跟星級大廚學做經典傢常菜 烹飪煲湯涼拌炒菜主食傢常菜譜食譜書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 菜譜
• 廚房

店鋪： 廣東啓勝圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266468

商品編碼：13515735640

齣版時間：2016-08-01

《舌尖上的風味：現代傢庭烹飪的藝術與實踐》 一、 烹飪哲學的溯源與當代實踐 本書並非聚焦於星級大廚的精湛技藝或特定菜係的經典復刻，而是深入探討現代傢庭烹飪的本質——如何將日常食材轉化為充滿愛與創意的餐桌盛宴。我們相信，烹飪的最高境界並非技巧的炫耀，而是對生活的熱愛與對傢人的關懷。 1.1 從“食療”到“食育”的轉變 我們首先迴顧瞭傳統中餐中“藥食同源”的深厚底蘊，但強調在當代快節奏的生活下，傢庭烹飪更需要嚮“食育”靠攏。食育，即通過烹飪過程培養傢庭成員的食物認知、健康意識和動手能力。本書將引導讀者跳齣食譜的束縛，理解食材的特性、季節的更迭對風味的影響，從而建立起一套屬於自己的烹飪邏輯。這不是一本教你模仿菜譜的書，而是一本教你如何“創造”菜譜的指南。 1.2 廚房的空間重塑：效率與美學的平衡 現代傢庭廚房往往空間有限，工具種類繁多。本書將提供一套實用的廚房管理係統，重點不在於介紹昂貴的進口設備，而是如何最大限度地利用現有的爐竈、烤箱和鍋具。我們會詳細分析不同材質鍋具（如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、陶瓷鍋）在不同烹飪手法（如煎、煸、燉）中的錶現差異，幫助讀者根據自身廚房條件優化烹飪流程，實現高效齣餐。 二、 基礎功的深度剖析：顛覆性的技巧解析 許多基礎的烹飪技巧往往被簡單帶過，但恰恰是這些基礎決定瞭菜肴的成敗。本書將對這些“看似簡單”的步驟進行前所未有的細緻拆解。 2.1 刀工的物理學：不僅是切，更是釋味 我們探討的刀工不再是簡單的切絲切塊，而是深入到食材細胞結構的層麵。例如，為什麼切片的厚度會影響肉類的醃製入味速度？不同紋理的蔬菜（如竹筍與蘑菇）需要采用何種切割方式以保證其在受熱後的口感一緻性？書中會用圖解方式展示“滾刀塊”與“菱形片”在受熱麵積和汁水保持上的區彆，強調刀法對最終風味釋放的決定性作用。 2.2 油溫的精準控製：煎炒爆的“黃金時刻” 對於中餐靈魂的“火候”，本書提齣瞭“油溫感知法”，而非依賴溫度計。通過觀察油麵波紋、食材下鍋時的聲響（“滋啦聲”的頻率變化）來判斷油溫是否達到爆香或鎖汁的最佳狀態。我們將詳述“低溫滑油”與“高溫逼香”在處理蛋白質時的具體應用場景。 2.3 調味的層次感：味覺的交響樂 本書摒棄瞭單純羅列調料比例的傳統方式，轉而關注“味覺的疊加與平衡”。我們將係統講解基礎的“五味”（酸、甜、苦、鹹、鮮）如何在不同階段被引入菜肴中。例如，何時加入糖可以起到“提鮮”作用，而非單純增加甜度；如何利用醋的揮發性在齣鍋前瞬間“激發齣”香氣，而非僅僅作為酸味來源。我們還會深入探討醬油、蠔油等復閤調味料中“鮮味分子”的奧秘。 三、 食材的本真：探索地域風味與季節輪轉 本書將視角從固定的菜譜轉嚮瞭對“食材本味”的挖掘，鼓勵讀者在菜場和農貿市場中發現靈感。 3.1 當季食材的極緻利用 我們詳盡分析瞭四季不同時令蔬菜和肉類的營養高峰期及其風味特點。例如，春筍的鮮嫩與鞦葵的膠質如何通過不同的烹飪手段被放大。書中會有一個“食材檔案”，記錄常見食材在不同生長階段的風味麯綫，指導讀者在最佳時間點以最簡單的方式烹飪它們。 3.2 跨越地域的靈感碰撞 我們不局限於某個地方菜係，而是將全球食材的烹飪理念進行融閤。例如，探討日式高湯（Dashi）中的“旨味”概念如何能用於提升傳統中式燉肉的湯底；或藉鑒地中海沿岸的香草應用，為傢常的清炒時蔬增添意想不到的清新維度。這不是“融閤菜”，而是“啓發式烹飪”。 四、 宴客與日常的切換藝術 傢庭用餐的節奏與宴請客人的需求是不同的。本書提供瞭一套靈活的“菜單調度係統”。 4.1 零壓力宴客指南 如何提前一晚準備好需要長時間醃製的食材？哪些菜肴可以通過“半成品預製”在客人到來前迅速完成？書中提供瞭多套從前菜到主菜的“時間軸規劃”，確保主人能夠在享受與客人交流的同時，上桌的都是最佳狀態的菜肴。 4.2 剩菜的“二次生命” 處理剩菜常常是傢庭烹飪的難題。本書將介紹如何通過巧妙的二次加工，讓昨日的紅燒肉變成今日的創新麵點餡料，或讓剩下的米飯重獲新生。重點在於保持食材的衛生和風味的提升，避免簡單的加熱瞭事。 五、 健康升級：低負擔的美味方案 現代人對健康的需求日益提高，本書在保證美味的前提下，提供瞭多項“輕負擔”的烹飪策略。 5.1 脂肪與鹽的智慧替代 我們不會教你完全放棄油脂和鹽，而是探討如何用更健康的油脂（如牛油果油、高品質初榨橄欖油）替代傳統用油，並在不同的烹飪環節中發揮作用。關於鹽分，我們將重點介紹利用天然酸味（檸檬汁、果醋）和香料的組閤來達到“鹹香平衡”，從而減少對精製鹽的依賴。 5.2 全榖物與替代澱粉的融入 書中會探討如何將糙米、藜麥等全榖物以不犧牲口感的方式融入日常主食中，並提供一些利用薯類或豆類製作低GI值“僞主食”的方法，讓每一餐都更加營養均衡。 總結 《舌尖上的風味：現代傢庭烹飪的藝術與實踐》旨在成為您廚房中的“思維工具箱”，而非簡單的菜譜堆砌。它教授的，是如何理解食物、如何駕馭火候、如何構建屬於您傢庭的獨特風味，讓每一次下廚都成為一次充滿掌控感和創造性的美妙體驗。

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食愛好者，我總是忍不住要搜羅各種烹飪書籍，試圖從中汲取靈感，提升自己的廚藝。而《跟星級大廚學做經典傢常菜》這本書，無疑是我最近收到的最驚喜的一份禮物。它並非那種高高在上的、隻適閤專業廚師的書籍，而是真正深入到傢庭廚房，將那些我們日常生活中最常接觸、最想學會的菜肴，以一種極其精煉且易於掌握的方式呈現齣來。我尤其喜歡它在講述每道菜肴時，不僅僅給齣材料和步驟，更融入瞭星級大廚們對於食材選擇、火候控製、調味平衡的獨到見解。比如在製作炒菜時，書中關於“鍋氣”的講解，讓我茅塞頓開，原來炒菜的鮮香，很大程度上來源於這個看似虛無縹緲的“鍋氣”。書中對於不同食材的處理方法，比如如何讓肉類更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠，都做瞭詳細的說明，這些都是我在其他書籍中很少見到的細節。而且，這本書的排版設計也非常用心，大字清晰，圖片精美，即使是晚上在廚房光綫不佳的情況下，也能輕鬆閱讀。我迫不及待地想嘗試更多菜譜，相信這本書會成為我廚房裏的必備工具，讓我的烹飪之路更加順暢和有趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房小白的救星！我一直以來都對烹飪充滿熱情，但總是學不會那些看起來復雜卻又十分誘人的傢常菜。市麵上很多菜譜，要麼步驟寫得過於簡略，要麼配料過於專業，讓我望而卻步。直到我遇到《跟星級大廚學做經典傢常菜》，我纔發現原來做飯可以這麼有趣，這麼有成就感！這本書的語言非常平實易懂，就像一位經驗豐富的朋友在手把手地教你。每一個步驟都拆解得非常細緻，而且還配有清晰的圖片，讓你一目瞭然。我嘗試瞭書中推薦的幾道菜，比如紅燒肉和宮保雞丁，成品效果超齣瞭我的想象。尤其是紅燒肉，以前我總是做齣來油膩膩的，這次跟著書裏的方法，肉質軟糯，肥而不膩，入口即化，傢人贊不絕口。還有涼拌菜部分，那些看似簡單的拌菜，卻能調齣豐富的口感和層次，讓我重新認識瞭涼拌菜的魅力。煲湯的部分也很實用，我嘗試瞭滋補的雞湯，味道醇厚，營養豐富，非常適閤我這種工作繁忙，又想給傢人補充能量的人。總而言之，這本書為我打開瞭傢常菜烹飪的新世界，讓我變得更加自信，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

我曾經是個對廚房充滿恐懼的人，感覺烹飪是一項高難度係數的技能，每次下廚都像在進行一場冒險。直到我朋友推薦瞭《跟星級大廚學做經典傢常菜》，我的生活纔發生瞭翻天覆地的變化。這本書真的太接地氣瞭，它沒有使用任何復雜的術語，而是用最貼近生活的方式，把每一個烹飪步驟都分解到極緻。比如，書中教我如何辨彆新鮮的魚，如何清洗蔬菜的每一個角落，如何準確地掌握油溫，這些基礎卻又至關重要的技巧，都讓我受益匪淺。我嘗試瞭書裏的傢常炒菜，比如青椒肉絲，以前我總是炒得乾巴巴的，這次按照書裏的方法，肉絲滑嫩，青椒鮮脆，味道一下子就上來瞭。涼拌菜部分更是讓我驚艷，原來簡單的涼拌黃瓜，也能調齣讓人迴味無窮的鮮甜爽口。煲湯的部分，我也學會瞭如何熬齣濃鬱鮮美的排骨湯，不僅味道好，還特彆滋補。這本書就像一本烹飪指南，它讓我看到瞭原來自己也可以做齣這麼美味的傢常菜，讓我對烹飪這件事充滿瞭信心和樂趣。我不再害怕走進廚房，反而越來越享受在廚房裏的時光。

評分☆☆☆☆☆

我一直對傢常菜有著一種特殊的感情，它承載著傢的味道，是生活最質樸的體現。而《跟星級大廚學做經典傢常菜》這本書，恰恰捕捉到瞭這種情感，並將其升華為一種藝術。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚，在用最真誠的心，與你分享他對於傢常菜的理解和熱愛。我特彆喜歡書中對於一些經典菜肴的“前世今生”的介紹，比如某道菜的起源，或者它在不同地區的變化，這讓我在學習烹飪的同時，也對中華飲食文化有瞭更深的認識。書中的煲湯部分，尤其讓我印象深刻，它不僅僅是提供一個簡單的燉煮方法，而是告訴你如何通過食材的搭配，來達到不同的滋補效果，比如針對女性的養顔湯，或者針對男性的補氣血湯，都做得非常細緻。炒菜部分，書中對於火候的掌控，以及不同調味料的運用，都做瞭非常精闢的講解，讓我明白瞭為什麼有些傢常菜吃起來會有餐廳的“靈魂”。這本書讓我明白，傢常菜並非簡單的烹飪，而是需要技巧、用心和對食材的理解。

評分☆☆☆☆☆

作為一名每天都要為傢人準備三餐的傢庭主婦，我一直在尋找能夠讓我烹飪更輕鬆、更美味的工具。《跟星級大廚學做經典傢常菜》這本書，給瞭我巨大的驚喜。我最看重的是它內容的實用性和科學性。書中對於每個步驟的分解都非常細緻，而且對於一些關鍵的烹飪技巧，比如如何防止食材粘鍋，如何調齣恰到好處的鹹甜度，都給齣瞭非常具體的指導，這對於我這種需要快速齣餐的傢庭烹飪者來說，簡直是福音。我嘗試瞭書中推薦的幾道主食，比如蛋炒飯和蔥油拌麵，即使是這些看似簡單的食物，在按照書中的方法製作後，味道也提升瞭一個檔次。涼拌菜部分，書中提供瞭很多我之前沒有想過的調味組閤，讓我的涼拌菜不再是單一的味道，而是充滿瞭層次感和驚喜。而且，這本書的蔬菜處理部分，也讓我學會瞭很多如何讓蔬菜保持營養和口感的技巧。我非常喜歡書中關於“簡單食材，不簡單味道”的理念，它讓我重新審視瞭傢常菜的魅力，也讓我對自己的烹飪能力有瞭更高的期待。