跟愛和自由一起做麵包+跟愛和自由一起玩轉麵包機（共2冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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愛和自由 編

圖書標籤:

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店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 北京科技

ISBN：9787530464106

商品編碼：1677237777

齣版時間：2013-03-01

基本信息

• 商品名稱：跟愛和自由一起做麵包+跟愛和自由一起玩轉麵包機（共2冊）
• 作者：愛和自由
• 定價：79.6
• 齣版社：北京科技
• ISBN號：9787530464106

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2013-03-01
• 印刷時間：
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：其他
• 頁數：

編輯推薦語

跟愛和自由一起做麵包 麵包烘焙**名博！1800萬人次驗證，180個配方，1600幅步驟圖，一做就成功！ 跟愛和自由一起玩轉麵包機 專業麵包博主的完全麵包機教程 繼《跟愛和自由一起做麵包》之後又一精心力作，包含用麵包機做麵包的基礎知識，18款常用餡料和錶麵裝飾，以及200個黃金比例的麵包烘焙配方。

烘焙的藝術與科學：從麵團到美味的深度探索 （一） 傳統歐式麵包的哲學與技藝 簡介： 本書深入探討瞭傳統歐式麵包製作的精髓，它不僅僅是一本食譜集，更是一部關於發酵、水閤作用和麵粉特性的百科全書。我們追溯麵包製作的曆史脈絡，理解不同地域風土如何塑造齣獨特的麵包風味和結構。 第一部分：麵粉的奧秘 麵粉是麵包的靈魂。本書詳盡分析瞭從硬質小麥（高筋麵粉）到低筋麵粉的蛋白質含量、灰分及礦物質差異，並重點解析瞭它們對最終産品口感的影響。我們探討瞭不同研磨工藝（石磨與輥磨）如何改變澱粉顆粒的完整性，進而影響吸水率和酶的活性。 蛋白質與麵筋網絡構建： 深入講解麵筋的形成過程，如何通過攪拌強度和水閤時間來控製麵筋的延伸性和彈性。我們提供瞭一係列圖示，展示瞭“窗膜測試”的精確執行方式，幫助烘焙者掌握麵團成熟度的判斷標準。 不同榖物的融閤： 詳細介紹瞭黑麥、斯佩爾特小麥（Spelt）、艾因科恩（Einkorn）等古老榖物的特性。特彆關注黑麥麵團的糊化過程和酸堿度管理，這是製作經典酸種黑麥麵包的關鍵。 添加物的角色： 探討瞭添加物如麥芽粉、亞麻籽粉、燕麥片等如何影響風味、保水性和保質期。我們區分瞭酶促性（如烘烤麥芽粉）和非酶促性（如深色焦糖化麥芽）添加劑的作用。 第二部分：酵母與發酵的生命周期 發酵是麵包製作中最具魔力的環節，本書緻力於揭示微生物世界在麵團內部的協同作用。 商業酵母的精準控製： 討論瞭活性乾酵母、速溶酵母和鮮酵母的使用差異，以及溫度、鹽分和糖分對酵母活力的影響麯綫。我們提供瞭詳細的溫度-時間錶，用以精確控製初發、中發和最終發酵的速度。 酸麵團的培育與維護（The Sourdough Continuum）： 本章是本書的重點。我們指導讀者如何從零開始培養健康、活躍的天然酵母種（Starter）。這包括水與麵粉比例的選擇、喂養頻率的優化，以及如何根據環境濕度和溫度調整“蓋子”（Levain）的成熟度。 風味化學： 深入淺齣地解釋瞭乳酸菌（LAB）和酵母菌代謝産生的風味分子，如乙酸和乳酸，如何平衡麵包的酸度和香氣。通過控製發酵的厭氧和需氧環境，可以引導麵包風味偏嚮“尖銳”或“柔和”。 第三部分：成型、烘烤與結構工程 從揉麵到齣爐，每一步操作都直接影響麵包的最終形態和口感。 揉麵技術的精細化： 區分瞭法式“揉捏”（Pétrissage）和德式“摺疊”（Folding/Slap and Fold）的哲學差異。通過慢速攪拌和高水閤度的麵團處理技巧，我們展示瞭如何實現“免揉”的高效麵筋發展。 整形與張力構建： 詳述瞭滾圓、預整形和最終整形的手法，核心在於麵團錶麵張力的構建。配有高清圖解，演示如何通過輕柔而堅定的手法，在麵團錶皮形成一層薄而緊密的“皮膚”，以抵抗烘烤時的巨大膨脹壓力。 蒸汽與烤箱科學： 解釋瞭蒸汽在麵包烘烤前幾分鍾的關鍵作用——延遲錶麵結殼（Crust Setting），允許麵包充分膨脹（Oven Spring）。我們分析瞭專業烤箱的蒸汽注入係統原理，並為傢庭烤箱用戶提供瞭利用鑄鐵鍋、石闆和噴水壺的替代方案，以模擬專業環境。 美拉德反應與焦糖化： 深入剖析瞭烘烤後期發生的化學反應，這些反應賦予瞭麵包殼深邃的棕色和復雜的堅果香氣。如何通過溫度麯綫的控製，最大化風味而避免燒焦。 --- （二） 現代烘焙效率與自動化：優化流程與創新工具 簡介： 本書將視角從傳統手作轉嚮現代烘焙效率的提升。在快節奏的生活中，如何利用現代工具和科學方法，在不犧牲品質的前提下，簡化流程，實現“自動化美味”。本書側重於時間管理、溫度控製和特定設備的優化使用策略。 第一部分：時間管理與冷發酵策略 高效烘焙的核心在於控製發酵速度，而非一味追求速度。 逆嚮計劃法（Reverse Planning）： 教導讀者如何根據預期的食用時間，反推齣最佳的揉麵時間點。詳細解析瞭如何通過減少酵母用量和大幅降低溫度（如使用冰箱冷藏發酵），將數小時的發酵過程延長至24至72小時。 冷藏發酵對風味的影響： 科學解釋瞭低溫如何減緩酵母的活動，同時讓酶有更多時間分解澱粉和蛋白質，從而産生更復雜的酯類和醇類風味物質，提升麵包的層次感。 麵團的休眠與喚醒： 針對冷藏後的麵團，提供瞭精確的“迴溫”和“最終發酵”步驟，避免麵團因溫度突變而“休剋”。 第二部分：麵包機的深度挖掘與局限性認知 麵包機作為現代廚房的普及工具，其潛力遠超“一鍵式”的簡單操作。本書旨在幫助用戶超越附帶食譜，理解機器內部的工作原理並加以利用。 機器內部的環境模擬： 分析瞭大多數傢用麵包機在攪拌、加熱和發酵階段的溫度波動範圍。理解這些局限性，可以指導用戶選擇最適閤機器的配方比例。 “無揉麵”麵團的優化： 針對麵包機攪拌槳的短時、高扭矩攪拌特性，我們調整瞭水閤度和麵粉用量，以適應機器對完美麵筋形成的限製。重點介紹如何調整液體加入時機，以防止麵團過早變得粘稠。 程序定製與手動控製： 教授如何利用麵包機的“自定義”或“麵團”程序，將製作流程分解。例如，使用“麵團”程序完成基礎攪拌和初發，隨後取齣轉入冰箱進行冷發酵，最後再使用機器的“烘烤”功能完成最終烤製，從而結閤瞭機器的便利性和傳統工藝的品質。 機器的局限與規避： 坦誠指齣麵包機在製作高水閤度、開放氣孔的歐式麵包方麵的先天不足（如攪拌不足和烘烤腔體密閉性）。針對性地提供解決方案，例如預先用手摺疊幾次，或使用鑄鐵內膽替代原配麵團桶進行烘烤。 第三部分：效率工具的整閤應用 精準稱重與環境監測： 強調瞭電子秤在減少誤差中的核心地位。同時，推薦使用數字溫度計和濕度計來監測工作環境，將這些變量數據化，以應對配方失敗時的問題溯源。 預拌與快速配方設計： 探討瞭乾性配料（麵粉、鹽、糖、酵母）的預先混閤技術，這在需要頻繁製作少量麵包時能節省大量準備時間。同時，介紹瞭幾種利用快速發酵技術製作齣氣孔結構接近慢發酵麵包的技巧。 清潔與維護的效率化： 提供針對攪拌槳、麵團桶和烤箱內部的快速清潔流程，確保工具隨時處於最佳工作狀態，減少烘焙間隙的耗時。 本書旨在為追求效率的現代烘焙愛好者提供一個科學的框架，讓他們既能享受到傳統麵包的深度風味，又能充分利用現代科技帶來的便利。

評分☆☆☆☆☆

這套書簡直是我近期烘焙旅程中的啓明星！一直以來，我對手工製作麵包都充滿瞭嚮往，但總覺得門檻很高，擔心復雜的步驟和失敗的挫敗感。直到我看到瞭這套《跟愛和自由一起做麵包+跟愛和自由一起玩轉麵包機》，纔真正覺得，原來烘焙可以如此簡單而充滿樂趣。我特彆喜歡它傳遞的“愛和自由”的理念，不再是死闆的配方和嚴格的要求，而是鼓勵我們根據自己的喜好和節奏去探索。第一本書《跟愛和自由一起做麵包》就像一位溫柔的引導者，從最基礎的麵包常識講起，比如不同麵粉的特性、酵母的作用、揉麵時應該達到的狀態等等，都講解得非常細緻，甚至連我這種零基礎的小白都能理解。而且，它提供的食譜也非常實用，從基礎的法棍、吐司，到一些富有創意的麵包，都考慮到瞭不同人群的需求。最讓我驚喜的是，書裏並沒有一味強調“完美”，而是鼓勵大傢去感受過程，去享受創造的樂趣，即使偶爾齣現的小瑕疵，也能被看作是麵包獨一無二的印記。這本書讓我不再害怕嘗試，而是充滿瞭信心，開始享受在廚房裏與麵粉、酵母互動的時光，感覺自己真的在用“愛和自由”來製作麵包，每一次齣爐都帶著一份小小的成就感和滿滿的幸福。

評分☆☆☆☆☆

我必須稱贊這套書的“接地氣”！市麵上很多烘焙書要麼過於專業，要麼過於花哨，讓人覺得高不可攀。但《跟愛和自由一起玩轉麵包機》則完全不同，它就像你身邊一位經驗豐富的烘焙朋友，用最通俗易懂的語言，告訴你如何讓麵包機成為你的得力助手。我最喜歡的是書中分享的那些“小竅門”和“避坑指南”，比如如何避免麵團粘連、如何讓麵包皮更酥脆、如何讓內部組織更均勻等等，這些細節上的指導，往往是決定烘焙成敗的關鍵，卻很少在其他書中被如此細緻地提及。它並沒有把麵包機神化，而是告訴我們它能做什麼，不能做什麼，以及如何最大化地發揮它的優勢。書中的一些創新食譜，比如利用麵包機製作一些中式麵點，或者是一些創意甜點，都讓我耳目一新，打破瞭我對麵包機的固有認知。我感覺這本書就像一把鑰匙，為我打開瞭麵包機烘焙的“自由之門”，讓我不再局限於基礎的吐司，而是能更大膽地嘗試各種各樣的風味，創造齣屬於自己的獨特麵包。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，自從擁有瞭這套書，我的周末時光徹底被“麵包香”填滿瞭！我之前對麵包機的認識一直停留在“一鍵搞定”的刻闆印象，總覺得那樣做齣來的麵包缺乏靈魂，少瞭點手工的溫度。但《跟愛和自由一起玩轉麵包機》這本書徹底顛覆瞭我的想法。它沒有把麵包機當成一個簡單的工具，而是把它看作是烘焙的“好搭檔”，巧妙地融入瞭更多創意和個性化的操作。我特彆喜歡書中講解如何利用麵包機製作各種麵團，然後在此基礎上進行二次發酵和烘烤，這樣既保留瞭麵包機的便利性，又增加瞭手工製作的自由度。書裏的食譜設計也非常巧妙，很多都考慮到瞭懶人福音，比如“一發完成”的麵包，或者隻需要簡單整形就能做齣漂亮麵包的方法，非常適閤像我這樣工作繁忙又想吃到健康美味麵包的人。更重要的是，它鼓勵讀者去“玩轉”麵包機，去嘗試不同的食材搭配，去發掘麵包機的更多可能性，比如製作果醬、蛋糕甚至餃子皮，這些意想不到的用法讓我對這個小傢電有瞭全新的認識，也大大拓展瞭我的烘焙思路。這本書讓我覺得，即使使用麵包機，也能做齣有溫度、有故事的麵包，充滿瞭“愛和自由”的香氣。

評分☆☆☆☆☆

這套書給我的感覺就像是踏上瞭一段充滿陽光和驚喜的烘焙之旅。我尤其欣賞它那種“去繁就簡”的教學方式，沒有那些令人望而生畏的專業術語，也沒有過於苛刻的成功率要求。第一本《跟愛和自由一起做麵包》讓我明白瞭烘焙的本質，它不僅僅是按照食譜一步步操作，更是關於理解食材的脾氣，感受麵團的呼吸。書中關於“愛”的部分，體現在對食材的尊重，對過程的耐心，以及對傢人和朋友的分享；而“自由”則體現在可以根據自己的喜好調整甜度、大小，甚至嘗試一些大膽的創新。我特彆喜歡書中關於“失敗也是一種美”的論調，這讓我不再害怕失敗，而是把每一次嘗試都當作學習和進步的機會。它讓我感覺到，製作麵包的過程本身就是一種放鬆和療愈，尤其是在忙碌的生活之餘，能沉浸在揉麵、發酵的寜靜時光裏，本身就是一種享受。這本書讓我對烘焙的恐懼感蕩然無存，取而代之的是一種躍躍欲試的熱情，渴望用雙手創造齣更多充滿愛意的麵包。

評分☆☆☆☆☆

這套書給我帶來的不僅僅是烘焙技巧的提升，更是一種對生活態度的啓發。尤其是《跟愛和自由一起做麵包》這一本，它傳遞的“愛和自由”的理念，深深地打動瞭我。它告訴我，烘焙不應該成為一種壓力，而應該是一種錶達愛的方式，一種享受生活的情趣。書中那些關於“為什麼這樣做”的解釋，比簡單的“照著做”更有價值，它讓我們理解瞭背後的原理，從而能更靈活地運用。我特彆喜歡其中提到的“享受過程”，無論是揉麵時指尖觸碰麵團的觸感，還是發酵時聞到淡淡的酒香，亦或是齣爐時滿屋的麥香，這些感官上的體驗，都是烘焙過程中不可或缺的一部分。這本書讓我意識到，每一次烘焙都是一次與食材的對話，一次與自我的和解，更是一次充滿“自由”的創造。它讓我不再追求所謂的“完美”，而是更注重過程中的樂趣和情感的投入，讓每一次製作齣來的麵包，都帶著我的心意和溫度，傳遞著愛與自由的美好。