【菜谱类书籍】烧烤，一次成功（汉竹）汉竹 烧烤书籍大全 烧烤食谱书籍大全 烤培书籍烧烤书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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汉竹 著

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• 烧烤技巧

店铺： 世纪书缘专营店

出版社： 未知

ISBN：9787553742069

商品编码：17076730360

开本：16

出版时间：2015-05-01

页数：176

字数：100000

商品参数

烧烤，—次成功（汉竹）
	定价	29.80
	出版社	科学出版社
	版次	1
	出版时间	2015年05月
	开本	16开
	作者	汉竹
	装帧
	页数	176
	字数	100000
	ISBN编码	9787553742069

内容介绍

《烧烤，—次成功》收录了具人气的近100种烧烤配方，解决了烧烤新手们关心的知识和常遇到的难题，将制作美味烧烤的秘诀以通俗易懂和直观的方式向读者娓娓道来，并就重点步骤和方法配图详解。
　　《烧烤，—次成功》分为7大章节，首先介绍了烧烤的材料选购、烧烤工具清单、秘制酱料、配餐凉菜、搭配饮料等基础知识。然后按肉类、水产、素食、主食、甜点等分类介绍了近100道烧烤配方，并提供户外烤和在家烤两种烧烤方式，并贴心的推荐了适宜搭配的美酒和美味秘方。后专门推荐了适合小朋友食用的健康烧烤。希望读者能都找到合适自己的美味。

目录

第—章这么烧烤，好吃到爆 
户外烧烤全攻略 
户外烧烤材料清单 
现场操作规矩多 
在家烧烤，—件工具就齐活 
chao越烧烤店的秘制酱料 
蒜蓉烧烤酱 
黑胡椒烧烤酱 
蜜汁烧烤酱 
韩式烤肉酱 
日式照烧酱 
香橙烤肉酱 
芥末烤肉酱 
咖喱黄油酱 
红酒烧烤酱 
蒙古烤肉酱 
配点凉菜真解腻 
卤毛豆 
五香卤花生 
麻酱豇豆 
金针菇拌肚丝 
麻辣鸡丝 
凉拌海带丝 
凉拌双耳 
凉拌萝卜皮 
土豆沙拉 
西芹拌腰果 
自制饮料透心爽 
酸梅汤 
夏桑菊凉茶 
杏仁雪梨茶 
菠萝饮料 
蜂蜜柚子茶 
荸荠甜梨汤 
红豆奶茶 
金桔柠檬茶 
柠檬薏米水 
李子露 
吃些蔬果能解“毒” 
梨 
香蕉 
猕猴桃 
柠檬 
番茄 
芹菜 
大蒜 
胡萝卜 
第二章金黄微焦“肉肉”香 
羊肉类 
孜然羊肉串 
烤羊脆骨 
烤羊板筋 
盐烤法式小羊排 
酱烤羊肉串 
慢烤羊腰 
蒙古烤羊腿 
牛肉类 
烤丁骨牛排 
黑椒牛排 
菲力牛排 
巴西烤肉 
金针肥牛卷 
烤牛肉串 

烹饪艺术的殿堂：现代家庭烘焙与精细化烹饪指南 一、 烘焙的魔法：从零基础到专业级 1. 基础理论与原料精讲 本书系统地梳理了现代烘焙的科学原理，旨在帮助读者建立坚实的理论基础。我们深入剖析了面粉的种类、蛋白质含量、筋度对成品口感的影响，详细解读了酵母的活性与发酵过程的精确控制。黄油、油脂、糖类（白砂糖、红糖、糖粉、糖浆）在烘焙体系中的作用机制，包括乳化、保湿与着色的化学反应。鸡蛋作为天然的乳化剂和结构支撑，其大小、新鲜度与打发状态对蛋糕胚体结构的影响被置于重点讲解。 我们将重点介绍现代烘焙中常用的膨松剂，如泡打粉和小苏打，以及它们在不同酸性环境下的反应特性，确保读者能根据配方精准使用，避免成品塌陷或碱味残留。对于液体原料（牛奶、水、奶油），我们讨论了温度对水合作用和面筋形成的关键作用。 2. 经典面包的深度解析 本书精选了全球范围内最具代表性的面包品种，并提供详尽的制作流程，强调精确的时间与温度管理。 法式经典： 详细拆解法棍（Baguette）的外壳脆度和内部蜂窝状结构（气孔）的形成奥秘，包括“割包”（Scoring）的技术要领与最佳时机。对羊角面包（Croissant）的层次制作，着重于黄油片的擀制手法（叠被子法）与冷藏松弛的频率控制，这是实现“千层”的关键。 意式风味： 番茄罗勒佛卡夏（Focaccia）的香草浸渍油的调配，以及高含水量面团的操作技巧。意大利甜面包潘妮朵妮（Panettone）的长时间低温发酵管理，如何培养出稳定且富有活力的天然酵种（Sourdough Starter）。 日常主食： 白吐司与全麦吐司的柔软秘诀。探讨使用汤种、波兰种等预发酵种（Pre-ferment）对面团风味和保鲜期的提升作用。针对家庭烤箱的限制，提供温度补偿方案。 3. 蛋糕与甜点的精细工艺 蛋糕部分涵盖了从基础海绵到复杂慕斯的制作。 海绵与戚风： 重点区分戚风蛋糕（Chiffon）和传统海绵蛋糕（Sponge）的打发体系（全蛋打发、分蛋打发）。详细讲解蛋白霜的稳定技术，包括“湿性发泡”与“干性发泡”的肉眼判断标准，以及如何避免消泡。 重油蛋糕与磅蛋糕： 介绍“油糖拌合法”（Creaming Method）在确保磅蛋糕湿润度和细腻度上的应用，以及如何防止面糊油水分离。 奶油霜与裱花艺术： 详述瑞士蛋白霜、意式蛋白霜以及英式奶油霜的制作方法，并提供不同类型奶油霜在裱花嘴应用时的稠度调整指南。慕斯部分则深入讲解吉利丁（明胶）的用量与水合时间，确保慕斯在切块时的完美定型。 4. 饼干与小点心 曲奇、挞皮（派皮）的制作是本书的另一个重点。介绍酥性面团的“见油不见水”原则，如何利用低温处理面团以防止黄油融化影响酥脆度。挞皮的“盲烤”（Blind Baking）技巧，包括使用豆子或专业烘焙石的压力控制，避免派皮回缩。 --- 二、 现代家常菜的精进之道：火候、调味与融合 本书的第二部分将焦点从烘焙转移至中式及融合菜系的精细化烹饪，强调现代厨房工具（如电磁炉、慢炖锅、空气炸锅）的最佳应用，而非传统明火的完全替代。 1. 中式烹饪的“味觉平衡学” 本书摒弃了传统菜谱中模糊的“适量”描述，引入了精确的调味比例概念，旨在帮助读者掌握中餐的“味型”。 基础调味体系： 深入解析酱油（生抽、老抽、双璜油）的咸度和上色差异，精确界定糖在提鲜与平衡酸味中的作用。介绍复合型香料的使用，如五香粉、十三香的配比，以及在使用前进行“温油激发香气”的最佳实践。 火候的哲学： 详细描述“旺火爆炒”时对锅具导热性能的要求，以及在家庭炉灶上模拟高火的策略（如分次下料、控制锅内水分）。慢炖方面，解析“小火煨煮”如何通过长时间低温使肉类组织中的胶原蛋白转化为明胶，达到入口即化的效果。 经典技法精讲： 详述“上浆与挂糊”的原理，解释淀粉、蛋清、水混合物如何锁住食材水分，提升滑嫩口感。腐乳、豆豉、豆瓣酱等发酵调味品的“发酵风味”如何与其他食材发生化学反应，创造出复合的酱香。 2. 汤品的艺术：清澈与浓郁的转换 汤品制作被视为检验厨师功力的重要标准。 高汤的基石： 提供了鸡高汤（White Stock）的制作指南，强调“焯水”去除杂质的重要性，以及长时间炖煮过程中必须保持“微沸”而非“滚沸”，以确保汤色的清澈。 浓汤处理： 奶油蘑菇汤等西式浓汤，详细讲解如何制作鲁（Roux，黄油与面粉的混合物）作为增稠剂，以及在加入牛奶或奶油时，如何缓慢、分批进行，防止结块和油水分离。 3. 国际融合菜的简易实践 本书提供了一些易于在家尝试的跨文化菜肴，重点在于核心风味的提炼。 香草与香料： 对于欧式香草（百里香、迷迭香、牛至），讲解如何使用“干香草”和“新鲜香草”的最佳替换比例，以及它们在炖煮或烘烤过程中释放风味的时间点。 酱汁的结构： 讲解基础的油醋汁（Vinaigrette）的乳化技巧（油与醋3:1的经典比例），以及如何用蜂蜜或枫糖浆来平衡酸度。对于照烧汁（Teriyaki），则强调味醂、清酒与酱油的比例，以及最后阶段的快速收汁，以达到玻璃般的光泽。 三、 现代厨房的效率与安全 本书最后一部分关注烹饪过程中的效率优化和食品安全。我们讨论了食材的正确解冻方法（冷藏室、流水冲洗），避免营养流失和细菌滋生。如何利用“批量准备”（Meal Prep）的理念，提前处理高汤、酱料基底，以节省平日的烹饪时间。同时，强调刀具的正确保养与使用，确保操作的精确性与安全性。通过这些细致入微的指导，本书旨在将读者的厨房经验从“依葫芦画瓢”提升到“心中有数”的境界。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我终于找到一本让我这个厨房新手也能轻松上手的烧烤宝典了！本来对户外烧烤那种烟火气十足的场面有点望而却步，总觉得火候难以掌控，一不小心就成了“黑暗料理”现场。但这本书简直是我的救星。它的排版设计非常直观，图文并茂的步骤解析，每一步都像有位经验丰富的大师在我旁边手把手指导。我最喜欢它对于食材预处理的详细讲解，从肉类的腌制时间到香料配比的微调，都有明确的指导方针。比如，它提到用洋葱汁和少许菠萝汁来腌制牛肉，能让肉质在烤制后依然保持鲜嫩多汁，这个小技巧简直太绝了，我试了一次，烤出来的牛排连我那挑剔的老婆都赞不绝口。更别提那些灵魂酱汁的配方了，浓郁的韩式甜辣酱和清爽的泰式蘸料，让原本单一的烤肉瞬间拥有了异国风情。这本书简直就是烧烤爱好者的入门和进阶的必备手册，强烈推荐给所有想摆脱“烤糊星人”称号的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性和全面性超出了我的预期，我原本以为它只是一些基础的烤肉秘籍，没想到它竟然涵盖了从炭火的生火技巧到不同烤炉的使用方法，甚至连户外露营时的简易烧烤装置都有涉及。特别是关于控制火候那一章节，作者用非常形象的比喻来解释远火、近火、中火的区别，这对我这种总是把食物烤焦的人来说，简直是醍醐灌顶。我以前总是在追求“大火快烤”，结果外焦里生，读了这本书才明白，很多食材，尤其是海鲜和蔬菜，都需要温柔的“慢烤”才能锁住其天然的鲜甜。我尝试了书里介绍的锡纸烤三文鱼，用蔬菜垫底，加入柠檬片和莳萝，烤出来的鱼肉嫩得仿佛入口即化，完全没有一丝腥味。这本书不只是教你怎么“烤”，更教你如何“理解”火候与食材之间的微妙关系，这一点非常难得。

评分☆☆☆☆☆

这本书的优点在于它的“零失败”哲学。我常常发现一些烹饪书，食谱写得天花乱坠，但实际操作起来却处处是坑，要么是找不到配料，要么是步骤描述模糊不清。但这本烧烤书完全没有这个问题。它的配料表精确到了克数，并且对一些不易获得的香料，还贴心地标注了替代品。比如，如果找不到特定的烟熏木屑，它建议可以用迷迭香枝条代替，来达到类似的效果。我最欣赏的是，它不仅给了我们一个最终的成品图，更在每个步骤后标注了“常见错误及修正方法”。当我第一次烤羊肉串时，肉串有点干柴，我翻到书上对应的检查点，发现是我在烤制过程中没有及时刷油，书上明确指出，烤制过程中多次轻刷融化的黄油是保持肉类水分的关键。这种前瞻性的指导，真正体现了作者的用心良苦。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深吃货，我对各种地方风味的烧烤都充满好奇，这本书的博采众长令我惊喜万分。它不像市面上很多烧烤书那样只专注于某一种流派，而是巧妙地融合了世界各地的精华。我翻阅到日式串烧（Yakitori）的部分时，立刻被那种对食材的极致精细处理所吸引。书里详细介绍了鸡腿肉、鸡皮、鸡肝等不同部位如何穿串，以及照烧汁（Tare）的层次感是如何调配出来的。我按照配方做了一次鸡皮串，外皮烤得焦脆，内里油脂被充分释放，蘸上那微甜带咸的酱汁，简直是下酒神器。更让我惊喜的是，它还收录了一些非常规的烧烤食材，比如烤水果和烤奶酪，这些创意让我对家里的烧烤架有了全新的利用思路。这本书不仅是一本食谱，更像是一本充满探索精神的烹饪地图。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，对我来说更像是一次心灵的放松和对生活的热爱重燃。它不仅仅是关于食物的制作指南，更传达了一种慢下来的生活态度。作者在介绍每道菜时，总会穿插一些关于户外氛围、朋友欢聚的场景描绘，让人在阅读时仿佛已经闻到了炭火的香气，听到了家人朋友的欢笑声。我尤其喜欢它关于“氛围营造”的章节，里面提到了如何选择合适的背景音乐，以及如何用简单的装饰提升烧烤派对的格调。我按照书中的建议，为我的下一次家庭烧烤准备了自制的柠檬水和一些简单的串灯，效果出奇的好，伙伴们都问我这次的聚会是怎么组织的这么有情调。这本书成功地将“做饭”这件事，升华成了一种充满仪式感的、美好的社交体验。