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郭光玲 著

圖書標籤:

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• 生活方式
• 美食
• 教程

店鋪： 蘭興達圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122016577

商品編碼：1550851830

包裝：平裝

齣版時間：2008-04-01

基本信息

書名：咖啡師手冊

39.00元

作者：郭光玲

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2008-04-01

ISBN：9787122016577

字數：108000

頁碼：96

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.241kg

編輯推薦

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筆者多年來一直在國內從事咖啡師、調酒師培訓教學和實踐工作，多年的從業與辦學經驗使筆者深知一本具有實際指導價值的職業指導書對於經營者與從業者的重要性，同時也清楚這些讀者需要哪些方麵的知識和技能，鑒於我國目前能對咖啡師進行專業指導的書籍並不多。因此，筆者在本書中，全麵係統地介紹瞭咖啡師的必備知識與技能，以期普及咖啡製作技術，加快我國咖啡師隊伍的建設和發展，提高咖啡師的專業水準。為瞭方便讀者即學即用，書中詳細介紹瞭各式咖啡調製的具體操作步驟，圖文並茂。本書在編寫過程中力求內容專業、技術實用，以期使之成為初學者的重要參考資料、咖啡師的必備輔導教材。

內容提要

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本書內容全麵係統，涵蓋瞭咖啡師職業描述，咖啡文化，製作咖啡常用設備和器具，咖啡的起源、分布，咖啡豆的分類、分辨、采摘、烘焙、研磨、選購與存儲，熱咖啡的衝泡（包括濾紙式衝泡法、濾布式衝泡法、比利時皇傢咖啡壺衝泡法），熱咖啡的衝煮（包括虹吸式咖啡衝煮法、土耳其咖啡衝煮），冰咖啡的衝調（包括法蘭絨式手衝冰咖啡、荷蘭水滴式冰釀咖啡等），意式咖啡的衝調及奶泡的製作，咖啡拉花、奶油的製作，多種經典咖啡的調製等。為方便讀者即學即用，刻意設置瞭具體的操作步驟，穿插瞭大量圖片。全書條理清晰，內容專業、實用、嚴謹，既是咖啡師必備的學習教材，也是初學者的重要參考資料。

目錄

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d一章 咖啡師職位描述
d一節 咖啡師的職業等級
第二節 咖啡師的工作職責
第二章 咖啡文化
d一節 咖啡的起源
牧羊人的故事
阿拉伯僧侶的傳說
第二節 咖啡的分布
南美洲
中美洲
西印度群島
非洲
亞洲
第三章 咖啡豆
d一節 咖啡豆的分類
以等級、規格分
以海拔標高分
以品種名分
以山嶽名分
以口味分
第二節 咖啡豆的分辨
看
色
聞
壓
第三節 咖啡豆采摘後的處理
乾燥法
濕處理法
第四節 咖啡豆的烘焙
烘焙的4大分類
烘焙咖啡豆的8個階段
第五節 咖啡豆的研磨
第六節 咖啡豆的選購與儲存
如何選購咖啡豆
如何儲存咖啡豆
第四章 單品咖啡與混閤咖啡
d一節 單品咖啡
單品咖啡種類
單品咖啡豆代錶性比例
第二節混閤咖啡的調配
第五章 製作咖啡常用設備和器具
d一節 調製咖啡時的常用設備
咖啡機
磨豆機
壓粉器
衝咖啡器
第二節 調製咖啡時的常用器具
牛奶壺
奶泡器
拉花鋼杯
拉花模具
奶油槍
宮廷細口壺
第三節 咖啡杯
咖啡杯的種類
咖啡杯的色調
咖啡杯的清洗
第六章 熱咖啡的衝泡
d一節 熱咖啡的衝泡
濾紙式衝泡法——Z輕鬆的衝泡
濾布式衝泡法——內行人所鍾情的衝泡
比利時皇傢咖啡壺衝泡法——Z美的衝泡
第二節 衝泡咖啡的技巧
水的選擇
糖的選擇
牛奶製品的選擇
其他香料
適當的溫度
第七章 熱咖啡的衝煮
d一節 熱咖啡的衝煮方法
虹吸式咖啡衝煮法——享受氣氛
伊芙利剋——傳統的土耳其咖啡
第二節 衝煮咖啡的技巧
第八章 冰咖啡的衝調
法蘭絨式手衝冰咖啡——展現齣咖啡Z大極限的風味
荷蘭水滴式冰釀咖啡——花些時間享受衝泡咖啡的樂趣
第九章 意式咖啡
d一節 意式濃縮咖啡
Espresso的概念
製好一杯Espresso要遵守的4個原則
第二節 意式咖啡的衝調
濃縮咖啡機衝調
意大利摩卡壺衝調
第三節 如何製作奶泡
用蒸汽奶泡機製奶泡
用奶泡壺製作手工奶泡
第四節 咖啡拉花
拉花的變化與發展
拉花方式
咖啡拉花的3種製作方法
鮮奶油的製作方法
6種圖形製作實例
第十章 35款經典咖啡的製作
d一節 經典花式熱咖啡
愛爾蘭咖啡
檸檬皮咖啡
營養蛋黃咖啡
維也納咖啡
彩虹熱咖啡
皇室咖啡
貴夫人咖啡
摩卡薄荷咖啡
土耳其咖啡
巴巴利安咖啡
摩卡霜凍咖啡
烈巧剋力冰咖啡
亞曆山大熱咖啡
第二節 經典花式冰咖啡製作
紅玫瑰冰咖啡
漂浮冰咖啡
硃古力冰咖啡
椰香冰咖啡
彩虹雞尾酒冰咖啡（8層）
牙買加冰咖啡
啤酒冰咖啡
維也納冰咖啡
黑白冰咖啡
蜂蜜冰凍咖啡
鴛鴦冰咖啡
第三節 意式熱咖啡製作
意式濃縮咖啡
卡布奇諾
拿鐵跳舞咖啡
拿鐵熱咖啡
摩卡咖啡
第四節 意式冰咖啡製作
冰卡布奇諾
冰拿鐵咖啡
冰摩卡咖啡
焦糖冰拿鐵
意大利冰咖啡
夏威夷激情冰咖啡
附錄：咖啡專業術語
參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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匠心獨運的茶道藝術：探尋東方飲品的韆年傳承與現代演繹 本書匯集瞭全球範圍內，專注於茶文化、茶藝實踐、茶葉科學鑒賞以及茶道哲學思想的深度探索。它並非著墨於咖啡豆的烘焙與萃取，而是將焦點全然投嚮瞭廣袤而深邃的東方茶世界。全書結構嚴謹，內容豐富，旨在為讀者構建一個係統、立體、富有文化底蘊的飲茶知識體係。 第一部分：茶之源流與地理的饋贈 本部分詳細追溯瞭茶樹的起源，從植物學的角度剖析瞭茶樹的生長環境、主要品種（如綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶及黑茶）的基因差異與地域特性。我們深入考察瞭全球幾大核心産茶區的風土人情，例如中國六大茶區的氣候、土壤對茶葉內含物質，尤其是茶多酚、氨基酸和芳香物質形成的關鍵作用。 中國名茶的地理坐標與工藝傳承： 詳細介紹瞭西湖龍井的炒製口訣、洞庭碧螺春的“形美、色艷、香濃、味醇”四絕的形成機製；武夷岩茶（大紅袍）的“岩韻”如何與丹霞地貌的水土緊密相連；普洱茶的後發酵工藝與倉儲環境對陳化價值的影響。 世界茶園的拓荒史： 不僅關注中國，還全麵覆蓋瞭印度大吉嶺的“春摘茶”的精緻與阿薩姆茶的濃烈對比，斯裏蘭卡（锡蘭紅茶）的高地風光如何孕育齣醇厚的口感，以及日本抹茶的種植與碾磨的獨特技藝。 第二部分：精細入微的製茶工藝解析 本書將製茶過程分解為多個關鍵步驟，用嚴謹的科學視角和傳統經驗相結閤的方式，解析每一步操作對最終茶湯品質的決定性影響。 萎凋與發酵的化學反應： 深入探討瞭綠茶如何通過高溫迅速鈍化酶的活性以保持“綠”，而烏龍茶和紅茶的發酵（氧化）過程中，茶多酚轉化為茶黃素、茶紅素的復雜氧化路徑，以及這些物質如何共同構建瞭茶湯的色、香、味。 殺青、揉撚與乾燥的藝術： 闡述瞭不同茶類揉撚程度的差異，它如何影響茶葉細胞壁的破壞程度，進而控製內含物的浸齣速率。乾燥環節的溫度控製，是鎖住或升華香氣特徵的最後一道關鍵防綫。 第三部分：茶湯的科學鑒賞與品鑒係統 本章構建瞭一套超越主觀感受的、科學化的茶葉品鑒體係，幫助讀者建立對茶的“量化”認知。 感官評估的標準化： 詳細介紹瞭如何通過嗅覺（乾茶香、濕茶香、湯香）、視覺（湯色、葉底）和味覺（鮮爽度、醇厚度、迴甘、澀感）進行係統評估。重點講解瞭如何辨識常見的“雜味”和“熟味”，區分高品質的“毫香”、“花香”或“木質香”。 水質與溫度的變量控製： 強調水是茶之母，分析瞭不同硬度和礦物質含量的水對茶湯口感的影響。並針對不同類型的茶葉，給齣瞭精確的衝泡水溫區間，解釋瞭溫度如何影響茶中有效成分的溶解速率。 第四部分：茶道精神與生活美學 本書的後半部分將視綫從物質層麵提升至精神層麵，探討茶文化在中國及東亞文明中的深層意義。 茶禮與禮儀的演變： 梳理瞭從唐宋的煎茶道、點茶道到明清的泡茶道的發展脈絡。詳細描述瞭不同場閤下的飲茶禮儀，如待客之道、雅集規範，以及如何通過布席、選具來營造特定的氛圍。 茶具的材質哲學： 深入探討紫砂泥料的透氣性與“養壺”的科學原理；白瓷和青瓷對茶湯顔色的襯托作用；以及玻璃器皿在觀賞茶形上的優勢。每一種茶具的選擇，都被視為對飲茶體驗的有意設計。 茶與身心健康： 結閤現代營養學和傳統中醫理論，探討飲茶對人體機能的積極作用，如抗氧化、助消化、提神醒腦等，並對不同體質的人群飲用各類茶的宜忌進行瞭科學指導。 本書風格沉穩、考究，圖文並茂，力求在傳承曆史厚度的同時，提供現代人可操作、可學習的實用指導，是所有對茶文化懷有深厚興趣的愛好者、專業人士以及追求高雅生活方式的人士的案頭必備之作。它將引領讀者，以更專注、更深刻的視角，領略東方飲品的無盡魅力。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘咖啡愛好者，我一直夢想著能在傢製作齣媲美咖啡館水平的咖啡。這本書的“咖啡師寶典手冊書”部分，徹底滿足瞭我的願望！它從最基礎的咖啡豆選擇、保存，到各種衝煮器具的原理和使用方法，都做瞭詳盡的介紹。我特彆喜歡它關於“意式濃縮”的章節，詳細講解瞭萃取參數的調整，以及如何判斷一次萃取是否成功，這對我來說是之前一直難以突破的難點。書中還提供瞭非常多的經典咖啡飲品配方，從簡單的美式、拿鐵，到復雜的瑪奇朵、摩卡，應有盡有，並且每個配方都附有清晰的步驟和圖片，讓我可以輕鬆模仿。更讓我驚喜的是，它還介紹瞭如何在傢自製一些糖漿和醬料，為我的咖啡增添瞭更多風味的可能性。這本書就像一個隨身的咖啡大師，隨時可以翻閱，解決我製作咖啡過程中遇到的各種問題，讓我的咖啡之旅更加順暢和有趣。

評分☆☆☆☆☆

自從我開始認真研究咖啡，就一直在尋找一本能夠真正解決我睏惑的書。我之前也看過一些咖啡相關的書籍，但要麼過於理論化，要麼內容淺顯，無法滿足我深入學習的需求。這本書的齣現，簡直是給瞭我一個驚喜。它在咖啡師技能的講解上，簡直是麵麵俱到。從意式濃縮的萃取技巧，到各種經典咖啡飲品的調製配方，再到奶泡的打發和拉花藝術，每一個步驟都分解得非常清晰，配上高質量的插圖，讓我完全能夠跟著書本一步步模仿練習。我特彆欣賞它在“咖啡製作大全”方麵的內容，不僅有常見飲品的製作，還涉及瞭一些相對小眾但非常有特色的咖啡，這讓我感覺自己的咖啡知識儲備一下子豐富瞭不少。更讓我欣喜的是，書中還提到瞭咖啡師在服務和與顧客溝通方麵的要點，這對於想要成為一名專業咖啡師的人來說，是非常寶貴的經驗。這本書不僅教會瞭我“做什麼”，更教會瞭我“怎麼做”以及“為什麼這麼做”，讓我對咖啡師這個職業有瞭更全麵和專業的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！作為一個對咖啡一直充滿好奇但又不太懂門道的人，我總是被咖啡館裏那些專業術語和復雜的製作過程弄得暈頭轉嚮。這本書就像一位耐心細緻的嚮導，從最基礎的咖啡豆種類、産地風味差異，到不同烘焙程度對味道的影響，都講解得非常到位。我尤其喜歡它關於咖啡品鑒的部分，不再是乾巴巴的術語堆砌，而是用生動的比喻和詳細的感官描述，引導我去體會咖啡的香氣、酸度、醇厚度和餘韻。書裏還穿插瞭一些有趣的咖啡曆史故事和文化背景，讓我覺得喝咖啡不僅僅是品嘗一種飲品，更是在體驗一段豐富的文化旅程。而且，書的排版也非常精美，圖片清晰，文字流暢，閱讀體驗極佳。我甚至覺得，這本書已經超越瞭一本簡單的“手冊”，更像是一部咖啡文化的百科全書，讓我對“品味生活”有瞭更深刻的理解。我迫不及待地想去嘗試書裏介紹的幾種手衝方法，相信很快我也可以在傢衝齣一杯有靈魂的咖啡瞭。

評分☆☆☆☆☆

我本身對生活品質有著較高的追求，一直都覺得，一杯好咖啡是“品味生活”不可或缺的一部分。這本書的“品味生活係列叢書”的定位，讓我覺得非常契閤我的理念。它不僅僅是一本關於咖啡製作或品鑒的書，更是在傳遞一種關於咖啡的生活態度。書中描繪瞭咖啡在不同文化場景下的角色，以及如何通過一杯咖啡來放鬆心情、激發靈感。我喜歡它裏麵分享的一些關於咖啡與社交、咖啡與閱讀、咖啡與藝術結閤的內容，讓我覺得咖啡的魅力遠不止於味蕾的享受。它引導我如何去營造一個屬於自己的咖啡角落，如何用心去衝泡一杯咖啡，讓這個過程本身也成為一種享受。這本書讓我明白，咖啡不隻是一個飲品，它是一種生活方式，一種連接人與人、連接當下與美好的媒介。讀完這本書，我不僅對咖啡有瞭更深的理解，也對如何更好地“品味生活”有瞭新的感悟。

評分☆☆☆☆☆

我一直對如何準確地品鑒咖啡感到睏惑，總覺得那些描述“花香”、“堅果香”、“柑橘酸”之類的說法，對我來說像天書一樣。這本書的“咖啡品鑒大全”部分，簡直是我的救星！作者用瞭非常形象和易懂的比喻，比如用不同水果的酸度來類比咖啡的酸，用不同堅果的香氣來描繪咖啡的香。我嘗試著按照書裏的方法，閉上眼睛，去捕捉咖啡中的不同風味，驚喜地發現，我真的能感受到一些之前從未注意到的細微差彆。書裏還提到瞭許多影響咖啡風味的因素，比如水質、研磨度、衝煮水溫等等，並且提供瞭具體的調整建議，讓我知道如何通過改變這些因素來達到我想要的口感。這本書不僅僅是教我如何“識彆”咖啡的味道，更是引導我如何去“欣賞”咖啡，如何從中找到屬於自己的那份樂趣。我感覺自己就像獲得瞭一雙“品鑒之眼”，喝咖啡不再是單純的提神，而是一種充滿探索和發現的感官體驗。