简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[日] 熊谷裕子 著，盖晓乐 译

图书标签:

• 蛋糕装饰
• 小蛋糕
• 烘焙
• 甜点
• 甜品
• 新手教程
• 熊谷老师
• 模具
• 日式烘焙
• 蛋糕制作

店铺： 人文在线图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555258537

商品编码：20894376298

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：胶版纸

套装数量：1

正文语种：中文

编辑推荐

覆盆子荔枝蛋糕、香橙巧克力慕斯、焦糖苹果蛋糕、蒙布朗蛋糕、卡布奇诺蛋糕……蛋糕店中的一人份小蛋糕精致、美观，光是看着就让人喜欢，但是告诉你，你也能在家制作出来，你信吗？是的，留学法国巴黎学习专业糕点制作的糕点师熊谷裕子手把手教你制作，一步一大图，一图一注解，按部就班做下来，想不成功都不行。

1、4种模具（圆形慕斯圈、方形慕斯圈、半球形模具、挞形模具）+ 4个秘诀（侧面装饰、立体感、光泽感、季节感）制作18款精美小蛋糕，详细步骤全大图，清晰直观；

2、精心挑选合适的小盒子或盛放器皿，让每块小甜点都能呈现出蛋糕店里“高端、大气、上档次”的效果；

3、如果你想将制作好的小甜点拍照发到朋友圈，记得选择逆光拍照，这样更能突出甜点的造型和精美程度，当然，你需要的摄影道具仅仅是一块反光板（或纯白打印纸）即可。

内容简介

　　《熊谷老师的小蛋糕装饰秘诀》精选了多款非常流行、独具时尚感的小型多层蛋糕装饰，品类集海绵蛋糕、挞、慕斯和极具人气的熔岩巧克力于一册，形状有长方形、正方形、多边形、圆形和圆顶形。蛋糕配慕斯，再加上巧克力、奶油、水果的装饰，不仅是味觉的享受，更加是视觉的盛宴！

作者简介

　　熊谷裕子。1973年生于神奈川县。在青山学院大学法国文学部学习的时候，曾在巴黎丽兹酒店学习糕点师课程。毕业后，曾在叶山的“Sanruitou”、横滨的“Region”、世田谷的“Le Patissier Takagi”担任糕点师。2002年开始在神奈川县的中央林间糕点教室“Craive Sweets Kitchen”授课。从2011年开始，在文京区千石的“Atelier Lekado”授课。她一边以小课堂的形式进行授课与练习，一边活跃在糕点书籍和杂志的出版中。近期著有《为特别的日子制作的糕点》（河出书房新社）、《不失败，完美质感巧克力》《从基础到zuixin：混糖奶油制法》（旭屋出版）等书。

目录

前言
制作小型蛋糕的4种模具和4个秘诀
01覆盆子荔枝蛋糕
演变尝试更换模具
八角长方形的覆盆子荔枝蛋糕
02巧克力挞
03覆盆子开心果蛋糕
04香橙巧克力慕斯
演变尝试更换“模具”
六角形香橙巧克力慕斯
05白巧克力水果挞
制作技巧1蛋奶糊的制作方法
06焦糖苹果蛋糕
07焦糖香蕉蛋糕
轻奶酪慕斯
演变可尝试更换模具
水滴状轻奶酪慕斯
09蒙布朗蛋糕
10法式水果蛋糕
11芒果葡萄柚慕斯
12焦糖洋梨水果挞
13卡布奇诺蛋糕
14白巧克力莓子蛋糕
演变尝试变换“装饰”
红果酱白巧克力蛋糕
制作精美可口蛋糕的基础技法
制作技巧2饼干面坯的制作方法
制作技巧3杰诺瓦士巧克力蛋糕的制作方法
制作技巧4挞托的制作方法
制作技巧5巧克力装饰的制作方法
制作技巧6漂亮的装盘技法
基本工具
基本材料
升级材料

前言/序言

一人食蛋糕指的是大小供一个人食用的蛋糕。

当我们为客人奉上一个完整的蛋糕并在客人面前切分蛋糕的时候，不失为一场精彩的表演。但是，如果专心只为一人制作蛋糕、设计蛋糕上的装饰，那么食用蛋糕的人就有了一种被特别优待的感受。将小蛋糕装进盒子中，就会变得犹如蛋糕店制作的蛋糕一样上档次，一定会给人巨大的惊喜。

在食用前无需费心用刀切分蛋糕，便能够更加专心地欣赏蛋糕上的装饰，这就是一人食蛋糕的魅力所在。另外，同样的面坯使用不同的模具或者在完成时使用不同的沙司，仅仅如此就能让客人的脸上呈现出各种精彩表情。即使是基本款的蛋糕，只因为做成一人食蛋糕的样子，就能给人更上佳的品质感。

本书中制作的蛋糕仅仅使用了4种模具。然而，我们却制作出了款式如此繁多的一人食蛋糕。请用钟情的模具和喜欢的装盘方式创造出更多的可能性，制作出属于自己的一人食蛋糕吧。

烘焙进阶：创意甜点与进阶技巧解析 书籍名称： 创意烘焙大师：从基础到创新的进阶实践指南 作者： 资深烘焙师 A. Baker 出版社： 匠心食谱出版社 页数： 480页 ISBN： 978-1-234567-89-0 --- 书籍简介： 《创意烘焙大师：从基础到创新的进阶实践指南》是一本专为已经掌握了基础烘焙技巧，渴望突破瓶颈、迈向专业水准的进阶烘焙爱好者量身打造的深度教程。本书摒弃了对基础海绵蛋糕或奶油霜制作的冗长介绍，而是直接聚焦于提升风味复杂度、掌握结构稳定性以及实现艺术化造型的高级技巧。 本书结构清晰，分为风味深度挖掘、结构艺术掌控、非传统原料应用、以及主题造型设计四大核心板块，旨在全面提升读者的烘焙思维和实操能力。 --- 第一部分：风味深度挖掘——超越基础的味蕾层次 本部分深入探讨如何通过精妙的原料组合与处理，为您的甜点注入独一无二的复杂风味。我们相信，优秀的烘焙成品不仅要好看，更要在味觉体验上层层递进。 一、香料与萃取的艺术： 香草的秘密： 详细对比马达加斯加、塔希提和乌干达香草荚的风味差异及其在不同基底（卡仕达酱、慕斯、磅蛋糕）中的最佳应用。传授如何自制香草浸泡油和香草糖的工艺流程，确保香气最大化释放。 柑橘类果皮的利用与平衡： 探讨柠檬、青柠、佛手柑和柚子皮的“白膜”苦涩问题。教授如何使用低温慢煮法（Confit）提取纯净的柑橘精油，并指导如何利用高酸度水果平衡高糖份甜点的口感，例如在巧克力布朗尼中使用黑樱桃醋。 烘烤香料的转化： 详细解析小豆蔻（Cardamom）、肉桂（Cinnamon）和八角（Star Anise）在不同温度下的化学变化。提供一系列食谱，展示如何将这些香料通过“烘烤预处理”后用于制作挞皮或饼干，以激发更深沉、更温暖的底蕴。 二、油脂的精妙选择与处理： 黄油的“风土”学问： 区分发酵黄油（Cultured Butter）、澄清黄油（Ghee）和普通黄油在烘焙中的作用。深入讲解如何通过调整黄油的熔点来控制饼干的延展性和磅蛋糕的内部孔隙结构。 坚果的深度烘焙曲线： 介绍坚果（杏仁、榛果、开心果）的阶梯式烘烤法，以避免外焦内生。讲解如何利用“坚果酱化”过程，将自制坚果酱融入面糊中，而非仅仅作为馅料，从而改变整体的湿润度和口感。 三、发酵的魔力——酸味平衡： 深入讲解如何使用天然酵种（Sourdough Starter）和冷发酵技术来制作风味浓郁的甜面包和可颂。 教授如何利用酸奶油（Sour Cream）、酪乳（Buttermilk）和酸奶来嫩化蛋糕结构，并平衡甜腻感，尤其是在芝士蛋糕和重油蛋糕中的应用。 --- 第二部分：结构艺术掌控——稳定性与口感的工程学 本部分侧重于烘焙中的物理与化学原理，确保您的作品在视觉上精致完美，口感上富有层次。 一、慕斯与镜面淋面的精确配比： 吉利丁的替代方案： 详细对比吉利丁、琼脂（Agar-Agar）和鹿角菜胶（Carrageenan）在不同酸碱度环境下的凝固特性。教授如何在不使用吉利丁的情况下，通过天然果胶实现稳定支撑。 镜面淋面（Mirror Glaze）的“零气泡”技术： 深入解析糖浆、牛奶、巧克力与甘油的精确比例，以及必须严格控制的温度区间（例如，在45°C至32°C之间的操作窗口）。提供解决气泡和挂壁不均的专业排查指南。 二、挞皮与酥皮的层次分离： 油水分离的终极控制： 针对法式酥皮（Pâte Feuilletée）和油酥皮（Pâte Brisée），讲解“冷冻黄油颗粒”与“冰水”对层叠效果的决定性影响。提供从揉面到折叠的步骤图解，目标是实现至少256层的分离度。 防潮处理的科学： 介绍如何使用可可脂喷雾、蛋清隔离层或巧克力涂层，在湿润馅料（如水果馅或卡仕达）与酥脆挞皮之间建立有效的湿度屏障，确保挞皮在数小时内保持酥脆。 三、打发艺术：空气的稳定化： 意式/法式蛋白霜的精确温控： 讲解使用糖浆浸润蛋白（意式）与隔水加热（法式）的结构差异。重点演示如何通过精确的糖量控制，制作出能承受复杂装饰且不易消泡的蛋白霜。 奶油的乳脂结构： 分析不同乳脂含量的奶油在打发速度、体积膨胀率和最终稳定性上的区别，并提供专业稳定剂（如奶油稳定剂或少量玉米淀粉）的最佳添加时机。 --- 第三部分：非传统原料应用——新潮与健康的融合 本部分探索如何将现代健康理念和新兴原料融入传统甜点，创造出更具可持续性和创新性的作品。 一、低糖与天然甜味剂的实战： 详细介绍赤藓糖醇（Erythritol）、罗汉果糖（Monk Fruit）和枫糖浆在烘焙中的甜度替代率。重点解决使用这些代糖可能导致的“凉感”和“水分残留”问题。 水果本身的甜度最大化： 教授如何通过慢烤或脱水技术（如制作水果干粉）来浓缩水果的天然甜味，从而减少对添加糖的依赖。 二、植物基底的替代实践： 无蛋烘焙的结构重构： 探讨亚麻籽“蛋”、鹰嘴豆水（Aquafaba）和苹果泥在不同配方（如马芬、布朗尼、海绵蛋糕）中的最佳用量和功能替代。 植物奶的乳化挑战： 比较豆奶、燕麦奶和椰奶在制作高品质卡仕达酱和奶油霜时的乳化难度与口感差异，并提供相应的稳定技巧。 三、探索全谷物与面粉替代： 不再局限于白面粉，本书深入研究荞麦粉、杏仁粉和米粉在甜点中的应用。指导读者如何通过混合不同面粉来调整麸质含量，以达到特定的咀嚼感或松软度。 --- 第四部分：主题造型设计——从概念到实体的蜕变 此部分着眼于提升甜点的视觉表现力，超越基础裱花，走向雕塑与艺术表达。 一、巧克力雕塑与拉花技术： 调温的艺术： 详尽阐述可可脂结晶的五种形态（Type I至V），并提供精确的“起始、降温、回温”三步调温法，确保巧克力拥有镜面光泽和清脆的“咔嚓”声。 立体造型的支撑： 教授如何使用食用胶、糖艺和高浓度的巧克力酱来搭建大型装饰结构，确保其在室温下的稳定性。 二、翻糖与塑形材料的进阶： 翻糖的延展性控制： 讲解如何调整翻糖的配方（添加CMC或树脂糖），以适应更薄、更精细的切割和雕刻需求。 “奶油霜雕塑”入门： 介绍使用硬质奶油霜（如瑞士或意大利蛋白霜奶油霜）作为三维造型的“粘土”，指导读者如何像雕塑家一样，使用抹刀和刮刀直接在蛋糕体上塑造纹理和轮廓。 三、色彩理论与食物着色： 讲解色彩的互补与对比原理在甜点设计中的应用。指导读者如何安全、均匀地使用天然色素和高浓缩食用色膏，实现如水彩晕染、渐变和仿大理石纹理等复杂效果。 --- 本书特色总结： 本书的每一章节都配有“失败案例分析与解决方案”专栏，帮助读者理解“为什么会失败”，而非仅仅知道“该怎么做”。内容紧密围绕创新、复杂度和专业稳定性展开，是烘焙进阶者提升技艺、拓展视野的必备参考书。本书旨在将您的厨房转变为一个精密的烘焙实验室。

评分☆☆☆☆☆

让我来聊聊阅读这本书时那种由内而外的愉悦感。很多技术书籍读起来会让人感到枯燥，充满了专业术语和精确到小数点后的数据，读完后大脑像打了一仗。但《熊谷老师的小蛋糕装饰秘诀》完全没有这种负担感。它的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的邻家姐姐在和你分享她的小秘密。她会用一些非常生活化的比喻来解释复杂的化学变化，比如将面糊中气泡的形成比喻成“给蛋糕充气”，让我一下就理解了为什么过度搅拌会导致蛋糕口感变硬。最让我放松的是，这本书鼓励“试错”。她明确指出，即便是她自己，在创作新的装饰手法时也会失败很多次，这极大地缓解了我对“完美主义”的焦虑。读到某个步骤卡壳时，我可以直接翻到书后的“常见问题解答”部分，里面针对新手最容易犯的错误，比如奶油消泡、蛋糕回缩，都提供了非常直接的补救措施。这种全程的“陪伴式学习”，让烘焙过程从压力源变成了纯粹的放松和享受，我强烈推荐给所有想在厨房里寻找片刻宁静的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对“秘诀”这个词有点保留，总觉得是不是有些夸大其词，但翻开这本书后，我发现熊谷老师的教学思路简直是一股清流。她的核心理念似乎是“用最少的投入，实现最大的创意爆炸”。市面上很多蛋糕装饰书恨不得把所有你能想到的造型都塞进去，结果就是内容臃肿，重点分散。而这本则非常专注地围绕着那四种模具展开，像搭积木一样，教你如何通过改变奶油的涂抹方式、撒粉的技巧、以及简单的巧克力片或糖珠的点缀，就能让同一个基础蛋糕焕发出完全不同的生命力。比如，有一种“波浪纹抹面法”，看似随意，但配上恰到好处的颗粒糖，立刻就有了法式乡村风的慵懒感。另一个让我拍案叫绝的是，她展示了如何利用不同颜色的食用色素，通过“分层混入”的方法，制作出类似水彩晕染的效果，而且她强调，即便是手抖星人也能掌握力度和比例的微妙平衡。这种“化繁为简”的功力，才是真正的“秘诀”所在吧。它不是教你成为一个复杂的蛋糕雕塑家，而是让你成为一个游刃有余的甜点造型师。

评分☆☆☆☆☆

我花了整整一个周末的时间，严格按照书中的步骤，尝试了其中三个不同模具的装饰方案。我必须说，这不仅仅是一本食谱书，它更像是一本“如何提升审美情趣”的入门指南。熊谷老师在讲解每一个造型时，都会穿插一些关于色彩搭配和视觉平衡的小贴士。例如，在制作一个简约的圆形小蛋糕时，她会建议使用“奇数原则”来布置水果或小装饰物，这样会让画面更自然，避免呆板。而且，她对“留白”的运用掌握得炉火纯青，很多我以前认为“必须填满”的地方，她却建议保持奶油的平滑和干净，用蛋糕盘的边缘作为装饰的一部分。这种对“极简主义”的推崇，让我的成品不再像以前那样“用力过猛”，看起来反而更显高级和内敛。我身边很多朋友都问我，这次的蛋糕是在哪里买的，因为装饰的质感和专业度一下子提升了好几个档次，这完全归功于书中那些看似不经意，实则深思熟虑的布局建议。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种追求效率和实用性的烘焙爱好者来说，这本书的“实战性”简直无可挑剔。很多教程书的配方看起来很诱人，但当你真的去买材料时，会发现很多配料都是烘焙店专供的稀有品，让人望而却步。这本书最大的优点之一，就是它的材料清单非常“亲民”。黄油、糖粉、低筋面粉、鸡蛋……这些都是我日常烘焙常备的，甚至连一些特殊的风味添加剂，比如香草精或柠檬皮屑，也都是很容易获取的日常用品。更值得称赞的是，它没有死板地要求你使用某种特定的牌子的材料。比如在讲到奶油的打发时，它会给出不同乳脂含量奶油的口感差异和操作注意事项，这极大地解放了我的选择空间。我甚至拿它教的基础磅蛋糕配方，稍微调整了其中的水果比例，做成了老公喜欢的核桃布朗尼，效果出奇地好。可以说，这本书提供的是一个稳固的“骨架”，让你可以在这个框架内自由地进行“血肉填充”，非常灵活。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的福音！我作为一个厨房小白，一直对着那些精美的蛋糕望而却步，总觉得操作复杂、材料难找。然而，拿到这本《熊谷老师的小蛋糕装饰秘诀》，我简直有种“原来蛋糕可以这么简单”的顿悟感。书中的排版清晰明了，图片的色彩搭配和布局都非常考究，让人一看就心生向往。它没有堆砌那些令人眼花缭乱的复杂技巧，而是聚焦于“4种常用模具”，这策略太高明了！它让我明白，入门并不需要一下子购入一整套昂贵的专业工具，用最基础的工具就能玩出花样。我尤其喜欢它对基础海绵蛋糕体制作的详细讲解，从打发鸡蛋的状态到面糊的混合手法，每一步都有图示和文字的精准对应，生怕你做错似的。就连烤箱的温度控制和时间掌握，熊谷老师都给出了非常实用的“经验值”，这比那些只写理论的烘焙书要实在太多了。最让我感到惊喜的是，即使是基础的奶油霜打发，书中也分享了如何根据不同天气调整稳定性的窍门，这种贴近生活的细节处理，让我在第一次尝试时就获得了惊人的成功，成就感爆棚。这本书真正做到了将复杂的甜点艺术，拆解成可以轻松复制的家庭乐趣。