精品咖啡学 上+精品咖啡学 下 共2册 韩怀宗 著 咖啡师宝典 咖啡制作入门 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 中国戏剧出版社

ISBN：9787104037651

商品编码：26190225174

包装：平装

出版时间：2018-01-16

产品特色Selling Point 编辑推荐Editorial Reviews 精品咖啡学（上）：浅焙、单品、庄园豆，第三波精品咖啡大百科

精品咖啡学（下）：杯测、风味轮、金杯准则咖啡老饕的入门天书

重度咖啡爱好者的完全教战手册！ 一定要学的咖啡品尝法 老饕必懂的咖啡风味轮 用科学方法煮出好咖啡的金杯准则 杯测、手冲、赛风在家玩儿的zhongji指南。 内容简介Content Description        历时3年，笔耕40万字，台湾咖啡界老顽童韩怀宗穷尽所学，解析zuixin的国际咖啡流行趋势，介绍zui完整的咖啡品种、产地，剖析名豆，教战杯测及冲煮实务，是重度咖啡爱好者的完全教战手册！历时3年，笔耕40万字，台湾咖啡界老顽童韩怀宗穷尽所学，解析zuixin的国际咖啡流行趋势，介绍zui完整的咖啡品种、产地，剖析名豆，教战杯测及冲煮实务，是重度咖啡爱好者的完全教战手册！ 作者简介Author Biography       韩怀宗： 东吴大学英文系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑，并转任联合报国际新闻中心编译，直至2003年退休。1998年兼任西雅图jipin咖啡产品副总至2002年止，协助产品开发并编写教育月刊《CoffeeTimes》。 任职《美国新闻与世界报导》期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝即溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自力救济，自己烘咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡资讯，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已届三十年，堪称中国台湾地区咖啡界的老顽童。目前担任碧利咖啡实业顾问及相关咖啡教学工作。 著有《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》，并有译作《Starbucks：咖啡王国传奇》、《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》。 目录Catalog 精品咖啡学（上）：浅焙、单品、庄园豆，第三波精品咖啡大百科

Chapter.1精品咖啡进化论（上）：di一、二波咖啡简史

Chapter.2精品咖啡进化论（下）：第三波咖啡登场

Chapter.3台湾地区精品咖啡大跃进

Chapter.4咖啡风味轮新解：气味谱

Chapter.5亚齐搏命，关于曼特宁的前世今生

Chapter.6精品咖啡溯源，旧世界古早味：埃塞尔比亚、也门与印度

Chapter.7新秀辈出，新世界改良味（上）：巴西、秘鲁、玻利维亚、危地马拉、萨尔瓦多、肯尼亚

Chapter.8新秀辈出，新世界改良味（下）：艺伎双娇——巴拿马VS哥伦比亚

Chapter.9量少质精，汪洋中海岛味：夏威夷、牙买加、古巴、波多黎各、多米尼加、波旁、圣海伦娜

Chapter.10如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇

Chapter.11精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擎严重的新黑金

精品咖啡学（下）：杯测、风味轮、金杯准则咖啡老饕的入门天书

Chapter.1从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味

Chapter.2认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味

Chapter.3杯测概论：为咖啡评分

Chapter.4咖啡风味轮新解：气味谱

Chapter.5咖啡风味轮新解：滋味谱

Chapter.6金杯准则：历史和演进

Chapter.7金杯准则：萃出率与浓度的美味关系

Chapter.8如何泡出美味咖啡：基础篇

Chapter.9如何泡出美味咖啡：手冲篇

Chapter.10如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇 插图Illustrations

咖啡烘焙的艺术与科学：从生豆到杯中的蜕变 作者：[此处填写一位想象中的资深烘焙师姓名，例如：陈明] 出版社：[此处填写一家虚构的专业食品科学出版社名称，例如：风味探索者出版社] 出版日期：[例如：2024年春季] --- 序言：火焰与绿豆的交响曲 咖啡，这枚看似寻常的深色豆子，其风味潜力的释放，完全依赖于一个至关重要的环节——烘焙。烘焙不仅仅是将生豆加热的过程，它是一场精密的化学反应的盛宴，是风味物质的催化剂，是咖啡师技艺的集中体现。本书《咖啡烘焙的艺术与科学》旨在系统、深入地解析烘焙过程的每一个细节，帮助读者——无论是专业咖啡师、独立烘焙坊主，还是热衷于在家探索的咖啡爱好者——掌握驾驭风味的能力，将每一批生豆的独特潜力完美激发。 我们深知，市面上的咖啡书籍往往侧重于萃取技巧或产地溯源，而烘焙这一“幕后英雄”却常常被轻描淡写。本书将填补这一空白，以科学严谨的态度和实践操作的视角，为您构建一个完整的烘焙知识体系。 --- 第一部分：烘焙的物质基础——理解生豆的内在构造 烘焙的成功始于对原料的深刻理解。在火焰接触豆子之前，我们需要探究绿豆内部的世界。 第一章：绿豆的化学构成与预处理 水分、纤维素与矿物质： 详细剖析影响烘焙曲线的基准参数。水分如何影响热传导效率？ 糖类与有机酸的地图： 蔗糖、果糖、柠檬酸、苹果酸等在烘焙初期如何变化，它们是未来甜感和酸度的决定性因素。 脂质与油脂的迁移： 脂肪在烘焙过程中如何保护风味物质，以及何时可能导致油腻感或“烘焙味”的出现。 生豆的储存与分级： 储存条件对烘焙潜能的影响，以及不同处理法（日晒、水洗、蜜处理）对生豆密度和密度的差异化管理。 第二章：热力学与传热效率 传导、对流与辐射： 深入解析不同烘焙机型（滚筒式、热风式）中的主要热量传递机制。 热量渗透与内部反应： 探讨如何确保热量有效穿透豆子中心，避免“表面焦化，内部生涩”的现象。 环境因素的校准： 讨论环境温度、湿度对烘焙时间与能耗的具体影响模型。 --- 第二部分：烘焙曲线的构建与控制 烘焙曲线是烘焙师的蓝图。本部分专注于如何设定、监控和调整这条至关重要的曲线。 第三章：烘焙阶段的精确划分与目标设定 预热与干燥期（Drying Phase）： 确保水分均匀蒸发，避免“蒸汽爆炸”或局部过热。关键的“黄变点”如何判断与控制。 梅拉德反应与焦糖化反应的临界点： 精确识别风味构建的黄金时间窗口。如何利用反应速率曲线优化体感（Body）与甜感。 一爆（First Crack）的解析： 爆炸的物理机制、声音的辨识，以及一爆发生后热能输入的策略调整。 发展期（Development Time）： 烘焙的“指挥棒”。此阶段的时间、温度梯度如何决定最终风味的清晰度与复杂度。 第四章：高级曲线设计与风险管理 速率控制图（Rate of Rise, ROR）： 详细解读ROR曲线的意义，学会如何通过调整火力输入，使曲线保持平滑或进行特定的“扼杀”（Shedding）或“加速”（Boosting）。 “扼杀”技术（Choking the Roast）： 针对高密度或特定处理法的豆子，何时需要快速降低ROR以避免风味过于尖锐。 二爆（Second Crack）的预判与应对： 二爆是深度与焦苦的分界线。如何根据目标风味（浅、中、深）精确控制二爆的开始时间与程度。 冷却的必要性与技术： 烘焙的“急刹车”。快速有效的冷却如何锁住风味，避免余热继续反应导致风味“漂移”。 --- 第三部分：风味导向的烘焙策略 烘焙并非千篇一律，它必须根据咖啡豆的产地特性、处理方式和最终的冲泡器具进行量身定制。 第五章：产地与处理法的烘焙适配 高海拔酸质的保留（浅烘焙）： 针对埃塞俄比亚、肯尼亚等高地豆，如何通过低温快烤或精确控制发展期来凸显花香与明亮酸度。 中南美洲的平衡（中度烘焙）： 聚焦于巴西、哥伦比亚等经典产区，如何建立扎实的巧克力与坚果基调，实现风味的平衡与甜感的最大化。 日晒豆的深度开发： 探讨如何处理日晒豆的“野生”风味，控制其潜在的杂味风险，并突出其浓郁的果酱感。 特殊处理法的挑战： 如厌氧发酵（Anaerobic）和二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）咖啡豆的烘焙容错率与目标风味重塑。 第六章：设备操作与故障排除 烘焙机的维护与校准： 确保热电偶（Thermocouple）的准确性，以及滚筒通风口的清洁对热效率的影响。 常见烘焙缺陷与诊断： 焦味（Scorching）、烘烤不足（Baked）、炉渣味（Tippy/Quakers）的成因分析及曲线修正方案。 小批量与大规模的规模化转换： 从50克样品烘焙到5公斤商业批次的精确配方转换因子。 --- 附录：数据记录与风味轮的结合 本书的最后部分提供了一套实用的数据记录模板，鼓励烘焙师将每一次烘焙转化为可重复的科学实验。结合国际咖啡品鉴风味轮，读者将学会如何用量化的数据（温度、时间、ROR）来解释感官品鉴报告中的形容词（如：烟熏感、柑橘皮、焦糖布丁等），最终实现精准的风味复刻与创新。 通过本书，您将超越简单的温度设定，真正掌握咖啡烘焙的“火候哲学”，将每一颗绿色的种子，转化为杯中流动的金色宝藏。

评分☆☆☆☆☆

读完这套《精品咖啡学》，我感觉自己仿佛经历了一场咖啡的“炼金术”之旅。韩怀宗老师的文笔非常流畅，他将咖啡的“前世今生”娓娓道来，让我沉浸其中，欲罢不能。我对咖啡豆的“处理法”之前完全没有概念，读了这本书才明白，原来采摘下来的咖啡果，经过日晒、水洗、蜜处理等不同的方法，会极大地影响咖啡豆最终的风味。比如，日晒法处理的咖啡豆往往带有更浓郁的水果风味和甜感，而水洗法则能更好地展现咖啡豆本身的纯净度和明亮的酸质。这种对比让我对咖啡风味的复杂性有了更深刻的认识。而下册关于咖啡萃取的讲解，更是充满了实操性。他详细介绍了各种冲煮工具的原理和使用技巧，比如虹吸壶、摩卡壶、爱乐压等，甚至连每一个工具的优点和缺点都分析得头头是道。我按照书里的建议，尝试了用不同的冲煮方式来制作同一款咖啡豆，发现每一次的尝试都能带来不同的惊喜。这套书不仅是知识的传授，更是一种激发探索欲的引路人，让我更加热爱咖啡，也更加热爱生活中的每一个细节。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这套《精品咖啡学》比我想象的要深刻得多。一开始我以为它就是一本简单的咖啡制作教程，但读下去才发现，韩怀宗老师的知识储备和对咖啡的热爱是如此的深厚。书中对于咖啡豆的植物学特性、不同品种的基因差异以及它们如何影响风味，都有着非常详尽的介绍。我之前从来没有想过，原来阿拉比卡和罗布斯塔不仅仅是名字不同，它们在生长环境、抗病性、咖啡因含量乃至最终的风味表现上都有着天壤之别。更让我惊叹的是，作者对咖啡产业链的理解，从种植园的管理、采摘方式、处理法（日晒、水洗、蜜处理等）的每一个环节，都深入剖析了它们如何潜移默化地影响着咖啡豆的品质和风味。这让我对一杯普通咖啡背后的故事有了全新的认识，也让我更加尊重每一位咖啡从业者的付出。下册关于烘焙的章节更是让我大开眼界，原来咖啡豆的烘焙不仅仅是“烤熟”，而是一门需要精确控制时间和温度的艺术，不同的烘焙曲线能释放出咖啡豆不同的风味潜能。这套书让我从一个咖啡的“小白”变成了一个对咖啡有更深层次理解和追求的人，绝对是咖啡爱好者们不可多得的宝藏！

评分☆☆☆☆☆

这套《精品咖啡学》让我对咖啡产生了前所未有的敬畏之心。我以前觉得做一杯咖啡很简单，但现在我才明白，那是一种多么精细和科学的艺术。韩怀宗老师在书中，从咖啡豆的生长环境，到其内在的化学成分，再到最终成品的呈现，都进行了系统性的梳理。他详细介绍了不同产地（比如埃塞俄比亚、哥伦比亚、巴西等）的咖啡豆在土壤、气候、海拔等因素的影响下，会产生怎样的独特风味特征，这让我对“产区风味”有了直观的理解。而下册关于咖啡烘焙的讲解，更是颠覆了我之前的认知。我了解到，烘焙过程中的“梅纳反应”和“焦糖化反应”对于咖啡风味的形成至关重要，而不同的烘焙程度，比如浅烘、中烘、深烘，会极大地影响咖啡豆的酸度、苦度、甜感和香气。他甚至还提到了如何通过咖啡豆的“裂点”来判断烘焙的阶段，这简直是专业到了极致！这本书不仅仅是咖啡爱好者的入门指南，更像是为那些想要深入理解咖啡本质的“发烧友”量身打造的百科全书。它让我看到了咖啡背后隐藏的无限可能性。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这套《精品咖啡学》之前，对咖啡的了解仅限于“苦”和“香”。但读了之后，简直是打开了新世界的大门！韩怀宗老师用非常生动形象的语言，把复杂的咖啡科学变得有趣起来。我尤其喜欢书中关于咖啡冲煮方法的讲解，不仅仅是步骤的罗列，更像是娓娓道来的一个咖啡故事。从水温的细微调整如何影响萃取，到粉水比的黄金法则，再到不同滤杯对风味的影响，每一个细节都讲得非常到位。我按照书里的指示，尝试了用不同的研磨度和冲煮时间来制作手冲咖啡，惊喜地发现同样的咖啡豆，用不同的方法冲煮出来，风味竟然会发生如此大的变化！那些之前模糊的“果酸”、“坚果香”、“焦糖味”之类的描述，在书的指导下，我似乎真的能品尝出来了。这本书最大的魅力在于，它鼓励你去实践，去尝试，去犯错，然后从中学习。它没有给出一个绝对的“最好”的答案，而是告诉你如何去探索属于你自己的“最好”。对于想要提升咖啡品鉴和制作技巧的咖啡爱好者来说，这套书绝对是性价比极高的选择。

评分☆☆☆☆☆

这套《精品咖啡学》真是打开了我对咖啡世界的大门！我以前只知道喝速溶，最多也就玩玩胶囊咖啡机，但自从读了这套书，我才明白原来一杯好咖啡背后有那么多学问。韩怀宗老师的文字就像一位经验丰富的老师傅，循循善诱，把那些听起来很高深的咖啡术语都讲得通俗易懂。从咖啡豆的起源、品种，到不同产区的风味差异，再到烘焙的奥秘，简直是面面俱到。尤其是书中关于风味轮的介绍，让我第一次能有意识地去分辨咖啡的细微差别，不再是“好喝”和“不好喝”这么简单。下册更是让我跃跃欲试，从意式浓缩到手冲，每一种冲煮方式都有详细的图文指导，连水的温度、研磨的粗细、闷蒸的时间都一一列出。我按照书里的方法试着冲了一杯，那种层次分明、香气扑鼻的感觉，真的让我觉得之前的自己太“粗糙”了。这套书不仅仅是咖啡制作的指南，更像是一本关于如何品味生活、发现美好的书。它教会我慢下来，去感受，去探索，去创造属于自己的那杯完美。我迫不及待地想把书里的知识运用到我的日常咖啡制作中，让每一天都从一杯令人惊艳的咖啡开始！