跟星级大厨学做经典家常菜 烹饪煲汤凉拌炒菜主食家常菜谱食谱书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 广东启胜图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266468

商品编码：13515735640

出版时间：2016-08-01

《舌尖上的风味：现代家庭烹饪的艺术与实践》 一、 烹饪哲学的溯源与当代实践 本书并非聚焦于星级大厨的精湛技艺或特定菜系的经典复刻，而是深入探讨现代家庭烹饪的本质——如何将日常食材转化为充满爱与创意的餐桌盛宴。我们相信，烹饪的最高境界并非技巧的炫耀，而是对生活的热爱与对家人的关怀。 1.1 从“食疗”到“食育”的转变 我们首先回顾了传统中餐中“药食同源”的深厚底蕴，但强调在当代快节奏的生活下，家庭烹饪更需要向“食育”靠拢。食育，即通过烹饪过程培养家庭成员的食物认知、健康意识和动手能力。本书将引导读者跳出食谱的束缚，理解食材的特性、季节的更迭对风味的影响，从而建立起一套属于自己的烹饪逻辑。这不是一本教你模仿菜谱的书，而是一本教你如何“创造”菜谱的指南。 1.2 厨房的空间重塑：效率与美学的平衡 现代家庭厨房往往空间有限，工具种类繁多。本书将提供一套实用的厨房管理系统，重点不在于介绍昂贵的进口设备，而是如何最大限度地利用现有的炉灶、烤箱和锅具。我们会详细分析不同材质锅具（如铸铁锅、不锈钢锅、陶瓷锅）在不同烹饪手法（如煎、煸、炖）中的表现差异，帮助读者根据自身厨房条件优化烹饪流程，实现高效出餐。 二、 基础功的深度剖析：颠覆性的技巧解析 许多基础的烹饪技巧往往被简单带过，但恰恰是这些基础决定了菜肴的成败。本书将对这些“看似简单”的步骤进行前所未有的细致拆解。 2.1 刀工的物理学：不仅是切，更是释味 我们探讨的刀工不再是简单的切丝切块，而是深入到食材细胞结构的层面。例如，为什么切片的厚度会影响肉类的腌制入味速度？不同纹理的蔬菜（如竹笋与蘑菇）需要采用何种切割方式以保证其在受热后的口感一致性？书中会用图解方式展示“滚刀块”与“菱形片”在受热面积和汁水保持上的区别，强调刀法对最终风味释放的决定性作用。 2.2 油温的精准控制：煎炒爆的“黄金时刻” 对于中餐灵魂的“火候”，本书提出了“油温感知法”，而非依赖温度计。通过观察油面波纹、食材下锅时的声响（“滋啦声”的频率变化）来判断油温是否达到爆香或锁汁的最佳状态。我们将详述“低温滑油”与“高温逼香”在处理蛋白质时的具体应用场景。 2.3 调味的层次感：味觉的交响乐 本书摒弃了单纯罗列调料比例的传统方式，转而关注“味觉的叠加与平衡”。我们将系统讲解基础的“五味”（酸、甜、苦、咸、鲜）如何在不同阶段被引入菜肴中。例如，何时加入糖可以起到“提鲜”作用，而非单纯增加甜度；如何利用醋的挥发性在出锅前瞬间“激发出”香气，而非仅仅作为酸味来源。我们还会深入探讨酱油、蚝油等复合调味料中“鲜味分子”的奥秘。 三、 食材的本真：探索地域风味与季节轮转 本书将视角从固定的菜谱转向了对“食材本味”的挖掘，鼓励读者在菜场和农贸市场中发现灵感。 3.1 当季食材的极致利用 我们详尽分析了四季不同时令蔬菜和肉类的营养高峰期及其风味特点。例如，春笋的鲜嫩与秋葵的胶质如何通过不同的烹饪手段被放大。书中会有一个“食材档案”，记录常见食材在不同生长阶段的风味曲线，指导读者在最佳时间点以最简单的方式烹饪它们。 3.2 跨越地域的灵感碰撞 我们不局限于某个地方菜系，而是将全球食材的烹饪理念进行融合。例如，探讨日式高汤（Dashi）中的“旨味”概念如何能用于提升传统中式炖肉的汤底；或借鉴地中海沿岸的香草应用，为家常的清炒时蔬增添意想不到的清新维度。这不是“融合菜”，而是“启发式烹饪”。 四、 宴客与日常的切换艺术 家庭用餐的节奏与宴请客人的需求是不同的。本书提供了一套灵活的“菜单调度系统”。 4.1 零压力宴客指南 如何提前一晚准备好需要长时间腌制的食材？哪些菜肴可以通过“半成品预制”在客人到来前迅速完成？书中提供了多套从前菜到主菜的“时间轴规划”，确保主人能够在享受与客人交流的同时，上桌的都是最佳状态的菜肴。 4.2 剩菜的“二次生命” 处理剩菜常常是家庭烹饪的难题。本书将介绍如何通过巧妙的二次加工，让昨日的红烧肉变成今日的创新面点馅料，或让剩下的米饭重获新生。重点在于保持食材的卫生和风味的提升，避免简单的加热了事。 五、 健康升级：低负担的美味方案 现代人对健康的需求日益提高，本书在保证美味的前提下，提供了多项“轻负担”的烹饪策略。 5.1 脂肪与盐的智慧替代 我们不会教你完全放弃油脂和盐，而是探讨如何用更健康的油脂（如牛油果油、高品质初榨橄榄油）替代传统用油，并在不同的烹饪环节中发挥作用。关于盐分，我们将重点介绍利用天然酸味（柠檬汁、果醋）和香料的组合来达到“咸香平衡”，从而减少对精制盐的依赖。 5.2 全谷物与替代淀粉的融入 书中会探讨如何将糙米、藜麦等全谷物以不牺牲口感的方式融入日常主食中，并提供一些利用薯类或豆类制作低GI值“伪主食”的方法，让每一餐都更加营养均衡。 总结 《舌尖上的风味：现代家庭烹饪的艺术与实践》旨在成为您厨房中的“思维工具箱”，而非简单的菜谱堆砌。它教授的，是如何理解食物、如何驾驭火候、如何构建属于您家庭的独特风味，让每一次下厨都成为一次充满掌控感和创造性的美妙体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一名每天都要为家人准备三餐的家庭主妇，我一直在寻找能够让我烹饪更轻松、更美味的工具。《跟星级大厨学做经典家常菜》这本书，给了我巨大的惊喜。我最看重的是它内容的实用性和科学性。书中对于每个步骤的分解都非常细致，而且对于一些关键的烹饪技巧，比如如何防止食材粘锅，如何调出恰到好处的咸甜度，都给出了非常具体的指导，这对于我这种需要快速出餐的家庭烹饪者来说，简直是福音。我尝试了书中推荐的几道主食，比如蛋炒饭和葱油拌面，即使是这些看似简单的食物，在按照书中的方法制作后，味道也提升了一个档次。凉拌菜部分，书中提供了很多我之前没有想过的调味组合，让我的凉拌菜不再是单一的味道，而是充满了层次感和惊喜。而且，这本书的蔬菜处理部分，也让我学会了很多如何让蔬菜保持营养和口感的技巧。我非常喜欢书中关于“简单食材，不简单味道”的理念，它让我重新审视了家常菜的魅力，也让我对自己的烹饪能力有了更高的期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食爱好者，我总是忍不住要搜罗各种烹饪书籍，试图从中汲取灵感，提升自己的厨艺。而《跟星级大厨学做经典家常菜》这本书，无疑是我最近收到的最惊喜的一份礼物。它并非那种高高在上的、只适合专业厨师的书籍，而是真正深入到家庭厨房，将那些我们日常生活中最常接触、最想学会的菜肴，以一种极其精炼且易于掌握的方式呈现出来。我尤其喜欢它在讲述每道菜肴时，不仅仅给出材料和步骤，更融入了星级大厨们对于食材选择、火候控制、调味平衡的独到见解。比如在制作炒菜时，书中关于“锅气”的讲解，让我茅塞顿开，原来炒菜的鲜香，很大程度上来源于这个看似虚无缥缈的“锅气”。书中对于不同食材的处理方法，比如如何让肉类更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿，都做了详细的说明，这些都是我在其他书籍中很少见到的细节。而且，这本书的排版设计也非常用心，大字清晰，图片精美，即使是晚上在厨房光线不佳的情况下，也能轻松阅读。我迫不及待地想尝试更多菜谱，相信这本书会成为我厨房里的必备工具，让我的烹饪之路更加顺畅和有趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直对家常菜有着一种特殊的感情，它承载着家的味道，是生活最质朴的体现。而《跟星级大厨学做经典家常菜》这本书，恰恰捕捉到了这种情感，并将其升华为一种艺术。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨，在用最真诚的心，与你分享他对于家常菜的理解和热爱。我特别喜欢书中对于一些经典菜肴的“前世今生”的介绍，比如某道菜的起源，或者它在不同地区的变化，这让我在学习烹饪的同时，也对中华饮食文化有了更深的认识。书中的煲汤部分，尤其让我印象深刻，它不仅仅是提供一个简单的炖煮方法，而是告诉你如何通过食材的搭配，来达到不同的滋补效果，比如针对女性的养颜汤，或者针对男性的补气血汤，都做得非常细致。炒菜部分，书中对于火候的掌控，以及不同调味料的运用，都做了非常精辟的讲解，让我明白了为什么有些家常菜吃起来会有餐厅的“灵魂”。这本书让我明白，家常菜并非简单的烹饪，而是需要技巧、用心和对食材的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房小白的救星！我一直以来都对烹饪充满热情，但总是学不会那些看起来复杂却又十分诱人的家常菜。市面上很多菜谱，要么步骤写得过于简略，要么配料过于专业，让我望而却步。直到我遇到《跟星级大厨学做经典家常菜》，我才发现原来做饭可以这么有趣，这么有成就感！这本书的语言非常平实易懂，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你。每一个步骤都拆解得非常细致，而且还配有清晰的图片，让你一目了然。我尝试了书中推荐的几道菜，比如红烧肉和宫保鸡丁，成品效果超出了我的想象。尤其是红烧肉，以前我总是做出来油腻腻的，这次跟着书里的方法，肉质软糯，肥而不腻，入口即化，家人赞不绝口。还有凉拌菜部分，那些看似简单的拌菜，却能调出丰富的口感和层次，让我重新认识了凉拌菜的魅力。煲汤的部分也很实用，我尝试了滋补的鸡汤，味道醇厚，营养丰富，非常适合我这种工作繁忙，又想给家人补充能量的人。总而言之，这本书为我打开了家常菜烹饪的新世界，让我变得更加自信，也让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我曾经是个对厨房充满恐惧的人，感觉烹饪是一项高难度系数的技能，每次下厨都像在进行一场冒险。直到我朋友推荐了《跟星级大厨学做经典家常菜》，我的生活才发生了翻天覆地的变化。这本书真的太接地气了，它没有使用任何复杂的术语，而是用最贴近生活的方式，把每一个烹饪步骤都分解到极致。比如，书中教我如何辨别新鲜的鱼，如何清洗蔬菜的每一个角落，如何准确地掌握油温，这些基础却又至关重要的技巧，都让我受益匪浅。我尝试了书里的家常炒菜，比如青椒肉丝，以前我总是炒得干巴巴的，这次按照书里的方法，肉丝滑嫩，青椒鲜脆，味道一下子就上来了。凉拌菜部分更是让我惊艳，原来简单的凉拌黄瓜，也能调出让人回味无穷的鲜甜爽口。煲汤的部分，我也学会了如何熬出浓郁鲜美的排骨汤，不仅味道好，还特别滋补。这本书就像一本烹饪指南，它让我看到了原来自己也可以做出这么美味的家常菜，让我对烹饪这件事充满了信心和乐趣。我不再害怕走进厨房，反而越来越享受在厨房里的时光。