基础刀工入门 烹饪初学人员培训教材 刀工图解与刀法 烹饪雕刻书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 刀工
• 烹饪
• 初学
• 教材
• 图解
• 刀法
• 烹饪雕刻
• 基础
• 入门
• 技能

店铺： 人文在线图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506477932

商品编码：26478422764

包装：平装

开本：16

出版时间：2011-12-01

用纸：胶版纸

页数：160

编辑推荐 

 　　刀工是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变，切、拉、剁等手法灵活，雕镂细刻更是举世无双。学习烹调技法就要先学会刀工。《基础刀工入门》就是以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类和保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。内容丰富，讲解细致，图文并茂，非常实用。 

  内容简介
　　《基础刀工入门》是一本介绍基础刀工技法的图书，介绍了刀工的基础知识，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工艺型、花刀工艺型等）、刀工与配菜、蔬菜刀工的应用、水产刀工的应用等内容。全书内容丰富，介绍详细，适合烹饪专业的初学者和从业者，也适合一般读者。

作者简介
　　犀文图书，专业图文书策划编辑公司，擅长美食、手工等图书的制作。
目录
第一章 刀工的基础知识
一、刀工的概念与作用
二、刀工需遵循的基本原则
三、刀工的加工对象
四、刀具的种类及其保养
1.刀具的种类和用途
2.刀具的保养方法及注意事项
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿势
1.站案姿势
2.持料姿势
3.握刀姿势
4.操作姿势

第二章 刀法
刀法入门
一、直刀法
1.切
2.剁
3.砍
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滚料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、其他九法
1.削
2.剔
3.刮
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍

第三章 刀法成形
一、整料出骨
1.整料出骨的作用
2.整料出骨的要求
3.整料出骨实例示范
二、基本工艺型
1.块
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.丝
9.条
10.球
三、花刀工艺
1.斜一字花刀
2.柳叶花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.松鼠鱼花刀
7.菊花花刀
8.麦穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.兰花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.凤尾花刀
15.梳子花刀
16.灯笼花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
20.梭子花刀
21.各种平面花边形

第四章 刀工与配菜
一、配菜的意义及作用
二、配菜的要求
三、配菜的常用料头
四、热菜配制的方法
1.单一料的配菜
2.主辅料的配菜
3.昆合料的配菜
五、冷菜拼配方法及实例
1.冷盘成形常用的刀法
2.冷盘拼摆的基本方法
3.冷菜的装盘手法
4.冷盘装盘的类型和样式

第五章 蔬菜刀工的应用
一、蔬菜的初步加工
二、蔬菜类加工实例
1.小白菜
2.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋头
7.莲藕
8.姜
9.百合
10.芦笋

第六章 水产刀工的应用
一、水产品的初步加工
二、水产品的加工原则
三、水产类加工实例
1.草鱼
2.鲤鱼
3.鲫鱼
4.三文鱼
5.马面鱼
6.龙虾
7.象拔蚌

精彩书摘
（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。
（2）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向 
好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
（4）巧切猪肝。先沿着大血管切一刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前 好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
（6）巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。
为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大类

烹饪艺术的进阶阶梯：从基础到精通的全面指南 图书名称： 烹饪艺术的进阶阶梯：从基础到精通的全面指南 目标读者： 渴望系统提升烹饪技艺，超越基础操作，追求厨房效率与菜品美学的烹饪爱好者、家庭主厨及专业厨师预备役。 图书内容概述： 本书旨在构建一个从宏观烹饪理念到微观技巧操作的完整知识体系，致力于将读者从“会做饭”的阶段，引导至“能精通”的层次。我们深知，真正的烹饪艺术并非仅仅依赖于食谱的堆砌，更在于对食材的深刻理解、对火候的精准拿捏以及对风味的平衡构建。 本书共分为六大部分，每一部分都围绕提升烹饪能力的核心要素展开深入探讨。 --- 第一部分：烹饪哲学与厨房基石的重塑 本部分着眼于建立稳固的烹饪思维框架。我们认为，任何高超的技艺都源于对基础的彻底理解。 1.1 现代厨房的效率美学： 探讨空间布局、工具选择的合理性，以及如何建立个人化的高效工作流程（Mise en Place的进阶应用）。我们不仅仅讲解“如何摆放”，更深入剖析“为何如此摆放”背后的逻辑，如何最大限度地减少不必要的移动和等待时间。 1.2 食材的生命周期管理： 深入解析全球主要食材（谷物、豆类、根茎类、禽肉、海鲜）从采购到储存的最佳实践。重点讲解不同储存环境（冷藏、冷冻、干燥）对食材风味、质地和营养成分的动态影响。例如，探讨真空包装、冰晶控制技术在延长海鲜保鲜期中的应用。 1.3 风味化学基础： 这不再是简单的“咸、甜、酸、苦、鲜”的罗列。我们将深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化反应的温度阈值控制，解析酸碱度（pH值）对蛋白质变性和风味释放的关键作用。理解这些化学原理，能让厨师在面对突发情况时，拥有“调味救场”的能力。 --- 第二部分：热源掌控与火候的艺术交响 火候是烹饪的灵魂。本部分将热能的传递机制细致解构，帮助读者实现对炉灶、烤箱乃至明火的精确控制。 2.1 不同加热方式的能量传递模型： 详细对比传导、对流和辐射三种主要热传递方式在实际烹饪中的表现。例如，分析平底锅煎制（传导为主）与深锅炖煮（对流为主）时，食材内部温度上升曲线的差异。 2.2 压力与真空烹饪的高级应用： 详述高压锅和低温慢煮（Sous Vide）设备的操作精髓。不仅仅是设定时间和温度，更侧重于解释压力如何影响沸点和萃取效率，以及真空环境如何最大限度地锁住食材的挥发性芳香物质。 2.3 烤制艺术的温度曲线设计： 针对烤箱烘焙和烧烤，介绍如何通过预热、升温和降温阶段的设计，来控制食物的外部酥脆度和内部多汁度。讲解“热休克”在制作酥皮类点心中的应用。 --- 第三部分：酱汁构建与风味层叠的交响乐 酱汁是连接所有食材风味的桥梁。本书将酱汁的制作提升到结构工程的高度。 3.1 经典母酱的解构与重组： 深入分析法式五大母酱（如贝夏梅、西班牙、荷兰等）的乳化机制、增稠剂的选择与用量控制。重点讲解如何通过调整基底和风味剂，将母酱快速衍生出数十种创新酱汁。 3.2 乳化技术的精细化控制： 探讨油包水和水包油乳化的稳定性因素，包括温度梯度、剪切力与乳化剂（卵磷脂、酪蛋白）的作用机理。教授应对油水分离的专业补救方法。 3.3 亚洲酱料的地域性精粹： 详述日式高汤（出汁）的昆布与鲣鱼风味提取技术、川式复合辣酱的豆瓣与辣椒素的融合、地中海酱料中香草油的冷萃方法，旨在构建一个全球化的酱汁数据库。 --- 第四部分：进阶食材处理与质地优化（非刀工侧重） 本部分聚焦于在切配之外，如何通过物理和化学手段优化食材的口感。 4.1 蛋白质的嫩化与熟成科学： 探讨酶解嫩化（如菠萝蛋白酶的应用）、酸碱度对肌纤维的影响。深入分析牛肉、羊肉等红肉的干式熟成（Dry-aging）与湿式熟成（Wet-aging）过程中，风味化合物（如次黄嘌呤核苷酸）的转化路径。 4.2 淀粉的糊化与回生控制： 详解不同种类的淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉）在加热过程中的糊化温度差异，以及冷藏后淀粉“老化”的分子机制，并提供延长米饭、面食新鲜口感的实用策略。 4.3 萃取与过滤的纯净之道： 教授使用澄清技术（如使用蛋清进行肉汤澄清、油脂的深度过滤）来获得极致纯净的汤底和清澈的油品，这是提升菜肴“干净度”的关键一步。 --- 第五部分：跨界烹饪技巧与创新融合 本部分鼓励读者打破常规，将不同菜系的优势进行整合。 5.1 烟熏与发酵的深度融合： 不仅限于使用烟熏枪，更探讨冷熏、热熏技术在奶酪、蔬菜上的应用。详述天然发酵（如酵母、霉菌）在面包、酱料中对风味的贡献，以及如何安全地控制发酵环境。 5.2 分子烹饪概念的厨房落地： 介绍球化（Spherification）、泡沫化（Foam）等技术的原理，并提供适合家庭厨房操作的简化版本，例如使用琼脂或卡拉胶替代海藻酸钠的替代方案，以实现对食材形态的视觉颠覆。 5.3 摆盘的视觉叙事学： 讨论色彩理论、形状对比与留白艺术在餐盘设计中的运用。重点分析如何通过高度、纹理和焦点（Focus Point）的设置，使菜肴从感官体验升级为艺术欣赏。 --- 第六部分：专业厨房的运营与安全标准 本部分面向希望将烹饪提升到职业标准的读者，关注流程管理和法规遵从。 6.1 食品安全与HACCP原则的初步认知： 讲解食物中毒的常见类型（细菌、病毒、毒素），并阐述如何根据温度危险区（Temperature Danger Zone）制定严格的操作规程。 6.2 成本控制与菜单工程： 介绍食材的边角料最大化利用策略（“零浪费”厨房管理）。学习如何根据食材的实际得率（Yield Percentage）精确计算单份菜的成本，以实现利润最大化。 6.3 团队协作与压力下的表现： 针对多人协作环境，讲解指令的清晰传达、角色分配的重要性，以及如何在高峰期保持专注和出品质量的心理调适方法。 --- 通过这本《烹饪艺术的进阶阶梯：从基础到精通的全面指南》，读者将获得一个全面、系统且深入的烹饪知识体系，使每一步操作都基于理性的认知，最终实现烹饪技艺的质的飞跃。本书强调的是“为什么”（Why），而非仅仅是“如何做”（How）。

评分☆☆☆☆☆

阅读体验上，这本书的语言风格也显得有些疏离。它更像是一篇篇由专业人士撰写的学术论文汇编，充满了大量的术语和专业名词，这些词汇在没有被清晰定义或举例说明的情况下，对于一个厨房新手来说，构成了不小的理解障碍。例如，书中频繁出现的“匀称度系数”、“抗剪切力学模型”之类的词汇，虽然显示了作者在刀工理论研究上的深入，但对于我这种只想把葱切成葱花的人来说，这些信息是纯粹的噪音。我需要的是“把葱切成均匀的小圈圈需要这么用力，这么快地移动刀子”，而不是复杂的力学公式。如果一本书是写给“初学者”的，那么它的语言应该像一个耐心、和蔼的师傅，将复杂的概念拆解成最简单的动作指令，而不是直接抛出一堆高深的理论让我去消化。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这本教材会包含大量清晰的、可供模仿的“图解”部分，毕竟书名里就强调了这一点。然而，我发现书中的配图更多是成品展示图，或者是对某种专业刀具的特写，用来佐证前面那些复杂的理论知识。真正实用的、一步一步教你如何完成一个基础刀工动作的步骤图，少得可怜。举个例子，我想学习最基础的“推刀切法”，期望看到的是一个侧面视角，清晰地标出手指放置的位置、手腕的转动角度，以及刀刃与砧板的角度示意图。但这本书里给出的，更多是成品菜肴的俯拍图，美则美矣，但对我这个“新手”来说，缺乏指导意义。我更像是在看一本美食杂志的特刊，而不是一本教学用书。这种图文分离的状况，让学习过程变得异常枯燥和低效，我不得不一遍遍地在文字描述和脑海中的想象之间反复挣扎。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排实在让人摸不着头脑，它似乎更侧重于“理论的深度挖掘”，而非“技能的实用普及”。比如，有一整个章节专门讨论了“食材纤维的横切与纵切对口感影响的流变学分析”，我得承认，这些概念听起来非常高大上，也很有道理，但当我面对一块土豆想把它切成菱形花刀时，我更关心的是哪个角度的力道能避免我的手指受伤，以及花刀的深度应该如何控制才能保证它在烹饪后不会散架。书里对“雕刻”的描述也停留在艺术欣赏层面，展示了许多令人叹为观止的果蔬雕作品，但对于如何从零基础开始雕刻一个最简单的叶子，它几乎没有提供任何可以依循的步骤图解或者详细的分解动作说明。这就像是把一个业余爱好者直接扔到专业雕塑家的工作室里，光让你看大师的作品，却不教你如何磨刀、如何下第一刀。对于一个渴望“入门”的人来说，这种跳跃感太强了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我其实抱着挺大的期待的，毕竟名字里带着“入门”和“初学人员培训”的字样，感觉它应该能给我这个厨房小白一些实质性的指导。然而，读完第一章后，我有点儿迷糊了。书里花了很多篇幅在介绍各种刀具的历史渊源和不同产地的工艺细节，比如什么日本玉钢和德国高碳钢的分子结构差异，感觉更像是一本专业的刀具鉴赏指南，而不是我需要的实操手册。对于我来说，最急需的是“如何正确握刀不累手”和“切出来的黄瓜片厚薄均匀的诀窍”。书里图示的刀具图片倒是很精美，清晰度也很高，但它们似乎都在强调刀具本身的“身份”，而不是如何让这把刀听我的指挥。我甚至在想，是不是我买错了书，我需要的是一本菜谱，而不是一本刀具的百科全书。这种过于学术化的开篇，对我这种只想快点学会做饭的人来说，效率实在太低了。我希望的是能快速上手，而不是先搞懂一把刀的前世今生。

评分☆☆☆☆☆

购买这本书的初衷是希望它能成为我厨房里的得力助手，一本可以随时翻阅，即刻就能应用到实践中的工具书。但是，这本书似乎更偏向于“刀工哲学”的探讨，而非“刀工技术的传授”。它强调了“为什么”要这样切，花费了大量篇幅去论证不同切法背后的原理和历史传承，这固然很有价值，但它漏掉了最关键的“如何做”的环节。我想学习的是如何稳定地将胡萝卜切成均匀的滚刀块，以便它们能同时煮熟；我期待的是关于如何处理不同食材（比如易碎的豆腐和光滑的鱼肉）时刀具反馈的微妙差异的描述。然而，这本书提供的信息，更像是让我成为一个刀具理论家，而不是一个熟练的厨师。最终，我不得不放下这本书，转而去搜索那些更侧重于视觉演示和快速上手技巧的网络视频，才能真正开始我的“刀工练习”。