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甘智荣主编 著

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店铺： 国教图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742403

商品编码：10722433917

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名:食在好吃73:经典家常粤菜一本就够

定价：29.8元

作者:甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742403

字数：250000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

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粤菜即广东菜，是我国著名的八大菜系之一，其取家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼具京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家，风味独特。更多精彩美食好书请点击这里： 女性养生膳食谱263例（爱上膳，养生、养颜又养心！） 糖尿病人餐谱一本就够（你的一日三餐专属菜单，热量控制巧搭配，饮食调理好，血糖不跳高！） 川湘菜客家菜一本就够（近200 道特色川湘菜、客家菜，就是这个味儿！） 人气料理分分钟一学就会（一本书满足全家人的营养需求！）

目录

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粤菜的烹饪常识
PART 1 素菜类
奶油白菜 
三鲜莲蓬豆腐 
椒盐玉 
小白菜炒平菇 
荷塘小炒 
西蓝花冬瓜 
西芹炒合 
蒜薹炒山 
西芹合炒腰果 
合扣金瓜 
葱油芥蓝 
乳香藕片 
酸甜年糕 
菠萝咕噜豆腐 
素炒杂菌 
鲍汁草菇 
南瓜炒合 
PART 2 畜肉类
客家茄子煲 
黄瓜木耳炒肉卷 
雪里蕻肉末 
苦瓜炒肥肠 
年糕炒腊肉 
香芹炒猪肝 
冬笋炒香肠 
菠萝炒排骨 
鸡腿菇炒牛肉 
酸梅酱蒸排骨 
咸蛋蒸肉饼 
豆香排骨 
榄菜肉末蒸豆腐 
咸菜炒肥肠 
猪肺炒山 
粤菜的组成 
粤菜的三大特点 
粤菜的烹饪方法 
怎样锁住肉类营养 
蔬菜的处理与炒菜的秘诀 
猪肺菜干汤 
雪梨猪肺汤 
蚝油青椒牛肉 
西芹炒猪心 
咖喱牛肉 
PART 3 禽蛋类
香蕉滑鸡 
鸡蓉酿苦瓜 
菠萝鸡丁 
怪味鸡丁 
咖喱鸡块 
膳乌鸡汤 
红酒焖鸡翅 
三鲜蒸滑蛋 
枸杞红枣乌鸡汤 
蚝皇凤爪 
炸蛋丝滑鸡丝 
虫草花鸡汤 
蛋丝银芽 
豆浆蟹柳蒸水蛋 
湛江白切鸡 
白萝卜竹荪水鸭汤 
苦瓜酿咸蛋 
三杯鸡 
PART 4 水产类
西芹炒鱼丝 
麒麟生鱼片 
葱烧鲫鱼 
椒盐带鱼 
香煎池鱼 
酱香带鱼 
菠萝鱼片 
吉利生鱼卷 
蒜蓉丝蒸扇贝 
酸甜虾丸 
生鱼骨汤 
天麻鱼头汤 
虾仁蒸豆腐 
鲜虾白果炒合 
虾仁炒莴笋 
蒜蓉丝蒸蛏子 
南瓜炒蟹柳 
芹菜炒墨鱼 
火龙果海鲜盏 
孜然鱿鱼

内容提要

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本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道经典粤菜，其中素菜类17道，畜肉类20道，禽蛋类18道，水产类20道。本书从zui基础的烹饪知识着手，将养生与烹饪完美融合，介绍了一些养生、烹饪的必备常识，让读者朋友了解不同的膳食养生法以及各种食材的烹饪技巧。同时，每道菜品都详细介绍了所用材料及做法，并且配有细致的步骤图作为参考，让您对每一道菜品都能一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作提示、小贴士以及口味、适宜人群和烹饪技法，即便您没有烹饪经验，也能在烹饪的过程中得心应手，并通过这一道道美味的粤菜，提升生活品质，改善家人的健康，获得一种乐趣和满足。

舌尖上的传承：新派川菜与创意融合 导读： 本书聚焦于当代川菜的创新与发展，深入剖析了川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓，并在此基础上，融入了现代烹饪技术和国际饮食理念，形成了一套既保留传统风味，又充满时代气息的新派川菜体系。本书旨在为专业厨师和热爱烹饪的家庭爱好者提供一份详尽、实用的川菜进阶指南，引领读者跨越传统菜谱的界限，探索川菜更广阔的味觉疆域。 第一章：川菜的味觉哲学与基础构建 川菜，被誉为中国四大菜系中最具包容性和生命力的菜系之一。本章首先回归川菜的本源，系统梳理了川菜发展史上的几次关键转折点，特别是改革开放以来，川菜如何从地域性走向全国乃至全球。 1.1 川菜的“七滋八味”新解： 传统上我们谈论川菜，离不开“麻、辣、鲜、香”的经典组合。然而，在新派川菜的语境下，我们对其味觉体系进行了更精细的划分和重构。本章详细解析了“七滋”——酸、甜、苦、辣、麻、香、咸——的层次感与交织性，并重点阐述了“八味”的动态平衡。例如，如何通过火候的精确控制，使“鱼香”中既有酸甜的铺垫，又有泡椒的醇厚回辣，而不是简单的味道堆砌。 1.2 核心调味品的深度挖掘： 川菜的灵魂在于调味品。本书跳脱出简单罗列调料的层面，深入研究了川菜中几种关键调味品的“生命周期”和“化学反应”。 郫县豆瓣酱的陈化与升华： 探讨了不同年份豆瓣酱在红油、复合酱料中的应用差异。我们展示了如何通过“炼油”技术，将豆瓣酱中的酯类物质最大化释放，而非仅仅是炒出“糊辣味”。 汉源花椒的精选与炮制： 对大红袍、金阳青花椒等主流花椒品种的麻度（麻素含量）和香气（萜烯类物质）进行量化分析，并教授了“低温烘焙”与“油浸锁香”两种专业炮制手法，确保花椒的麻味在菜肴完成时仍能保持鲜活的穿透力。 泡菜水的“活化”艺术： 详细介绍如何利用天然乳酸菌群，调制出具有稳定酸度、层次丰富的“母水”，并指导读者如何根据季节和主要食材调整泡菜水的微生物平衡，以达到最佳的酸爽效果。 1.3 刀工的实用美学： 在新派川菜中，刀工不仅关乎美观，更直接影响食材的受热均匀度和味道的渗透。本章配有高清图解，讲解了“蓑衣刀法”在处理肚片和腰花时的应用，确保入味彻底且口感脆嫩；以及如何运用“滚刀切”来控制蔬菜（如莴笋、藕片）在爆炒过程中的断生时间，保持其翠绿和脆度。 第二章：经典川菜的现代演绎与技艺革新 本章选取了十道最具代表性的传统川菜，用现代厨房的理念对其进行解构、重组和升级，使其更符合当代人对健康、清爽口感的追求。 2.1 宫保鸡丁的“分段控火”技术： 摒弃传统大火快炒导致鸡肉易老的弊端，本书引入“低温腌渍”和“分段滑油”技术。首先，用蛋清和少量玉米淀粉形成保护层，然后用120°C的油温进行“定型滑油”，锁住内部水分。最后，在临出锅前，用极高温快速翻炒糖醋汁，实现“芡汁的快速乳化”，保证每一块鸡丁都能均匀裹上闪亮的琥珀色糖衣，入口嫩滑，回味悠长。 2.2 麻婆豆腐的“三步入味”法： 解决麻婆豆腐“味味分离”的通病。本书强调豆腐的选择（嫩豆腐而非内酯豆腐），并采用“汤汁先入味”的策略。第一步，煸炒肉末至酥香；第二步，加入高汤和豆瓣酱熬煮出“红油底汤”；第三步，轻轻推入豆腐，保持完整，煨煮至汤汁浓稠并渗入豆腐内部。最后，以花椒粉和蒜蓉（生熟结合）收尾，确保麻味和香味的叠加效果。 2.3 水煮牛肉的“油温分层”与“香料浸泡”： 水煮菜的关键在于底部的“浇油”。我们详细分析了辣椒面、花椒粒、蒜末混合的比例，并提出了“双层油温浸泡法”：先用150°C的热油淋在香料上激发出第一次香味，待油温降至120°C时，再淋入第二次，使香料的风味更深沉地渗透到牛肉片中，避免香料过早焦糊。 第三章：创意川菜：融合与创新 本章是本书的亮点，展示了川菜元素如何与异域食材和烹饪方式进行大胆融合，催生出具有独特个性的新菜肴。 3.1 川味分子料理的初步探索： 结合现代食品科学，我们尝试将川菜的标志性风味进行“形态解构”。例如，将红油的辣味和香气通过麦芽糊精固化成“红油晶体”，用于点缀清淡的白灼虾或鱼片，实现味觉上的强烈冲击与视觉上的极简优雅。 3.2 川菜与法式低温慢煮（Sous Vide）的结合： 探讨了“低温慢煮+川味收汁”的组合。以牛小排为例，先用简单的盐、姜、葱进行真空慢煮（60°C恒温保持4小时），确保肉质达到极致的软嫩，然后快速回锅，用浓缩的“荔枝口”（酸甜微辣）酱汁进行大火收汁挂色，使法式烹饪的质感与川菜的热烈风味完美结合。 3.3 川菜甜品创新——藤椒青柠慕斯： 打破传统对川菜只有咸辣的刻板印象。本章介绍如何利用藤椒的清冽香气，而非其麻度，与青柠的酸度相结合，制作出口感轻盈、带有微妙辛香的甜点，为川菜的味觉体验画上清新的句号。 第四章：厨房管理与高效出品 对于专业厨房而言，效率和标准化至关重要。本章提供了一系列关于川菜准备工作（Mise en Place）和流程控制的实用建议。 4.1 高效备料与预处理系统： 根据菜品需求，制定了五种核心酱料（如水煮酱、怪味酱、酸菜鱼汤底）的批量制作标准和保质期管理，确保高峰期出品速度。 4.2 油温控制与安全规范： 详细介绍了如何使用红外测温仪对不同类型的炒菜（爆、炒、熘）所需的油温进行精确控制，并强调了高温油锅操作中的消防安全与去油规范。 结语： 本书不仅仅是一本菜谱集，更是一份对川菜未来发展方向的探索报告。我们相信，唯有理解并尊重传统，才能更好地进行创新。愿每一位读者都能在本书的指引下，烹饪出属于自己的、独一无二的时代川味。

评分☆☆☆☆☆

看到“正版 食在好吃-经典家常粤菜一本就够”这本书的介绍，我作为一名对粤菜有着浓厚兴趣的烹饪爱好者，内心顿时涌起一股强烈的购买欲。我一直认为，真正的美食，就藏在那些朴实无华的家常菜里，而粤菜，恰好是家常菜里最具代表性的一个菜系。它不追求花哨的摆盘，而是将重心放在了食材的本味和烹饪的火候上，这正是它迷人的地方。这本书名中的“一本就够”，更是让我看到了它的实用价值，我不需要再大海捞针般地寻找各种零散的菜谱，这本书或许就能满足我学习粤菜的所有需求。我尤其希望书中能够包含一些经典粤菜的“秘诀”，比如如何做出入口即化的叉烧，如何调出正宗的白切鸡蘸料，还有那些让人念念不忘的煲汤技巧。我希望通过这本书，能够真正地提升自己的厨艺，让我的餐桌上也能飘出地道的粤菜香气，给家人带来更多的惊喜和幸福。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字看起来就让人垂涎欲滴，“食在好吃”这几个字简直是在召唤我放下手中的一切，立刻冲进厨房。虽然我还没开始看，但光是听书名，就脑补出了无数道香气四溢的粤菜画面。我一直对粤菜情有独钟，尤其是那种看似简单，却能将食材的原味发挥到极致的烹饪方式。甘智荣主编的名字也算是在美食界有所耳闻，这让我对书的内容更加期待，相信一定能学到很多地道的家常粤菜做法。我一直觉得，家常菜才是最能代表一个地方饮食文化的精髓，它们承载着生活的气息和家人的味道。希望这本书能像它的名字一样，真正做到“一本就够”，让我这个对粤菜充满热情但厨艺尚浅的爱好者，能够轻松上手，做出让家人称赞的好菜。我特别期待书中能够有一些关于食材选择、处理的小技巧，因为我觉得这往往是决定一道菜成败的关键。同时，如果能有一些关于粤菜的文化背景介绍，那就更好了，毕竟了解一道菜背后的故事，也能让烹饪的过程更富有乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的命名很有意思，“食在好吃-经典家常粤菜一本就够”，光是这个名字就充满了生活气息和实用性。我一直认为，最能打动人心的美食，往往是那些承载着日常温情的家常菜。粤菜，恰恰是这类菜肴的典范，它不追求过于华丽的外表，而是将心思花在如何烹饪出最鲜美的味道上。我特别欣赏粤菜那种注重食材本身鲜味的处理方式，很多时候，简单的蒸、煮、炒，就能让食材焕发出惊人的美味。甘智荣主编的名字，也为这本书增添了一份专业性和可信度，让我相信书中的内容一定是经过精心筛选和编排的。我希望这本书能够像一个经验丰富的朋友，耐心细致地教我如何将一道道看似复杂的粤菜，变成可以在家轻松制作的美味。我期待书中不仅仅是菜谱的堆砌，更希望能够有一些烹饪的理念，或者是一些关于食材搭配的小贴士，让我能够举一反三，融会贯通。

评分☆☆☆☆☆

在海量的食谱书里，“甘智荣主编”和“经典家常粤菜”这两个关键词，瞬间就吸引了我的注意。我是一个典型的“吃货”，对美食的热爱已经到了愿意花时间和精力去学习烹饪的地步。粤菜一直是我心中的美食圣地，它那种对食材本身味道的尊重，以及那种恰到好处的调味，总能让我回味无穷。我之前也尝试过一些其他的食谱书，但总感觉差点意思，要么步骤过于简化，要么配图不清晰，导致我很多时候望而却步。而这本书的描述，让我看到了希望。我期待书中能够有详细的步骤讲解，最好是配有高清的图片，能够一步一步地引导我完成一道道美味的粤菜。尤其是那些需要一些特殊技巧的菜肴，比如如何做出脆皮烧肉，如何煲出浓郁的汤，这些都是我一直想要攻克的难关。我希望这本书能够成为我学习粤菜的“敲门砖”，让我能够从基础开始，循序渐进地掌握粤菜的精髓，最终能够自信地为家人朋友烹饪出一桌地道的粤式佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就已经牢牢抓住了我的眼球，那种复古而又不失精致的风格，让我感觉像是翻开了一本尘封多年的美食宝典。我是一个对烹饪充满好奇心的人，尤其喜欢挑战一些经典菜系，而粤菜，以其细腻、清淡、注重原味的特点，一直是我非常感兴趣的领域。这本书名中的“经典家常粤菜”几个字，更是点燃了我内心的烹饪热情，我想象着书中一定收录了许多我从小吃到大，或是对它垂涎已久却不知如何下手的经典粤菜。我希望能在这本书中找到那些能够在家中轻松复制的美味，而不是那些需要高难度技巧或者稀有食材的“大菜”。“一本就够”的承诺，也让我觉得这本书非常有价值，如果真的能够涵盖大部分经典的家常粤菜，那它就绝对是我厨房里的必备工具书了。我对手边现有的食谱书常常感到不满，要么太泛，要么太专业，很难找到那种既实用又贴近生活的。我希望这本书能打破这种困境，让我能够真正地“学做菜”，而不是仅仅看着图片流口水。