学1道会3道：家常菜300道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Julie，Julia 著

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 下厨房
• 300道菜
• 快手菜
• 简单易学
• 新手入门
• 学做菜

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534179938

版次：1

商品编码：12357556

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-05-01

用纸：胶版纸

页数：183

字数：300000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

没有烹饪天赋，简单的菜肴都做不好？

一出手就是黑暗料理，从此放弃下厨房？

有了这本书，你将重获对烹饪的信心。

这是一本让你爱上烹饪的书

从1种食材入手，提供3种做法，以“1煮2得”的方式，从1个主选菜谱的示范中逐步讲解食材处理方法、烹饪技巧和注意事项，让你可以从零开始学习菜肴的制作方法。之后搭配2个食材相同、技法相似的食谱供练习，让你在反复练习之余亦不觉乏味。

一步一步图文教学，制作要诀超详细！

并不是市面上常见的操作步骤仅靠文字叙述的食谱，而是一步一步图文教学，且操作步骤旁有详细的制作要诀，实用又贴心。

贴心小提示、烹饪常识课和烹饪知识小讲堂，让你摇身一变成为美食达人

贴心的小提示，给予你提升菜肴口感的小秘方。精准的配方，精确的用料，揭开烹煮过程中的难题。恶补烹饪常识，让你由一窍不通的烹饪小白变身烹饪达人！

内容全面，新手也能玩转家常菜

肉类、水产类、蔬菜类、蛋类及豆制品类，常见食材均有涉及；家常菜、日韩及西式美食、微波炉快煮菜等近300道，烹饪菜式应有尽有。

内容简介

快捷、简单、丰富的家常菜食谱，生活中常见的肉类、水产类、蔬菜类、蛋类及豆制品等多种食材应有尽有，煎、炒、蒸、煮、炸、焖等多种烹饪技法花样运用，让你从零开始学习制作家常菜、日韩及西式美食、微波炉快煮菜等近300道烹饪菜式。本书以“1煮2得”的方式，让读者在学习制作1道菜时，学会相同食材的另外2种做法。书中详细的制作要诀和实用的食材处理及烹饪常识，帮助零基础的厨房新手变身烹饪达人，玩转家常菜。

目录

本书使用指南
入厨百宝箱
调味料的种类与搭酉
常用酱料
调味的正确顺序
食材的选购与保存
常用干货类大全

PART 1 肉类
雪菜炒肉丝
什锦肉丁
韩式泡菜猪肉片
西汁煎猪柳
XO酱炒猪柳
柠汁煎猪颈肉
梅菜蒸肉饼
马蹄冬菇煎肉饼
蚂蚁上树
南瓜榄角蒸排骨
梅子蒸排骨
麦芽糖焖猪肋骨
胡椒生抽煎猪排
茄汁煎猪排
香茅猪排
五花肉焖莲藕
回锅肉
东坡肉
南乳猪手
甜醋猪手
莲藕焖猪脚
千煸牛肉丝
青蒜爆牛肉
榨菜蒸牛肉
金针菇牛肉卷
韩式牛肉炒粉丝
日式洋葱牛肉
沙茶金针菇西冷牛柳
七彩牛柳丝
蒜片牛柳粒
黑椒牛仔骨
可乐香柠牛仔骨
沙茶酱蒸牛仔骨
香草煎封牛排
蒜蓉黑椒汁煎西冷牛排
红酒肉眼排配鲜芦笋
土豆咖喱牛腩
明火清汤腩
萝卜焖牛腩
葱爆羊肉
香蒜羊柳
腐竹羊腩煲
柠汁香草煎鸡胸
甜酸鸡片
双色炒鸡粒
西芹炒鸡柳
韩式泡菜炒鸡柳
蜜桃炒鸡柳
简易玫瑰豉油鸡腿
西汁鸡排
手撕鸡腿肉
冬菇焖鸡
虫草花滑鸡煲
黄花菜红枣黑木耳蒸鸡
……

PART 2 水产类
PART 3 蔬菜类
PART 4 蛋类及豆制品

附录烹饪知识小讲堂

前言/序言

城市生活的节奏越来越快，我们为了生存而忙碌，却快要忘记生活的意义与乐趣， 甚至连下班后为自己和心爱的人做一顿饭都变成了一份负担。

但是烹饪是否真的那么费时而又复杂？难道我们就只能选择方便面来果腹吗？

生活再忙碌也该有它的要求，饮食不仅是为了满足基本的生存需要，而且也是一种生活态度的体现。本书将给你方便面以外的选择，用最易学的家常菜肴，让你在轻松的烹饪过程中忘却工作的压力，放缓生活的步伐。

本书最大的特色是“1煮2得”，首先从1 种菜肴的示范中，逐步地讲解食材的处理方法、烹饪技巧和注意事项，你可以从零开始学习菜肴的制作方法，还可以从80 个“烹饪常识课”中了解多种食材的处理和保存诀窍等；之后，每种示范菜肴后面搭配了2 个食材相同、技法相似的食谱，让你在反复练习之余亦不觉乏味。

书中食谱的种类繁多，有传统的经典菜肴，让你传承妈妈的温馨味道；有新派的日、韩及西式美食，满足你多样的口味；更加入微波炉快煮菜肴，让你在忙里偷闲的时候，也可以享受烹饪的乐趣！

现在，请改变你认为的烹饪费时而又复杂的看法，带上轻松的心情，开始写下烹饪的新一页吧 ！

烹饪艺术的无限探索：《家常味道的深度解析与创新实践》 内容提要： 本书并非聚焦于简易的日常菜肴汇编，而是深入探讨中华乃至世界各地家常烹饪背后的科学原理、文化传承与现代创新。全书分为四个核心篇章，旨在帮助读者从“会做菜”提升至“懂烹饪”，并能根据现有食材进行灵活的创意发挥。本书不仅提供食谱，更提供思维框架，让每一位家庭烹饪者都能成为自己厨房的艺术家。 --- 第一篇：烹饪的底层逻辑——温度、时间与风味的精密控制 本篇是全书的理论基石，旨在揭示那些看似简单的家常菜背后隐藏的物理与化学变化。我们摒弃了许多传统菜谱中含糊不清的描述（如“少许”、“适量”），转而用精确的参数来指导烹饪过程。 第一章：火候的科学：从“旺火快炒”到“低温慢炖”的能量转化 锅具的材质与热传导效率研究： 深入分析铸铁锅、不锈钢锅、特氟龙涂层锅在不同热源（燃气、电磁炉）下的热量分布差异。探讨“热锅冷油”与“热锅热油”在煸炒香料和食材初熟阶段对风味形成的影响机制。 温度与美拉德反应的精准控制： 通过实验数据展示，何时温度达到140°C是最佳的焦糖化起始点。对于需要“焅”（煨）的菜肴，精确测算保持在80°C至95°C区间的意义，以避免蛋白质过度变性或风味物质流失。 时间轴的艺术： 分析食材细胞壁的破裂与软化所需的最短时间。例如，针对不同硬度的根茎类蔬菜（土豆、山药、藕），提供基于克重的预估烹饪时间表，并讲解如何利用蒸汽的渗透性来加速这一过程。 第二章：调味的立体层次感构建 本章超越了基础的“油盐酱醋”，探讨调味料在味觉光谱中的定位和叠加艺术。 酸碱平衡与鲜味（Umami）的协同作用： 研究醋酸、柠檬酸与谷氨酸钠（味精或天然鲜味来源，如菌菇、发酵豆制品）在口腔中的相互作用。如何通过精确控制酸度来“提亮”整体风味，而非单纯地增加酸味。 香气分子的提取与固化： 详细拆解葱、姜、蒜等基础香料的最佳处理方式——是拍碎、切段还是磨泥？不同处理方式释放的挥发性硫化物和酯类化合物的差异。讨论如何利用油脂作为载体，在低温阶段将脂溶性香气充分萃取。 咸度的动态管理： 探讨“先放盐”与“后放盐”对食材脱水速度的影响，尤其针对肉类的腌制过程。提供基于电子秤的精确盐水浓度配比表，确保腌制均匀且不过咸。 --- 第二篇：食材的潜能挖掘——从基础到进阶的处理技术 本篇专注于食材本身，教授如何通过精细的处理技术，最大化地展现或改变食材的天然属性，为后续的烹饪打下坚实基础。 第三章：肉类的“预制”哲学：嫩化与保水 纤维的解构与重组： 探讨嫩肉粉（蛋白酶）、小苏打水、淀粉浆等传统及现代嫩化方法的科学原理。侧重于如何利用水果酶（如菠萝蛋白酶）进行短时、定向的嫩化，避免肉质产生“粉感”。 高汤的精细化制作与应用： 区分“清汤”、“浓汤”和“上汤”的制作标准。详细解析骨骼胶原蛋白转化为明胶的过程所需的水温和时间曲线。如何利用不同动物骨（鸡骨、猪骨、鱼骨）制作风味基底，以及如何通过澄清技术（如蛋清吸附）获得晶莹剔透的汤汁。 内脏处理的去腥与提鲜： 针对猪肝、牛百叶等难以处理的食材，提供高效的去腥流程，包括使用特定酸性溶液（如高粱酒或特定醋种）进行浸泡的精确时间控制。 第四章：蔬果的结构优化与色彩保持 “焯水”的误区与正解： 明确哪些蔬菜需要焯水，哪些不需要。对于需要焯水的蔬菜，研究添加不同比例的碱性物质（小苏打）或酸性物质（白醋）对叶绿素和胡萝卜素的保护作用，确保翠绿或橙红的色泽。 淀粉类蔬菜的淀粉控制： 针对土豆、芋头等，探讨如何通过预处理（如浸泡、漂洗）来减少炒制或炖煮时的汤汁变稠，以适应不同菜式的需求。 菌菇的“吸水性”管理： 探讨不同菌菇在烹饪前的吸湿处理方法。如何利用高温快速烘干或轻微油煸，以增强其后续对汤汁和调味料的“吸收力”。 --- 第三篇：跨界与融合——经典家常菜的解构与重构 本篇将视角从基础技术转向创意应用，指导读者如何打破固有食谱的束缚，根据手边的食材进行高质量的创新。 第五章：中式基础味型的变化矩阵 系统性梳理中餐中八大基础味型（酸甜、麻辣、鱼香、怪味等）的核心调味料构成。 “鱼香”的非鱼类实践： 拆解传统鱼香汁的构成比例（泡椒、糖、醋、酱油、姜蒜），并提供在不使用任何鱼类产品的前提下，如何通过增加特定鲜味剂（如少许虾酱或海米水）来模拟“鲜”的层次感。 红烧的深度上色： 深入研究老抽、糖色（炒糖）和焦糖的着色机理。对比“先炒糖上色”和“后加酱油上色”在最终口感上的细微差异。 “糊化”的汤汁增稠技术： 除了基础的淀粉勾芡，探讨如何利用米饭的淀粉、磨碎的坚果或煮烂的豆类来提供更健康、更具颗粒感的汤汁粘稠度。 第六章：西式家常技法的本土化借鉴 探讨如何借鉴西餐中的慢煮（Sous Vide）、乳化（Emulsification）等技术，提升中式家常菜的口感均匀度。 家庭低温慢煮在肉排上的应用： 介绍利用普通保温箱或热水浴，将肉类精准控制在55°C烹饪一小时，以保证内部汁水最大化的方法，随后再进行高温“闪煎”锁住风味。 酱汁的“乳化”稳定性： 如何利用蛋黄或特定比例的油脂，制作出不易分离的“油水合一”的浓郁酱汁，例如用于制作更细腻的“豉油鸡”或“糖醋排骨”的挂汁效果。 --- 第四篇：厨房效率与可持续性 本篇关注现代家庭烹饪的实际需求，强调效率、健康与环境友好。 第七章：食材的存储与“零浪费”实践 不同食材的最佳冷藏/冷冻参数： 针对不同含水量的食材，提供精确的包装和冷冻速率建议，以最大限度地保留其细胞结构。例如，叶菜类应先进行“冰浴”降温再进行冷冻。 边角料的价值最大化： 如何将蔬菜的根茎、肉类的边角料，通过精准的熬制时间，转化为高品质的汤底或调味油，实现真正的“一物多用”。 第八章：健康导向的烹饪调整 油脂替代方案的口感评测： 系统对比使用橄榄油、菜籽油、动物油在相同菜品中的风味表现和健康指标。重点分析在高温煸炒中，不同油的烟点控制。 减盐与增鲜的平衡艺术： 提供通过增加天然发酵物（如味噌、豆瓣酱的低钠版本）和使用高芳香度的草本植物（如莳萝、迷迭香）来替代部分盐分的实战技巧，保持风味的丰富性。 --- 结语： 《烹饪艺术的深度解析与创新实践》是一本面向所有热爱生活、渴望精进厨艺的读者的工具书。它不提供肤浅的菜谱罗列，而是为你构建一个坚实的烹饪知识体系，让你在面对任何食材和任何场合时，都能自信地运用科学原理，创造出属于你自己的、充满层次感的家常美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，家常菜的魅力在于它的“烟火气”，在于那种最朴实、最接地气的味道。这本《学1道会3道：家常菜300道》就完美地诠释了这一点。它收录的300道菜，没有华而不实的摆盘，没有故弄玄虚的技巧，都是我们餐桌上最常见、最能唤起回忆的菜肴。从妈妈的味道的红烧肉，到奶奶的拿手菜炒土豆丝，这本书就像一本穿越时光的美食日记。我尤其欣赏它在食材处理上的细致讲解。比如，如何正确地给肉类去腥，如何让蔬菜保持翠绿的色泽，如何让豆制品更入味等等，这些都是烹饪中最基础，也是最容易被忽略的细节，而这本书却把它们做得淋漓尽致。它让我明白，家常菜的美味，就藏在这些细微之处。我按照书里的“家常豆腐”做法，尝试了一下，以前我做的豆腐总是软趴趴的，而且味道很淡。按照书里的方法，先将豆腐煎至两面金黄，再用小火慢炖，豆腐吸收了汤汁，口感变得Q弹，味道浓郁，香气扑鼻，配上一碗米饭，简直是绝配。这本书让我重新审视了家常菜的意义，它不仅仅是满足口腹之欲，更是一种情感的连接，一种家的味道的传承。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深美食爱好者，平时也喜欢在家捣鼓点儿“硬菜”，但总觉得家常菜里总少了点儿灵魂。我接触过不少菜谱书，有的过于专业，步骤繁琐到让人望而却步；有的则过于简略，让人摸不着头脑。这本《学1道会3道：家常菜300道》给我带来了全新的体验。它在“量”上做得非常到位，300道菜，涵盖了我们日常餐桌上能见到的绝大多数经典菜肴，从南北风味到季节时令，几乎无所不包。更让我惊喜的是，它在“质”上也下足了功夫。每道菜的用料都很实在，不是那种为了“创新”而添加奇特香料的“网红菜”，而是回归了最朴实的食材搭配，真正体现了家常菜的精髓。我特别喜欢它对一些传统名菜的解读，比如宫保鸡丁，它不只是告诉你怎么做，还会讲这道菜的历史渊源，以及不同地区做法的细微差别，这让我感觉在品尝美食的同时，也在品味一种文化。我按照书里的方法做了一道鱼香肉丝，我一直觉得这道菜的酱汁很难调好，要么太甜，要么太酸，要么太辣，但书里给出的酱汁配比非常精确，而且解释了每种调料的作用，我第一次做出来的鱼香肉丝，酸甜辣咸的平衡感恰到好处，家人都夸我进步神速。这本书就像是一位老朋友，在厨房里静静地陪伴着我，让我对家常菜有了更深的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对烹饪不太感冒的人，平时基本都是外卖解决，偶尔做饭也是随便应付。但最近因为家里老人身体不太好，需要吃点健康的、口味清淡的家常菜，我才不得不硬着头皮开始学。朋友推荐了这本《学1道会3道：家常菜300道》，我本来没抱太大希望，但翻开后，它彻底改变了我的看法。这本书最大的特点就是它的“易学性”。每一道菜都拆解得非常细致，从切菜的大小、厚度，到下锅的顺序、火候大小，都写得清清楚楚，就好像在跟你聊天一样，一点儿都不会让你感到压力。而且，它还特别照顾到新手，很多菜谱都会告诉你“如果新手第一次做，可以稍微延长xxx时间”或者“如果没有xxx调料，可以用yyy代替”之类的提示，这些小贴士真的太有用了！我按照书里的方法学做了“清蒸鲈鱼”，以前我觉得蒸鱼是个技术活，很容易腥，但书里教了我如何用姜片和料酒去腥，以及蒸多久最合适，出来的鲈鱼肉质鲜嫩，一点儿腥味都没有，连我那个一向挑剔的老妈都说味道好极了。这本书让我觉得，原来做饭并没有那么难，只要方法对，每个人都能成为厨房里的“小能手”。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近真的是挖到宝了！作为一个厨房小白，我一直梦想着能做出像隔壁王阿姨那样香气四溢、色泽诱人的家常菜，但每次尝试都以“黑暗料理”告终，心灰意冷。偶然间在书架上看到了这本《学1道会3道：家常菜300道》，名字听起来就很有意思，抱着试试看的心态买了回来。打开书的那一刻，我就知道我找对了！书里的菜谱分类超级细致，从最基础的炒青菜、蒸蛋羹，到稍微进阶一点的红烧肉、糖醋排骨，应有尽有。而且，每一道菜的步骤都写得非常详细，图文并茂，就像有一个经验丰富的大厨站在你旁边手把手教学一样。最关键的是，它不是那种只会列出食材和步骤的死板菜谱，而是会解释为什么这样做，比如说为什么炒青菜要先放蒜蓉，为什么炖肉要加料酒，这些小细节都让我茅塞顿开，感觉不仅仅是在学做菜，更是在学习烹饪的逻辑和原理。我迫不及待地按照第一章的“快手家常小炒”做了个西红柿炒蛋，以前我炒出来的蛋总是柴柴的，不是太老就是没熟透，这次按照书里的“鸡蛋先打散，加少许盐和料酒，油温五成热时下锅”来做，出来的鸡蛋金黄蓬松，入口嫩滑，连我挑食的儿子都赞不绝口。这本书记住了我，我感觉我的厨艺真的要起飞了！

评分☆☆☆☆☆

刚开始拿到这本《学1道会3道：家常菜300道》，我本以为它会是一本平平无奇的菜谱，毕竟“300道”这个数字听起来有点唬人，以为会是那种拼凑出来的、内容很单薄的书。然而，事实给了我一个大大的惊喜！这本书的每一个部分都充满了诚意。首先，它的排版设计非常人性化，字体大小适中，菜谱的呈现方式清晰明了，不会让人感到眼花缭乱。其次，它不仅仅是提供菜谱，还加入了许多实用的烹饪技巧和注意事项。比如，在讲到炸物时，会详细说明如何控制油温，如何让炸出来的食物酥脆不油腻；在讲到煲汤时，会提醒你如何正确地给食材焯水，如何把握火候才能让汤味浓郁。这些细节虽然看似微不足道，但对于提升菜肴的口感和品质起着至关重要的作用。我最近尝试做了书里的“梅菜扣肉”，这道菜我之前试过几次，每次都觉得肉质太柴，不够软糯，而且梅菜的味道也出不来。按照这本书的步骤，特别是关于肉的腌制和蒸煮时间，我做得非常成功，肉入口即化，肥而不腻，梅菜的咸香也恰到好处，简直是完美的复刻。这本书让我觉得，原来做好一道家常菜，是有这么多讲究和窍门的，它让我对烹饪这件事充满了探索的乐趣。