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[法] 皮埃尔·埃尔梅（PierreHerme）著邢 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406180

商品编码：10122913223

出版时间：2016-01-01

作  者:(法)皮埃尔·埃尔梅(Pierre Herme) 著;邢彬 译 著作 定  价:178 出 版 社:中国轻工业出版社 出版日期:2016年01月01日 页  数:432 装  帧:精装 ISBN:9787518406180 ●暂无

内容简介

暂无

好的，这是一本名为《东方点心探微》的图书简介，该书内容与《法式烘焙宝典》完全无关： 《东方点心探微：从唐宋至近代的传统糕点技艺与文化流变》 一卷穿越时空的味蕾史诗，一本深度解构亚洲糕点传统的匠心之作。 导言：在米香与豆沙之间探寻古韵 本书并非聚焦于西式面点中黄油、酵母与精准测量的世界，而是将目光投向了广袤的东方大地，深入探究自古流传至今的传统糕点、糖果与茶点背后的历史脉络、文化意涵及其精妙的制作哲学。我们相信，每一个被精心揉制、蒸煮或油炸而成的东方点心，都是承载着风土人情、礼仪规范与季节更迭的活化石。《东方点心探微》旨在为读者构建一个清晰而立体的知识图谱，带领大家领略那些以米面、豆类、坚果和天然植物为主角的精致艺术。 第一部：谷物的主旋律——米面制品的基础哲学 东方糕点体系的核心在于对谷物的深刻理解与转化。本部分将详尽阐述不同地区、不同历史时期对于稻米、黍米、小麦等主要谷物的处理技术，这些技术奠定了点心口感与风味的基础。 第一章：稻米的涅槃——“粘”与“酥”的辩证法 我们首先深入解析了“糯性”的科学本质。不同产地的粳米、籼米在蒸煮、浸泡后的分子结构变化，如何影响最终成品的弹性和黏度。 蒸制技艺的演变： 从原始的“饭团”到复杂的“年糕”、“糍粑”，重点分析了传统蒸屉的结构优化与火候控制对米粉吸水率的影响。 磨制与发酵： 探讨了将米磨成粉后的不同细度如何服务于不同的点心需求，例如制作“松糕”所需的粗粉与制作“米线”所需的细粉之间的工艺差异。特别引入了少量天然米麴（如红曲米）在南方某些糕点中用于增色和微发酵的传统应用。 第二章：麦子的蜕变——酥与韧的平衡艺术 相较于西方烘焙中对高筋小麦的依赖，东方点心对小麦的运用更侧重于“酥化”与“柔韧”的平衡。 “烫面”与“死面”的精确区分： 详细对比了使用沸水烫熟面团（如部分北方“酥皮”的半成品）与使用冷水和面的技艺区别，以及它们对最终产品层次感的影响。 油酥的秘密： 深入解析了中式酥皮点心（如月饼、酥饼）中油酥的制作，包括猪油、板油或植物油在不同温度下与面粉混合形成的“水油包覆”结构，这种结构是实现千层酥松的关键，与西式派皮的层叠原理存在本质差异。 第二部：内馅的灵魂——豆类、果蔬与糖的融合 点心的风味往往由其内馅决定。本篇将聚焦于东方特有的内馅体系，强调其对食材本味的尊重和季节性的紧密结合。 第三章：豆沙的哲学：从粗砺到细腻的工艺之路 豆沙是东方点心的灵魂。本书不满足于简单的红豆沙配方，而是系统梳理了不同豆类（红豆、绿豆、蚕豆）的去涩、浸泡、煮制与滤沙过程。 “炒沙”的火候控制： 详述了炒制豆沙时，如何通过精确控制糖的加入时机和翻炒速度，使豆沙达到“起沙”（干燥蓬松）或“油润”（湿润细腻）的不同状态，以适应不同的外皮结构。 杂粮与坚果的运用： 分析了如花生、核桃、芝麻等坚果在炒制、磨碎后，如何通过糖浆或蜂蜜进行“粘合”，形成具有独特颗粒感的内馅，例如传统“芝麻糖”。 第四章：果蔬的季节性表达 东方点心极度依赖时令食材，其保存和利用方式形成了独特的技艺。 果干与蜜饯的自制： 探讨了使用传统糖渍、日晒和低度糖腌法来保存时令水果（如冬瓜、橘皮、枣子）的技术，以及这些材料如何为点心提供酸甜的平衡感。 植物馅料的提取： 重点介绍了如艾草、槐花、菊花等植物入馅的传统方法，包括如何处理植物中的苦涩成分，并使其色泽稳定地融入米面基底中。 第三部：定型与升华——工艺与仪式感 东方点心往往伴随着严格的塑形和蒸煮工艺，这些步骤不仅关乎口感，更承载着深厚的文化意义。 第五章：模具的符号学与塑形的艺术 与西方点心多依赖切割和挤压塑形不同，东方糕点大量使用模具，模具本身即是信息载体。 木制模具的保养与使用： 详细介绍了制作月饼、萨琪玛或传统中式酥饼所使用的木制模具的雕刻工艺、如何进行“润模”（如使用香油或面粉防粘），以及不同纹路图案背后的寓意。 “捏”与“包”的技巧： 通过大量的图解，演示了如何通过指尖的力量，在不借助模具的情况下，完成如“苏式糕点”的褶皱收口或“汤圆”的完美闭合，强调了手感在塑形中的不可替代性。 第六章：火的温度与水的呼吸——蒸、煮、炸的精微控制 东方点心对热源的运用更为多元化，强调“水气”和“油性”的驾驭。 “隔水蒸”的科学： 分析了蒸汽温度的稳定性对点心膨胀速度的影响，例如在制作某些需要“慢蒸”的糕点时，如何通过控制炉火来维持持续而稳定的低温蒸汽。 油炸的“回油”与“酥脆”： 阐述了油炸点心（如麻球、油条）在出锅后的“回油”现象，以及如何通过控制油温的二次变化，使点心在冷却过程中达到外壳酥脆而内部组织依然柔软的效果。 结语：活着的传统 《东方点心探微》是一本献给所有热爱传统、追求本真风味的制作者和品尝者的指南。它揭示了东方糕点技艺中蕴含的智慧——对自然素材的尊重，对季节更迭的顺应，以及在简约的原料中追求极致口感的耐心与哲学。通过本书，读者将能更深刻地理解，这些看似朴实的点心，是如何在历史的长河中，淬炼出独属于东方的精致与韵味。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《法式烘焙宝典》真的就像一本法式甜点的“百科全书”，但它又是那么的平易近人。我是一个比较随性的人，不太喜欢被太多条条框框限制，所以当初选择这本书，也是因为它的封面设计给我一种轻松愉悦的感觉，没有那种“必须学会”的压力。但翻开之后，我发现它不仅仅是好看，内容更是实在。它没有夸大其词，也不会把每一个甜点都说成是“五分钟搞定”。相反，它会如实地告诉你，哪些步骤需要耐心，哪些地方需要细心。我记得我第一次尝试制作法式马卡龙，之前无数次失败的经历让我几乎绝望。但这本书里的马卡龙章节，它详细讲解了杏仁粉的选择、蛋白霜的稳定性以及“静置”的重要性。当我严格按照步骤来，耐心等待杏仁面糊形成“缎带状”，然后小心翼翼地挤出圆形，再静置到表面形成一层薄膜，烤出来的马卡龙，真的是第一次就成功了！那种外壳酥脆，内里略带嚼劲的口感，还有那鲜艳的颜色，让我觉得自己像个魔法师。这本书让我明白，法式烘焙并非遥不可及，它需要的是耐心、细致，以及正确的引导，而这本书，恰恰提供了这一切。

评分☆☆☆☆☆

这本《法式烘焙宝典》真的刷新了我对家庭烘焙的认知。以前总觉得法式烘焙就是有钱有闲人才能玩得起的“奢侈品”，要么是昂贵食材堆砌，要么是需要专业工具才能完成。但这本书完全打破了我的刻板印象。它就像一个超级贴心的朋友，把那些看起来很复杂的步骤，用最接地气的方式呈现出来。比如，书中关于打发淡奶油的讲解，特别详细，不仅告诉你打发到什么程度是奶油发硬，还讲解了不同搅拌速度对奶油质地的影响。我以前总是凭感觉打发，经常不是打过头就是没打发到位，这次按照书里的指导，真的是前所未有的顺畅。而且，它还强调了“理解”烘焙背后的原理，而不是死记硬背。我特别喜欢书中关于“面团发酵”的章节，它解释了酵母的工作原理，以及为什么温度和湿度对发酵如此关键。这些知识让我不再是盲目操作，而是真正理解了为什么这样操作，这样一来，即使遇到一些小问题，我也能有针对性地去解决。这本书让我觉得，即使没有专业的烤箱和昂贵的模具，只要用心，一样能做出令人惊艳的法式烘焙。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我最初买这本书，纯粹是冲着它的颜值去的。封面设计得太美了，那种淡淡的法式复古风，摆在书架上就像一件艺术品。但当我真正开始阅读后，我发现它的内在比外在更加惊艳。我一直对那些造型精致、口感层次丰富的法式点心充满了好奇，但总觉得它们是属于高级餐厅的，与我这样的普通家庭主妇无缘。这本书彻底改变了我的看法。它没有回避一些相对复杂的技巧，比如制作焦糖、打发蛋白霜，但它用了非常细致的图解和文字说明，把每一个步骤都拆解得非常具体，仿佛我能看到作者的手在一步步操作。我印象最深刻的是制作闪电泡芙那一部分，我之前尝试过几次，总是泡芙皮塌陷，内馅也做得稀稀拉拉。而这本书里，它详细讲解了关于泡芙面糊的浓稠度、烤箱的预热温度和蒸汽的作用，我跟着做，第一次就成功了，外壳酥脆，内心中空，那种满足感简直无法言喻。它让我觉得，即使是看似高难度的烘焙，只要方法得当，普通人也能轻松驾驭。而且，书中还穿插了一些法式烘焙的历史小故事，让我在享受制作乐趣的同时，还能增长一些有趣的知识，感觉整个人都变得更有品位了！

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直不敢相信我竟然找到了这样一本能让我心甘情愿放弃周末宅家刷剧的机会，乖乖钻进厨房的东西！《法式烘焙宝典》这个名字听起来就带着一种优雅和诱惑，我当初就是被它这种“不食人间烟火”的气质吸引的。拿到手的第一时间，我几乎是屏住呼吸翻开了它，生怕它太过高深莫测，会让我这种烘焙新手望而却步。但事实证明，我的担心完全是多余的！它不像那些枯燥的教科书，上来就讲一大堆理论，而是像一位和蔼又经验丰富的烘焙大师，用最浅显易懂的语言，配合着一张张让人垂涎欲滴的图片，一步步引导着我。我第一次尝试制作玛芬，原本以为会搞得一团糟，结果按照书里的步骤，从面糊的搅拌到烤箱的温度控制，都清晰明了。出炉的那一刻，那种成就感简直比完成了一项重大工作还要令人振奋！而且，书里不仅仅是教你如何制作，它还分享了许多关于食材选择的小贴士，比如为什么选择某种特定的黄油，以及如何判断鸡蛋的新鲜度，这些细节看似不起眼，却实实在在地提升了烘焙的品质。我感觉自己好像打开了一个新世界的大门，以前觉得遥不可及的法式甜点，现在竟然变得触手可及，这感觉太奇妙了！

评分☆☆☆☆☆

我向来对那些“速成”或者“零失败”之类的烘焙书有点抗拒，总觉得那样的书少了一些灵魂。但《法式烘焙宝典》给我的感觉完全不同，它是一种沉浸式的体验，仿佛带我走进了一个充满黄油香气和甜蜜气息的法式厨房。我是一个喜欢钻研细节的人，而这本书恰恰满足了我这一点。它不会只给你一个大概的配方，而是会深入到每一个小环节。比如，它会告诉你如何正确地融化巧克力，如何分辨面糊的最佳状态，甚至是如何根据不同食材的湿度来微调配方的比例。我记得有一次做可颂，一开始我完全按照书上的步骤来，揉面、折叠、冷藏，每一步都做得非常认真。当最后成品出炉，那层层叠叠的酥皮，那诱人的金黄色泽，还有那入口即化的口感，让我觉得之前所有的付出都是值得的。更让我惊喜的是，这本书并没有局限于那些最常见的法式点心，它还介绍了一些我闻所未闻，但却同样充满魅力的甜点。每一次翻开这本书，我都像是收到了一份新的礼物，总能在里面发现一些新的惊喜和挑战。它不仅仅是一本食谱，更像是我在家里的烘焙导师，时刻启发着我，让我不断学习和进步。