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[日] 川上文代著马金娥译著 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512207516

商品编码：10144122397

出版时间：2016-01-01

作  者:(日)川上文代 著;马金娥 译著 著作 定  价:48 出 版 社:中国民族摄影艺术出版社 出版日期:2016年01月01日 页  数:215 装  帧:平装 ISBN:9787512207516 ●第1章 法式西餐的基础知识
●拥有多种面貌的法式西餐
●烹饪过程中使用的基本用具
●烹饪过程中所需的基本调味料
●法式西餐的基础汤汁
●法式西餐的基本沙司烹饪法
●简单方便的配菜做法
●第2章 前菜
●法式西餐的历史（~18世纪）
●法式扇贝蔬菜冻
●法式蘑菇冻
●制作法式西餐的技巧和重点
●基本的汤汁——小牛汁
●尼斯风味沙拉
●制作法式西餐的技巧和重点
●充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜
●番茄浓汁西班牙红椒慕斯
●制作法式西餐的技巧和重点
●赏心悦目的食物 简单的菜肴装饰技巧
●浇上热调味汁的兵豆沙拉
●部分目录

内容简介

川上文代老师的一系列厨艺书因其详细的讲解步骤、贴心的重点提示，出版多年来一直深受读者喜爱。其中，《法式西餐制作大全》已出版3年，多次加印。此次推出的全新修订本，订正了老版中不正确的专业名词、术语，改正了翻译错误，力求读者能获取准确的信息和流畅的阅读感受。
法国菜一直被认可为世界上很很好的餐饮。全世界的厨师都以曾在法国餐饮界赢得一席之地为荣。川上文代老师曾留法多年，她在本书中介绍了配菜、前菜、主菜、汤4大类65款经典法国菜，以清晰的文字说明和步骤照片将制作方法简单易懂地展现给读者。让靠前次尝试制作法餐的您也能够完成！40个文化专栏还特别介绍了法国的饮食文化、法餐需要用到的材料与工具以及制作过程中的难点。
(日)川上文代 著;马金娥 译著 著作 川上文代，FUMIYO KAWAKAMI川上文代从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野过调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在此期间，她致力于过调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)分校、TSIJJI GROUP SCHOOLI司立分校的专业厨师的培训工作。后来，她成为法国里昂分校的靠前位女讲师，并曾在法国米其林i星餐厅Georges Blanc研修。自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。除等 大家对法式西餐都有些怎样的印象呢？觉得它奢华、精致、美味，亦或是复杂、刻板？在日本，一提到去吃法式西餐，人们就会想到价格昂贵的西餐厅，但事实上只要稍微学习一点制作法式西餐的技巧，您就可以自己在家中轻松地做出美味的法式西餐。此外，在咖啡馆或者小西餐馆里，人们也可以一边品着红酒一边尝到很多制作简单的法式西餐。
本书既有充满温情的“家庭菜肴”，又有适合餐厅的“豪华菜肴”，每个专栏都配有丰富翔实的图片。虽说法式西餐被认为是拥有多种多样烹调手法的世界上**级的菜式之一，但是只要稍微改变一下配菜或沙司，您也可以做出自己独创的法式西餐，所以请自由发挥吧！
书中既列举了失败的例子，又详细讲述了烹调时的小窍门、注意事项、烹调所需的时间和烹调用具等相关事项。对于初次尝试者常常会有的各种疑问，这本书里都简单明了地做了解答。总之，请先尝试一下吧。
精美奢华的食物在餐桌上上演着一幕幕华丽的剧等

《中式点心技艺精粹：从传统到创新》 内容简介 本书并非专注于西式烹饪，而是深度挖掘和系统梳理了中华传统点心的博大精深与精妙技艺。本书旨在为所有热爱中式面点、渴望掌握从基础到高级制作技巧的烘焙爱好者、餐饮从业者以及烹饪学者提供一份详尽、实用且富有文化底蕴的专业指南。 第一部分：中式点心之魂——基础与文化溯源 本部分将带领读者穿越时空，探寻中式点心（包括但不限于糕、酥、饼、糖、冻、馅等类别）的千年发展史。我们将详述不同地域、不同历史时期点心风格的演变脉络，从宫廷御膳的精致考究到民间节令习俗的朴实温情，建立起对中式点心深厚的文化认知。 面粉的哲学： 深入解析不同种类中式面粉（高筋、中筋、低筋、特制粉如澄粉、糯米粉、粘米粉等）的特性、蛋白质含量、吸水率以及它们在不同点心中的作用。详细讲解“烫面”、“飞面”、“水油面”等传统和面技法的科学原理。 油脂的运用： 探讨猪油、黄油、植物油（如菜籽油、花生油）在中式酥皮制作中的角色。重点剖析“油皮”与“油酥”的配比与制作，这是区分层次丰富度（如千层酥、枣花酥）的关键。 糖与糖浆的艺术： 区别白砂糖、红糖、冰糖、麦芽糖的使用场景。详述熬制糖浆（如稀糖浆、浓稠糖稀）的火候控制，以及如何利用糖浆为点心提供酥脆的口感和光亮的色泽。 基础手法训练： 详细图解“戗酥”、“叠被子”、“包酥”、“擀制”、“饾”等核心技法，确保初学者能打下坚实的操作基础。 第二部分：经典系列：技法传承与改良 本章是全书的核心操作部分，按照点心的主要形态和制作工艺，分类进行深度解析。我们不回避传统工艺的复杂性，但会结合现代厨房工具和改良方法，使制作过程更具可操作性。 A. 酥皮类点心：酥松层次的构建 广式酥皮系列： 重点解析如何制作出薄如蝉翼、层次分明的广式叉烧酥、豆沙酥皮。探讨“油皮擀制次数”与“酥松度”的精确关系。 苏式糕点系列： 深入研究苏式月饼（如鲜肉月饼、玫瑰花饼）的“油酥皮”制作，详述开酥过程中的防粘技巧和冷藏回温的标准。 麻蓉/椒盐酥饼： 分析如何通过加入芝麻酱或花椒粉来改变酥皮的风味基底，并掌握烘烤过程中酥皮的膨胀均匀度控制。 B. 蒸制类点心：松软与湿润的平衡 发酵与非发酵： 区分小笼包、生煎馒头（发酵面团）与马拉糕、蜂巢糕（米浆/泡打粉/小苏打体系）的制作原理。 马拉糕的黄金比例： 详细解析马拉糕（鸡蛋糕）如何通过“打发”与“回油”达到组织松软、气孔均匀、拉丝明显的理想状态。 千层糕/发糕： 探讨如何利用米浆的粘性与酸性物质（如酒酿）激活发酵，形成独特的蜂窝结构。 C. 煎炸与烘焙类点心：火候的艺术 油炸技法： 重点解析麻团（煎堆）、开口笑（笑口枣）的油温控制。教授如何通过面团的含水量和发酵程度，精准控制油炸时点心的膨胀速度，确保内部空心且外部金黄不焦。 烘焙饼类： 涵盖京八件、绿豆糕（烘烤型）的配方与工艺。探讨烘烤温度对点心表面光泽和内部酥度的影响。 D. 馅料制作的精深：风味的核心 本书将馅料的制作提升到与外皮同等重要的地位。 豆沙馅（红豆/绿豆）： 详细对比“炒制法”与“煮制法”的优劣，如何通过精准控制炒制时间，达到“干爽不粘”、“油润适中”的标准。重点解析如何使用转化糖浆或麦芽糖来保持馅料的软度。 肉馅与咸馅： 针对鲜肉月饼、三丁包等，讲解如何通过“上浆”、“打水”技术，使肉馅在烘烤或蒸制后依然保持多汁鲜嫩。 创新馅料： 介绍如五仁（改良配方，降低粘性）、枣泥（不同品种枣的特性）以及季节性水果馅的制作与保鲜方法。 第三部分：定制与创新——现代厨房的应用 本部分旨在帮助专业人士和进阶爱好者拓展点心的边界。 减糖与健康化改良： 探索使用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果糖）替代传统白糖对点心结构和口感的影响，并提供相应的配方调整方案。 色彩与造型： 介绍天然食用色素的提取与使用（如抹茶粉、甜菜根粉、蝶豆花），以及使用模具、雕花刀、印章等工具进行点心造型的技巧。 保鲜与存储： 针对不同含水量和油脂量的点心，提供科学的冷藏、冷冻及常温保存指南，以维持最佳风味。 本书特点： 本书以严谨的配方比例、清晰的步骤图解和深厚的文化背景知识，构建了一个立体、全面的中式点心学习体系。它强调的不是速成，而是对手工技艺的尊重与对食材特性的理解。读者将不仅学会制作特定的点心，更能理解“为什么”要这样做，从而能够举一反三，创造出属于自己的中式点心佳作。

评分☆☆☆☆☆

我并不是一个专业的厨师，但对美食的热爱驱使我不断学习和探索。这本《法餐制作大全(修订本)》就像一位经验丰富的法国大厨，带着我走进他的厨房，分享他的秘密。 让我最震撼的是，这本书不仅仅是简单的菜肴介绍，它更侧重于“方法论”的讲解。它会告诉你，如何通过掌握几种基础的烹饪技法，就能变化出无数种不同的菜肴。比如，它会详细讲解如何制作各种基础酱汁，如 hollandaise 酱、demi-glace 酱等，而这些酱汁又是很多经典法式菜肴的灵魂。一旦掌握了这些基础，再去看其他的菜谱，就会觉得豁然开朗，能够理解其中蕴含的规律。 书中在“食材预处理”方面的指导也十分到位。比如，如何将蔬菜切成各种标准的法式形状，如何正确地处理海鲜，以及如何给肉类进行精准的调味。这些看似微小的细节，却往往是决定菜肴成败的关键。它让我明白，法餐的精致，体现在每一个环节的严谨和用心。 而且，这本书还会提供一些关于法餐礼仪和用餐文化的介绍，这让我觉得，不仅仅是在学习烹饪，更是在了解一种生活方式。这种文化层面的延伸，让我对法餐的理解更加深刻，也让我在享受美食的同时，多了一份文化体验。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我重新认识法餐的书。我一直以为法餐是遥不可及的、极其复杂的，需要专业厨师才能驾驭的。但翻开这本《法餐制作大全(修订本)》之后，我彻底改观了。作者似乎非常懂得普通家庭的厨房条件和时间限制，将许多原本繁琐的步骤进行了优化和简化，同时又保留了法餐精髓的风味。 我最喜欢的部分是它对“准备工作”的强调。很多食谱在开始的时候，都会有一个“mise en place”的环节，详细列出需要提前准备的所有食材和工具，并给出具体的处理方法。这看起来可能有些“啰嗦”，但实际操作起来，却大大提高了烹饪的效率和顺畅度。当我按照步骤，把所有东西都准备好，摆在手边时，烹饪过程真的变得轻松很多，也让我更能专注于每一个关键的烹饪节点。 另外，这本书在菜肴的搭配上也给了我很多启发。它会告诉你哪些菜肴适合搭配什么样的配菜，或者一杯怎样的葡萄酒能更好地衬托菜肴的风味。这种整体性的指导，让我在准备一顿法式晚餐时，不再只是孤立地看待每一道菜，而是能够从整体的用餐体验出发，做出更协调、更完美的搭配。这是一种更深层次的烹饪美学，让我感觉自己正在一点点地提升自己的品味。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，是想为家庭聚会准备一些特别的菜肴，但又担心自己能力不足。这本书恰恰满足了我的需求。它将法餐的神秘面纱一点点揭开，让原本看起来高不可攀的菜肴变得触手可及。 让我惊喜的是，这本书在食材的选择和替代上，提供了很多实用的建议。我知道很多法式菜肴都需要一些比较特殊的食材，但这本书会告诉你，如果实在找不到，有哪些相对容易获取的食材可以替代，并且不会对整体风味造成太大的影响。这对于我这样的普通家庭来说，非常重要，也让我能够更频繁地在家尝试法式料理。 另外，这本书的排版和设计也相当用心。大量的精美图片，不仅让人赏心悦目，更能直观地展示菜肴的最终成品和一些关键的制作过程。这让我在烹饪过程中，有一个明确的目标和参考，也大大增加了我的信心。即使有些步骤看起来有些复杂，但看到成品图，就觉得一切都是值得的。它就像一个耐心的导师，一步步地引导我完成一道道美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着狂热追求的爱好者，我一直在寻找能够真正提升我烹饪技艺的书籍。这本《法餐制作大全(修订本)》无疑是我近期最满意的一次购书体验。它不仅仅是一本食谱，更像是一堂系统而深入的法餐烹饪课程。 最让我印象深刻的是，它不仅仅停留在“做什么”的层面，而是花了大量篇幅讲解“为什么”这样做。比如，在处理肉类时，它会详细解释为什么需要提前腌制，腌制的原理是什么；在烘焙时，它会阐述不同酵母的作用，以及面团发酵的科学性。这种对烹饪原理的深入剖析，让我能够理解每一次操作背后的化学变化和物理变化，从而在实践中能够灵活地根据实际情况进行调整，而不是死板地照搬。 书中对一些经典法式烹饪技巧的讲解，更是让我受益匪浅。比如，关于如何制作出口感酥脆、内里柔软的可颂，或者如何精准地掌握舒芙蕾的膨胀度，这本书都给出了非常详尽的指导，并且附带了许多细节性的照片和图示，让我能够更直观地理解每一个步骤。它甚至会提醒你一些容易出错的环节，以及如何规避这些错误，这种“防患于未然”的提示，真的能避免我不少失败的尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书确实是本不错的烹饪入门指南，尤其对于那些对法餐充满好奇，但又不知从何下手的初学者来说，绝对是宝藏。我第一次拿到它的时候，就被它厚重的质感和精美的排版所吸引，每一页都散发着浓厚的专业气息。翻开目录，你会发现它几乎涵盖了法餐的所有基础概念和经典菜肴，从最基础的酱汁制作，到令人垂涎的浓汤、沙拉，再到主菜中的煎、烤、炖，甚至还有精致的甜点。 最让我欣赏的是，这本书在讲解步骤时，非常细致入微。它不仅仅是简单地列出食材和操作，而是会深入解释每一步的目的，以及不同食材的处理方式会带来怎样的风味变化。比如，在讲到如何制作 béchamel 酱时，它会详细说明炒面糊的火候控制，以及牛奶加入的速度和搅拌技巧，告诉你为什么要这样做，这样做又有什么好处。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，极大地帮助我理解了法餐烹饪背后的逻辑，让我不再是死记硬背，而是真正地掌握了技巧。 而且，书中对于一些关键食材的挑选和处理也提供了很多实用的建议。比如，如何挑选新鲜的香草，如何处理鱼类才能保持其鲜嫩的口感，甚至连一些不常见的法式食材，如鹅肝、松露等，都给出了详细的介绍和处理方法，这对于我这样的家庭厨师来说，简直是福音。它让我在尝试法餐时，更有底气，也更能做出接近餐厅水准的美味。