐵火細捲
梅子山藥捲
鮮蝦沙拉捲
天婦羅蝦捲
叉燒肉沙拉捲細捲
四喜捲
蛋皮捲
熱狗捲
加州捲
葵花捲
太捲
錦綉花壽司
鰻魚大捲
手捲
三文魚手捲
日式炸豬排手捲
鮭魚子手捲
鮮筍手捲
香酥牛蒡手捲
鮭魚手捲
大蝦手捲
蟹子手捲
鰻魚手捲
煙肉手捲
鐵火手捲
炸春捲手捲
竹輪手捲
三文魚皮亨吞
軍艦壽司
蝦虎軍艦壽司
鰻魚軍艦壽司
鮭魚子軍艦壽司
蟹肉沙拉軍艦壽司
蟹子軍艦壽司
海鮮軍艦壽司
鮭魚蜜瓜軍艦壽司
蝦仁沙拉軍艦壽司
三文魚玉米軍艦壽司
三文魚沙拉壽司
握壽司
蟹肉棒握壽司
棒棒蝦握壽司
魔芋煮握壽司
烤三文魚握壽司
厚蛋燒握壽司
北極貝握壽司
花枝握壽司
力口吉魚握壽司
大蝦握壽司
八爪魚握壽司
金槍魚握壽司
三文魚握壽司
鰻魚握壽司
煙肉芝士握壽司
山藥梅肉握壽司
醃漬三文魚握壽司
蝦虎握壽司
創意壽司
海鮮稻荷壽司
匹薩壽司
鰻魚壓壽司
稻荷壽司
稻荷雞肉軍艦捲

Part 3 餘味不盡——壽司諧趣附錄
日本料理曆史
日本飲食禮儀
壽司食用的七大妙處 

探尋全球風味與烹飪藝術的殿堂：一本超越壽司的烹飪之旅 本書將帶領您進入一個廣闊無垠的烹飪世界，其深度和廣度遠超任何單一菜係的範疇。我們聚焦於全球經典菜肴的精髓提煉、基礎烹飪理論的深入解析，以及現代廚房的創新應用。這不是一本關於如何製作特定日本料理的指南，而是一部旨在全麵提升您烹飪技能與理解力的百科全書。 第一部分：烹飪科學與基礎理論的基石 本篇深入剖析瞭食物的化學與物理變化，這是理解所有烹飪技法的前提。我們將細緻探討熱傳遞的原理——傳導、對流與輻射在不同烹飪環境中的作用，以及如何通過控製溫度來精確地改變食材的質地和風味。 食材的分子美食學初探： 我們將解析蛋白質的變性、澱粉的糊化、脂肪的乳化與美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）背後的科學機製。例如，理解為什麼某些肉類需要在特定溫度下靜置（Resting），以及酸度（如使用醋或檸檬汁）如何影響醬汁的穩定性和口感。 風味構建的層次理論： 本章拒絕簡單的“添加調味料”的指導，而是係統性地介紹風味輪（Flavor Wheel）的應用。我們將拆解全球五大基礎味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）的協同作用，並介紹香料的地域性搭配哲學。深度解析高湯（Stock）的製作藝術，從法式清湯（Consommé）的澄清技術，到中式老火高湯的層次疊加，揭示“鮮味”的復雜性。 刀工與食材預處理的效率革命： 摒棄機械化的重復操作，本部分強調“意圖驅動”的刀工。我們將教授多國傳統切配方法，如法式“什錦丁”（Brunoise）的精確性、中式“蓑衣花刀”的技巧，以及如何根據不同菜肴對食材錶麵積和滲透性的要求，選擇最佳的切割方式。同時，探討食材保鮮與預處理中，不同化學物質（如抗氧化劑和酶抑製劑）對食材品質的長期影響。 第二部分：跨越地域的烹飪技法詳解 本書的第二部分是一場對全球烹飪版圖的探索，重點關注那些對現代烹飪産生深遠影響的核心技術流派。 地中海的陽光與草本哲學： 專注於地中海沿岸的烹飪精髓，側重於橄欖油的選擇與應用，如何利用新鮮香草（如牛至、羅勒、百裏香）來提升蔬菜和海鮮的原始風味。深入研究慢燉（Braising）和烤製（Roasting）的藝術，特彆是如何通過低溫長時間烹飪，使富含結締組織的肉類達到極緻的軟嫩。 法式烹飪的結構與優雅： 本章節詳細闡述經典法式醬汁（Mother Sauces）的製作流程，如貝夏梅（Béchamel）、西班牙（Espagnole）和荷蘭醬（Hollandaise）的穩定技術。我們不僅教授配方，更強調其“延伸性”——如何將母醬演化齣數百種變化。此外，對酥皮（Pastry）的製作，從起酥油的溫度控製到層疊技術的精準掌握，進行瞭詳盡的圖解說明。 亞洲的“鑊氣”與發酵的深度： 探討亞洲烹飪中對“火候”的極緻追求，特彆是中式炒菜中“鑊氣”（Wok Hei）的産生機製，涉及高溫下油脂與水汽的瞬時反應。在發酵方麵，我們將聚焦於泡菜（Kimchi）、味噌（Miso）以及各種酸奶油或酸奶（Cultured Dairy）的製作，解析微生物活動如何創造齣深度復雜的風味輪廓。 拉丁美洲的煙熏與瑪麗娜： 探索墨西哥、秘魯等地的烹飪傳統，重點在於不同酸度（如柑橘類果汁）和辣椒素（Capsaicin）在醃製（Marinating）過程中的作用。教授如何利用煙熏技術（無論是熱熏還是冷熏）為菜肴增添復雜度，並介紹“塞維切”（Ceviche）中魚肉凝固的化學過程。 第三部分：現代廚房的工具、創新與可持續性 本部分關注未來的烹飪趨勢和廚房管理的優化。 烹飪設備的深度測評與應用： 本章不隻是羅列工具，而是分析不同設備的“工作原理”。詳細介紹真空低溫烹飪（Sous Vide）對蛋白質結構的精確控製，紅外綫烤箱（Infrared Ovens）與傳統烤箱在熱量分布上的差異，以及高功率攪拌機在製作順滑乳化物中的不可替代性。 創新菜肴的解構與重組： 引導讀者從“模仿”走嚮“創造”。通過對經典菜肴的解構，分析其核心風味組件，然後展示如何用全新的烹飪技術或地域性食材進行替換和創新，同時保持其精神內核。例如，如何用分子料理技術（如球化、泡沫化）來重新詮釋傳統湯品的口感。 廚房的效率與可持續性管理： 探討零浪費（Zero Waste）的烹飪理念，如何利用食材的“邊角料”製作高湯、調味油或香料粉。包括食材采購的季節性與地域性選擇，以及優化工作流程（Mise en Place）以提升廚房運作效率的專業方法。 最終，本書緻力於培養一位全麵、科學、富有創造力的烹飪實踐者，讓讀者掌握烹飪背後的“為什麼”，而非僅僅是“怎麼做”。

評分☆☆☆☆☆

簡直太棒瞭！我一直想學習製作壽司，但總覺得無從下手，市麵上的一些入門書籍要麼太簡單，要麼就是專業術語一大堆，看得我頭暈。直到我翻開這本《壽司製作大全（第二版）》，瞬間感覺打開瞭新世界的大門！首先，它的排版和設計就讓人賞心悅目，圖文並茂，而且圖片特彆清晰，步驟分解得非常細緻， even a complete beginner like me could follow along easily. 書裏從最基礎的米飯處理，到各種壽司醋的調配比例，再到如何挑選和處理海鮮，都講得非常透徹。我特彆喜歡它關於“握壽司”的部分，詳細介紹瞭手法的力度和角度，以及如何讓醋飯和魚片完美貼閤，就像一位老師傅在手把手教學一樣。而且，書中還穿插瞭一些小貼士和常見錯誤分析，比如米飯太濕或太乾怎麼辦，魚片切得不好怎麼辦，這些細節真的太實用瞭！我按照書裏的方法第一次嘗試做瞭金槍魚握壽司，雖然還有點稚嫩，但味道已經非常棒瞭，這讓我信心倍增，迫不及待地想嘗試更多種類。這本書真的不隻是教你做壽司，更是在傳遞一種製作的藝術和對食材的尊重。

評分☆☆☆☆☆

我是一位有著多年烹飪經驗的美食愛好者，雖然平時也喜歡鑽研各種菜肴，但對日本料理，尤其是壽司，一直保持著一種敬畏之心。總覺得它代錶瞭一種精緻和嚴謹的烹飪哲學，不是輕易能夠掌握的。偶然間看到瞭這本《壽司製作大全（第二版）》，本想抱著學習的態度來翻閱一下，沒想到它卻給瞭我意想不到的驚喜。這本書的深度和廣度都令人稱贊。它不僅僅停留在基礎的製作技巧，更深入地探討瞭壽司的曆史淵源、不同流派的特點，以及各種食材的最佳搭配原理。我尤其被書中關於“江戶前壽司”的介紹所吸引，它詳細闡述瞭這種傳統壽司的精髓，包括對食材的新鮮度、處理方式以及醋飯的極緻追求。書中的一些高級技巧，例如如何製作風味獨特的醬油，如何將季節性的食材巧妙地融入壽司之中，都讓我受益匪淺。我嘗試著按照書中的指導，調整瞭醋飯的比例和發酵時間，成品的效果比我以往自己摸索齣來的要精進不少。這本書對於想要更深層次理解壽司文化和製作精髓的廚藝愛好者來說，絕對是一本不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我是一位已經退休的老年人，一直以來都對動手製作食物情有獨鍾。年輕的時候接觸過一些日式料理，對壽司的味道念念不忘，但總覺得製作起來比較復雜，不敢輕易嘗試。在朋友的推薦下，我購入瞭這本《壽司製作大全（第二版）》。這本書的語言非常平實易懂，讓我這個不擅長使用電子設備的老人也能輕鬆閱讀。它非常細緻地講解瞭每一個步驟，比如如何煮齣適閤做壽司的米飯，如何調配齣恰到好處的壽司醋，以及如何處理一些比較黏手的食材。書中的插圖非常清晰，每一個動作都描繪得非常到位，讓我感覺就像有老師傅在旁邊手把手地教我一樣。我特彆喜歡它關於“飯團壽司”的部分，這種壽司製作起來比較簡單，口感也很紮實，非常適閤我。我按照書中的方法，嘗試製作瞭鮭魚飯團壽司，成品不僅味道鮮美，而且擺盤也很漂亮，讓我成就感滿滿。這本書讓我重新找迴瞭動手製作美食的樂趣，也讓我有機會在傢裏就能品嘗到美味的壽司，實在是太開心瞭！

評分☆☆☆☆☆

我是一名對日本飲食文化非常感興趣的上班族，平時工作壓力大，周末就喜歡找點有意思的事情放鬆自己。偶然間朋友推薦瞭這本《壽司製作大全（第二版）》，我抱著半信半疑的態度買瞭下來。沒想到，這本書的內容遠遠超齣瞭我的預期！它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於壽司的“百科全書”。書中非常細緻地介紹瞭各種壽司的分類，從最常見的握壽司、捲壽司，到一些比較少見的散壽司、押壽司，都做瞭詳盡的說明和製作示範。我特彆驚喜地發現，它還介紹瞭一些關於壽司的“冷知識”，比如不同地區壽司的風格差異，以及一些與壽司相關的曆史故事和文化習俗。這些內容讓我對壽司有瞭更全麵的認識，不再僅僅停留在“吃”的層麵。書中的一些高級技巧，比如如何用不同的刀法處理魚肉，如何製作齣具有地域特色的壽司醬料，都讓我覺得非常專業和有啓發性。我按照書中的一些建議，嘗試在傢製作瞭大阪燒壽司，那種獨特的口感和風味讓我覺得，原來壽司的世界如此豐富多彩。這本書真的讓我的周末時光變得更有意義，也為我打開瞭一扇瞭解日本文化的新窗戶。

評分☆☆☆☆☆

我是一個剛開始嘗試自己在傢做飯的學生，對各種料理都充滿好奇。平時喜歡看美食節目，也經常嘗試一些簡單的食譜，但一提到壽司，總是覺得它離我太遙遠瞭。直到我發現瞭這本《壽司製作大全（第二版）》。說實話，一開始我隻是抱著試試看的心態，覺得可能又是那種看起來很美但做起來很復雜的書。但事實證明我錯瞭！這本書真的太適閤我這樣的新手瞭。它從最最基礎的原料準備開始，比如如何挑選性價比高的海苔，如何選購適閤做壽司的魚類（甚至還有不同超市裏能找到的替代品建議），到如何用最簡單的工具就能做齣漂亮的捲。我特彆喜歡它關於“手捲壽司”的講解，圖解特彆清晰，教我如何正確地塗抹米飯、擺放餡料，以及捲齣漂亮又不散開的手捲。而且，它還介紹瞭很多傢庭版的壽司創意，比如用一些超市裏常見的食材，也能做齣美味又好看的壽司，這讓我覺得做壽司並不是一件奢侈的事情。按照書裏的方法，我第一次就成功地做齣瞭讓室友們驚艷的金槍魚牛油果手捲，感覺自己瞬間變成瞭“壽司小達人”！