产品特色

内容简介

本书由50年经验的老师傅，介绍了将近100道传统点心的制作方法和技巧，按照不同的种类，共分成六个章节，包括第一章糕饼、第二章松糕、第三章酥饼、第四章茶点、第五章咸点以及第六章其他，唤起读者对传统美食的怀旧之情，以及对童年美好时光的回忆，同时也弘扬了中华民族传统饮食文化。

作者简介

吕鸿禹（著）

出生于台湾台南市麻豆镇，读初中时就已经开始在糕饼店当学徒，曾开设过面包店和早餐店。拥有50多年的点心制作经验，记录下许多传统点心的食谱，按照配方亲手制作，并用照片记录下整个制作过程，致力于传统美味的传承。

目录

目录

contents

004 烘焙笔记

第一章　糕饼

008 凤梨客气

010 古早味鸡蛋糕

012 芝麻喜饼

014 象鼻子糕

016 海味月饼

018 金沙月饼

020 山东大饼

022 冰皮月饼

第二章　松糕

024 传统绿豆糕

026 奶酪咸糕

028 原味甜糕

030 核桃贵片糕

032 长年糕

034 茯苓糕

036 钵仔糕

第三章　酥饼

038 姜酥饼

040 干贝饼

042 芝麻一口酥

044 香妃酥

046 杏仁酥饼

048 继光饼

050 豆渣饼

052 香椿小饼

054 竹堑饼

056 黄油酥饼

058 红豆小饼

060 脆皮泡芙

062 状元饼

064 凤梨酥

第四章　茶点

066 地瓜糖

068 芝麻瓦饼

070 地瓜枣

072 麻团

074 江米条

076 芋枣

078 小馒头

080 蒜头薄饼

082 耳朵饼

084 椰子船

086 炸米花

087 小麻球

088 米干糖

090 黄豆软糖

092 麻粩米粩

094 黑糖米香糖

096 黄金御果子

098 马拉糕

100 萨其马

102 发糕

第五章　咸点

104 海米碗糕

106 炸咸芋丸

108 八宝丸

110 端午粽

112 咸酥饺

114 麻豆碗粿

第六章　其他

116 平安龟

118 传统年糕

120 红豆年糕

122 甜甜圈

124 小窝头

125 苹果面包

126 魔芳

128 自制绿豆粉

130 自制绿豆馅

132 杏仁茶

134 羊羹

135 面茶

136 麻糬

138 圆仔红龟

140 春卷皮

143 粉粿

精彩书摘

烘焙笔记

Baking notes

老师傅的叮咛

自从出现了一系列的食品安全问题后，很多添加剂都已经见不到了，或是换了名称。因此我在书中对一些改了名称的原料及添加剂做了详细的记录，以方便读者查询及使用。此外，我也会跟大家分享一些制作糕点时的小技巧。

制作糕饼常用的粉末

白雪粉

即“进口土豆淀粉”，其色泽洁白，如同玻璃纸般光滑。有极强的粘附性，常用于制作烘焙食品，能够保持食物中的水分。

泡打粉

是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉作为填充剂制成的白色粉末，常用于糕饼的制作。泡打粉分为两种，一种只有在接触液体时才会膨胀；另一种在接触液体时膨胀一次，遇热时再膨胀一次。出现了很多食品安全问题后，人们才开始重视使用“无铝泡打粉”。自制无铝泡打粉，是将小苏打粉、玉米淀粉、塔塔粉各按1/3的比例混合而成。

Tips

自制无铝泡打粉是一次性的，所以混合后要赶快烘烤，防止其失去活性。

小苏打粉

又叫“碳酸氢钠”，是一种天然的白色粉末，色泽亮白、粉质粗干，有糖粉一样的湿细感。溶于水时为弱碱性，会产生泡沫。也是制作糕饼时常用的添加原料。

玉米淀粉

色泽亮白，与土豆淀粉一样是勾芡的主要原料。玉米淀粉又分为两种，白色为玉米淀粉，可制作布丁、卡仕达馅，或是用来勾芡等；黄色为玉米面粉，可制作酥饼、小馒头、玉米片等。

塔塔粉

白色粉末，是酿造葡萄酒的过程中所产生的副产品，成分较为天然，常用于制作蛋白霜及打发蛋白。

凤片粉与糕仔粉

这两种粉类可以互相替代使用。凤片粉可拿来做糕仔，而糕仔粉也可用来做凤片糕。如果两者都买不到，也可自己制作，将糯米粉蒸熟后趁热过筛（冷却后会结块变硬不好过筛），放凉即可。

碱粉

碱粉、碱油现已改名为“无水碳酸钠”，其色泽灰白、粉质粗松，呈海边细沙般的颗粒状。

臭粉

有一股很刺鼻的气味。其色泽亮白、粉质疏松，摸起来如同精制盐般的颗粒状。

烧明矾

性寒、味酸涩，具有解毒、杀虫、止痒、止血、止泻、清热、消痰的功效，也是制作油条的主要食品添加剂。

麦芽糖

市售的麦芽糖都含有玉米淀粉或土豆淀粉，这种麦芽糖无法制作麦芽多、糖少的食品，因为成分不够无法成形；只能用于制作麦芽少、糖多的食品（如花生糖、萨其马等），而且要将糖温提高3℃才可制作。

自制洗手粉

这是一种由小苏打、碱粉、烧明矾各按1/3的比例混合而成的环保清洁剂。不仅可以用来洗手，对于清洗油污也非常有效；连难清洗的烧煳黑垢也可以处理干净（水烧开后放入些许洗手粉浸泡1小时，视烧煳程度适当延长浸泡时间）。此外，可以在厨房操作台或厨具的油垢处，先喷点水再撒些许洗手粉，以干洗的方式涂抹后再用清水清洗，干净、不油腻。

小苏打粉

又叫“碳酸氢钠”，是一种天然的白色粉末，色泽亮白、粉质粗干，有糖粉一样的湿细感。溶于水时为弱碱性，会产生泡沫。也是制作糕饼时常用的添加原料。

玉米淀粉

色泽亮白，与土豆淀粉一样是勾芡的主要原料。玉米淀粉又分为两种，白色为玉米淀粉，可制作布丁、卡仕达馅，或是用来勾芡等；黄色为玉米面粉，可制作酥饼、小馒头、玉米片等。

塔塔粉

白色粉末，是酿造葡萄酒的过程中所产生的副产品，成分较为天然，常用于制作蛋白霜及打发蛋白。

凤片粉与糕仔粉

这两种粉类可以互相替代使用。凤片粉可拿来做糕仔，而糕仔粉也可用来做凤片糕。如果两者都买不到，也可自己制作，将糯米粉蒸熟后趁热过筛（冷却后会结块变硬不好过筛），放凉即可。

碱粉

碱粉、碱油现已改名为“无水碳酸钠”，其色泽灰白、粉质粗松，呈海边细沙般的颗粒状。

臭粉

有一股很刺鼻的气味。其色泽亮白、粉质疏松，摸起来如同精制盐般的颗粒状。

烧明矾

性寒、味酸涩，具有解毒、杀虫、止痒、止血、止泻、清热、消痰的功效，也是制作油条的主要食品添加剂。

麦芽糖

市售的麦芽糖都含有玉米淀粉或土豆淀粉，这种麦芽糖无法制作麦芽多、糖少的食品，因为成分不够无法成形；只能用于制作麦芽少、糖多的食品（如花生糖、萨其马等），而且要将糖温提高3℃才可制作。

Tips

避免蚂蚁爬进糖清仔与糕仔糖的方法：

只要在煮好的糖清仔与糕仔糖锅底下垫一张餐巾纸，就可以防止蚂蚁进入。