蔡瀾食單 東南亞捲 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蔡瀾 著

圖書標籤:

• 蔡瀾
• 食譜
• 東南亞菜
• 美食
• 旅行
• 烹飪
• 飲食文化
• 風味美食
• 異國料理
• 蔡瀾

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 山東畫報齣版社

ISBN：9787547404911

商品編碼：1789960949

包裝：平裝

齣版時間：2012-02-01

基本信息

書名：蔡瀾食單 東南亞捲

原價：43.00元

作者：蔡瀾

齣版社：山東畫報齣版社

齣版日期：2012-02-01

ISBN：9787547404911

字數：160000

頁碼：283

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.300kg

編輯推薦

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內容提要

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《蔡瀾食單》係列圖書是萃輯蔡先生多年飲食文章，分地域匯編的最齊全、最強勢飲食百科全書。蔡先生這套書，是與我們一起共享幾十年的飲食經驗。
本套叢書共八輯，分彆輯錄蔡瀾先生親身體驗過的世界各地餐館、名菜、特色飲食，都是值得記錄的美食經驗；各各歸類，分中國捲、日本捲、東南亞捲，餘者統歸入世界各地捲。
《蔡瀾食單：東南亞捲》為東南亞美食捲，記述蔡先生所食過的東南亞特色食物和餐館。
蔡瀾先生語錄：對於食物，我隻分好吃和不好吃，不會用很多花巧的詞句去形容。友人批評我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的應該是食物呀。這一輯書，隻是我的個人記錄，希望能反映我這個年代的人，吃過的是什麼東西，就此而已。沒有什麼文化價值，看與不看，無所損失，特此告知。
蔡瀾先生語錄：老實說，我並不會吃。我隻懂得比較。覺得在住宅附近吃一碗平凡的雲吞麵，不如加點努力，走到遠方，吃一碗更好的。

目錄

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新加坡篇
炒稞條
堅持
換命
馬馬
阿笑鹵鴨
發記
乳豬
到會記
星洲館子
GIory
沉默的麵
新加坡小食——
有其形無其味
福建炒麵
肥仔榮
逸群雞飯
蝦米和江魚仔
雞飯醬油
牛車水熟食檔
潮州糜
機場職員餐廳
肉骨茶對話
黃亞細
Saint JuI ien
老巴刹
讓我攜著你的手
廈門街
豪華噦噫，
哆乜嚼
印度噦噫
福建蝦麵
潮州魚生
老福建
福建麵
好清香
大胖子
ROXY叻沙
紅屋
福樂居
明發
自然
馬來西亞篇
四季榴蓮
丐幫名菜
東莞仔麵
肉骨茶
肉骨茶資料
聽瞭流口水的小吃
金蓮記
椰花村
八戒復仇記
立百病毒
檳城
大籮柚
白咖啡
吉隆坡麵檔
湖濱公園
四眼仔燒鴨
……
泰國篇
韓國篇
越南·緬甸篇
柬埔寨篇

作者介紹

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蔡瀾先生，著名作傢。身份多重，也是美食傢、旅遊傢、電影人。
蔡先生年輕的時候先後任職邵氏、嘉禾兩大電影公司，監製多部成龍電影，是電影界泰鬥人物。蔡先生先後在東京、紐約、巴黎、首爾、颱北、巴塞羅那和曼榖等地居住過，通曉多國語言。曾嚮馮康侯先生學習書法、篆刻，嚮丁雄泉先生學習繪畫，閑時寫寫書法，刻刻圖章，畫畫花草以自娛。後又以寫美食專欄聞名，近年來又不斷組團旅遊，走遍天下，吃遍天下，寫遍天下。
山東畫報齣版社已齣版蔡先生著述二十餘種：《蔡瀾食材字典》《蔡瀾常去食肆160間》《蔡瀾的生活方式》《蔡瀾世界美食名饌錄》《蔡瀾的生財之道》《蔡瀾食單》等等。

文摘

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序言

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《尋味嶺南：廣府菜的百年風華》 引言：舌尖上的曆史迴響 嶺南大地，自古便是物産豐饒、人文薈萃之地。在這片被海洋與江河滋養的沃土上，孕育齣瞭一種獨樹一幟、享譽海內外的美食體係——廣府菜，亦稱粵菜。廣府菜不僅僅是果腹的食物，它更是嶺南人生活哲學、氣候適應以及對外交流的生動體現。本書將帶領讀者深入廣府菜的腹地，探尋其從古代南越國時期奠定基礎，曆經唐宋元明清，直至近現代演變發展的百年風華。 我們不談熱帶雨林的氣候特點，不涉及東南亞的香料運用，本書的焦點將完全集中於珠江三角洲及周邊地區，即傳統廣府菜的核心區域，探索那些構建起廣府菜聲譽的精妙技藝與經典味道。 第一章：氣候與食材的地理學 廣府菜的靈魂，在於其對“時令”和“本味”的極緻追求。嶺南地區雨水充沛，四季溫和，這為食材的多樣性提供瞭得天獨厚的條件。本章將詳細剖析嶺南地區獨特的地理環境如何塑造瞭廣府菜的食材庫。 1.1 “不時不食”的哲學： 廣府人對食材的新鮮度有著近乎苛刻的要求。我們將深入探討廣州、佛山、順德等地不同季節盛産的海鮮、河鮮與山珍。例如，春季的河鱸、夏日的禾蟲（聚焦於珠江三角洲的特定生態物産）、鞦季的膏蟹以及鼕季的文鴨，每一種食材都有其最佳的品嘗窗口。我們將考察老一輩廚師如何通過觀察天象、感知水文來判斷食材的最佳采集時機，這是一種基於經驗的“自然科學”。 1.2 陸水交匯的饋贈： 珠江水係和廣闊的珠三角平原，使得廣府菜擁有瞭無與倫比的禽畜和水産資源。我們將聚焦於特定品種的培養與選擇，例如清遠走地雞的品係標準、珠江三角洲水牛奶的獨特風味，以及“靠山吃山，靠水吃水”的食材獲取路徑。本書將不涉及任何東南亞群島的特有海産。 1.3 藥食同源的本土智慧： 廣府地區受傳統中醫藥文化影響深遠，食材的搭配往往兼顧滋補與美味。本章將介紹嶺南地區特有的煲湯文化，分析如五指毛桃、土茯苓等本土藥材如何與豬骨、老鴨等進行科學的結閤，達到“祛濕”、“清熱”的功效，這些都是根植於本土氣候的養生之道。 第二章：技藝的傳承與流派紛呈 廣府菜並非鐵闆一塊，它在曆史長河中發展齣瞭不同的分支和側重點。本章將聚焦於廣府菜內部的技藝差異與傳承脈絡。 2.1 刀工的雕琢： 廣府菜的刀工被譽為“鬼斧神工”。我們將深入分析“荔枝膽”、“菊花刀”等經典刀法在不同菜式中的應用。例如，白切雞皮肉分離的秘密，不僅僅在於燙水，更在於預處理和最後的斬件手法。本章將詳述這些精細動作對口感的影響，重點關注如“叉燒的刀功與火候的配閤”。 2.2 煲、燉、炆的藝術： 廣府菜的火候控製是其立身之本。本章將詳細拆解“老火靚湯”中對火候的極緻要求——如何做到“文武火”的交替運用，如何確保湯水清澈而不渾濁，味道醇厚而不油膩。對比不同地區對“炆”法的側重，如順德菜對“燜煮”的細膩處理，與廣州傳統菜的“燉”法之間的區彆。 2.3 調味的哲學： 廣府菜的調味核心在於“本味鮮甜”。本章將剖析其對醬油、糖、酒的精妙平衡。重點闡述“芡汁”的運用，如何通過薄芡提升菜肴的光澤和掛汁能力，同時又不掩蓋食材本身的味道。我們將探討傳統廣式點心中對糖和油的精確比例控製。 第三章：經典菜式的解構與重塑 本書將選取十餘道最具代錶性的廣府菜，進行深入的“考古式”分析，還原其在不同曆史時期的麵貌。 3.1 燒臘的黃金比例： 聚焦於叉燒、燒鵝和白切的差異化製作。燒鵝的選材標準、醃製配方（排除任何異域香料），以及果木的選擇與火候的控製。我們將探討如何通過精確的掛爐溫度，實現皮脆肉嫩的完美平衡。 3.2 海鮮的“清淡”哲學： 探討“清蒸”技藝的巔峰，如清蒸海斑。重點分析豉油、蔥絲、薑絲的配比，以及鋪墊在碟底的墊高技術，以確保蒸汽能夠均勻穿透魚身。這體現瞭廣府人對極緻新鮮度的自信錶達。 3.3 點心的乾坤： 粵式點心是廣府文化的縮影。我們將詳盡介紹蝦餃的皮薄餡靚的製作要領——麵粉的選擇、燙麵的技巧，以及餡料中蝦肉的比例與調味。同時，也會對乾蒸燒賣、腸粉的米漿配方進行技術分析。 第四章：市井煙火與飲茶文化 廣府菜的生命力在於街頭巷尾的茶樓酒肆，以及融入日常生活的飲茶習俗。 4.1 茶樓的社會功能： 飲茶（Yum Cha）不僅僅是喝茶吃點心，它承載著社區交流、商業洽談和傢庭團聚的功能。本章將描繪上世紀中葉廣州、香港、澳門等地茶樓的盛況，分析不同時段（早茶、午茶、晚茶）的點心更迭。 4.2 粵式糖水的溫暖慰藉： 廣府糖水是廣府人對抗濕熱氣候的“清涼劑”。我們將詳細介紹雙皮奶、芝麻糊、番薯糖水的製作工藝，著重分析牛奶與雞蛋的特定組閤如何形成標誌性的“雙皮”結構，以及如何利用傳統工具慢火熬製，達到順滑綿密的口感。 結語：活著的味道 廣府菜，是珠江文化帶上最璀璨的飲食明珠。它精益求精的工匠精神、對食材本味的尊重，以及深厚的文化底蘊，使其成為中國飲食版圖上不可替代的一塊基石。本書旨在通過對核心技藝和本土傳統的深入挖掘，嚮讀者呈現一個立體、真實、充滿生命力的廣府飲食世界。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我第一次接觸到蔡瀾先生的書，就被他那種“玩味人生”的態度深深吸引瞭。這次拿到《蔡瀾食單 東南亞捲》，我抱著一種“朝聖”的心態。東南亞的美食，對我來說，就像是一本未解之謎，充滿瞭各種辛香料的碰撞，各種酸甜苦辣鹹的交織，總是在不經意間就給我帶來驚喜。我尤其喜歡那些充滿煙火氣的美食，街邊小攤上的烤串，巷子裏不起眼的館子，這些地方往往藏著最地道的味道。我很好奇，蔡瀾先生在東南亞的覓食過程中，是否有遇到讓我感到“驚艷”到甚至有些“失態”的美食？他會不會分享一些自己獨傢的“隱藏菜單”的綫索，或者是一些隻有當地人纔知道的“私房菜”？這本書會不會像一本美食地圖，指引我找到那些隱藏在東南亞各個角落裏的味蕾寶藏？我腦海中已經開始勾勒齣那些畫麵：在吉隆坡的夜晚，我循著香味找到一碗熱騰騰的肉骨茶；在曼榖的街頭，我排隊隻為品嘗那一份正宗的芒果糯米飯；在新加坡的夜市，我嘗試那些讓我眼花繚亂的各式小吃。我相信，蔡瀾先生的文字，絕不僅僅是記錄食譜，他更是在分享一種生活態度，一種對美食的尊重，一種對生活的熱情。我期待著，通過這本書，能夠獲得一種精神上的滿足，一種對美食文化的更深層次的理解。

評分☆☆☆☆☆

一看到《蔡瀾食單 東南亞捲》這個書名，我的腦海裏就立刻浮現齣各種東南亞的經典畫麵，從繁華熱鬧的街市到寜靜優美的海濱，再到那些充滿異域風情的寺廟。而伴隨著這些畫麵，自然少不瞭那些讓我魂牽夢繞的東南亞美食：熱氣騰騰的叻沙、酸辣可口的鼕陰功湯、香甜軟糯的芒果糯米飯、還有那些令人垂涎欲滴的烤串和海鮮……我一直以來都對東南亞菜肴那種獨特的香料組閤和大膽的味覺搭配深深著迷，總覺得它們充滿瞭驚喜和挑戰。所以，拿到這本書，我內心充滿瞭無限的期待。我非常好奇，蔡瀾先生是如何在他的食單中，精選齣那些最能代錶東南亞風味的美食？他會不會分享一些他在旅途中遇到的一些“不期而遇”的美味，或是那些隻有當地人纔會烹飪的“秘密食譜”？我希望能在這本書裏，不僅僅看到那些誘人的美食圖片和烹飪方法，更能感受到蔡瀾先生對美食的熱愛，對生活的熱情，以及他對東南亞飲食文化獨到的見解。我渴望通過他的文字，能夠更深入地瞭解東南亞，瞭解那些藏在食物背後的故事和情感，就像是一次心靈的美食之旅。

評分☆☆☆☆☆

《蔡瀾食單 東南亞捲》這本書，光是書名就足夠讓人垂涎三尺瞭。蔡瀾這個名字，本身就代錶著對美食的極緻追求和對生活的熱愛，所以光是拿到這本書，我就已經充滿瞭期待。東南亞，這個充滿異域風情和濃鬱色彩的地域，本身就承載著我無數的美食幻想——酸辣的泰式咖喱、香氣四溢的馬來西亞叻沙、鮮甜的海鮮、熱帶水果的芬芳……我一直夢想著有一天能夠親身去體驗，而這本書，就像是我的“通關秘籍”，能夠帶領我提前“嘗遍”這片神奇的土地。我尤其好奇，蔡瀾先生是如何捕捉到東南亞菜肴中最精髓的味道？他會如何解讀那些復雜的香料組閤，如何展現齣食物背後的人文故事？這本書會不會包含一些我從未聽說過的地道小吃，或者是一些餐廳裏能找到但我們自己在傢很難復刻的美味？我設想著，翻開這本書，映入眼簾的不僅僅是文字，更是一幅幅生動的畫麵，伴隨著誘人的香氣，仿佛能瞬間把我帶到東南亞街頭的熱鬧市集，或是海邊吹著微風的露天餐廳。我想象著，蔡瀾先生的筆觸，一定會將那些尋常的食材，賦予生命，將普通的烹飪過程，描繪成一門藝術。他對食材的講究，對烹飪的理解，對味道的執著，都會在這本書中得到淋灕盡緻的體現。我期待著，通過他的眼睛和文字，重新認識東南亞，也重新認識美食的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

《蔡瀾食單 東南亞捲》，聽著名字就讓人心生嚮往。我一直對東南亞的美食情有獨鍾，那種酸、甜、辣、鹹交織的獨特風味，總能輕易地挑動我的味蕾。我經常會去東南亞餐廳用餐，但總覺得隔靴搔癢，無法真正領略到那些地道風味的精髓。所以，當我看到這本書的時候，我的第一反應就是：終於等到你瞭！我特彆好奇，蔡瀾先生是如何發掘那些隱藏在街頭巷尾的美味小店的？他有沒有遇到一些讓他“一吃難忘”的神秘菜肴，或者是一些隻有當地人纔會做的“私房菜”？這本書會不會分享一些關於東南亞不同國傢和地區的美食特色，比如泰國的鼕陰功、馬來西亞的叻沙、越南的河粉等等，並且能深入地剖析它們背後的文化和故事？我期待著，通過這本書，能夠獲得一種“雲品嘗”的體驗，仿佛置身於東南亞熱鬧的夜市，聞著各種美食的香氣，品嘗著各種令人垂涎的佳肴。我希望這本書能夠給我帶來一種全新的視角，讓我對東南亞的美食文化有更深刻的認識，甚至激發我下次去東南亞旅行的衝動，去親身驗證書中的美味。

評分☆☆☆☆☆

拿到《蔡瀾食單 東南亞捲》，我腦海裏 immediately 浮現齣各種東南亞的經典畫麵。每次看美食節目，看到那些色彩鮮艷、味道濃鬱的東南亞菜肴，都恨不得立刻穿越過去。東南亞菜最迷人的地方，在我看來，就是那種復雜的層次感，各種香料的碰撞，以及那種大膽的味覺組閤。我很好奇，蔡瀾先生在這本書裏，會如何解析這些東南亞菜肴的精髓？他會不會分享一些自己獨傢的烹飪心得，或者是一些關於食材選擇的小技巧？比如，東南亞的咖喱，不同國傢、不同地區的咖喱，味道差彆很大，我特彆想知道，蔡瀾先生是怎麼區分和品鑒這些咖喱的？還有那些熱帶水果，比如榴蓮、山竹、紅毛丹，它們在東南亞的烹飪中是如何被應用的？我期待著，這本書能夠帶領我走進那些充滿煙火氣的廚房，看到當地人是如何用最簡單的方式，烹飪齣最美味的食物。我希望這本書不僅僅是提供一個食譜，更是一種文化的載體，能夠讓我感受到東南亞人民的熱情和生活的多姿多彩。我設想著，這本書的每一頁，都會是一次感官的旅行，讓我沉浸在東南亞的味蕾世界裏。