跟老师傅做传统点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吕鸿禹 著

图书标签:

• 传统点心
• 点心制作
• 烘焙
• 中式点心
• 手工点心
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 老师傅
• 家常美食

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518419197

版次：1

商品编码：12354347

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-05-01

用纸：铜版纸

产品特色

内容简介

本书由50年经验的老师傅，介绍了将近100道传统点心的制作方法和技巧，按照不同的种类，共分成六个章节，包括第一章糕饼、第二章松糕、第三章酥饼、第四章茶点、第五章咸点以及第六章其他，唤起读者对传统美食的怀旧之情，以及对童年美好时光的回忆，同时也弘扬了中华民族传统饮食文化。

作者简介

吕鸿禹（著）

出生于台湾台南市麻豆镇，读初中时就已经开始在糕饼店当学徒，曾开设过面包店和早餐店。拥有50多年的点心制作经验，记录下许多传统点心的食谱，按照配方亲手制作，并用照片记录下整个制作过程，致力于传统美味的传承。

目录

目录

contents

004 烘焙笔记

第一章　糕饼

008 凤梨客气

010 古早味鸡蛋糕

012 芝麻喜饼

014 象鼻子糕

016 海味月饼

018 金沙月饼

020 山东大饼

022 冰皮月饼

第二章　松糕

024 传统绿豆糕

026 奶酪咸糕

028 原味甜糕

030 核桃贵片糕

032 长年糕

034 茯苓糕

036 钵仔糕

第三章　酥饼

038 姜酥饼

040 干贝饼

042 芝麻一口酥

044 香妃酥

046 杏仁酥饼

048 继光饼

050 豆渣饼

052 香椿小饼

054 竹堑饼

056 黄油酥饼

058 红豆小饼

060 脆皮泡芙

062 状元饼

064 凤梨酥

第四章　茶点

066 地瓜糖

068 芝麻瓦饼

070 地瓜枣

072 麻团

074 江米条

076 芋枣

078 小馒头

080 蒜头薄饼

082 耳朵饼

084 椰子船

086 炸米花

087 小麻球

088 米干糖

090 黄豆软糖

092 麻粩米粩

094 黑糖米香糖

096 黄金御果子

098 马拉糕

100 萨其马

102 发糕

第五章　咸点

104 海米碗糕

106 炸咸芋丸

108 八宝丸

110 端午粽

112 咸酥饺

114 麻豆碗粿

第六章　其他

116 平安龟

118 传统年糕

120 红豆年糕

122 甜甜圈

124 小窝头

125 苹果面包

126 魔芳

128 自制绿豆粉

130 自制绿豆馅

132 杏仁茶

134 羊羹

135 面茶

136 麻糬

138 圆仔红龟

140 春卷皮

143 粉粿

精彩书摘

烘焙笔记

Baking notes

老师傅的叮咛

自从出现了一系列的食品安全问题后，很多添加剂都已经见不到了，或是换了名称。因此我在书中对一些改了名称的原料及添加剂做了详细的记录，以方便读者查询及使用。此外，我也会跟大家分享一些制作糕点时的小技巧。

制作糕饼常用的粉末

白雪粉

即“进口土豆淀粉”，其色泽洁白，如同玻璃纸般光滑。有极强的粘附性，常用于制作烘焙食品，能够保持食物中的水分。

泡打粉

是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉作为填充剂制成的白色粉末，常用于糕饼的制作。泡打粉分为两种，一种只有在接触液体时才会膨胀；另一种在接触液体时膨胀一次，遇热时再膨胀一次。出现了很多食品安全问题后，人们才开始重视使用“无铝泡打粉”。自制无铝泡打粉，是将小苏打粉、玉米淀粉、塔塔粉各按1/3的比例混合而成。

Tips

自制无铝泡打粉是一次性的，所以混合后要赶快烘烤，防止其失去活性。

小苏打粉

又叫“碳酸氢钠”，是一种天然的白色粉末，色泽亮白、粉质粗干，有糖粉一样的湿细感。溶于水时为弱碱性，会产生泡沫。也是制作糕饼时常用的添加原料。

玉米淀粉

色泽亮白，与土豆淀粉一样是勾芡的主要原料。玉米淀粉又分为两种，白色为玉米淀粉，可制作布丁、卡仕达馅，或是用来勾芡等；黄色为玉米面粉，可制作酥饼、小馒头、玉米片等。

塔塔粉

白色粉末，是酿造葡萄酒的过程中所产生的副产品，成分较为天然，常用于制作蛋白霜及打发蛋白。

凤片粉与糕仔粉

这两种粉类可以互相替代使用。凤片粉可拿来做糕仔，而糕仔粉也可用来做凤片糕。如果两者都买不到，也可自己制作，将糯米粉蒸熟后趁热过筛（冷却后会结块变硬不好过筛），放凉即可。

碱粉

碱粉、碱油现已改名为“无水碳酸钠”，其色泽灰白、粉质粗松，呈海边细沙般的颗粒状。

臭粉

有一股很刺鼻的气味。其色泽亮白、粉质疏松，摸起来如同精制盐般的颗粒状。

烧明矾

性寒、味酸涩，具有解毒、杀虫、止痒、止血、止泻、清热、消痰的功效，也是制作油条的主要食品添加剂。

麦芽糖

市售的麦芽糖都含有玉米淀粉或土豆淀粉，这种麦芽糖无法制作麦芽多、糖少的食品，因为成分不够无法成形；只能用于制作麦芽少、糖多的食品（如花生糖、萨其马等），而且要将糖温提高3℃才可制作。

自制洗手粉

这是一种由小苏打、碱粉、烧明矾各按1/3的比例混合而成的环保清洁剂。不仅可以用来洗手，对于清洗油污也非常有效；连难清洗的烧煳黑垢也可以处理干净（水烧开后放入些许洗手粉浸泡1小时，视烧煳程度适当延长浸泡时间）。此外，可以在厨房操作台或厨具的油垢处，先喷点水再撒些许洗手粉，以干洗的方式涂抹后再用清水清洗，干净、不油腻。

小苏打粉

又叫“碳酸氢钠”，是一种天然的白色粉末，色泽亮白、粉质粗干，有糖粉一样的湿细感。溶于水时为弱碱性，会产生泡沫。也是制作糕饼时常用的添加原料。

玉米淀粉

色泽亮白，与土豆淀粉一样是勾芡的主要原料。玉米淀粉又分为两种，白色为玉米淀粉，可制作布丁、卡仕达馅，或是用来勾芡等；黄色为玉米面粉，可制作酥饼、小馒头、玉米片等。

塔塔粉

白色粉末，是酿造葡萄酒的过程中所产生的副产品，成分较为天然，常用于制作蛋白霜及打发蛋白。

凤片粉与糕仔粉

这两种粉类可以互相替代使用。凤片粉可拿来做糕仔，而糕仔粉也可用来做凤片糕。如果两者都买不到，也可自己制作，将糯米粉蒸熟后趁热过筛（冷却后会结块变硬不好过筛），放凉即可。

碱粉

碱粉、碱油现已改名为“无水碳酸钠”，其色泽灰白、粉质粗松，呈海边细沙般的颗粒状。

臭粉

有一股很刺鼻的气味。其色泽亮白、粉质疏松，摸起来如同精制盐般的颗粒状。

烧明矾

性寒、味酸涩，具有解毒、杀虫、止痒、止血、止泻、清热、消痰的功效，也是制作油条的主要食品添加剂。

麦芽糖

市售的麦芽糖都含有玉米淀粉或土豆淀粉，这种麦芽糖无法制作麦芽多、糖少的食品，因为成分不够无法成形；只能用于制作麦芽少、糖多的食品（如花生糖、萨其马等），而且要将糖温提高3℃才可制作。

Tips

避免蚂蚁爬进糖清仔与糕仔糖的方法：

只要在煮好的糖清仔与糕仔糖锅底下垫一张餐巾纸，就可以防止蚂蚁进入。

好的，这是一本关于深入探索中国传统建筑工艺与文化内涵的图书简介，它专注于古代木结构、榫卯技术、以及传统园林艺术的精妙之处，与您提到的点心制作主题截然不同。 --- 《梁木之间的语境：中国传统木构建筑的结构哲学与文化密码》 序言：穿越时光的榫卯之约 本书并非仅仅是一部建筑技术手册，而是一场关于时间、材料与匠人精神的深度对话。我们试图剥开历史的尘埃，探寻自周秦至明清，中国传统木构建筑赖以生存和繁荣的底层逻辑。它关乎的不是墙体与屋顶的简单堆砌，而是木材在特定文化语境下，如何被赋予生命力，成为承载家族荣耀、宗教信仰和哲学思想的物质载体。我们将以一根栋梁、一个斗拱的视角，重构一个宏大而精微的建筑宇宙。 第一部：材与法的对话——传统木构的物理学基础 本部分聚焦于建筑材料的选择与处理，以及由此衍生的核心结构技术——榫卯系统。 第一章：选材的智慧——林木的生命周期管理 材性研究与地域差异： 详述不同树种（如松、柏、楠、杉）的物理特性（强度、韧性、耐腐性）如何决定其在梁架中的应用位置。探讨南方湿热环境与北方干燥寒冷气候下对木材处理工艺（如蒸煮、日晒、烤制）的特殊要求。 “活”的材料观： 探讨传统匠人对木材“性格”的理解，如何顺应木材的收缩与膨胀，而非强行对抗，从而达到长久稳定。引入“望山、看节、测纹”的选材心法。 第二章：榫卯的几何学——力的平衡与节点的艺术 基础母题的演化： 系统梳理并图解宋《营造法式》中的基础榫卯类型（如燕尾榫、十字榫、穿带榫），分析它们在承受拉力、压力和剪力时的结构性能差异。 复杂节点的解构与重构： 重点剖析斗拱体系中，如“蚂蚱腿”、“升”与“翘”的层叠组合，如何将屋顶巨大的荷载均匀分散至柱身，实现“墙倒屋不塌”的奇迹。我们不仅绘制剖面图，更将通过三维力学模型分析，揭示其暗含的受力平衡点。 工具与精度： 探究传统手工工具（如刨子、凿子、墨斗）在没有精密测量仪器的情况下，如何保证极高精度的卯眼配合，探讨“口传心授”中的经验量化标准。 第二部：尺度与秩序——营造法式与等级制度的映射 本章将目光投向制度化的设计规范，解析《营造法式》所确立的尺度体系，以及建筑形制如何反映社会结构。 第三章：材分与模数制：从“材”到“斗口”的尺度转换 “材分制”的内涵： 详细解析唐宋时期以“材”为基础模数的比例系统，探讨其在殿、堂、楼、阁不同建筑类型中的应用率和变化规律。 进深与面阔的韵律： 分析开间（面阔）与进深在不同朝代的变化趋势，如何通过增加或减少柱网密度来表达建筑的庄重感与等级差异。 第四章：屋顶的表情——形制与技术的集成 举折之美： 深入解析庑殿、歇山、悬山、硬山等屋顶形制的结构差异。重点分析举折线（戗脊、垂脊的交汇点）的曲线控制，如何平衡视觉上的恢弘与结构上的稳定性。 望砖与瓦的物理界面： 探讨屋面瓦件的铺设工艺，如何利用瓦本身的重量和坡度，形成有效的排水系统，并兼顾保温隔热的功能。 第三部：空间的诗意——园林意境与室内流线 本部分将视角从外部结构转向内部空间布局及其营造的文化氛围。 第五章：园林中的虚实相生——借景、对景与框景 造园的哲学基础： 探讨中国园林如何追求“虽由人作，宛自天开”的境界。分析不同类型的园林（私家园林、皇家苑囿）在空间布局上的核心差异。 框景的艺术： 详细分析月洞门、花窗、游廊等元素，它们如何在视觉上切割、重组外部景观，引导观者的视线流动，实现“步移景异”的效果。 第六章：梁架之下的生活——室内环境的调控 光影的引入与控制： 探讨传统室内设计中，如何通过高大的槛窗、屏风和格扇，实现自然光的柔和散射，避免直射，并兼顾隐私保护。 气候适应性的设计： 分析抬高的地基、穿堂风的设置，以及木质墙体和窗棂的透气性，如何共同构成一个适应季风气候的“会呼吸”的居住环境。 结语：匠心不朽的当代回响 本书旨在为当代建筑教育者、结构工程师以及对传统文化抱有敬意的读者，提供一套系统而深入的知识框架。我们相信，理解这些古代的结构智慧，并非为了复古，而是为了在高速发展的现代建筑中，重新审视材料的本质、结构的逻辑，以及人与环境和谐共处的永恒命题。梁木之间的语境，是留给后人的最宝贵的建筑遗产。 --- 目标读者群： 建筑学与历史学专业人士、古建筑修复师、传统工艺爱好者、对中国哲学与空间美学感兴趣的读者。

评分☆☆☆☆☆

深入浅出的教学，让点心制作不再是难事。 我一直认为，传统点心的制作是需要天赋和经验的，自己动手估计只会是一团糟。但是，《跟老师傅做传统点心》这本书完全颠覆了我的认知。它的讲解方式太有条理了，简直是为我这样的“手残党”量身定做的。作者的叙述非常细腻，从最基础的工具准备，到各种食材的特性，再到每一个操作手法，都讲解得非常到位。特别是对于一些关键性的技巧，比如如何掌握火候，如何控制面团的湿度，书中都有非常形象的比喻和详尽的图示，让我一看就懂。我之前尝试过其他点心制作书，但常常因为一些模糊的描述而感到困惑，最终不了了之。而这本书，就像是一位经验丰富的老师傅，手把手地教导你，让你每一步都走得稳稳当当。我最喜欢的部分是，书中提供了多种解决常见问题的方法，比如面团太湿了怎么办，点心烤糊了怎么办，这些预设的解决方案，大大降低了制作失败的风险，让我更有信心去尝试。我按照书中的步骤，成功地做出了几款层次分明、口感绝佳的月饼，连我那些挑剔的家人都赞不绝口。这本书的实用性和易懂性，绝对是我近期购书的惊喜之作。

评分☆☆☆☆☆

初次接触点心制作，这套书简直是我的启蒙导师！ 说实话，我之前对制作传统点心完全是门外汉，觉得那些复杂的步骤、精细的技巧遥不可及。这次抱着试试看的心态，购入了这本《跟老师傅做传统点心》，没想到竟打开了新世界的大门！书的装帧就很雅致，拿在手里就透着一股沉甸甸的匠心。翻开第一页，就被那些精美的插图深深吸引，每一个点心都像是艺术品，让人垂涎欲滴。更重要的是，书的讲解方式非常清晰易懂，即便是零基础的我，也能一步步跟着做。老师傅的语言朴实而充满智慧，没有那些花哨的术语，而是用最接地气的方式，将每一个步骤都分解得明明白白。比如，在讲到如何和面时，他会告诉你用手指沾一点水，然后感受面团的软硬程度，这种细节的处理，是很多教程里看不到的。还有那些关于食材选择的小贴士，比如如何挑选新鲜的莲子，如何区分不同的糯米粉，都让我受益匪浅。我尝试做了几款书里介绍的简单点心，从发酵到烘烤，每一步都充满了惊喜。看着自己亲手做出的点心，那种成就感真是难以言喻。这本书不仅仅是教我制作点心，更让我感受到了一种传承的温度，一种对传统文化的敬意。我迫不及待地想继续探索书里更多的美味秘籍，相信我很快也能成为小有名气的点心师！

评分☆☆☆☆☆

精湛的技艺与深厚的底蕴，尽显中国点心的独特魅力。 第一次翻阅《跟老师傅做传统点心》，就被书中展现出的精湛技艺和深厚底蕴所震撼。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一部关于中国点心文化的百科全书。老师傅的讲解，不仅仅是停留在“怎么做”，更是深入到“为什么这么做”。他对每一个点心的由来、演变、地域特色都有着详尽的阐述，让我对这些看似简单的点心有了全新的认识。比如，他会介绍不同地区制作的年糕在形状、口感上的细微差别，以及背后蕴含的文化习俗。这种将制作技艺与文化传承相结合的方式，让我觉得非常有意义。书中的点心种类非常丰富，涵盖了从宫廷御点到民间小吃的各种类型，无论是节庆时令的点心，还是日常的下午茶点心，都能在这本书里找到。而且，每一款点心的制作步骤都经过反复推敲和优化，力求将传统工艺与现代厨房的便利性相结合，让读者能够在家中也能做出媲美专业的点心。我尤其欣赏书中对细节的极致追求，例如对食材的产地、品质的讲究，以及对制作工具的选择和使用方法的指导，都体现了老师傅对点心制作的严谨态度。阅读这本书，就像是接受了一次高水平的点心技艺培训，让我对中国传统点心有了更深层次的敬畏和欣赏。

评分☆☆☆☆☆

从零开始的烘焙梦想，这本书是我的最佳伴侣。 一直以来，我都有一个隐藏的烘焙梦想，但苦于没有门路，常常望而却步。直到我发现了《跟老师傅做传统点心》这本书，我的烘焙之路才真正有了起点。这本书的强大之处在于，它将传统点心制作的复杂过程，变得异常亲切和容易上手。作者用一种非常温柔而耐心的方式，引导读者一步步走进厨房。书中提供的每一个配方，都经过了反复的测试和调整，确保即使是新手也能轻松复刻。最让我感动的是，书中不仅仅讲解了制作方法，还分享了很多关于制作过程中的小窍门和注意事项，比如如何判断酵母的活性，如何让面团充分延展，这些细微之处，往往是决定点心成败的关键。而且，书中还附带了很多高清的步骤图，清晰地展示了每一个操作的细节，让我完全不用担心会走错路。我按照书里的指示，第一次就成功地做出了松软香甜的豆沙包，那种喜悦感无与伦比。这本书就像是我的烘焙向导，它不仅教会了我制作点心的技巧，更重要的是，它点燃了我对制作点心的热情，让我对自己的厨艺充满了信心。我现在已经迫不及待地想尝试书里其他的点心了，相信有了这本书的陪伴，我的烘焙梦想一定会越来越近。

评分☆☆☆☆☆

唤醒味蕾的怀旧之旅，每一个点心都是一段故事。 最近总是怀念小时候的味道，那些外婆亲手做的点心，虽然简单，却有着最淳朴的香甜。拿到《跟老师傅做传统点心》这本书，仿佛一瞬间就回到了那个无忧无虑的童年。书里的每一款点心，都勾起了我尘封已久的味蕾记忆。从那晶莹剔透的桂花糕，到香气四溢的芝麻球，再到口感软糯的绿豆糕，每一个名字都充满了画面感。这本书的可贵之处在于，它不仅仅是列出食材和步骤，更像是串联起了一段段关于食物的旧时光。老师傅在介绍每款点心时，都会融入一些关于其历史渊源、文化背景的介绍，让我感觉自己不只是在学习制作，更是在品味一种文化。比如，当他讲到制作八宝饭时，会细致地解释每一种食材的寓意，这让我觉得，吃点心不再仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种仪式，一种对美好生活的热爱。书中的图片也拍得非常到位，色彩饱满，光影柔和，将点心本身的美感和浓厚的复古韵味完美结合。我尝试做了几款，不仅味道让家人赞不绝口，更是引发了大家关于儿时点心的集体回忆。这本书就像一位老朋友，带我重温那些温暖的瞬间，也让我对传统点心有了更深的理解和热爱。