跟爱和自由一起做面包+跟爱和自由一起玩转面包机（共2册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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爱和自由 编

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店铺： 博库网旗舰店

出版社： 北京科技

ISBN：9787530464106

商品编码：1677237777

出版时间：2013-03-01

基本信息

• 商品名称：跟爱和自由一起做面包+跟爱和自由一起玩转面包机（共2册）
• 作者：爱和自由
• 定价：79.6
• 出版社：北京科技
• ISBN号：9787530464106

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2013-03-01
• 印刷时间：
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：其他
• 页数：

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跟爱和自由一起做面包 面包烘焙**名博！1800万人次验证，180个配方，1600幅步骤图，一做就成功！ 跟爱和自由一起玩转面包机 专业面包博主的完全面包机教程 继《跟爱和自由一起做面包》之后又一精心力作，包含用面包机做面包的基础知识，18款常用馅料和表面装饰，以及200个黄金比例的面包烘焙配方。

烘焙的艺术与科学：从面团到美味的深度探索 （一） 传统欧式面包的哲学与技艺 简介： 本书深入探讨了传统欧式面包制作的精髓，它不仅仅是一本食谱集，更是一部关于发酵、水合作用和面粉特性的百科全书。我们追溯面包制作的历史脉络，理解不同地域风土如何塑造出独特的面包风味和结构。 第一部分：面粉的奥秘 面粉是面包的灵魂。本书详尽分析了从硬质小麦（高筋面粉）到低筋面粉的蛋白质含量、灰分及矿物质差异，并重点解析了它们对最终产品口感的影响。我们探讨了不同研磨工艺（石磨与辊磨）如何改变淀粉颗粒的完整性，进而影响吸水率和酶的活性。 蛋白质与面筋网络构建： 深入讲解面筋的形成过程，如何通过搅拌强度和水合时间来控制面筋的延伸性和弹性。我们提供了一系列图示，展示了“窗膜测试”的精确执行方式，帮助烘焙者掌握面团成熟度的判断标准。 不同谷物的融合： 详细介绍了黑麦、斯佩尔特小麦（Spelt）、艾因科恩（Einkorn）等古老谷物的特性。特别关注黑麦面团的糊化过程和酸碱度管理，这是制作经典酸种黑麦面包的关键。 添加物的角色： 探讨了添加物如麦芽粉、亚麻籽粉、燕麦片等如何影响风味、保水性和保质期。我们区分了酶促性（如烘烤麦芽粉）和非酶促性（如深色焦糖化麦芽）添加剂的作用。 第二部分：酵母与发酵的生命周期 发酵是面包制作中最具魔力的环节，本书致力于揭示微生物世界在面团内部的协同作用。 商业酵母的精准控制： 讨论了活性干酵母、速溶酵母和鲜酵母的使用差异，以及温度、盐分和糖分对酵母活力的影响曲线。我们提供了详细的温度-时间表，用以精确控制初发、中发和最终发酵的速度。 酸面团的培育与维护（The Sourdough Continuum）： 本章是本书的重点。我们指导读者如何从零开始培养健康、活跃的天然酵母种（Starter）。这包括水与面粉比例的选择、喂养频率的优化，以及如何根据环境湿度和温度调整“盖子”（Levain）的成熟度。 风味化学： 深入浅出地解释了乳酸菌（LAB）和酵母菌代谢产生的风味分子，如乙酸和乳酸，如何平衡面包的酸度和香气。通过控制发酵的厌氧和需氧环境，可以引导面包风味偏向“尖锐”或“柔和”。 第三部分：成型、烘烤与结构工程 从揉面到出炉，每一步操作都直接影响面包的最终形态和口感。 揉面技术的精细化： 区分了法式“揉捏”（Pétrissage）和德式“折叠”（Folding/Slap and Fold）的哲学差异。通过慢速搅拌和高水合度的面团处理技巧，我们展示了如何实现“免揉”的高效面筋发展。 整形与张力构建： 详述了滚圆、预整形和最终整形的手法，核心在于面团表面张力的构建。配有高清图解，演示如何通过轻柔而坚定的手法，在面团表皮形成一层薄而紧密的“皮肤”，以抵抗烘烤时的巨大膨胀压力。 蒸汽与烤箱科学： 解释了蒸汽在面包烘烤前几分钟的关键作用——延迟表面结壳（Crust Setting），允许面包充分膨胀（Oven Spring）。我们分析了专业烤箱的蒸汽注入系统原理，并为家庭烤箱用户提供了利用铸铁锅、石板和喷水壶的替代方案，以模拟专业环境。 美拉德反应与焦糖化： 深入剖析了烘烤后期发生的化学反应，这些反应赋予了面包壳深邃的棕色和复杂的坚果香气。如何通过温度曲线的控制，最大化风味而避免烧焦。 --- （二） 现代烘焙效率与自动化：优化流程与创新工具 简介： 本书将视角从传统手作转向现代烘焙效率的提升。在快节奏的生活中，如何利用现代工具和科学方法，在不牺牲品质的前提下，简化流程，实现“自动化美味”。本书侧重于时间管理、温度控制和特定设备的优化使用策略。 第一部分：时间管理与冷发酵策略 高效烘焙的核心在于控制发酵速度，而非一味追求速度。 逆向计划法（Reverse Planning）： 教导读者如何根据预期的食用时间，反推出最佳的揉面时间点。详细解析了如何通过减少酵母用量和大幅降低温度（如使用冰箱冷藏发酵），将数小时的发酵过程延长至24至72小时。 冷藏发酵对风味的影响： 科学解释了低温如何减缓酵母的活动，同时让酶有更多时间分解淀粉和蛋白质，从而产生更复杂的酯类和醇类风味物质，提升面包的层次感。 面团的休眠与唤醒： 针对冷藏后的面团，提供了精确的“回温”和“最终发酵”步骤，避免面团因温度突变而“休克”。 第二部分：面包机的深度挖掘与局限性认知 面包机作为现代厨房的普及工具，其潜力远超“一键式”的简单操作。本书旨在帮助用户超越附带食谱，理解机器内部的工作原理并加以利用。 机器内部的环境模拟： 分析了大多数家用面包机在搅拌、加热和发酵阶段的温度波动范围。理解这些局限性，可以指导用户选择最适合机器的配方比例。 “无揉面”面团的优化： 针对面包机搅拌桨的短时、高扭矩搅拌特性，我们调整了水合度和面粉用量，以适应机器对完美面筋形成的限制。重点介绍如何调整液体加入时机，以防止面团过早变得粘稠。 程序定制与手动控制： 教授如何利用面包机的“自定义”或“面团”程序，将制作流程分解。例如，使用“面团”程序完成基础搅拌和初发，随后取出转入冰箱进行冷发酵，最后再使用机器的“烘烤”功能完成最终烤制，从而结合了机器的便利性和传统工艺的品质。 机器的局限与规避： 坦诚指出面包机在制作高水合度、开放气孔的欧式面包方面的先天不足（如搅拌不足和烘烤腔体密闭性）。针对性地提供解决方案，例如预先用手折叠几次，或使用铸铁内胆替代原配面团桶进行烘烤。 第三部分：效率工具的整合应用 精准称重与环境监测： 强调了电子秤在减少误差中的核心地位。同时，推荐使用数字温度计和湿度计来监测工作环境，将这些变量数据化，以应对配方失败时的问题溯源。 预拌与快速配方设计： 探讨了干性配料（面粉、盐、糖、酵母）的预先混合技术，这在需要频繁制作少量面包时能节省大量准备时间。同时，介绍了几种利用快速发酵技术制作出气孔结构接近慢发酵面包的技巧。 清洁与维护的效率化： 提供针对搅拌桨、面团桶和烤箱内部的快速清洁流程，确保工具随时处于最佳工作状态，减少烘焙间隙的耗时。 本书旨在为追求效率的现代烘焙爱好者提供一个科学的框架，让他们既能享受到传统面包的深度风味，又能充分利用现代科技带来的便利。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，自从拥有了这套书，我的周末时光彻底被“面包香”填满了！我之前对面包机的认识一直停留在“一键搞定”的刻板印象，总觉得那样做出来的面包缺乏灵魂，少了点手工的温度。但《跟爱和自由一起玩转面包机》这本书彻底颠覆了我的想法。它没有把面包机当成一个简单的工具，而是把它看作是烘焙的“好搭档”，巧妙地融入了更多创意和个性化的操作。我特别喜欢书中讲解如何利用面包机制作各种面团，然后在此基础上进行二次发酵和烘烤，这样既保留了面包机的便利性，又增加了手工制作的自由度。书里的食谱设计也非常巧妙，很多都考虑到了懒人福音，比如“一发完成”的面包，或者只需要简单整形就能做出漂亮面包的方法，非常适合像我这样工作繁忙又想吃到健康美味面包的人。更重要的是，它鼓励读者去“玩转”面包机，去尝试不同的食材搭配，去发掘面包机的更多可能性，比如制作果酱、蛋糕甚至饺子皮，这些意想不到的用法让我对这个小家电有了全新的认识，也大大拓展了我的烘焙思路。这本书让我觉得，即使使用面包机，也能做出有温度、有故事的面包，充满了“爱和自由”的香气。

评分☆☆☆☆☆

这套书简直是我近期烘焙旅程中的启明星！一直以来，我对手工制作面包都充满了向往，但总觉得门槛很高，担心复杂的步骤和失败的挫败感。直到我看到了这套《跟爱和自由一起做面包+跟爱和自由一起玩转面包机》，才真正觉得，原来烘焙可以如此简单而充满乐趣。我特别喜欢它传递的“爱和自由”的理念，不再是死板的配方和严格的要求，而是鼓励我们根据自己的喜好和节奏去探索。第一本书《跟爱和自由一起做面包》就像一位温柔的引导者，从最基础的面包常识讲起，比如不同面粉的特性、酵母的作用、揉面时应该达到的状态等等，都讲解得非常细致，甚至连我这种零基础的小白都能理解。而且，它提供的食谱也非常实用，从基础的法棍、吐司，到一些富有创意的面包，都考虑到了不同人群的需求。最让我惊喜的是，书里并没有一味强调“完美”，而是鼓励大家去感受过程，去享受创造的乐趣，即使偶尔出现的小瑕疵，也能被看作是面包独一无二的印记。这本书让我不再害怕尝试，而是充满了信心，开始享受在厨房里与面粉、酵母互动的时光，感觉自己真的在用“爱和自由”来制作面包，每一次出炉都带着一份小小的成就感和满满的幸福。

评分☆☆☆☆☆

这套书给我的感觉就像是踏上了一段充满阳光和惊喜的烘焙之旅。我尤其欣赏它那种“去繁就简”的教学方式，没有那些令人望而生畏的专业术语，也没有过于苛刻的成功率要求。第一本《跟爱和自由一起做面包》让我明白了烘焙的本质，它不仅仅是按照食谱一步步操作，更是关于理解食材的脾气，感受面团的呼吸。书中关于“爱”的部分，体现在对食材的尊重，对过程的耐心，以及对家人和朋友的分享；而“自由”则体现在可以根据自己的喜好调整甜度、大小，甚至尝试一些大胆的创新。我特别喜欢书中关于“失败也是一种美”的论调，这让我不再害怕失败，而是把每一次尝试都当作学习和进步的机会。它让我感觉到，制作面包的过程本身就是一种放松和疗愈，尤其是在忙碌的生活之余，能沉浸在揉面、发酵的宁静时光里，本身就是一种享受。这本书让我对烘焙的恐惧感荡然无存，取而代之的是一种跃跃欲试的热情，渴望用双手创造出更多充满爱意的面包。

评分☆☆☆☆☆

我必须称赞这套书的“接地气”！市面上很多烘焙书要么过于专业，要么过于花哨，让人觉得高不可攀。但《跟爱和自由一起玩转面包机》则完全不同，它就像你身边一位经验丰富的烘焙朋友，用最通俗易懂的语言，告诉你如何让面包机成为你的得力助手。我最喜欢的是书中分享的那些“小窍门”和“避坑指南”，比如如何避免面团粘连、如何让面包皮更酥脆、如何让内部组织更均匀等等，这些细节上的指导，往往是决定烘焙成败的关键，却很少在其他书中被如此细致地提及。它并没有把面包机神化，而是告诉我们它能做什么，不能做什么，以及如何最大化地发挥它的优势。书中的一些创新食谱，比如利用面包机制作一些中式面点，或者是一些创意甜点，都让我耳目一新，打破了我对面包机的固有认知。我感觉这本书就像一把钥匙，为我打开了面包机烘焙的“自由之门”，让我不再局限于基础的吐司，而是能更大胆地尝试各种各样的风味，创造出属于自己的独特面包。

评分☆☆☆☆☆

这套书给我带来的不仅仅是烘焙技巧的提升，更是一种对生活态度的启发。尤其是《跟爱和自由一起做面包》这一本，它传递的“爱和自由”的理念，深深地打动了我。它告诉我，烘焙不应该成为一种压力，而应该是一种表达爱的方式，一种享受生活的情趣。书中那些关于“为什么这样做”的解释，比简单的“照着做”更有价值，它让我们理解了背后的原理，从而能更灵活地运用。我特别喜欢其中提到的“享受过程”，无论是揉面时指尖触碰面团的触感，还是发酵时闻到淡淡的酒香，亦或是出炉时满屋的麦香，这些感官上的体验，都是烘焙过程中不可或缺的一部分。这本书让我意识到，每一次烘焙都是一次与食材的对话，一次与自我的和解，更是一次充满“自由”的创造。它让我不再追求所谓的“完美”，而是更注重过程中的乐趣和情感的投入，让每一次制作出来的面包，都带着我的心意和温度，传递着爱与自由的美好。