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郭光玲 著

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店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122016577

商品编码：1550851830

包装：平装

出版时间：2008-04-01

基本信息

书名：咖啡师手册

39.00元

作者：郭光玲

出版社：化学工业出版社

出版日期：2008-04-01

ISBN：9787122016577

字数：108000

页码：96

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.241kg

编辑推荐

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笔者多年来一直在国内从事咖啡师、调酒师培训教学和实践工作，多年的从业与办学经验使笔者深知一本具有实际指导价值的职业指导书对于经营者与从业者的重要性，同时也清楚这些读者需要哪些方面的知识和技能，鉴于我国目前能对咖啡师进行专业指导的书籍并不多。因此，笔者在本书中，全面系统地介绍了咖啡师的必备知识与技能，以期普及咖啡制作技术，加快我国咖啡师队伍的建设和发展，提高咖啡师的专业水准。为了方便读者即学即用，书中详细介绍了各式咖啡调制的具体操作步骤，图文并茂。本书在编写过程中力求内容专业、技术实用，以期使之成为初学者的重要参考资料、咖啡师的必备辅导教材。

内容提要

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本书内容全面系统，涵盖了咖啡师职业描述，咖啡文化，制作咖啡常用设备和器具，咖啡的起源、分布，咖啡豆的分类、分辨、采摘、烘焙、研磨、选购与存储，热咖啡的冲泡（包括滤纸式冲泡法、滤布式冲泡法、比利时皇家咖啡壶冲泡法），热咖啡的冲煮（包括虹吸式咖啡冲煮法、土耳其咖啡冲煮），冰咖啡的冲调（包括法兰绒式手冲冰咖啡、荷兰水滴式冰酿咖啡等），意式咖啡的冲调及奶泡的制作，咖啡拉花、奶油的制作，多种经典咖啡的调制等。为方便读者即学即用，刻意设置了具体的操作步骤，穿插了大量图片。全书条理清晰，内容专业、实用、严谨，既是咖啡师必备的学习教材，也是初学者的重要参考资料。

目录

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d一章 咖啡师职位描述
d一节 咖啡师的职业等级
第二节 咖啡师的工作职责
第二章 咖啡文化
d一节 咖啡的起源
牧羊人的故事
阿拉伯僧侣的传说
第二节 咖啡的分布
南美洲
中美洲
西印度群岛
非洲
亚洲
第三章 咖啡豆
d一节 咖啡豆的分类
以等级、规格分
以海拔标高分
以品种名分
以山岳名分
以口味分
第二节 咖啡豆的分辨
看
色
闻
压
第三节 咖啡豆采摘后的处理
干燥法
湿处理法
第四节 咖啡豆的烘焙
烘焙的4大分类
烘焙咖啡豆的8个阶段
第五节 咖啡豆的研磨
第六节 咖啡豆的选购与储存
如何选购咖啡豆
如何储存咖啡豆
第四章 单品咖啡与混合咖啡
d一节 单品咖啡
单品咖啡种类
单品咖啡豆代表性比例
第二节混合咖啡的调配
第五章 制作咖啡常用设备和器具
d一节 调制咖啡时的常用设备
咖啡机
磨豆机
压粉器
冲咖啡器
第二节 调制咖啡时的常用器具
牛奶壶
奶泡器
拉花钢杯
拉花模具
奶油枪
宫廷细口壶
第三节 咖啡杯
咖啡杯的种类
咖啡杯的色调
咖啡杯的清洗
第六章 热咖啡的冲泡
d一节 热咖啡的冲泡
滤纸式冲泡法——Z轻松的冲泡
滤布式冲泡法——内行人所钟情的冲泡
比利时皇家咖啡壶冲泡法——Z美的冲泡
第二节 冲泡咖啡的技巧
水的选择
糖的选择
牛奶制品的选择
其他香料
适当的温度
第七章 热咖啡的冲煮
d一节 热咖啡的冲煮方法
虹吸式咖啡冲煮法——享受气氛
伊芙利克——传统的土耳其咖啡
第二节 冲煮咖啡的技巧
第八章 冰咖啡的冲调
法兰绒式手冲冰咖啡——展现出咖啡Z大极限的风味
荷兰水滴式冰酿咖啡——花些时间享受冲泡咖啡的乐趣
第九章 意式咖啡
d一节 意式浓缩咖啡
Espresso的概念
制好一杯Espresso要遵守的4个原则
第二节 意式咖啡的冲调
浓缩咖啡机冲调
意大利摩卡壶冲调
第三节 如何制作奶泡
用蒸汽奶泡机制奶泡
用奶泡壶制作手工奶泡
第四节 咖啡拉花
拉花的变化与发展
拉花方式
咖啡拉花的3种制作方法
鲜奶油的制作方法
6种图形制作实例
第十章 35款经典咖啡的制作
d一节 经典花式热咖啡
爱尔兰咖啡
柠檬皮咖啡
营养蛋黄咖啡
维也纳咖啡
彩虹热咖啡
皇室咖啡
贵夫人咖啡
摩卡薄荷咖啡
土耳其咖啡
巴巴利安咖啡
摩卡霜冻咖啡
烈巧克力冰咖啡
亚历山大热咖啡
第二节 经典花式冰咖啡制作
红玫瑰冰咖啡
漂浮冰咖啡
朱古力冰咖啡
椰香冰咖啡
彩虹鸡尾酒冰咖啡（8层）
牙买加冰咖啡
啤酒冰咖啡
维也纳冰咖啡
黑白冰咖啡
蜂蜜冰冻咖啡
鸳鸯冰咖啡
第三节 意式热咖啡制作
意式浓缩咖啡
卡布奇诺
拿铁跳舞咖啡
拿铁热咖啡
摩卡咖啡
第四节 意式冰咖啡制作
冰卡布奇诺
冰拿铁咖啡
冰摩卡咖啡
焦糖冰拿铁
意大利冰咖啡
夏威夷激情冰咖啡
附录：咖啡专业术语
参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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匠心独运的茶道艺术：探寻东方饮品的千年传承与现代演绎 本书汇集了全球范围内，专注于茶文化、茶艺实践、茶叶科学鉴赏以及茶道哲学思想的深度探索。它并非着墨于咖啡豆的烘焙与萃取，而是将焦点全然投向了广袤而深邃的东方茶世界。全书结构严谨，内容丰富，旨在为读者构建一个系统、立体、富有文化底蕴的饮茶知识体系。 第一部分：茶之源流与地理的馈赠 本部分详细追溯了茶树的起源，从植物学的角度剖析了茶树的生长环境、主要品种（如绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶及黑茶）的基因差异与地域特性。我们深入考察了全球几大核心产茶区的风土人情，例如中国六大茶区的气候、土壤对茶叶内含物质，尤其是茶多酚、氨基酸和芳香物质形成的关键作用。 中国名茶的地理坐标与工艺传承： 详细介绍了西湖龙井的炒制口诀、洞庭碧螺春的“形美、色艳、香浓、味醇”四绝的形成机制；武夷岩茶（大红袍）的“岩韵”如何与丹霞地貌的水土紧密相连；普洱茶的后发酵工艺与仓储环境对陈化价值的影响。 世界茶园的拓荒史： 不仅关注中国，还全面覆盖了印度大吉岭的“春摘茶”的精致与阿萨姆茶的浓烈对比，斯里兰卡（锡兰红茶）的高地风光如何孕育出醇厚的口感，以及日本抹茶的种植与碾磨的独特技艺。 第二部分：精细入微的制茶工艺解析 本书将制茶过程分解为多个关键步骤，用严谨的科学视角和传统经验相结合的方式，解析每一步操作对最终茶汤品质的决定性影响。 萎凋与发酵的化学反应： 深入探讨了绿茶如何通过高温迅速钝化酶的活性以保持“绿”，而乌龙茶和红茶的发酵（氧化）过程中，茶多酚转化为茶黄素、茶红素的复杂氧化路径，以及这些物质如何共同构建了茶汤的色、香、味。 杀青、揉捻与干燥的艺术： 阐述了不同茶类揉捻程度的差异，它如何影响茶叶细胞壁的破坏程度，进而控制内含物的浸出速率。干燥环节的温度控制，是锁住或升华香气特征的最后一道关键防线。 第三部分：茶汤的科学鉴赏与品鉴系统 本章构建了一套超越主观感受的、科学化的茶叶品鉴体系，帮助读者建立对茶的“量化”认知。 感官评估的标准化： 详细介绍了如何通过嗅觉（干茶香、湿茶香、汤香）、视觉（汤色、叶底）和味觉（鲜爽度、醇厚度、回甘、涩感）进行系统评估。重点讲解了如何辨识常见的“杂味”和“熟味”，区分高品质的“毫香”、“花香”或“木质香”。 水质与温度的变量控制： 强调水是茶之母，分析了不同硬度和矿物质含量的水对茶汤口感的影响。并针对不同类型的茶叶，给出了精确的冲泡水温区间，解释了温度如何影响茶中有效成分的溶解速率。 第四部分：茶道精神与生活美学 本书的后半部分将视线从物质层面提升至精神层面，探讨茶文化在中国及东亚文明中的深层意义。 茶礼与礼仪的演变： 梳理了从唐宋的煎茶道、点茶道到明清的泡茶道的发展脉络。详细描述了不同场合下的饮茶礼仪，如待客之道、雅集规范，以及如何通过布席、选具来营造特定的氛围。 茶具的材质哲学： 深入探讨紫砂泥料的透气性与“养壶”的科学原理；白瓷和青瓷对茶汤颜色的衬托作用；以及玻璃器皿在观赏茶形上的优势。每一种茶具的选择，都被视为对饮茶体验的有意设计。 茶与身心健康： 结合现代营养学和传统中医理论，探讨饮茶对人体机能的积极作用，如抗氧化、助消化、提神醒脑等，并对不同体质的人群饮用各类茶的宜忌进行了科学指导。 本书风格沉稳、考究，图文并茂，力求在传承历史厚度的同时，提供现代人可操作、可学习的实用指导，是所有对茶文化怀有深厚兴趣的爱好者、专业人士以及追求高雅生活方式的人士的案头必备之作。它将引领读者，以更专注、更深刻的视角，领略东方饮品的无尽魅力。

评分☆☆☆☆☆

自从我开始认真研究咖啡，就一直在寻找一本能够真正解决我困惑的书。我之前也看过一些咖啡相关的书籍，但要么过于理论化，要么内容浅显，无法满足我深入学习的需求。这本书的出现，简直是给了我一个惊喜。它在咖啡师技能的讲解上，简直是面面俱到。从意式浓缩的萃取技巧，到各种经典咖啡饮品的调制配方，再到奶泡的打发和拉花艺术，每一个步骤都分解得非常清晰，配上高质量的插图，让我完全能够跟着书本一步步模仿练习。我特别欣赏它在“咖啡制作大全”方面的内容，不仅有常见饮品的制作，还涉及了一些相对小众但非常有特色的咖啡，这让我感觉自己的咖啡知识储备一下子丰富了不少。更让我欣喜的是，书中还提到了咖啡师在服务和与顾客沟通方面的要点，这对于想要成为一名专业咖啡师的人来说，是非常宝贵的经验。这本书不仅教会了我“做什么”，更教会了我“怎么做”以及“为什么这么做”，让我对咖啡师这个职业有了更全面和专业的认识。

评分☆☆☆☆☆

我本身对生活品质有着较高的追求，一直都觉得，一杯好咖啡是“品味生活”不可或缺的一部分。这本书的“品味生活系列丛书”的定位，让我觉得非常契合我的理念。它不仅仅是一本关于咖啡制作或品鉴的书，更是在传递一种关于咖啡的生活态度。书中描绘了咖啡在不同文化场景下的角色，以及如何通过一杯咖啡来放松心情、激发灵感。我喜欢它里面分享的一些关于咖啡与社交、咖啡与阅读、咖啡与艺术结合的内容，让我觉得咖啡的魅力远不止于味蕾的享受。它引导我如何去营造一个属于自己的咖啡角落，如何用心去冲泡一杯咖啡，让这个过程本身也成为一种享受。这本书让我明白，咖啡不只是一个饮品，它是一种生活方式，一种连接人与人、连接当下与美好的媒介。读完这本书，我不仅对咖啡有了更深的理解，也对如何更好地“品味生活”有了新的感悟。

评分☆☆☆☆☆

我一直对如何准确地品鉴咖啡感到困惑，总觉得那些描述“花香”、“坚果香”、“柑橘酸”之类的说法，对我来说像天书一样。这本书的“咖啡品鉴大全”部分，简直是我的救星！作者用了非常形象和易懂的比喻，比如用不同水果的酸度来类比咖啡的酸，用不同坚果的香气来描绘咖啡的香。我尝试着按照书里的方法，闭上眼睛，去捕捉咖啡中的不同风味，惊喜地发现，我真的能感受到一些之前从未注意到的细微差别。书里还提到了许多影响咖啡风味的因素，比如水质、研磨度、冲煮水温等等，并且提供了具体的调整建议，让我知道如何通过改变这些因素来达到我想要的口感。这本书不仅仅是教我如何“识别”咖啡的味道，更是引导我如何去“欣赏”咖啡，如何从中找到属于自己的那份乐趣。我感觉自己就像获得了一双“品鉴之眼”，喝咖啡不再是单纯的提神，而是一种充满探索和发现的感官体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余咖啡爱好者，我一直梦想着能在家制作出媲美咖啡馆水平的咖啡。这本书的“咖啡师宝典手册书”部分，彻底满足了我的愿望！它从最基础的咖啡豆选择、保存，到各种冲煮器具的原理和使用方法，都做了详尽的介绍。我特别喜欢它关于“意式浓缩”的章节，详细讲解了萃取参数的调整，以及如何判断一次萃取是否成功，这对我来说是之前一直难以突破的难点。书中还提供了非常多的经典咖啡饮品配方，从简单的美式、拿铁，到复杂的玛奇朵、摩卡，应有尽有，并且每个配方都附有清晰的步骤和图片，让我可以轻松模仿。更让我惊喜的是，它还介绍了如何在家自制一些糖浆和酱料，为我的咖啡增添了更多风味的可能性。这本书就像一个随身的咖啡大师，随时可以翻阅，解决我制作咖啡过程中遇到的各种问题，让我的咖啡之旅更加顺畅和有趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！作为一个对咖啡一直充满好奇但又不太懂门道的人，我总是被咖啡馆里那些专业术语和复杂的制作过程弄得晕头转向。这本书就像一位耐心细致的向导，从最基础的咖啡豆种类、产地风味差异，到不同烘焙程度对味道的影响，都讲解得非常到位。我尤其喜欢它关于咖啡品鉴的部分，不再是干巴巴的术语堆砌，而是用生动的比喻和详细的感官描述，引导我去体会咖啡的香气、酸度、醇厚度和余韵。书里还穿插了一些有趣的咖啡历史故事和文化背景，让我觉得喝咖啡不仅仅是品尝一种饮品，更是在体验一段丰富的文化旅程。而且，书的排版也非常精美，图片清晰，文字流畅，阅读体验极佳。我甚至觉得，这本书已经超越了一本简单的“手册”，更像是一部咖啡文化的百科全书，让我对“品味生活”有了更深刻的理解。我迫不及待地想去尝试书里介绍的几种手冲方法，相信很快我也可以在家冲出一杯有灵魂的咖啡了。